Дать пару!
Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов Bao+Bar и «Мандарин. Лапша и утки»
«Бао» – новое слово в словаре московских фуди. Хотя, строго говоря, это всего лишь сокращенное название распространённого в Азии (и не только) блюда. «Баоцзы» или ласково «бао» по сути – пирожки, приготовленные на пару. Ближайший известный нам родственник бао – бурятские буузы или позы, которые имеют с китайским оригиналом однокоренные названия. У многих азиатских стран есть свои вариации на тему. Во Вьетнаме паровые булки с мясными или овощными начинками называют «бань-бао», в Корее – «пянсе», на южнокорейском диалекте название звучит как «ванманду», а на Дальнем Востоке, который познакомился с азиатским фастфудом гораздо раньше столицы, прижилось название «пигоди». Еще не все разобрались, чем бао отличается от пянсе, а тема паровых булок в столице уже вышла за порог кафе с традиционными кухнями и шагнула в меню к известным шефам. Которые, творчески переосмыслив традиции, смешали их с московскими привычками, получив блюда, имеющие все шансы стать хитами сезона.
рецепты от шефа

Сюй Лей / «Мандарин. Лапша и утки»

Бао-бургер с говядиной

Ингредиенты
Котлета из говядины 1 шт.
Булочка для бургера 1 шт.
Помидоры 15 г
Лук красный очищенный 5 г
Огурцы 15 г
Салат бок-чой 5 г
Соус 40 г
Ингредиенты для булочки бао
Молоко 500мл
Яйцо 1 шт
Масло сливочное 50 г
Соль 6 г
Мука пшеничная 820 г
Дрожжи 6 г
Ингредиенты для соуса
Морковь 32 г
Лук репка очищенный 16г
Кинза листья 16 г
Сельдерей очищенный 32 г
Перец чили свежий очищенный 3 г
Бадьян 1 г
Гвоздика 3 г
Палочки корицы 1 г
Кетчуп 245 г
Сахар 195 г
Соль 5 г
Соус Ворчестер 95 г
Масло сливочное 30 г
Соус фруктовый 150 г
Перец черный молотый 5 г
Вода 60 г
Майонез 120 г
Паста из черных бобов 10 г
Приготовление
Булочки. В сотейнике смешать молоко и масло и разогреть, чтобы масло расплавилось. В миске соединить соль, дрожжи, яйцо и теплую массу из молока и масла. Перемешать.
Добавить пшеничную муку и замешать тесто. Оставить подниматься. Через 1,5 часа еще раз замешать тесто и опять убрать подниматься. Через полчаса распределить тесто по 120 г на порцию. Выпекать 30 минут.
Соус для бургера. Все ингредиенты, кроме майонеза и пасты из бобов, подготовить и пробить в блендере. Готовую массу смешать с майонезом и опять тщательно перемешать.
Затем добавить пасту из черных бобов и снова перемешать.
Бургер. Булочку бао подогреть в пароварке. Котлету жарить на сковороде 3 мин, затем убрать в духовку на 180 градусов на 8 мин. Красный лук и огурец нарезать кружочками.
Бао разрезать пополам. На одну половину нанести соус, красный лук, затем огурец и помидоры. Накрыть листом салата бок-чой и выложить на него готовую котлету.
На котлету нанести еще немного соуса и накрыть второй половиной бао.

