Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС #ТРЕНДЫ

Центр торговли

Торговые центры, ранее расценивавшие общепит как сопутствующую услугу, начали приглашать к сотрудничеству модных рестораторов
Текст Марина Шаклеина
Фото Иван Ерофеев, архив компаний «Чайхона №1», «Экомаркет», «Энка», IKEA

Говорят, что кризис – время возможностей. Что же, для ресторанного бизнеса – вероятно. Один из «бонусов» от сложившейся на рынке ситуации пришел из неожиданного источника. Торговые центры, ранее расценивавшие общепит как сопутствующую услугу, начали приглашать к сотрудничеству модных рестораторов. Очевидно, надеясь буквально ножом и вилкой привлечь дополнительную аудиторию и сделать свое пространство уникальным. «Ресторатор» поговорил с представителями бизнеса о ситуации на рынке общепита в ТРЦ.
Посещаемость столичных торговых центров падает, а количество пустующих площадей растет. По данным консалтинговой компании JLL, к концу 2015 года доля вакантных площадей на рынке ТЦ Москвы достигла 8,3%. И это не предел. Эксперты прогнозируют, что к концу 2016-го. доля свободных площадей на московском рынке ТЦ может увеличиться до 10% и приблизиться к рекордному показателю 2-го квартала 2010 года, когда пустовало 11% помещений. Увеличение объема пустующих помещений вызвано не столько появлением значительного объема новых квадратных метров (часть из которых была запланирована к вводу еще до кризиса), сколько активной ротацией арендаторов, которые испытывают трудности ввиду снижения потребительского спроса. По данным Росстата, за 11 месяцев 2015-го сокращение оборота розничной торговли в России достигло 9,3% (по сравнению с аналогичным периодом 2014 года). В Москве розничные продажи за этот период упали на 13%. Предполагается, что печальная тенденция будет наблюдаться и в текущем периоде: согласно консервативному сценарию Минэкономики, в 2016 году реальные доходы населения сократятся на 3,7%, а оборот розницы упадет на 2,7%.
Эксперты компании Watcom оценивают падение доходов владельцев торговых центров в 10-30 %, причина – ротация арендаторов и снижение арендных ставок. Компания JLL оценивает среднюю ставку аренды в столичных ТЦ в $0,3-1,2 тыс., а максимальную – в $3,2 тыс. за кв.м. в год, при этом падение ставок только в 4-м квартале 2015-го составило 15%.
О падении посещаемости и выручек говорят и рестораторы. «Посещаемость торговых центров сократилась примерно на 30%, – полагает соучредитель сети «Чайхона №1» Алексей Васильчук. – Раньше ТЦ для привлечения посетителей основной акцент делали на шоппинг. Упал шоппинг – упала посещаемость, следовательно, пострадали сопутствующие развлечения – кинотеатры, боулинги и т.д. Не секрет, что посещаемость кинотеатров упала примерно на 20%. Что касается ресторанного бизнеса, он тоже упал, даже у нас (оборот ресторанов в ТЦ снизился примерно на 30%). Средний чек по «Чайхоне №1» снизился приблизительно на 15%. Причем «Чайхона №1» еще до кризиса была очень желанным арендатором, одним из ключевых, способных самостоятельно генерировать поток гостей. А что же говорить о тех, кто сидел на внутреннем трафике торговых центров».
При этом разные ТЦ показывают разную динамику. В частности, в регионах в среднем заполняемость новых торговых центров ниже, чем в Москве и Петербурге. «На уровень посещаемости ТЦ в первую очередь оказывает влияние местоположение, – рассказывает Алексей Васильчук. – Например, посещаемость ТЦ «Европейский» практически не упала, зато сильно просели ТЦ «Метрополис», а также некоторые районные ТЦ. «Афимолл» постепенно развивается, идет в гору, но его проблема – перенасыщение ресторанами. Там постоянная ротация – в год меняется 10 концепций». В самих торговых центрах предпочитают не комментировать свои финансовые показатели.
