#практика #технологии

БЫТЬ ПРОЩЕ

Главное ресторанное направление текущего сезона – обновление. Рестораны скидывают неактуальные и неэффективные образы, перелопачивают меню, снижают цены и отказываются от дорогих и непонятных интерьеров
в пользу более простых и дружелюбных. Мы спросили авторов интерьеров самых актуальных ресторанов,
на что стоит обратить внимание при создании модного интерьера нашего времени.
Текст Марина Шаклеина и Евгений Шишкин
Фото архив архитектурного бюро FORM, ресторанов Bjorn, O2 Lounge,
«Паб Ло Пикассо», Buro Canteen, Duran Bar, «Dr.Живаго», Cook'kareku
Важный тренд в ресторанном дизайне, отвечающий реалиям современного рынка, – простые интерьеры без витиеватых и нарочито модных деталей. По мнению наших экспертов, сейчас особенно важно быть вне времени. Мода изменчива, а мебель и стены – это не платье. Вещи, которые удивляют, со временем начинают утомлять. Если продолжить аналогии с платьями, то современные интерьеры становятся больше похожими на базовый набор вещей в гардеробе, которые можно по настроению разбавлять разными яркими деталями. Особенно это важно для таких форматов, как разные вариации городских кафе. Такие места можно встретить в любом городе мира, в любом районе, их постоянные гости не должны уставать от перегруженного деталями интерьера. При этом интерьеры городских кафе не должны часто обновляться, ведь люди ценят свои кафе «за углом» в том числе и за привычную обстановку.
«Современные интерьеры теряют связь с локацией, – говорят Оля и Ира Сундуковы (авторы дизайна «15 сестер», «Хачапури», «Одесса-Мама», Fresh, «Долька Бар»). – Сидишь в кафе и не понимаешь, где находишься, в Москве, Лондоне, Нью-Йорке. Кстати, люди стали такими же – по их внешнему виду теперь не догадаешься, откуда они. Честно говоря, хочется, чтобы была хоть какая-то индивидуальность».
Конечно, совершенно непонятно, что в таком интерьере можно попробовать. Яркой иллюстрацией может служить, например, эволюция бургерных. Первые бургеры в столице готовили в дайнерах, сейчас о том, что ждет гостей, сообщает лишь скромная неоновая вывеска в окне. Внутри – белый кафель, деревянные общие столы, кирпичные стены и «лампы Ильича». Та же мебель, которая стала доступна демократичным заведениям после того, как на рынок вышли китайские компании со своей недорогой продукцией. В таких интерьерах существуют и кондитерские, и кофейни, и фастфуд, и дорогие рестораны. В этом радость и беда времени, в которое мы живем. Практически любые фантазии можно удовлетворить за не очень большие деньги, но в результате все меньше хочется, собственно, фантазировать.
Но дизайнеры рекомендуют персонифицировать рестораны с помощью мобильных деталей, которые можно легко убрать или поменять. Возможно, даже с ностальгическим российским настроением (дань вынужденной моде на использование российских продуктов). Мобильность и способность интерьера трансформироваться согласно рыночным веяниям – одна из ключевых характеристик интерьеров, которые верно и, главное, долго будут служить своим владельцам. Поэтому дизайнеры отталкиваются от неких реперных точек, создавая из них своеобразный дизайн-скелет. По мнению экспертов, сейчас такими образующими элементами являются кирпичные стены, металлические каркасы, светлые тона, открытые кухни.