Бао-бургер с рваной уткой

Ингредиенты
Утка по-пекински 65 г
Булочка для бургера 1 шт
Огурцы 15 г
Яйцо 1 шт
Соус для бургера с уткой 35 г
Шиитаке 10 г
Ингредиенты для соуса
Морковь очищенная 32 г
Лук репка очищенный 16 г
Кинза листья 16 г
Сельдерей очищенный 32 г
Перец чили свежий очищенный 3 г
Бадьян 1 г
Гвоздика 3 г
Палочки корицы 1 г
Кетчуп 245 г
Сахар 195 г
Соль 5 г
Соус Ворчестер 95 г
Масло сливочное 30 г
Соус фруктовый 150 г
Перец черный молотый 5 г
Вода 60 г
Соус Хойсин 10 г
Сок имбиря 10 г
Паста из черных бобов 10 г
Ингредиенты для булочки бао
Молоко 500 мл
Яйцо 1 шт
Масло сливочное 50 г
Соль 6 г
Мука пшеничная 820 г
Дрожжи 6 г
Приготовление
Соус. Ингредиенты, кроме сока имбиря и пасты из бобов, почистить, нарезать, соединить и пробить в блендере. В готовую массу добавить сок имбиря и тщательно перемешать. Затем добавить пасту из черных бобов и снова перемешать.
Булочки. В сотейнике соединить молоко и масло, разогреть, чтобы масло расплавилось.
В миске смешать соль, дрожжи, яйцо и теплую массу из молока и масла. Перемешать.
Добавить пшеничную муку и замешать тесто. Оставить подниматься. Через 1,5 часа еще раз замешать тесто и опять убрать подниматься. Через полчаса распределить тесто по 120 г на порцию. Выпекать 30 мин.
Бургер. Бао разогреть в пароварке в течение 8 мин. Яйцо пожарить на сковороде.
В другой сковороде в течение 5 мин обжарить небольшие кусочки утки.
Грибы, предварительно замоченные на несколько минут, отжать и обжарить в отдельной емкости в течение 5 мин.
Добавить обжаренные грибы к утке, перемешать и еще немного обжарить.
Бао разрезать пополам. На одну половину нанести соус для бургера. Затем выложить утку и грибы. Сверху выложить жареное яйцо и накрыть второй половинкой булочки.
рецепты от шефа

Тимур Абузяров / Bao+Bar

Бао с томленой свиной грудинкой

Ингредиенты
Томленая свинина 40 г
Огурцы маринованные 10 г
Крупно рубленая кинза 2 г
Бао 1 шт.
Арахис 10 г
Для теста на бао
Сухие дрожжи 3,5 г
Теплая вода 100 мл
Мука 175 г
Кукурузная мука 50 г
Соль ½ ч.л.
Масло сливочное размягченное 25 г
Для начинки
Свинина
Грудинка свиная 200 г
Лук репчатый 350 г
Сахар 50 г
Соевый соус 200 г
Чеснок 30 г
Вода 2 л
Масло растительное 50 г
Соль
Перец

Огурцы маринованные
Огурцы 500 г
Сахар 50 г
Мицукан 150 г
Кориандр 2 г
Чеснок 10 г
Имбирь 15 г
Перец чили 10 г

Арахис
Арахис 100 г
Сахар китайский 30 г
Приготовление
Бао. В половине воды развести дрожжи. Когда дрожжи разбухнут, добавить остальную воду. Просеять обе муки и соль. Соединить, добавить масло и перемешать. Сделать в середине углубление и влить дрожжи. Вымесить тесто. Накрыть полотенцем. Поставить в теплое место на час (или пока тесто не увеличится вдвое).
Сделать из теста 5 шариков. Каждый немного приплюснуть. Готовить на пару 10-12 минут, до готовности. Надрезать каждый бао посередине.
Начинка. Свиную грудинку нарезать кубиком, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде. Лук, имбирь, чеснок нарезать произвольно, обжарить отдельно и добавить к свинине. Залить соевым соусом, водой, добавить сахар. Томить на медленном огне до готовности. Овощи после готовности выкинуть.
Огурцы нарезать на слайсы толщиной 4 мм, затем резать ножом на брусочки. Мицукан прогреть с сахаром при температуре 40-50 градусов, пока сахар не раствориться, охладить. Кориандр измельчить. Чеснок, имбирь и чили мелко нарубить. Смешать все ингредиенты.
Арахис обжарить. Остудить. Пробить в блендере с сахаром. Выложить на противень и подсушить.
Подача. Раскрыть бао. На нижнюю часть положить томленую свинину, затем огурцы маринованные, далее крупно нарубленную кинзу. Закрыть бао. Посыпать начинку орехами при закрытом бао.

