Restorator.Chef.ru
#АНОНС

Open Barproof Awards
Как барменская премия расширяет границы, учит индустрию ответственности и становится фундаментом чего-то большего

Текст Наталья Савинская
Фото пресс-служба Barproof Award
25 сентября в Санкт-Петербурге пройдет награждение победителей второй барной премии Barproof Awards. В прошлом году она впервые состоялась усилиями сообщества Bartender Brothers, а в этом году стала не только российской. Кроме того, изменились правила голосования и система выбора победителей. Мы выяснили подробности у основателей премии и собрали несколько коктейлей победителей Barproof Awards 2016 – для наглядности.
Кроме церемонии награждения, 25 сентября в Питере устроят целый experience day – в питерском отеле «Амбассадор» три семинара проведут авторитетные специалисты мировой барной индустрии (Hidetsugu Ueno из Токио, Arnd Henning Heissen из Берлина и Maxwell Britten из Нью-Йорка), а после награждения – те, кто купят билеты – отправятся в ночной тур по барам Санкт-Петербурга.
Первая премия Barproof Awards объединила представителей индустрии и познакомила широкую общественность с сотнями заведений от Калининграда до Владивостока. В этом году к названию премии добавилось слово Open, изменились правила голосования и система отбора финалистов, а также победителей. В 2017-м участниками премии стали бары и бармены из России, а также стран Балтии, Украины, Белоруссии, Закавказья и Средней Азии. И на этот раз Barproof предлагает новую систему голосования – bar trophy, согласно которой сами претенденты определяют лучшего в своей номинации.
Почему премия меняется и зачем вообще она нужна – нам рассказали ее отцы-основатели Владимир Журавлев, Вячеслав Ланкин и Дмитрий Соколов.
Open the door
Владимир Журавлев: Первое и очень важное глобальное отличие второй премии – теперь она международная. Помимо выбора лучших в России, премия будет вручена и лучшим барам ближнего зарубежья. Сегодня голосование охватывает заведения из стран Балтии, Украины, Беларуси, Казахстана, Узбекистана, Грузии, Армении и Азербайджана. Теперь в большинстве основных номинаций есть две логичные части – лучший российский проект и лучший международный. Сейчас уже понятны топ-10 для каждой номинации, и в российской, и в международной части. Из них голосующие выбирают топ-3, и в конце концов на церемонии будут объявлены победители. Грубо говоря, в каждой номинации их будет два – российский и международный. Российские проекты участвуют на равных в международной части конкурса. Это классический принцип любой премии – от Spirits Awards до европейской Mixology Bar Awards, где есть локальная и открытая части. Мы в итоге хотим, конечно, сделать нашу премию влиятельной на доступной для нас части карты мира. Чтобы, в конце концов, присоединить эту часть к еще более глобальной карте.
Дмитрий Соколов: Сначала мы, с помощью премии, рассказываем о том, что барная культура развивается не только в Москве и Питере, но и во Владивостоке, Новосибирске, Иркутске, Самаре. Да, есть более известные мировые премии, но проблема наших баров в том, что в мире, за редким исключением, никто не знает о них. С помощью премии мы пытаемся провести индустрию в мир. Мы привозим иностранных журналистов и экспертов – показываем, что тут у нас есть проекты, которые могут конкурировать с мировыми! А теперь мы говорим о том, что не только в Екатеринбурге и Ижевске, но и в Ташкенте, Алма-Ате, Вильнюсе, Киеве и так далее, есть бары, которые работают на мировом уровне.
Владимир Журавлев: Речь даже не о соревновании, а о том, что коктейльные бары развиваются, везде есть интересные люди. Мы должны показать, что это интересно и это работает. Барная культура развивается во всем мире – люди из Нью-Йорка едут в Азию и открывают там хорошие места. А ребята из Питера открывают заведения в Ижевске или Хабаровске. Закономерно, что именно сейчас мы это наблюдаем. Сейчас вообще происходит мировой барный ренессанс, и мы в нем участвуем, и делаем это на равных.
Дмитрий Соколов: Везде, и у нас тоже, бар по креативу догнал рестораны. С другой стороны – мода докатилась и до инвесторов, который хотят делать бизнес красиво. А не просто купить себе вышку и качать нефть. Конечно, активность крупных алкопроизводящих корпораций тоже имеет свое значение, они тоже формируют мировую моду, что нормально. А в России вообще запрещена реклама алкоголя, поэтому они вкладывают деньги в конкурсы и прочие профессиональные вещи, и это хорошо для индустрии.

Blinker N2 / Дмитрий Соколов, владелец Mr Help Secret Bar
«Лучший бар без вывески: Mr Help Secret Bar» по версии Barproof Awards 2016

Бурбон (40 мл), домашний кордиал из красного грейпфрута и какао (20 мл),
сок лайма (20 мл), апельсиновый биттер
(1 дэш) смешать в шейкере со льдом. Перелить в бокал, добавить еще дэш биттера. Украсить цедрой апельсина.