«Главный тренд в ресторанном дизайне – упрощение, – рассказывает дизайнер Альбина Назимова (Cook'kareku, Cantinetta Antinori). – В массовом сознании упрощение крепко связано с удешевлением. Уходят дорогие ткани, сложные отделки. Отчасти поэтому так прекрасно пошли интерьеры Наташи Белоноговой («Уголек», Lesartists – прим. ред.). Они выглядят так, будто в них вообще нет ремонта. Хотя на деле создать такой интерьер сложнее и гораздо дороже. В целом, можно сказать, что мы, наконец, уходим от азиатских «богатых» интерьеров к лаконичным европейским». Впрочем, наши эксперты констатируют, что, например, скандинавский дизайн остается в тренде скорее на словах, чем на деле. «Мы удивлены, что скандинавский дизайн пока не очень популярен в Москве, – говорят сестры Сундуковы. – Это очень лаконичные, спокойные и уютные интерьеры, хотя и скуповатые на цвета и формы. Наши заказчики хотят чего-то более яркого и теплого, апеллируя к тому, что у нас и так серо. Хотя скандинавов погода тоже не балует. Но там нет серости в домах, в природе, глаз радуется красивым чистым краскам». Для скандинавских интерьеров характерно использование светлого дерева холодных оттенков (лиственницы, сосны), камней, мха и прочих природных материалов, идеальные линии и пропорции. «Люди пытаются сэкономить и делают интерьеры в как бы скандинавском стиле, подразумевая под ним чистые и светлые пространства, – говорит Альбина Назимова. – Иногда прохожу мимо ресторана, смотрю в окно и понимаю, что люди имели в виду именно это. Что получилось – другое дело. Нас почему-то раздражают простые и четкие пропорции, монохромные цвета, мы все время хотим подуютиться. А это для скандинавского дизайна пагубно».
Кроме того, дизайнеры считают пагубным для дизайна, и для ресторанного дизайна особенно, излишнюю серьезность и пафос. Чувство юмора же, умение смеяться над собой выручает в любых ситуациях. Так, ироничны интерьеры последних ресторанов Александра Раппопорта: Cook'kareku, Dr.Живаго и «Паб Ло Пикассо», сложно не улыбнуться в «Одессе Маме» или в «15 сестрах». Впрочем, дизайнеры не обольщаются, мода, как и все в природе, подчиняется цикличным законам. Помпезность, дороговизна и роскошь еще обязательно вернутся. В каком виде? Посмотрим лет через десять. А может и раньше.
ВЧЕРА
Перед вами несколько примеров того, что покидает ресторан первым делом, если за него берется актуальный дизайнер. Если что-то из перечисленного здесь еще чудом осталось в вашем заведении, пора, как минимум, задуматься о целевой аудитории.
Домашний стиль
Эксперты отмечают вклад ресторанов холдинга Ginza Project в культивирование домашней темы в интерьеры общепита. Мягкие диваны, обитые тканями с цветочными принтами, яркие подушки, бесконечные кадки с зеленью, свечи и фонарики, большие абажуры, разноцветные скатерти, узорчатые обои или деревянные панели, все это прекрасно по отдельности, но не вместе. В итоге растиражированный стиль настолько приелся москвичам, что даже заказчики, не разбирающиеся в интерьерной моде, по словам дизайнеров, просят не наводить чрезмерный уют в своих заведениях. Домашние или деревенские интерьеры в прованском или тосканском стилях уступают место простым пространствам, с понятными большинству гостей деталями, так или иначе идентифицирующими кухню, которая за прошедшие годы далеко ушла от убойного набора «цезарь-суши-хачапури».
Хрустальные люстры
Первые мишени современных дизайнеров. Многим заведениям громоздкие помпезные хрустальные люстры достались в наследство от гламурных 2000-х, когда позвякивающее блестящее сооружение под потолком считалось признаком роскоши и избранности. Теперь рестораторы, следящие за рыночными трендами, стараются это лишний раз не подчеркивать, отдавая пальму первенства простоте, дружелюбности и ненавязчивости. Некоторые закрывают хрусталики драпировками из ткани или бумаги, другие и вовсе избавляются от надоевшего «богатства». Однако, мы не будем столь категоричны. Иногда интерьерах хрусталь все еще признак стиля, а не дурного вкуса. Например, в пространствах, обыгрывающих сталинский ампир, без хрусталя геометрических форм никак не обойтись.
Темные насыщенные тона
Фиолетовые, черные и золотые тона – еще один привет из гламурных 2000-х, когда важнее было разглядеть, что на человеке надето, чем что у него в тарелке. Сейчас, когда «имидж ничто», а в ресторан в любое время дня можно прийти в джинсах, вечерние интерьеры уходят в небытие. На смену им приходят спокойные и сложные сочетания пастельных оттенков, теплое освещение, диваны уступают место эргономичной мебели лаконичных форм, на которой, прежде всего, удобно сидеть, а не лежать.
