Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС #ТРЕНДЫ
Бодрость духа!
Могут ли рестораны заработать на моде на здоровый образ жизни
Текст Марина Шаклеина
Фото архив Duran bar, Fresh, Saperavi, Shanti Green
Быть красивыми и здоровыми всегда модно. Дьявол кроется в деталях: с каждым годом появляется все больше способов достижения заветной цели. Аэробика в 80-е, йога в 90-е, бег и фитнес в 2000-е. Здоровое питание – всегда. Чем дальше в лес, тем больше дров: сейчас количество «здоровых» гастрономических концепций исчисляется сотнями. Одни призывают отказаться от мяса, вторые – пересесть на белковую диету, третьи голосуют за сыроедение, четвертые считают калории. Этим летом в дело с небывалой активностью включились столичные рестораторы, поиграв, кажется, в большинство самых актуальных трендов на «здоровом» рынке. «Ресторатор» решил выяснить, выгодно ли заниматься «здоровым питанием» в столице.
Итак, интерес к здоровому образу был всегда, но, похоже, только сейчас охватил социально активные слои населения, готовые тратить на здоровье деньги не только у врачей или в фитнес-центрах. Большинство рестораторов, включивших в меню своих ресторанов, здоровые странички, так или иначе самостоятельно соприкоснулись с темой здорового питани. Например, владельца сети кафе Saperavi Хатуна Колбая запустила предложение с безглютеновыми хинкали и хачапури для себя. «Я думала, что это никому не надо, но продажи приятно удивляют, – говорит Хатуна. – Многие блюда в Saperavi изначально облегченные. Но облегчить выпечку было практически нереально, она не вписывается в тему здорового питания. Сейчас же наши хинкали и хачапури может есть любая девушка, не опасаясь поправиться. И, конечно, к нам ходят люди с аллергией на глютен». Шеф-повар ресторана Friendly Павел Заварзин, по его собственным словам, пережил личную переоценку системы питания. «В какой-то момент я заинтересовался природой еды и понял, что на том, что ест основная масса людей, можно построить БАМ, – говорит Павел. – В ходу рафинированная пища: белый сахар, рис, мука. Человек с офисной нагрузкой от такой еды неизбежно будет поправляться. Я экспериментировал на себе: полностью отказался от всего рафинированного. Начал внимательнее читать этикетки в магазинах. Кстати, после этого вкусовые рецепторы стали работать совершенно по-другому». Концепцию еды без угрызений совести Павел воплотил в ресторане Ah!Beatrice, где готовил знакомые гостям блюда, но на иной, здоровый манер. Например, мясо для бефстроганова готовилось в сувиде, а соус – на основе кедрового молока. Сейчас он миксует обычные и здоровые блюда в ресторане Friendly на Мичуринском проспекте. Идея открыть сыроедческий буфет Shanti Green возникла у владельца ресторана Shanti Олега Бацких неслучайно: он сам начал практиковать сыроедение, попробовал запустить сыроедческие странички в ресторане, убедившись в том, что гостям это предложение интересно, открыл отдельный зал с соответствующей специализацией. Дарья Лисиченко, владелица рынка «Экомаркет» в Коньково и соинвестор компании, производящей функциональные напитки «Фитогуру», уже не первый год обращается к поиску здоровых, не отягощенных ГМО, консервантами, красителями и прочими добавками продуктов. Этим летом она запустила первую точку будущей сети магазинов и кулинарий «Город-сад» на Патриарших прудах. Помимо продуктов от проверенных поставщиков здесь можно купить вегетарианские роллы, печеные овощи, киноа и тофу, сыроедческие и безглютеновые десерт.

Инициатива двигаться в направлении здорового питания исходит не только от рестораторов и шефов, но и от столичной аудитории. «Hабралась критическая масса людей, пострадавших от необдуманного питания, – говорит Павел Заварзин. – Люди насытились гедонизмом и пошли в другую крайность – здоровую». Интерес подтверждает шеф-повар рестобара «Прожектор» Максим Мясников. «Мы ввели фитнес-меню, потому что увидели большой интерес со стороны гостей к здоровому питанию, – говорит Максим. – Все больше людей отказываются от жирных соусов, мучного и сладкого, поэтому мы решили сделать меню, из которого даже те, кто не занимается спортом всерьез и не сидит на диете, могли бы найти для себя блюда по вкусу. Меню действует наравне с основным. Акцент в нем сделан на баланс вкусов и полезную для здоровья еду, поэтому вместе обжаривания применяется тушение и медленное томление, а быстрые углеводы меняются на крупы, диетическое мясо и рыбу».

