Чтобы лето не кончалось

Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов «Зодиак», «Прожектор», «Тарантино», «Брудер», «Никуда не едем» и Duran Bar
У гастрономической глобализации есть неоспоримые плюсы, например, такой – спелые арбузы на прилавках можно найти не только все лето, но и почти весь год. Причем, хочешь – белый, хочешь – зеленый, а то и черный снаружи, овальный или квадратный, красный или желтый внутри. Однако мы – старые работники культуры – помним не только какие были булочки, но и то, что дорого яичко к Христову дню. То есть счастье увозиться арбузным соком, брызжущим из разрезанного пополам огромного круглого полосатого плода, только тогда в самом деле счастье, когда лето клонится к закату. Август стремится к сентябрю. Первоклашки примеряют парадный костюм. И мечтают об открытиях. В общем, большая сладкая красная ягода (хотя на самом деле тыквина, по строению схожая с ягодой) – это не конец сезона, а его начало. Бабье лето еще впереди. А прямо здесь – большое меню с арбузом в главной роли.

Арбуз кимчи с кешью и мятой от Владимира Мухина,
бренд-шефа White Rabbit Family
(из меню ресторана «Зодиак»)

Ингредиенты
Арбуз 150 г
Орех кешью 5 г
Мята 2 г
Базилик тайский 2 г
Чили перец 3 г

Для соуса сладкий кимчи
Сладкий соус чили 70 мл
Вода 35 мл
Соус кимчи 35 мл
Приготовление
Смешать сладкий соус чили, воду, соус кимчи и полить смесью сладкий арбуз, нарезанный кубиками. Затем посыпать орехами кешью, перцем чили, мятой и тайскм базиликом.

Салат с арбузом и рикоттой от Виктора Апасьева,
шеф-повара ресторана Tarantino

Ингредиенты
Сыр рикотта 40 г
Свекольный сок 50 мл
Сахар 15 г
Бальзамический
крем 10 г
Мини-шпинат 10 г
Цедра апельсина и лайма по вкусу
Свежий мак для украшения
Приготовление
приготовить соус. Выпарить свекольный сок в четыре раза, затем добавить сахар, перемешать. Снять соус с плиты, дать остыть, затем добавить бальзамический крем.
Арбуз и рикотту нарезать кубиками, перемешать со шпинатом и выложить на тарелку. Полить соусом, посыпать маком и цедрой цитрусовых.

Татаки из арбуза от Артема Сергеева,
шеф-повара Mercedes Bar

Ингредиенты
Арбуз холодный 150 г
Мангольд 20 г
Фризе 5 г
Оливковое масло 3 г
Соус понзу 5 г
Сахар 100 г
Перец зеленый горошек 5 г
Семена кориандра 10 г


Приготовление
Приготовить острую карамель. На сковороде на очень медленном огне растопить сахар. Раздробить в ступке кориандр и зеленый перец до крупной крошки, добавить крошку в горячий растопленный сахар. Вылить карамель на пергамент тонким слоем, оставить застывать. Затем в ступке разбить смесь до состояния крошки.
Холодный арбуз нарезать ломтиками, высыпать на ломтики карамель тонким слоем, слегка опалить горелкой. Выложить на тарелку как татаки ломтики опаленного арбуза и смесь салатов.

Свекольный гаспаччо с арбузом от Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
Ингредиенты
Арбуз 100 г
Запеченная свекла 30 г
Томаты спелые 170 г
Лук репчатый 10 г
Болгарский перец
красный 45 г
Чеснок 2 г
Табаско 1 г
Огурцы свежие 60 г
Перец 2 г
Домашний сыр 30 г
Помидоры конфи 15 г
Приготовление
Взбить в блендере печеную свеклу, томаты, репчатый лук, болгарский перец, чеснок, табаско, свежие огурцы (40 г). Процедить, приправить солью и перцем и остудить.
Отдельно нарезать арбуз кусочками среднего размера, огурцы (20 г) – тонкими слайсами и выложить их в тарелку. При подаче вылить в тарелку охлажденный свекольно-томатный гаспачо, покрошить домашний сыр, сверху украсить помидорами конфи.

Муксун на стейке из арбуза от Василия Каталкина,
шеф-повара ресторана «Брудер» на Бутырской

Ингредиенты (на 1 порцию)
Муксун филе на коже 150 г
Соус устричный 10 г
Перец черный 1 г
Перец чили 1 г
Лимонная цедра 1 г
Чеснок 2 г
Укроп 1 г
Арбуз мякоть 150 г

Крахмал 16 г
Масло растительное 10 г
Сыр сливочный 30 г
Соус луковый 20 г
Для украшения:
Перец чили 3 г
Лимон 40 г
Микрозелень
Приготовление
У филе рыбы на коже сделать насечки. Смазать устричным соусом, добавить перец чили, укроп, чеснок, перец черный, цедру лимона, замариновать не менее чем на 2 часа.
Маринованное филе муксуна запечь кожей вверх до готовности.
Арбуз нарезать прямоугольниками, промокнуть салфетками,
панировать в крахмале, обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
На блюдо в центр выложить арбуз, на него нанести сыр сливочный, сверху выложить
филе рыбы и полить луковым соусом.
Блюдо украсить подпеченным лимоном, перцем чили и зеленью.

Asian watermelon от Ильи Медведева, шеф-бармена гастробара «Никуда не едем»
Ингредиенты
Мякоть арбуза 150 мл
Сироп из лимонника15 мл
Сахарный сироп 7,5 мл
Лимонный фреш 7,5 мл
Сок юзу 5 мл
Содовая 50 мл

Приготовление
Нарезать арбуз на кусочки, выложить в шейкер, залить все ингредиенты и сделать хороший шейк. Отфильтровать в бокал, долить содовой, украсить кусочком арбуза и лимонника.

Итальянский квартал от Ильи Медведева, шеф-бармена гастробара «Никуда не едем»
Ингредиенты
Текила 15 мл
Лимонный фреш 15 мл
Сахарный сироп 10 мл
Имбирный эль 50 мл
Свежий арбуз 100 г
Базиличелла 30 мл
Приготовление
Нарезать арбуз на кусочки, положить в шейкер, залить все ингредиенты и сделать сильный шейк. Отфильтровать в бокал, долить имбирный эль и украсить кусочком арбуза и листиком базлика.

Watermelon cooler от Артура Шустериоваса,
бармена Duran bar

Ингредиенты
Джин 40 мл
Арбуз свежий 120 г
Сок лимона 25 мл
Гренадин 20 мл

Приготовление
Мякоть арбуза пробить в блендере. Все ингредиенты смешать в шейкере. Процедить два раза, вылить в мартинку, украсить арбузом.