#ПРАКТИКА #ИНТЕРВЬЮ
Новая жизнь кулинарий
Прямая речь Юлии Артемьевой, автора сети "Брусника"
Сегодня жанр «кулинария» переживает очередную реинкарнацию. За последний год в столице появилось несколько заведений, работающих в этом сегменте, причем практически все представляют собой модные, современные, визуально приятные места. Марина Шаклеина поговорила с основательницей новой сети кондитерских-кулинарий «Брусника» Юлией Артемьевой об особенностях формата и маленьких хитростях, которые делают работу кулинарии эффективной.
«Ресторатор»: Юлия, как Вы думаете, почему кулинария как формат общепита именно сейчас набирает популярность?
Юлия Артемьева: Кулинарии популярны, потому что люди хотят вкусно поесть за приемлемые деньги. Выбор мест, где можно получить полноценную еду, как ни странно совсем небольшой. Например, куда можно пойти в центре? В кофейню, но там не будет большого выбора супов, горячих, салатов. Пойти в McDonald's не каждый захочет, в «Крошку-картошку» тоже… Идея кулинарии – это идея места, куда человек может позволить себе ходить не раз в неделю, а каждый день. В советское время кулинарии и столовые были несколько другими, поэтому и у самого слова «кулинария» долгое время был некий отрицательный оттенок: сразу представлялось нечто жирное, недоброжелательные продавцы, грязная витрина. Сейчас этот жанр выходит в формат опрятного городского кафе.

«Р.»: В чем отличие формата «городской кулинарии» от «городского кафе»?
Ю.А.: В городском кафе, по идее, готовится все из-под ножа. Это значит, что человек должен ждать свой заказ. Но плюс правильного городского кафе в том, что формат избавляет ресторатора от списания. Например, клиент приходит, заказывает салат, повар готовит порцию, остальные продукты лежат спокойно в холодильнике, ждут своего часа. В кулинарии мы вынуждены готовить на весь день на всех гостей сразу, то есть предугадывать спрос.
«Р.»: Высокие списания – одна из главных проблем формата?
Ю.А.: Да. У нас этот показатель равен примерно 3-4%, это очень хорошо, учитывая, что у нас очень много наименований – около 250-ти. Каждый день управляющий каждой точки делает заказ, исходя из вчерашнего спроса, погоды, городских мероприятий. Например, управляющий знает, что завтра прогнозируется плохая погода и предполагает, что гостей будет меньше. Хотя иногда предугадать спрос очень сложно. Работает человеческий фактор.

«Р.»: Куда идет то, что не продается?
Ю.А.: К сожалению, мы все это выбрасываем. Мы думали над тем, что было бы неплохо кому-то отдавать еду, например, церквям или детским организациям. Но в 12 часов ночи, когда идет процесс списания, желающих приехать и все это забрать мало.

«Р.»: А как удается добиться небольшого процента списаний?
Ю.А.: По вечерам мы даем скидки. Например, сейчас на Проспекте мира после семи вечера действует скидка 40% на все кроме десертов, которые сохраняют свежесть в течение нескольких дней. Раньше на Маросейке действовала такая же скидка, сейчас мы скидываем только 20% и после девяти вечера. Это пешеходная улица, по вечерам многие заходят посидеть, поэтому нет смысла делать большую скидку. Скидка актуальней в жилом районе, где люди берут еду домой.
2
точки в сети кафе кондитерских-кулинарий "Брусника" (на 90 и 88 посадочных мест)
около 100
человек - персонал сети
350
рублей - средний чек. В ассортименте - блюда классической советской и европейской кухни
«Р.»: Вы определяете свой жанр как кондитерская-кулинария. Почему отдельный упор сделан на кондитерские изделия?
Ю.А.: У нас собственный кондитерский цех, это довольно трудозатратное направление кухни. Мы хотели делать десерты, которых нет у других. Можно сказать, это наше конкурентное преимущество. Даже стандартные торты «Прага» и «Наполеон» мы переосмысливаем на свой лад, стараясь приблизить их к европейским эталонам. То есть сделать менее жирными и сладкими.