В «Кофемании» задумались о диетическом меню, потому что от гостей поступали просьбы ввести больше легких блюд. «Мы пригласили профессионального диетолога, врача Ирину Громову, которая работает в рамках классической диетологии, так называемой «доказательной медицины», – рассказывает PR-директор сети «Кофемания» Екатерина Архипова. – Ирина проконсультировала нашего шеф-повара, потом он придумал блюда, а затем Ирина, шеф и технолог корректировали технологические карты. Перед ними стояла задача создать сбалансированные по порциям, по сочетанию белков, углеводов и жиров блюда. Звучит скучновато, но наша задача была сделать все согласно науке, но при этом вкусно. Если гость следит за весом, хочет съесть вкусное, не отягощённое лишним калориями блюдо, то теперь он может это сделать у нас».
Все супер?
Разобраться, что такое «здоровое» питание сложно. Адепты разных здоровых парадигм не только не поддерживают единый фронт, но и иногда противоречат друг другу. Одни апеллируют к диетологам и врачам, рассчитывают идеальное соотношение белков, жиров, углеводов или готовят из продуктов, чей гликемический индекс не превышает заданную планку. Вторые отказываются от мяса и молока. Третьи едят все, не содержащее глютен. Четвертые ударяются в сыроедение. Пятые верят в волшебную силу так называемых суперфудов.

Кстати, суперфуды – одно из самых раскрученных направлений не только на российском, но и на мировом рынке здорового питания. Маркетологи не устают повторять, что от ягод годжи худеют, асаи – самый мощный на свете антиоксидант и что зеленые гречка и кофе ускоряют обмен веществ. «Суперфуды очень дорого стоят, – говорит Хатуна Колбая. – Люди не знают, как должны выглядеть семена чиа или ягоды годжи, поэтому им можно впарить все, что угодно, и взять за это большие деньги. Показательно еще и то, что у нас мало интересуются местными продуктами. Например, годжи – это волчья ягода. Но скажи это кому – ее продажи упадут. То ли дело заморские ягоды годжи! Надо брать!» Но несмотря на очевидный интерес публики, многие рестораторы не готовы связываться с суперфудами по причине их высокой стоимости, утверждая, что это невыгодная с точки зрения коммерции история. Например, в том числе по этой причине суперфуды не используют в «Прожекторе». Равно как и органические продукты. «На здоровье экономить – это неправильно, иное дело, все, что связано с органикой автоматически коммерциализируется в нашей стране, – говорит Максим Мясников. – Есть ингредиенты труднодоступные и поставляемые издалека, они стоят дорого, но мне кажется важнее способ приготовления. Некоторые продукты стоят дороже, но это не значит, что сделать здоровое меню можно только с ними. Во главе стоит идея правильного питания, от нее появляются средства: это и технологии приготовления и деликатное использование специй и соли, баланс жиров, белков и углеводов».
О натюрель!
Если не суперфуды, то, может, сыроедение? Концепция стройная до невозможности: питаться не обработанными термически продуктами, в которых сохраняется максимум полезных веществ. «Люди стали больше разбираться в здоровом питании, но ударились в крайности, – говорит концепт-шеф ресторана Duran Bar Николай Бакунов. – Ведь сыроедческие блюда могут быть приготовлены из продуктов, содержащих ГМО и пальмовый сахар. Что же тут хорошего? Кому-то, может, и вовсе вредно есть сырое и пить соки для детокса. Но человек подчиняется моде и даже не думает сходить к врачу. Поэтому я считаю, что нельзя возводить условно здоровое питание в тренд. Современное здоровое питание – это здоровый ад! Я за баланс. Съел стейк – возьми легкий сыроедческий десерт. Если тебе это не запретил врач. Хотите придумать себе диету – сдайте анализы и сделайте это вместе с профессиональным диетологом». Стереотип, что вегетарианские блюда априори полезны, тоже не выдерживает критики: часто эти блюда жарятся на масле, тушатся в жирных соусах и т.д. «Происходит подмена понятий, например, вегетарианский значит здоровый или без глютена значит здоровый, но это не так, – говорит Екатерина Архипова. – В понятие «здоровая еда» входят не только продукты, но и определённые правила приготовления, баланс жиров, белков и углеводов, размер порции».
Здоровый баланс
Вышеописанные примеры – о том, что на любую концепцию найдется свой критик, который, безусловно, будет прав. Любое полезное начинание имеет право на существование. Наше дело не разбираться в том, какое из многочисленных направлений самое верное, а понять, как на этой теме заработать в ресторане.

