26 ИЮНЯ. ТРЕНД-ТУР "НАШЕ МОРЕ". Самая продаваемая модель этого сезона
Close

Бизнес-ланчи.Конец эпохи?

Текст Марина Шаклеина

Посещаемость ресторанов в дневное время в России существенно сокращается. Согласно анализу потребительской активности в 8-ми крупнейших городах России, за прошлый год визиты в утренние часы в сегменте рестораны сократились на 32% по сравнению с 2015 годом, а в дневные – на 23%. В целом по рынку сокращение составило 5% и 6% соответственно.
Согласно данным исследовательской компании The NPD Group, россияне стали отказывать себе в завтраках и обедах в ресторанах. Тенденция распределения дневного трафика в сегментах «кофейни» и «фастфуд» не выглядит драматично (см.график «Динамика трафика по каналам и частям дня, 2016 по сравнению с 2015, %»), а вот ресторанам не позавидуешь, дневные визиты и в частности «бизнес-ланчи» для них всегда были одним из ключевых направлений.
Американская компания The NPD Group основана в 1971 году и занимается исследованием и консалтингом более чем в 20 странах мира. В России компания с 2012 года проводит регулярные исследования индустрии питания вне дома. Для анализа рынка фудсервиса в NPD разработана специальная онлайн-методология Crest, по которой постоянно исследуются рынки в 13 странах. Посетители ресторанов регулярно заполняют онлайн-дневники, где отмечают, к примеру, когда и по какому поводу они ели вне дома, как выбирали заведение, блюда из меню, какую сумму заплатили и на что обратили внимание. В России панель Crest была запущена в 2012 году, в ней участвуют более 10 тысяч жителей 8 крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара).
Падение завтраков и обедов в России в первую очередь связано со снижением покупательной способности. В 2015-м и начале 2016 года операторам удавалось сохранить посещаемость за счет сокращения среднего чека и промо-предложений, однако весной 2016 года начался отток посетителей практически во всех форматах.
Согласно данным NPD, основную роль в снижении ресторанного трафика сыграло сокращение частоты обеденных визитов. И хотя вечерний трафик тоже сократился, по данным NPD, по сравнению с 2015-м,
на 6% в сегменте рестораны и на 1% по всему рынку,
в основном россияне стали урезать посещения, связанные с удобством, а не удовольствием. «Люди завтракают и обедают вне дома в первую очередь ради комфорта, когда не нужно покупать продукты в магазине и готовить сырники или борщ самим: 62% потребителей указывают удобство как основную причину похода в ресторан на завтрак или обед, – объясняет генеральный директор NPD Мария Ванифатова. – У вечерних визитов в рестораны совершенно другая мотивация: люди приходят отдохнуть, возможно, что-то отметить и проводят время в компании друг друга».
Динамика трафика по каналам и частям дня,
2016 по сравнению с 2015, %

Единственный формат, которому в России удалось удержать и даже нарастить трафик в дневное время на 6% по сравнению с предыдущим периодом – это фастфуд. Как подсчитывают эксперты NPD, даже самый дешевый бизнес-ланч в ресторане дороже среднего чека в фастфуде минимум на 10%, что в условиях экономии уже существенно.
Более того, фастфуд показал рост вечернего трафика в среднем за 2016-й на 9%. Тогда как, например, в сегменте «кофейни» падение вечерней посещаемости составило 15%.
Кстати, как отмечают эксперты компании, потребители все реже ходят в рестораны на обед во всем мире. Но если в России падение трафика днем связано, в первую очередь, со снижением доходов, то в Европе и США – с изменением стиля жизни. С каждым годом все большее количество людей работает из дома и уже не нуждается в традиционном обеденном перерыве, когда сотрудники покидают офис на один час и дружно идут есть. Потребительское поведение меняется и с развитием онлайн-торговли: сегодня шопинг все чаще совершается, не отходя от компьютера дома. По данным исследований NPD Group, в США в 2016 году ланчи на рынке фудсервиса упали на 2%, а во Франции, где продолжительному обеду с бокалом вина французы традиционно уделяли много внимания, дневные визиты в 2016 году сократились на 1,5%.
Распределение визитов по частям дня, 2016
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТОВ РЫНКА О ДНЕВНОМ ТРАФИКЕ

Владимир Перельман
Владелец ресторанов
I Like Bar, I Like Wine, Beer&Brut, I Like Grill
Внутри нашей ресторанной группы есть разные проекты, некоторые из них сугубо вечерние, например, в Beer&Brut и I Like Grill просто не имеет смысла делать ланчи. Где-то завтраки составляют большую статью доходов, например, в I Like Wine на Тимура Фрунзе. Мы открываемся в 10 утра и в 11 у нас полная посадка, особенно в выходные. В I Like Bar на Шаболовке половину выручки мы получаем в дневные часы. На ресторан с 200-ми местами днем приходится 1,5-2 посадки! 300-400 человек может пройти в обед. Рестораны работают так, как мы изначально и задумали. Конечно, мы пытаемся показать людям, что и в винном баре можно завтракать. Некоторые столичные рестораны вообще на завтраках раскрутились, например, «Северяне». И я не вижу, чтобы к ним или к нам люди стали ходить реже в утренние или дневные часы. На Шаболовке, наоборот, я вижу приток гостей в дневное время. И вообще надо понимать, что бизнес-ланчи по норме наценки – не самая выгодная история. Наценка на обычные блюда составляет 200-300%, на блюда из ланчей – 100-150%. Нужно, чтобы ланчи были доступными, но и использовать не пойми какие продукты для них нельзя.


Михаил Гончаров
Владелец сети «Теремок»
У нас в сети стали меньше заказывать и утром, и в обед, и вечером. Отток по чекам за два прошедших года составил до 20%. Причем я знаю одну крупную сеть, где падение продаж составило 21% только за последний год. Рынком правят международные компании – McDonald's, KFC, Burger King, у них продажи растут.


Андрей Петраков
Исполнительный директор консалтинговой компании Restcon
Если учитывать, что ресторанные ланчи не относятся к удовольствиям, а скорее являются утилитарной потребностью, то да, их легко заменить едой из супермаркета и кульками из дома. Учитывая серьезное падение доходов по стране, вероятно, так и происходит. Я не думаю, что люди стали ходить в менее дорогие места. Многим проще совсем отказаться от чего-то не очень важного для них, чем снизить планку. Даже если кто-то и перешел в более дешевые кафе, то еще больше народу из них ушло. Возможно, люди перешли бы в столовые, но такие есть не везде, а если быть совсем точным, то в приличной столовой обед обойдется дороже, чем бизнес-ланч в кафе средней руки.

Еще по теме: