#Практика #ТЕХНОЛОГИИ

All inclusive

10 гастрономических атрибутов актуального ресторана

Текст Марина Шаклеина и Иван Жуков
Фото Natalie Marie Griffo (flickr.com), архив ресторанов Erwin.РекаМореОкеан,
«Федя, дичь!», Fresh, Aisa Today, El Tacodor, «Герои», Open Wine& Table, Hudson Deli, «Мандарин. Лапша и утки»
Гастрономическая мода не менее капризна, чем fashion. Каждый сезон привносит в меню модных ресторанов новые (или хорошо забытые старые) продукты, технологии и блюда, а словарный запас активных посетителей столичных ресторанов пополняется новыми названиями. Ростовский сом или мурманский палтус? Пастрами или тамбовский окорок? Черный бургер или бутерброд? Редакция «Ресторатора» выбрала 10 пока еще не совсем надоевших блюд и продуктов, без которых сложно представить актуальное меню в текущем сезоне..
Краб
По мере налаживания воздушных связей между центральным регионом, Дальним Востоком и Крайним Севером, оказалось, что крабы – роскошь вполне доступная, а их видовое разнообразие не даст заскучать ни гостям, ни поварам. Камчатский, мурманский, лягушачий, опилио, колючий, волосатик, кто на новенького? Все это дало рестораторам повод создать несколько вполне демократичных концепций на тему (самый яркий пример – недавнее открытие братьев Березуцких Wine and Crab). Если раньше дорогой деликатес подавали, так сказать, а-ля натюрель, то сейчас осмелевшие от изобилия и доступности продукта повара краба не жалеют и склоняют его кто во что горазд. Крабовое мясо можно обнаружить в самых неожиданных позициях меню, от гаспачо до брускет и гренок, от бургеров до пасты, от пирожков до сладких кексов. Можно смело говорить о том, что постепенно краб прокладывает себе тропу в народ. Возможно и появление настоящего крабового фастфуда не за горами?
Пастрами
По ощущениям редакции, – уже набившая оскомину позиция в меню, по отзывам рестораторов, – пока недопонятая широкой общественностью гастрономическая интерпретация мясной грудинки. В отличие от солонины и корнбифа, в пастрами превращается замаринованное в специях и затем подкопченое мясо. В Москве пастрами прославилось с легкой руки Ивана Шишкина и до сих пор, говорят, что его версия – одна из самых аутентичных. Мода на пастрами случилась после того, как инстаграм-хитом стал сэндвич из мясной лавки «Воронеж», где буквально процитировали поговорку про большой кусок, которому радуется рот, положив мяса в четыре больше, чем хлеба. Сейчас особо продвинутые ресторации предлагают «пастрами» из индейки, красной рыбы и курицы. Что по технологической сути, конечно пастрами не является. Однако то, что просто «копченая рыба» вызовет меньше ажиотажа, чем «пастрами» из нее, говорит о том, что жанр набирает обороты.
Тако
В отличие от пастрами, пока неизбитый гастрономический жанр. В оригинале представляет собой кукурузную или пшеничную лепешку тортилью с разнообразными начинками. То есть эдакую шаурму по-мексикански (хотя, по мнению историков, блюда, похожие на тако, индейцы готовили задолго до появления испанцев в Новом Свете). В чем причины растущей популярности формата? Во-первых, это интерпретация модного и демократичного жанра стритфуд, простая и сытная еда, которая может состоять из любых, даже самых недорогих, ингредиентов. Во-вторых, тако дает поварам простор для фантазии. А, кроме того, возможность утилизировать продукты, оставшиеся от более крупнокалиберных блюд. Замените лепешку на листья смородины, а мясную начинку на творог, чем не тако на древенский манер? Именно так, к слову, поступили братья Березуцкие на гастрокэмпе в Никола-Ленивце, переосмыслив простой жанр, использовав простые продукты и получив сложное блюдо.
Кимчи
Корейская острая ферментированная капуста кимчи давно вышла за пределы национального жанра и за порог азиатских ресторанов. Причин тому несколько. Во-первых, мировая мода на все корейское, ассоциирующееся со здоровым и полезным. Во-вторых, скажем прямо, корейцы очень преуспели в промоутировании своей гастрогордости. В-третьих, кимчи вполне соответствует вкусовому профилю россиян. По крайней мере, ферментированием капусты нас точно не отпугнешь. Наконец, капуста – универсальный продукт, который нельзя добавить разве что в десерты, а степень ее остроты легко варьируется по вкусу шефа. Вот и получилось, что кимчи прописалась в закусках и салатах, в бургерах и сэндвичах (ее острый вкус отлично соседствует с жирным мясом), в горячих блюдах (например, шеф-повар ресторана BIGGIE подает ее с ростовским сомом). И не только собственно капуста, квасить по принципу кимчи повара научились почти любой овощ или фрукт.