Очевидным образом, тема здорового питания активизируется летом. Во-первых, ближе к купальному сезону люди начинают присматриваться к себе, а во-вторых, летом рестораторам более доступны недорогие сезонные продукты. В остальное время рестораторам приходится выкручиваться, придумывая новые и здоровые варианты из имеющегося ассортимента. Например, себестоимость блюд из фитнес-меню в рестобаре «Прожектор» такая же, как и блюд в основном. По словам Хатуны Колбая, безглютеновая и полбяная мука стоят на 30% дороже обычной, но и, например, хинкали, приготовленные на их основе, продаются по более высокой цене. «Себестоимость здоровых и полезных продуктов дороже, – говорит Павел Заварзин. – Рафинированные продукты стоят дешевле, собственно, поэтому они массовые. Например, зеленая гречка дороже обычной в два раза. Сравните цены на миндальное, кокосовое и обычное молоко – разница на порядок». Отдельные гости готовы потратиться, но наберется ли их столько, чтобы окупить целый ресторан?

Эксперты убеждены, что время ресторанов, полностью посвященных здоровому питанию, пока не пришло. Например, ресторан Ah!Beatrice в изначальной концепции не оправдал надежд своих основателей: несмотря на центровое местоположение и мощный пиар, ресторан, полностью посвященный здоровому питанию, оказался не настолько популярен. Впрочем, есть и другие пример, например, сеть вегетарианских ресторанов Fresh. Эксперты списывают успех последнего в том числе и на более выгодное местоположение – один Fresh расположен на Дмитровке, второй – у входа в сквер на Патриаршем пруду. Ah!Beatrice работал чуть поодаль, в переулках со сложной парковкой, дверь в дверь с баром Дмитрия Соколова и рестораном итальянской кухни Amici. Здоровье и долголетие проигрывает коктейлям, пасте и парковке? «Экономически невыгодно делать ресторан, полностью посвященный здоровому образу жизни, – уверен Павел Заварзин. – Наверное, он будет успешен только в очень проходной зоне, где, в общем, пойдет любая концепция. Если рассматривать здоровое питание как бизнес, то возникают вопросы. Чтобы специально ехать в заведение со здоровыми блюдами, нужно очень осознанно относиться к своему питанию. Не знаю, сколько такой аудитории найдется в Москве. Все же большинство людей зависят от рафинированных продуктов. Я уверен, что нужно совмещать здоровое и вкусное, популярное и экспериментальное. То есть работать сразу на бизнес, диетологию и просвещение, таким образом удастся охватить максимум аудитории и рассказать даже изначально незаинтересованным людям о здоровом питании. Давая им свободу выбора: сегодня пицца, а завтра – сыроедческий десерт».
Завтра
По оценке экспертов, здоровые блюда пользуются популярностью. Но показательно другое. Гости склонны миксовать блюда из разных разделов меню. Например, заесть легким десертом стейк с картошкой. Или заказать фитнес-салат и пасту. Детокс-смузи и эклер. Таков, например, опыт рестобара «Прожектор» и ресторана Duran Bar. Балансирование на грани диетического и привычного удовлетворяет всех и обеспечивает финансовый поток заведению. Однако, именно это подтверждает тезис о том, что пока аудитория столичных ресторанов не готова с головой всерьез и надолго окунуться в «здоровую» тему.