Театрализованные интерьеры
Интерьеры, выполненные по мотивам фильмов, книг, или некоторых идей. Прямолинейное следование не кулинарным идеям приводило к тому, что рестораны превращались в декорации. Нынче на смену изваяниям из папье-маше приходят натуральные материалы – дерево, камень, кирпич. Одним из первых это прочувствовал Андрей Деллос, превративший успешный в целом ресторан «Шинок» из игры на тему украинских хат-мазанок в модный лофт с кучей деталей.
«Тенденция создавать игровые или театрализованные интерьеры–декорации не ушла, она трансформировалась. Сейчас интересно создавать правдоподобные интерьеры с использованием настоящих, а не сделанных из папье-маше, деталей. Таким интерьерам хочется верить».
Наталья Белоногова
Архитектор, дизайнер
Этнические интерьеры
Максимально национальные истории уходят, рестораны с национальными кухнями из шоу превращаются, собственно, в то, чем они и являются. Современные национальные рестораны – это просторные и светлые городские кафе с 10-15 % этники. Например, с нарисованным на полу ковром, как в кафе «15 сестер» (улыбайтесь, господа!), черно-белыми фотографиями («Саперави» на Белорусской) или нарисованными на стенах картами далекой гастрономической местности («Хачапури», «Одесса-Мама»).
«Во всем мире национальную принадлежность кухня в ресторане показывают не прямолинейно, а завуалированно, например, с помощью материалов: камня, дерева, или архитектуры помещения. В интерьерах используется больше модных деталей, чем этнических. Например, в ресторане с китайской кухней «Мадам Вонг», который я делаю сейчас, из этнических деталей будет разве что красный цвет. Китайскими будут палочки, посуда и еда. И все. Потому что один из главных трендов на рынке – мобильность и открытость к изменениям. Невозможно сделать из ресторана с национальным интерьером что-то другое. А вдруг завтра повару этого захочется? Или рынок продиктует»?
Наталья Белоногова
Архитектор, дизайнер
Также вышли из моды:
• каретная стяжка
• скульптура и прочие кустарные арт-объекты (кроме культовых)
• мягкие низкие диваны
• закрытые пространства
СЕГОДНЯ
По законам жанра, любой популярный стиль со временем выходит в массы и начинает вырождаться, обрастая утрированными деталями, после чего ему приходит логичный конец. Перед вами примеры того, что уже достигло своего пика. Это не значит, что от кирпичных стен или «лампочек Ильича» пора отказываться. Скорее, к их использованию стоит отнестись с максимальной осторожностью, чтобы не переборщить и не превратить актуальное в клише. Например, перевести их из образующей интерьер функции в ранг «фишек».
Лофт
Брутальные кирпичные стены, открытые проводка и вентиляция, высокие потолки, глубокие кожаные кресла, «лампочки Ильича», свисающие с потолка на длинных проводах, металлические каркасы и прочая заводская эстетика. Некоторые призывают вернуть ее, собственно, промышленным пространствам и перестать штамповать лофт-стайл в помещениях, ими не являющимися. И отчасти они правы. Лофт смотрится естественно даже на первом этаже жилого дома, при условии, что там есть окна в пол и шестиметровые потолки, однако, попытка воссоздать заводской флер в камерных кафе или подвалах не придаст заведению индивидуальности, скорее наоборот. От эпитета «очередной» можно уйти, если взять на вооружение лишь отдельные детали стиля и «подружить» их с чем-то не столь оочевидным.
«Бывают основательные длительные тренды, бывают мимолетные. Так вот, лофты находятся на пике популярности уже пять лет и не собираются сдавать позиции. Лофт – это хороша фактура, его можно превратить во что угодно даже при помощи простейших подручных средств. Например, приспособить для чего-нибудь ящики из-под фруктов. Априори это недорогие интерьеры, что сейчас актуально, хотя, конечно, лофт можно наполнить и дорогими арт-объектами, и они тоже впишутся в эту эстетику».