Еда как новый шоппинг
Если перестает работать старая схема – придумай новую. В ТЦ начали делать ставки на арендаторов, способных самостоятельно генерировать поток гостей в текущих рыночных условиях, и, среди прочих, это оказались рестораторы. И причина тому не только в российских кризисных явлениях. Во всем мире набирает обороты тенденция делать покупки онлайн, следовательно, реальным площадкам приходится привлекать людей тем, что невозможно получить в виртуальном формате. «Широкое распространение имеет тренд к увеличению ресторанной составляющей в рамках ТЦ, – говорит начальник отдела аренды торговых центров компании JLL (брокер ТЦ «Кунцево Плаза») Татьяна Мальянова. – Даже появился новый термин – eatainment, означающий сочетание еды и развлечений. В настоящее время для современного потребителя процесс принятия пищи становится еще и определенным способом получения новых впечатлений и эмоций, поэтому искушенный клиент так ценит нововведения в этой сфере. Общепит становится все более важным «якорем» торгового центра. В условиях, когда значительную часть покупок потребители могут делать онлайн, торговые комплексы должны привлекать посетителей качественным офлайновым опытом». С Татьяной согласен и Алексей Васильчук: «Торговые центры должны обращать внимание на трендовые вещи, и это не только еда. Очевидные примеры: развлекательные центры для детей, а также площадки для суперпопулярных квестов – эта тенденция продержится еще лет десять».
Идея обратиться к еде, как к одному из источников офлайн-развлечений, подтверждается примером западных коллег. По оценке компании JLL, в Европе доля площадей общепита в торговых центрах достигает 15% от общего объема арендуемых помещений. По оценкам специалистов компании, данный показатель в течение ближайших десяти лет может достичь 20%. В Москве показатели разнятся от локации к локации, но средний показатель по рынку – около 5 %. Хотя как представители ТЦ, так и аналитики соглашаются, что примерно треть посетителей московских ТЦ являются клиентами развлекательной зоны (куда входит и общепит).
В ТЦ «Авиапарк» общепит занимает «всего» 6%, но это – 14 тыс. кв.м. А в «Кунцево Плаза» отмечают, что следуют мировым тенденциям, поэтому общепит занимает 17% площадей. В «МЕГА Химки» и «МЕГА Теплый Стан» провели кардинальную реконструкцию фудкортов, в итоге фудкорт в Химках, например, вырос почти в два раза. Обновление фудкорта в Теплом Стане закончится в 2016 году – его площадь вырастет на 47%, до 5,3 тыс. кв.м. «Цель проектов по обновлению фудкортов «МЕГА» – создание уникального пространства, объединяющего кафе и рестораны с развлекательной зоной, – отмечает директор по коммерческому развитию ИКЕА Олег Шевцов. – Это пространство должно стать центром притяжения для наших гостей. Посещение ТЦ давно перестало быть просто шопингом. В результате преобразований, фудкорты станут полноценным поводом заглянуть в МЕГУ».
Согласно экспертным оценкам, потребители, которые едят в торговом центре, проводят в нем в среднем на 27 минут больше, а их расходы вырастают на 18% . По мнению специалстов JLL, качественные концепции общепита дают дополнительно в среднем 10-15% трафика по вечерам и воскресеньям. Новые ресторанные концепции арендуют большие площади, чем классические ретейлеры.
Успешные заведения общепита могут привлечь потребителей в сложные локации в ТЦ – верхние этажи и «мертвые» зоны. Эксперты убеждены: девелоперы в России осознали «ресторанный» тренд и готовы на лояльные условия для авторских концепций. «Положительная тенденция – изменение подхода в пользу набора качественных арендаторов, – отмечает Алексей Васильчук. – Раньше общепит набирали не по актуальности концепции, а как объекты, приносящие доход. Кто больше платит, тот и идет. Сложилась тенденция, что заходили случайные люди, имевшие средства. Они зарабатывали не на качестве продукта, а на потоке.
Сейчас никому не выгодно приглашать морально устаревшие концепции. Лучше набирать небольшое количество качественных ресторанов, тогда гостям будет интересно, а рестораторам – выгодно работать».