«Люди, приходят в ресторан не ограничивать себя, этим лучше заниматься дома, к примеру, не съесть десерт на ночь, – полагает шеф-повар ресторана-пекарни «Хлебная лавка» Михаил Симагин. – Если говорить честно, то никто в Москве не гоняется за здоровой едой, если бы это было так актуально, были бы специальные рестораны не в единичном количестве, а повсеместно. Особенно сложная ситуация со значком «органик» и «био». В Европе – это знак качества, которому можно верить. У нас же порой, био– и органик– продукты – рекламная позиция и способ обратить на себя внимание. Поэтому у гостей есть недоверие». Тем не менее, участники рынка убеждены, что будущее у темы есть. Все наши собеседники отмечают очевидный спрос и полагают, что тренд под общим названием «здоровое питание» в ресторанном варианте только набирает популярность, а нездоровый интерес к теме – еще впереди.
Здоровое питание в ресторанах
Saperavi
Предложение: хачапури и хинкали на безглютеновой и полбяной муке

Хатуна Колбая
владелец Saperavi
«20% продаж хинкали и 30-35% продаж хачапури приходится на безглютеновые варианты. Продажи позиций из полбы составляют 5-7%. Безглютеновый торт у нас пока один, его продажи составляют 10%. Людям очень нравится, что у нас есть безглютеновые блюда, многие заказывают их заранее, зная, что на их приготовление уходит время, и подходят в ресторан, когда все уже готово. Мы планируем расширять линейку здоровых и полезных блюд. Например, осенью введем каши, пудинги и гарниры из амаранта. А в меню нашего нового проекта – сосисочной SOS.CAFE – обязательно будут веганские хот-доги».
Duran Bar
Предложение: сыроедческие десерты

Николай Бакунов
концепт-шеф
«Примерно половина продаж десертов приходится на сыроедческие позиции. За пятницу и субботу мы продаем порядка 100 десертов из этой карты. Наибольшим спросом пользуются шарики из кэроба и raw чизкейк. Мы не планируем каким-либо образом менять предложение raw десертов, людям полюбились старые блюда, я знаю, что многие приезжают в Duran специально за ними».
«Прожектор»
Предложение: фитнес-меню

Максим Мясников
шеф-повар
«Меню действует уже полгода, и мы уже можем сделать выводы о его востребованности, все введённые блюда пользуются популярностью. Иногда бывает так, гость заказывает салат с индейкой из фитнес-предложения, затем стейк, и наконец, десерт. А некоторые весь свой обед составляют по фитнес - меню. Нам кажется, что этот опыт можно назвать вполне успешным, поэтому мы будем работать над новыми блюдами по теме».
«Хлебная лавка»
Предложение: детокс-смузи

Михаил Симагин
шеф-повар
«Недавно мы ввели меню детокс-смузи с использованием специй, овощей и фруктовых фрешей. Например, «Каенский» с перцем, имбирем, лимоном, ананасом и яблоком или «Тропическая куркума» с использованием капусты, кокосового молока, манго и ананаса. Не могу сказать, что эти фреши не пользуются популярностью, но, на мой взгляд, это позиция, не для ресторанов, а для фитнес-центров».
«Кофемания»
Предложение: меню с диетическими блюдами «для легкой жизни»

Екатерина Архипова
PR-директор
«20% продаж составляют блюда из меню «для легкой жизни». Это очень хороший показатель для проекта, который мы начали всего лишь пару месяцев назад».
Friendly
Предложение: блюда с использованием суперфудов

Павел Заварзин
шеф-повар
«Основными потребителями полезных блюд является прекрасная половина человечества. Летом я ввел в меню табуле и окрошку на зеленой гречке – девушки с удовольствием их брали. Табуле в итоге перевели в основное меню- это кладезь клетчатки и полезных веществ. Хитом продаж является также пудинг из чиа, осенью я даже ввел в меню панна-котту с чиа. А также маковый рулет, приготовленный с использованием пальмового сахара, с минимальным содержанием теста. Все это пользуется спросом. Продать сладкое полезное проще, чем здоровые закуски или горячие блюда. Поэтому я убежден, что нужно сочетать разные блюда. Девушки возьмут легкое и полезное, а мужчины – что-то поосновательнее».