Бао с ягненком

Ингредиенты
Бао 1 шт.
Чесночный майонез 10 г
Тушеная баранина 35 г
Микс из овощей 10 г
Соус чимичури 15 г

Для начинки
Чесночный майонез
Чеснок запеченный 30 г
Майонез 120 г

Микс из овощей
Редис 30 г
Огурцы 50 г
Лук красный 10 г
Масло растительное 2 г
Соль 1 г

Баранина запеченная (полуфабрикат)
Баранина жиго 520 г
Соль 5 г
Перец 3 г
Чеснок 20 г
Лавровый лист 2 г
Баранина тушеная (для подачи)
Баранина запеченная 650 г
Чеснок 20 г
Перец чили 15 г
Кориандр 5 г
Демигласс 300 г
Соль 5 г
Перец 3 г
Сливочное масло 20 г
Зира

Соус чимичури
Лук красный 80 г
Чеснок 15 г
Фреш лайм 23 г
Сахарный сироп 100 г
Табаско красный 30 г
Масло оливковое 230 г
Петрушка 100 г
Кинза 100 г
Масло растительное 300 г
Соль 10 г
Перец чили 10 г
Приготовление
Бао. В половине воды развести дрожжи. Когда дрожжи разбухнут, добавить остальную воду. Просеять обе муки и соль. Соединить, добавить масло и перемешать. Сделать в середине углубление и влить дрожжи. Вымесить тесто. Накрыть полотенцем. Поставить в теплое место на час (или пока тесто не увеличится вдвое).
Сделать из теста 5 шариков. Каждый немного приплюснуть. Готовить на пару 10-12 минут, до готовности. Надрезать каждый бао посередине.

Начинка.
Чеснок. Запечь чеснок в фольге в духовке при 160 градусах. Остудить. Пробить блендером с майонезом.
Микс овощей. Нарезать редис и огурцы на слайсы в 4 мм. Затем нарезать вручную брусочками. Лук нарезать соломкой. При подаче добавить немного растительного масла и соли.
Баранина. Подготовленную баранину посолить, поперчить и обжарить на сильном огне. Остудить. Добавить лавровый лист и чеснок. Вакуумировать. Запекать при температуре 75 градусов 12 часов. Остудить.
Подготовленную запечённую баранину нарезать кубиком. Зиру и кориандр обжарить и пробить в блендере. В сотейнике обжарить мелкорубленный чеснок, чили и зиру с кориандром, добавить демигласс и сливочное масло. Затем выложить в сотейник баранину и прогреть ее. Довести до вкуса солью и перцем.
Все ингредиенты для чимичури смешать и пробить в термомиксе.
Подача. Раскрыть бао. Нижнюю часть смазать чесночным майонезом, затем выложить тушеную баранину, а сверху – микс из овощей. Полить соусом чимичури и закрыть бао.

Десертный бао с мороженым из зеленого чая

Ингредиенты
Мороженое 40 г
Бао 1 шт.
Сахарная пудра ½ ч.л.
Сгущённое молоко 30 г

Для теста на бао
Сухие дрожжи 3,5 г
Теплая вода 100 мл
Мука 175 г
Кукурузная мука 50 г
Соль ½ ч.л.
Масло сливочное
размягченное 25 г
Для мороженого
Мороженое
Сливки 33% 130 г
Молоко 130 г
Зеленый чай матча 1 ч.л.
Сахар 50 г
Яйцо куриное 2 шт.
Приготовление
Бао. Приготовить так же как указано в предыдущих рецептах. После приготовления на пару, обжарить бао с двух сторон до золотистого цвета. Разрезать каждый бао пополам.
Мороженое. Все ингредиенты для мороженого смешать вместе и прогреть на водяной бане до 62 градусов. Затем заморозить.
Подача. Накатать шарик мороженого, выложить между бао, полить сверху сгущённым молоком и присыпать сахарной пудрой.