Выбрать лучших
Осознанно ли следуя мировым тенденциям или действуя по наитию, московские ТЦ начали приглашать рестораторов с актуальными концепциями. Хотя в целом, никакого разрыва шаблона не происходит – в фокусе все те же пиццерии и семейные рестораны, кофейни и рестораны с национальными кухнями. Но вместо старых, не успевших (или не пожелавших) обновиться масштабных сетевых концепций, на арену вышли новые, иногда тоже сетевые (или недавно ставшие ими) заведения от известных рестораторов.
«При формировании концепции общественного питания в «Кунцево Плаза» команда проекта опиралась на наиболее современные примеры создания таких зон за рубежом, в частности, Westfield White City, – рассказывает Татьяна Мальянова. – Основной идеей было совместить в проекте как наиболее востребованные, «трафикообразующие» концепции (так тут появились McDonalds, Burger King, KFC, «Крошка-картошка», «Теремок»), так и эксклюзивные ресторанные заведения, созданные именитыми группами специально для «Кунцево Плаза». В результате в комплексе появились Local Comfort Food и Studio от совладельца популярного кафе Friends Forever на Патриарших прудах Павла Костеренко (а в ближайшее время он также откроет в «Кунцево Плаза» Fuel local burger & craft beer), ресторан Isola от знаменитого шеф-повара Уильяма Ламберти, кафе Upside Down Cake и другие. C одной стороны, мы ориентировались на сетевые международные и федеральные концепции при создании фудкорта, и на несетевые проекты от зарекомендовавших себя стабильных ресторанных холдингов, создающих трендовые, заведомо успешные проекты». Тут же работает первая точка сети «Хачапури», открывшаяся вне центра. В скором времени откроются рестораны «Мясо and рыба», Be Funny от создателей Funny Cabany, «Юлина кухня» Юлии Высоцкой.
Согласно данным исследовательской компании NРD, изучающей ресторанный рынок 8 крупнейших городов России, в 2015 году выросли демократичные ресторанные сегменты: фастфуд, доставка пиццы и продажа готовой еды с собой. Фастфуд (в частности бургерные концепции) выросли на 10%. Доля доставки пиццы подросла на 6%. Пицца начала замещать поход в ресторан или столовую. Продажи пиццы для употребления непосредственно в ресторане, наоборот, сокращаются. Это блюдо в кризис становится «рабочим» или «домашним» вариантом перекуса. Кофейни постепенно перетянули к себе завсегдатаев демократичных ресторанов. Эксперты компании NPD объясняют это психологическими мотивами: в кофейне можно заказать только кофе, тогда как формат «ресторана» подразумевает более значительные траты. Согласно данным NPD, в кофейнях в 2015 году выросло количество позиций в чеке. Также в ресторанах стали чаще заказывать хинкали, пловы, лагманы и другие блюда кавказской и среднеазиатской кухонь. Это единственный сегмент в нише традиционных ресторанов, показавший положительную динамику, - за первые три квартала 2015 года тут рост составил 3%. Подробности исследования – в эксклюзивном материале компании NPD на restorator.chef.ru.
Принципа новизны и качества придерживаются и по отношению к арендаторам зоны фудкорта. Помимо классических концепций в «Кунцево Плаза» открыты оригинальные «Хочу Чуррос», «CreamUp», «Паста Фреска».
В ТЦ верят, что привлечь гостей смогут «именные» концепции и мировые бренды. Пиццерия известного шеф-повара Дмитрия Зотова Zotman pizza&pie в марте должна открыться в двух торговых центрах – «Галерея ZAR» и «МЕГА Химки». В Химках также работают «Кулинарная студия Юлии Высоцкой», стейк-хаус Кирилла Мартыненко и Антона Лялина Torro Grill, точки культовых международных сетей Magnolia Bakery, Cinnabon, Kryspy Kreme и кафе популярной в Москве сети Correa's. В Теплом Стане скоро заработают целых два заведения от основателей проекта LavkaLavka. Одно из них – бургерная на фудкорте, эдакая здоровая альтернатива McDonald's, со средней стоимостью бургера в 300 руб.