Бутерброды
Возрождение жанра. Или возврат к тому, чтобы называть вещи своими именами. Бутерброды с колбасой и сыром – непременный атрибут театральных буфетов и школьных столовых, в какой-то момент в одночасье превратились в модные сэндвичи, тосты и брускетты. Сейчас, когда ностальгическая тема набирает обороты, происходит ровно обратное. Богатые порции вяленых томатов с рикоттой на подсушенной на гриле чиабатте, смазанной оливковым маслом с чесноком, в меню некоторых ресторанов уже носят гордое название «бутерброды». Не вдаваясь в технологические тонкости различий сэндвичей, брускетт и бутербродов, некоторые особо креативные рестораторы даже бургеры переименовывают в «булки с котлетами». Яркий пример того, что как корабль назовешь, так он и будет продаваться.
Паровые булки
Еще один пока не навязший в зубах гастрономический выверт, способный прекратить обычный бургер в остромодный. Паровые булки из рисовой муки (в Китае их называют бао) считают более здоровой альтернативой тяжелым булкам из пшеничной муки. Также считается, что пресный вкус не вмешивается в сочетание ингредиентов в начинках. Поэтому их все чаще используют в бургерном деле. Также их можно начинять мясом, овощами, кимчи, рыбой, на выходе получая большие пельмени или манты – пян се – довольно известный в азиатских странах и на Дальнем Востоке фастфуд. И перспективный в центральном регионе. В Москве тему продвигают в одноименной с блюдом фастфуде «Пян се», а паровые бургеры часто встречаются и в полноценных ресторанах, например, «Мандарин. Лапша и утки».
Вегетарианские роллы
В этом сезоне, наконец, досталось и вегетарианцам. В столице появилось несколько модных и современных вегетарианских кафе, многие рестораторы ввели интересные не мясные позиции в меню. Самым популярным решением оказались всевозможные роллы, сэндвичи и их производные с овощами. И правда, что может быть проще, чем нарезать соломкой морковь, капусту и прочий сельдерей, сдобрить все легким (или не очень) соусом, завернуть в лепешку и отдать? Дешево, сердито и все довольны. Некоторые рестораторы заморочились и подошли к вопросу вегетарианского питания одновременно прямолинейно и изысканно, например, в кафе SOS предлагают хот-дог с сосиской не из мяса, а из цельной моркови, запеченной в сювиде.
Сугудай
Еще одно следствие появления на рынке доступной северной и дальневосточной рыбы. Столкнувшись с новыми для себя продуктами, повара сделали правильный вывод: готовить из нее лучше то, что проверено веками. А именно, сугудай. Сугудай представляет собой свежую, чуть подмаринованную в течение 30-60 минут в смеси уксуса, масла и специй рыбу, в оригинале сига, чира или муксуна. Тартар на русский манер оказался понятным, патриотичным и вполне доступным, чем и обеспечил себе заслуженное место в меню самых продвинутых ресторанов.
Чиа
Пожалуй, самый модный суперфуд из всех чудо-семян и трав, захвативших умы и кошельки московских фудис. Говорят, что семена испанского шалфея (собственно, чиа) регулируют уровень сахара в крови (чем способствуют похуданию), снижают уровень холестерина, надолго дают чувство насыщения, укрепляют зубы и кости, придают энергии и сил, в общем, творят всяческие чудеса и показывают себя лучше любых аптечных витаминных комплексов. Из чиа готовят каши, добавляют их в пудинги, выпечку, смузи: благодаря своей способности разбухать в жидкой среде, они выступают отличным связующим звеном. Дошло до того, что теперь семена продают даже в народных фастфудах, например, в сети «Прайм» предлагают десерты с использованием чиа.
Cold Brew
«Колд брю» – это кофе, полученный путем холодной экстракции. Поскольку холодная вода заваривает молотый кофе на порядок дольше горячей, то и процесс экстракции занимает до 24 часов, в зависимости от помола. Зато вы получаете напиток, действительно собранный по капле. Технология пришла к нам из США, хотя есть сведения, что холодный способ заваривания кофе был известен еще в 17 века. «Колд брю» лишен привычной кофейной кислотности и хранится в холодильнике в течение 2-х недель. Поэтому многие бариста и бармены с энтузиазмом используют его в качестве базы для разнообразных коктейлей. Ну и подают самостоятельным напитком, конечно.