Естественный отбор
Вячеслав Ланкин: Второе глобальное отличие этого года – способ выбора лучших. Мы выбрали принцип «трофи», когда номинанты конкретной номинации сами выбирают лучшего из себя. Профессионалы сами выбирают лучшего – это, в конце концов, и дает более объективный результат. Как технически это делается – простой вопрос, даже если кто-то не был в конкретном месте, профессиональный выбор происходит с точки зрения не гостя, которому вкусно или не вкусно, весело или грустно, а с точки зрения профи, который может ознакомиться с профайлом конкурента и увидеть как устроена карта, как выглядят его работы, что у него за концепция и как соответствуют конкретные работы генеральной линии заведения и достижениям современного барменского дела. Это несложная, но вполне интеллектуальная работа, но кто кроме профессионалов может вычислить соответствие принципам классного заведения или бартендера? Никто. Все бармены сейчас декларируют, что они взрослые, что они занимаются серьезным делом, вот по делу и ответственность. Такой принцип голосования развивает сознательность, ты отдаешь голоса кому-то не потому, что это твой друг Коля, а потому, что его работа соответствует объективным стандартам. Бывает, что нам говорят: «а выберите за нас, вы же эксперты». Нетушки! Вы – эксперты, выбирайте. Нет никакой надструктуры, которая потом решает как все-таки лучше распределить голоса, нет никакого «экспертного жюри», так как эксперты – это те, кто делает индустрию. Точка.
Дмитрий Соколов: Принцип «трофи» - это оценка соответствия профессиональным критериям. Да, есть нюансы, которые постигаются только при посещении, но профессионалы должны видеть больше, у них куда более наметанный глаз, чем у гостей, это нормально. Конечно, мы таким образом снимаем с себя неизбежные в любых рейтингах обвинения в кумовстве. Больше скажу, в этом году некоторые мои фавориты не прошли в топ-10. Потому что нет у меня возможности повлиять!

Все идет по плану
Вячеслав Ланкин: Кроме победителей, важен и первоначальный отбор – от заявочного принципа мы отказались, и первоначальный отбор осуществляется по рекомендации. И даже если кто-то не хочет принимать участия в премии, в список он все равно попадает, потому что наша задача даже не выбрать лучшего, а найти лучших. Кто рекомендует? Бармены, эксперты, бренд-амбассадоры, инсайдеры. Нам пишут люди из самых разных городов, рассказывают и рекомендуют. Наша задача – проверить предложения на соответствие определенным критериям, существующим для каждой номинации. В итоге в этом году выбор полуфинальных десяток происходил из около 300 мест – все они есть на сайте, их может увидеть каждый. И это очень важно для дальнейшей работы.
Владимир Журавлев: Сейчас мы пытаемся убедить наших коллег, что это не наша премия, а наше общее дело. А мы просто модераторы площадки. И, в конце концов, мы создаем каталог баров, в котором должно быть максимальное количество заведений. Это каталог и для профессионалов, алкогольных компаний, барменов, и гид для гостей. С его помощью любой – бармен или просто путешественник – может узнавать об интересных местах в других городах и странах. Поскольку мы пользуемся информацией от инсайдеров, мы и сами узнаем что-то новое. И какое-то новое заведение может не попасть в топ-10, но оно уже попало в каталог. А значит, попало на карту заведений. И у этого каталога есть свой рейтинг, причем составленный профессионалами индустрии, а уж потом на этой платформе можно делать что угодно – рейтинг гостей, рейтинг журналистов, рейтинг творческой интеллигенции, да хоть черта лысого.
Вячеслав Ланкин: Собственно, это и есть самая важная часть всей истории – мы делаем каталог баров страны и ближнего зарубежья, карту баров, гид по барам для профессионалов и гостей, и у этого гида есть своя премия. А не наоборот.
Дмитрий Соколов: А премия, конечно, один из способов продвижения карты региона и чем выше ее статус, чем больше профессионалов понимает, зачем им самим нужно оценивать себя и своих коллег, тем больше у нас шансов продвинуть наш регион в мире.
Barolo Negroni /Анастасия Гвак, бар-менеджер SALUMERIA
«Барледи года: Анастасия Гвак» по версии Barproof Awards 2016

Соединить в смесительном стакане сухой джин (30 мл), вино Barolo (30 мл), кампари (30 мл) и вишневый биттер. Отфильтровать смесь в бокал олд фэшн с кусковым льдом, украсить лентой гранатовой пастилы.

О премии Open Barproof Award-2017
В этом году голосование по принципу «трофи» проходит в 18-ти номинациях. В 16-ти из них предусмотрено два победителя – российский и международный. Это номинации «Лучший бар в клубе», «Лучший бар без вывески», «Лучший бар в ресторане», «Лучший тематический бар», «Лучший коктейльный бар», «Лучшее коктейльное меню», «Лучший подбор алкоголя», «Открытие года», «Лучший бартендер», «Лучшая бармейд или барледи», «Лучший бар-менеджер», «Лучший барный интернет ресурс», «Лучший бар в отеле», «Лучший крафтовый бар», «Лучший винный бар», «Лучший дизайн бара». Еще 2 номинации только локальные - «Лучший бренд-амбассадор» и «Лучший бар-крафтсмен». Лауреаты 3-х специальных премий – «За вклад в индустрию», «Лучший новый алкоголь» и «Книга года» - не голосуются, а определяются экспертным советом.
Голосование проходит в три этапа: формирование Топ-10, по итогам голосования всех попавших в номинацию, формирование Топ-3, по итогам голосования всех вошедших в ТОП-10 и выбор победителя в каждой номинации голосованием десятки.
Подробности о премии на официальном сайте http://barproof.ru/