Кстати, внутри всей истории наблюдается и еще один ресторанный тренд – создание концепций, адаптированных для фудкорта. «В части тенденций на рынке общественного питания мы наблюдаем постепенную смену потребительских привычек, что находит отражение и на фудкортах, – говорит Татьяна Мальянова. – К примеру, сегодня наблюдается тенденция к slow food, и вследствие этого в ресторанные зоны ТЦ приходят паназиатские и греческие концепции. Другая интересная тенденция – создание крупными холдингами специальных концепций для фудкортов, например, Ploveberry от «Чайхона №1». А, например, специально для «МЕГИ» сеть кофеен Cafe del Parco разработала кофейную концепцию Hottie.
1 декабря 2015-го в «МЕГА Химки» на месте катка заработал фермерский рынок LavkaLavka с 70-ю торговыми площадками. Цены на рынке в среднем на 30% меньше, чем в онлайн-магазине за счет того, что торговлю ведут фермеры напрямую. Также тут уже открылись концепции Алексея Васильчука «Чайхона №1» и Ploveberry, к открытию готовятся грузинское кафе «ЧАЧАroom», точка международной сети паназиатской кухни Noodle House (первая работает в ТЦ «РИО»). В «МЕГА» не только сотрудничают с привлекательными с их точки зрения ресторанными концепциями, но и стараются в целом облагородить пространство. Например, в «МЕГА Теплый Стан» вместе с международными экспертами ресторанного бизнеса, дизайнерами и архитекторами спроектировали лаунж-зоны. Уже появились беседки-сферы с подиумами из разных пород дерева, мебель в стиле поп-арт, необычное освещение, меняющееся в зависимости от времени дня. Стиль фермерского рынка в «МЕГА Химки» разработан совместно с дизайнерами Laguarda.Low Architects и другими специалистами по дизайну.
Молодым дорога
Некоторые рестораторы и владельцы торговых центров верят, что оригинальный и привлекательный фудкорт можно создать при помощи отечественных нераскрученных брендов.
Самостоятельный фудкорт-проект собираются запустить в компании «Чайхона №1». «50% посетителей фудкортов идут в McDonald's, Burger King или KFC, вторая половина размывается между другими концепциями, – говорит Алексей Васильчук. – Нет национального продукта, способного противостоять этой тройке. Я думаю, что сейчас самое время в связи с развитием патриотического характера делать ставку на отечественные продукты и бренды. Справедливости ради – идея «победить» McDonald's иллюзорна. У них уникальный продукт, сильный маркетинг, они большие молодцы. Но мы можем дать альтернативу. В частности, мы собираемся делать фудмаркеты совместно с Анастасией Колесниковой из «Местной еды». На больших площадках будут представлены отечественные концепции, несколько наших (Ploveberry, «Первая пироговая мануфактура» и т.д.), остальные – приглашенные. Мы хотим дать возможность начинающим рестораторам показать себя. Также планируем совместить фудкорт с рынком. Мы уже взяли две площадки, до осени первая точно откроется».
Дарья Лисиченко, основательница «Экомаркета» в Коньково и сети супермаркетов «Город-Сад» запустила фудкорт в Коньково, куда пригласила несколько новых для рынка концепций. Теперь в ТЦ «Коньково» есть, например, узбекский PLOVBOX и киприотский KoupesBar, а также немецкие колбаски от WunderБар, даргинские чуду от «Дагестанской лавки» и кофе на песке от Cezve Coffee. А на самом рынке «Экомаркета» работают точки с венгерской, итальянской, узбекской, абхазской и другими кухнями, а также французская пекарня. Здесь верят, что неизвестные концепции позволяют пробовать авторские блюда из хороших продуктов, приготовленных на глазах посетителей на открытой кухне, по ценам не выше, чем на традиционных фудкортах с раскрученными проектами. И предрекают фудкорту проходимость в 5000 чел. в день., так как в районе Коньково мало гастрономических альтернатив. «Фудкорт в Коньково может стать «якорным», – полагает Дарья Лисиченко. – Коньково – большой район, где живет 2 млн. человек и кроме ТЦ со стандартным набором сетевого фудкорта, здесь негде поесть, провести время с семьей в выходной день, попробовать вкусную еду, которая есть в центре. Поэтому мы решили создать такое место и максимально разнообразить кухню».
Кинуть якорь?