Наталья Белоногова
Архитектор, дизайнер
Медь
Медные тона пришли на смену черному металлу и пригламуренным золотым цветам. Мягкая и теплая, домашняя или, если хотите, крафтовая, медь дружит с лофтовыми, заводскими интерьерами. Из нее делают абажуры для ламп, ей обивают барные стойки и деревянные столы, наконец, поблескивающие в залах с приглушенным светом медные кастрюли, украшающие открытые кухни стали чем-то вроде символа авторского и честного подхода к составлению меню.
«Когда на светильник, обитый изнутри медью, падает свет, это настолько прекрасно выглядит, что хочется забыть о быстротечной моде. Жаль убирать медь из арсенала только потому, что все вокруг стали ей пользоваться. Поэтому мы ищем небанальные решения. Например, в нашем последнем интерьере мы использовали окисленную медь. То есть где-то остались медные тона, а где-то они перешли в зеленоватые».
Оля и Ира Сундуковы
Дизайнеры
Плитка «Кабанчик»
Пожалуй, вторая после кирпича популярная фактура, используемая в ресторанных интерьерах. Говорят, белый цвет ассоциируется со стерильностью и ручным трудом. Создает иллюзию рабочего пространства, которым заведует не первое поколение рубщиков салатов, выжимателей соков или пекарей. Сейчас проще удивить отсутствием «кабанчика», а не его наличием. Как и в случае с лофтами, дизайнеры призывают ограничить использование «кабанчика» соображениями уместности или вовсе подумать над тем, что кафель бывает не только белым и рифленым.
««Кабанчик» использовали и будут использовать. Главное, чтобы эта плитка была в своем контексте. Например, во Франции ее можно встретить в закусочных-бушонах. Иногда она помогает имитировать старую мясную лавку или какое-то старинное рабочее пространство. Но если рядом повесить светильники Тома Диксона, то это будет вне моды»
Наталья Белоногова
Архитектор, дизайнер
Стрит-арт
Тенденция разукрашивать стены в уличном стиле пришла из США. Рестораны, больше похожие на дворы, с неровными стенами, тротуарной плиткой на полу, броскими граффити на стенах, – веселые, динамичные и дружелюбные. Опасность, как всегда, заключается в уместности приема. Сочетание граффити, бургеров и хот-догов не вызывает вопросов. Примирить уличное искусство с изысканной кухней можно (что на протяжении третьего сезона успешно демонстрируют в поп-ап ресторане Door 19), однако, дизайнеры предупреждают: мода на стрит-арт слишком скоротечна. Стоит ли ради сиюминутного «вау» тратиться на то, что через год станет неактуальным, особенно, если первоначальная концепция к тому не располагает? Вопрос остается открытым.
«Лампочки Ильича»
Еще один дешевый заводской прием, давно преодолевший родные границы, как географические, так и ценовые. Естественно, со временем трансформировался в вариации на тему арт-объектов, которые не могут стоить дешево. Хочешь создать иллюзию простоты – плати! Сейчас «лампы Ильича» связывают в гроздья, спускают с потолков на разноцветных шнурах, раздувают до размеров небольших дынь, накидывают внутрь скрепки. Например, в новом ресторане Александра Раппопорта «Паб Ло Пикассо» лампочки вмонтировали в деревянные балки и подвесили их под потолок. В общем, фантазий на эту тему хватает. Оно и хорошо, тем меньше шансов, что модная деталь начнет навевать на гостей скуку.
Также в моде сегодня:
• неоновые вывески
• мебель и панели из натурального дерева
• длинные скамьи или диваны вдоль стен
• ковры
• большие общие столы
ЗАВТРА
Некоторые дизайнеры полагают, что залог успеха – ни в коем случае не использовать тренды текущего сезона и постоянно искать что-то новое. То, что станет трендом завтра. На этих страницах собраны пока неизбитые приемы, с успехом использованные редкими столичными рестораторами. Дерзайте!