«Р.»: Не противоречит ли это идее кулинарии, как места, куда люди заходят, чтобы перекусить и идти дальше? Как это сказывается на обороте?
Ю.А.: Днем гости проводят у нас по 20-30 минут. «Сидеть» приходят по вечерам, когда ритм жизни замедляется, гости хотят не только поесть, но и поговорить. Кстати, у нас есть вино, что тоже нетипичная позиция для кулинарий. Я считаю, это напиток если не безобидный, то уж точно не нарушающий спокойствия остальных гостей. Наши гости – интеллигентные люди, много женщин и девушек. Понятно, если мы поставим в меню виски и при этом у нас будет достаточно дешевая еда, то мы станем рюмочной или пивной, чего не хочется. Мы – домашнее, приятное, тихое место, где днем можно быстро перекусить, а вечером посидеть и отдохнуть.

«Р.»: Как распределяется поток гостей в течение дня?
Ю.А.: Многое зависит от времени года и локации. Например, на Маросейке может быть 400-500 гостей в день, а может – 250, в зависимости от сезона. На Проспекте мира больше «мертвых» периодов, когда в зале мало людей, но это не всегда значит, что их было мало за этот день. Люди берут еду на вынос. Вроде зал пустой, а чеки есть. Иногда на Маросейке яблоку негде упасть, а на Проспекте мира гораздо свободнее, но в итоге, количество чеков оказывается одинаковым.

«Р.»: Как формируется ассортимент?
Ю.А.: Большой ассортимент – один из главных козырей кулинарии. Витрина должна ломиться. Мы стараемся постоянно обновлять меню, но есть позиции, стабильно пользующиеся спросом. Это советские салаты: селедка под шубой, оливье, мимоза, всякие холодцы и т.д. Без них не обойтись. Например, только той же селедки под шубой уходит до 7,5 кг в день в одной точке. Остальное по сезону. То, что мы вводим зависит от того, что просят клиенты. Так же и выводим блюда. Критерий прост: если торт «Наполеон» продается в пять раз лучше, чем кольцо с творогом, то кольцо с творогом покидает наши ряды и появляется что-то другое.

«Р.»: У вас есть комплексные обеды. В чем их преимущество?
Ю.А.: Дело в том, что в кулинариях цена блюд указана за 100 г., гостям иногда сложно сопоставить объем еды на тарелке, граммы и цены. Кстати, это одна из проблем кулинарий, - вроде бы все дешево и всего много: кусочек того, кусочек того, там 100 г, тут 100 г. В итоге, гости набирают даже больше, чем могут съесть, на кассе получают чек в 600-800 рублей, хотя и на 350-400 рублей у нас можно очень плотно пообедать. Особенно часто это случается с десертами: мы даже подумываем перевести их на поштучную расценку. Правда, некоторые позиции достаточно сложно оценивать не по весу, тот же «Наполеон», в случае которого цена зависит от количества крема. Именно составленный нами и продуманный комплекс позволяет обойти эту проблему с неожиданностями на кассе, потому что гость четко понимает, что он получит и за какую цену.
«Р.»: Почему вы организовали очередь с номерками, а не, например, пейджерами?
Ю.А.: Во-первых, это проще для внутреннего учета: стол открывается и закрывается на номерок. Во-вторых, в обед или выходной, когда бывает очень много народа, это помогает избежать путаницы и разборок «кто первый». В некоторых кулинариях есть система с пейджерами: гость делает заказ, ему выдают пейджер, а когда заказ готов, пейджер подает звуковой сигнал. Но что-то разогревать и потом нести с пейджером – суматоха! Наши продавцы в принципе не выходят из-за стойки. В пик нагрузки мы стараемся, чтобы время обслуживания, включая очередь, составляло 10-15 минут. Блюда, которые нужно делать из-под ножа, у нас не очень популярны. Люди не любят ждать каши, яичницы, им проще взять с витрины готовые сырники.