Некоторые торговые центры открыто позиционируют свои ресторанные проекты как «якорные», другие пока не торопятся делать громкие заявления. «Рестораны и кафе играют важную роль в современной городской среде, – комментирует директор отдела аренды «ЭНКА ТЦ» (владелец ТЦ «Кунцево Плаза») Серхан Кошеташ. – Несмотря на то, что их сложно однозначно отнести к понятию «якорный арендатор», наличие в торговом центре продуманной ресторанной концепции, несомненно, генерирует дополнительный поток посетителей». Якорными в «Кунцево Плаза» называют кинотеатр Mori cinema, развлекательный комплекс «Космик» и фитнес-центр World Class. Важная роль отведена выставочным пространствам. В «Экомаркете» и МЕГЕ, напротив, подчеркивают, что одной из целей создания и обновления фудкортов является превращение этих пространств в центр притяжения гостей. «Когда мы обсуждали нашу долгосрочную стратегию развития, мы решили, что развлечения вместе с кафе и ресторанами очень важны для нас, в том числе благодаря этому «МЕГА» всегда будет центром притяжения гостей и любимым местом для шопинга и отдыха, – говорит Олег Шевцов. – Мы начали разработку новой концепции фудкорта, и в процессе решили, что экологичность должна быть ее обязательной составляющей, поэтому решили сделать концепт fresh-маркетов. Фермерские рынки очень хорошо работают в Европе и в России. Покупатели по всей стране ходят на такие рынки, чтобы покупать свежие продукты. Мы хотели начать этот проект с «МЕГИ Химки», рядом с которой живет более 350 000 человек».
Рестораторы подтверждают: ТЦ начинают приглашать их к сотрудничеству на выгодных условиях: иногда это пониженная ставка, иногда процент от оборота, а порой и вовсе бесплатная аренда. «Некоторые торговые центры предлагают нам взять площади и платить только за коммунальные услуги, – рассказывает совладелица сети «Хачапури» Татьяна Мельникова. – Смысл в том, что мы можем привлечь гостей, знакомых с нашим брендом, в ТЦ, а также новых арендаторов, для которых наличие сильного игрока может стать сигналом о том, что место хорошее и перспективное.
При выборе места под аренду мы руководствуемся своими привычными правилами. Если закрыв глаза, мы можем представить наше родное кафе «Хачапури» полное гостей в таком помещении, то мы его берем, если не получается – не берем. Пока, вроде, получается. Все кафе полные».
Взаимовыгодных договоренностей по аренде удалось достичь и тем, кто уже не первый год развивается в торговых центрах. «Мы всегда были уверены, что люди могут приходить в ТЦ именно ради ресторана, – комментирует Алексей Васильчук. – Такую ситуацию мы наблюдали в ТЦ «Глобал-Сити» на Южной, где многие гости приходили в ТЦ ради посещения «Чайхоны №1». Но раньше об этом особенно никто не задумывался. Сейчас торговые центры начали это понимать, например, «МЕГА» предоставляет нам якорные условия, понимая, что к нам ходят люди. Недавно мы открыли точку в ТЦ «Афимолл», хотя мы три года не могли с ними договориться, потому что они предлагали высокие арендные ставки. Многие ТЦ начали предлагать арендную ставку, номинированную в проценте от оборота (но не менее определенной суммы). Все видят, что с нашей помощью можно развиваться».
Возможно, даже при общем спаде потребления и росте депрессивных настроение в социуме, такое взаимовыгодное сотрудничество даст шанс рынку развернуться лицом к интересным и качественным концепциям, а новичкам и их креативным идеям – фору? Поживем – увидим.
По данным Росстата, официальная инфляция в стране в 2015 году составила 12,9%. В Москве и Петербурге цены поднялись на 14,2% и 13% соответственно. При этом, по оценке РБК, прежний уровень жизни для представителей среднего класса стал дороже на 30%. Чтобы сохранить часть трат среднему классу пришлось чаще прибегать к кредитам – процентные выплаты увеличились в 4 раза. Согласно исследованию РБК, 66% опрошенных представителей среднего класса начали экономить, из них 72% - на еде, 71% - на одежде и обуви, 52% - на алкоголе и 48% - на деликатесах. 61% опрошенных стали реже ходить по магазинам, а их средний чек вырос на 23%. Неизменными остались лишь траты на медицинское обслуживание и детей.