Сквот
По признанию экспертов, одна из главных тенденций в дизайне – иллюзия его отсутствия. Сквоты прекрасно выступают на этом поприще. Ободранные стены, чуть покоцаная лепнина, потертый паркет, тут – мраморный камин, там – старое пианино, между ними набор из разномастной мебели, словно по воле случая прекрасно вписавшийся в пространство. Сделать такой «никакой» интерьер, возможно, сложнее, чем идейный. Если подходить к нему с серьезными намерениями. Это прекрасная альтернатива для тех, кто устал от лофтов, а также актуальное решение для камерных, нелофтовых пространств, где кирпичные стены будут смотреться избито. Хотя прозу тоже не стоит скидывать со счетов. На волне экономии проще ободрать обои и собрать старые стулья, чем вкладываться в воссоздание какой-либо эстетики. В кафе «Юность», переделанном из испанского ресторана Tapa de Comida, это получилось неплохо. Ждем последователей.
«В принципе, использование разномастной мебели в одном пространстве уже уходит. Но в случае со сквотами – наоборот. Это дает ощущение уюта, правда, при условии, что все действительно выглядит так, будто собрано из разных мест, и при этом удачно сочетается. Соседствовать могут не только разные цвета, но и фактуры. Например, раньше ставить рядом два разных оттенка дерева было странным. Сейчас же дизайнеры стараются привнести ощущение случайности, и это настоящее искусство».
Наталья Белоногова
Архитектор, дизайнер
70-е
Этот стиль уже на протяжении нескольких лет является признаком хорошего вкуса в европейских ресторанах. В Россию же он только приходит и может стать еще одной альтернативой лофтам. Главные признаки стиля – лаконичная мебель на тонких раскосых ножках, кресла с деревянными подлокотниками, столешницы из тонкой, но прочной фанеры, постеры и подушки с принтами в стиле поп-арт, стулья причудливых форм неоновых расцветок. Коричневые и кремовые оттенки смешиваются с желтым, фисташковым, зеленым, красным. Плюс и в том, что у россиян этот стиль все еще может вызвать ностальгию: даже молодежь еще может помнить родительские интерьеры семидесятых годов прошлого века.

Бетон
Еще одна недорогая альтернатива кирпичу. Если раньше использовать холодные прозрачные цвета в московских интерьерах брались только смельчаки, то сейчас «все оттенки серого» – это отсыл к суперактуальной скандинавской теме, рассказ о том, что промышленная эстетика бывает не только брутальной, с кирпичом и проводкой, но и нежной, с матовыми светлыми стенами из бетона. К тому же это недорогой, доступный, прочный и универсальный материал. В кафе Buro Canteen тротуарные плитки из бетона положили на пол. Дизайнеры Nude. Coffee & Wine Bar предложили гостям обедать за общим столом из бетона. В «Пабе Ло Пикасса» бетонная стена соседствует с деревянными панелями. Кто на новенького?
Графичная плитка
Объединяет в себе сразу два направления. С одной стороны, на замену «кабанчику» приходит плоская плитка. С другой, отдавая дань моде на 70-е, лаконичности и простоте, плитка принимает геометрические формы: кубики, треугольники, ромбы, пятиугольники. Особенно стильно смотрится покрытие из мелкоформатной матовой плитки контрастных цветов, имитирующее волну, елочку, цветы или любые другие графичные узоры. Подходит для пола, стен, выделения рабочих зон, в общем, универсальная штука. К месту будет вспомнить и о метлахской плитке, которая сохранилась во многих старых домах. Использовать осторожно – броские узоры из кафеля могут стать центром композиции лишь в довольно нейтральном интерьере.
Наборные доски
Крайне полезный и функциональный дивайс. Во-первых, альтернатива меловым доскам, без которых сейчас, кажется, не обходятся даже премиальные рестораны. Во-вторых, вписывается в эстетику набирающих моду 70-х. Наконец, ограниченный набор букв и знаков уберегает гостей от фантазий менеджера, который недрогнувшей рукой может разрисовать меловую доску цветочками, чашками и прочими смайликами. Что совсем не вписывается в строгие геометрические правила нового времени.
Также входит в моду:
• каркасы и детали из латуни
• смешение различных металлов
• детали из дымчатого стекла
• цвет индиго