«Р.»: А почему очередь в вашем кафе начинается у десертов? А не у салатов, например, так же логичнее?
Ю.А.: Тут нет никакой особой задумки, просто с противоположной от кассы стороны витрина длиннее, хотелось сделать ее яркой. Нам скорее интересна реакция гостей, сидящих в этой части зала. Если человек сидит и смотрит на витрину с красивыми десертами, велик шанс, что он в итоге возьмет что-то с собой.
«Р.»: Как работает ваша фабрика-кухня, где готовятся блюда для кулинарий?
Ю.А.: Фабрика-кухня расположена на Рябиновой улице и работает на две точки. На Маросейке сейчас также остался доготовочный цех. Конечно, с появлением второй точки пришлось увеличивать штат, - ведь есть разница, готовить четыре килограмма сельди под шубой или восемь. Сейчас у нас работают дневная и ночная смена поваров. Если вдруг кому-то захочется прийти на работу в 3 часа ночи, он всегда застанет коллег. Большой объем продукции производится именно ночью.

«Р.»: Насколько ваш формат предполагает высококвалифицированный труд?
Ю.А.: В принципе, людей всему можно обучить, главное, чтобы было, кому это делать, – для этого есть шеф-повар и шеф-кондитер. Хотя, людей без поварского образования мы не берем. Стоит отметить, что особенно кондитеры и пекари, должны быть высококвалифицированные. Сейчас мы расширяем пекарское направление, купили большую подовую печь, хотим печь хороший хлеб на все наши объекты. До сих пор наш хлеб выпекался в конвекционных печах, мы были не очень им довольны.
«Р.»: Какое оборудование необходимо в торговом зале?
Ю.А.: В первую очередь витрина. Это наша визитная карточка. Мы заказываем витрины, также как и мебель, в Италии, они большие и дорогие. Микроволновые печи – они должны быть профессиональными, чтобы выдержать работу без перерыва. Кофемашина – отдельный разговор. Сначала у нас была ручная кофемашина, потом мы купили суперавтомат, чтобы ускорить процесс. Если пять из пятнадцати человек спрашивают капучино, то очереди приходит медленная смерть. Все ругаются, пишут отзывы, что стояли по 25 минут, хотя есть и те, кто ругается, что им сделали кофе из автомата, а не сварили вручную. Всем не угодишь.

«Р.»: Вы работаете с российскими продуктами?
Ю.А.: Да, но в основном с крупными поставщиками. Мы не можем позволить себе сотрудничать с фермерами. Пробовали, но столкнулись с проблемой: они не могут работать системно в смысле количества и качества. Что мы будем делать, если нам завтра не привезут свинину? Нам всегда нужен точно тот объем, который мы заказываем, а не столько, сколько фермеру удалось произвести. К сожалению, наши фермеры не могут держать хорошую цену, так как объемы производства малы, вот цена и зашкаливает. К тому же они не готовы заниматься доставкой. Мы работаем с крупными оптовыми базами, у нас есть закупщик, который отслеживает цены, постоянно сравнивает цены разных поставщиков на один и тот же товар.

«Р.»: Как вы ищете баланс, чтобы производить все в нужном количестве и при этом зарабатывать?
Ю.А.: На эту тему мы всегда смеемся. Помню, в студенческие годы у меня был телефон Nokia, в нем была игра: ты владелец дискотеки, у тебя есть опции: покупка оборудования, вертящегося зеркального шара, ди-джея и т.д. Ты покупаешь шар – появляются танцующие медсестры, приходят довольные дядьки, в заведении все хорошо. Потом – бац! Ломается оборудование, уходит ди-джей, тебе нужно придумать что-то новое. Необходимо постоянно выбирать, что тебе важнее: хорошее оборудование, крутой ди-джей, зеркальный шар и т.д. Каждый предприниматель всегда с трудом находит собственный баланс. Главное не проседать в качестве, всегда думать о гостях. Иными словами, правильно расставлять приоритеты.
Далее по теме "Здоровое питание"