Прямая речь рестораторов о торговых центрах

Сергей Крылов
совладелец сетей Zotman pizza&pie и Haggis pub&kitchen
«Мы открываем точки Zotman pizza&pie в ТЦ «Галерея ZAR» и «МЕГА Химки» в марте. До этого наши рестораны открывались только в городе. Главный плюс торгового центра – трафик. Однако, трафик может стать минусом: если в торговом центре нет кинотеатра, детской зоны, развлечений, то в будние дни люди туда не пойдут. В определенные дни в городе трафик может быть выше, чем в ТЦ, особенно на таких улицах, как Рождественка, Кузнецкий Мост и т.д. Минусом торговых центров является отсутствие летних веранд, сложности с тем, чтобы выйти покурить рядом с рестораном».

Татьяна Яковлева
директор по маркетингу и рекламе УК "ВьетКафе Менеджемент"
«Наши концепции есть в разных торговых центрах. Viet Cafe представлено в ТЦ «Афимолл» и «Атриум», «МЕГА Химки» и «МЕГА Белая дача», Pho Bo – в ТЦ «Капитолий» на Вернадского и в Марьиной Роще. Если сравнить средний чек в «МЕГЕ» и в отдельно стоящих ресторанах, то он будет в пользу ТЦ на 10-20%. Выше и проходимость. Целевая аудитория тоже отличается: если в ресторанах ядро – 25-35 лет, в ТЦ – это 30-50 лет. Специфика торгового центра влияет на ресторан. Например, в «Афимолле» более популярны бизнес-ланчи, в «Атриуме» поток равномерный, но вечер и выходные более востребованы».

Татьяна Мельникова
совладелеца сетей «Хачапури» и «Одесса мама»
«Мы бы никогда не стали открывать ресторан прямо в ТЦ, потому что у нас домашнее кафе, а в торговых центрах есть много правил и регламентов, которые идут вразрез с тем, что мы под этой атмосферой подразумеваем. Как минимум, мы не сможем привести в ТЦ нашего барашка Толика. Поэтому открыть ресторан в торговом центре, но с отдельным входом – это компромисс. Мы искали большое светлое помещение в районе Молодежной и нашли приемлемое в ТЦ «Кунцево Плаза». Работая в ТЦ, ты являешься заложником успешности центра. Я не могу влиять на выбор арендаторов, если он неудачный, то я, как ресторатор, начинаю страдать от недостаточного трафика».

Алексей Васильчук
соучредитель компании «Чайхона №1»
«Главный плюс работы в ТЦ – гарантированный трафик. Это особенно выгодно для новых концепций, пока неспособных самостоятельно генерировать поток. В выходные и праздничные дни рестораны, расположенные в центре, проседают, зато точки, расположенные в торговых центрах, выигрывают.Однако арендные ставки в хороших ТЦ могут быть в два-три раза выше, чем на улице. Конкуренция высока, что может быть минусом как раз для новых концепций. Также велики сезонные колебания – летом ТЦ очень сильно проседают. Высока зависимость от торгового центра. У нас была ситуация, когда в ТЦ в течение месяца почти каждый день звонили и говорили, что там заложена бомба. Людей эвакуировали, в итоге через месяц они просто перестали туда ходить. Мы ничего не можем сделать с такими форс-мажорами. Также очень важна заинтересованность ТЦ в грамотном маркетинге и развитии, а не только в получении заработка со сдачи помещений в аренду. От этого очень зависит как у всех пойдут дела.
У торговых центров есть еще одна проблема. Они плохо считают. Есть определенное количество людей, которые посещают ТЦ. Нужно качественно высчитывать количество людей на количество точек общественного питания. Допустим, есть ТЦ «Метрополис», где представлены и «Обед Буфет», и «Чайхона №1» и Ploveberry. Там уже слишком много ресторанов для актуального трафика, но в «Метрополисе» строят вторую очередь, где будет еще 13 точек общепита. Тем самым, я считаю, дело идет к размыванию трафика. Надо думать об арендаторах – если у них не будет выручки, то им не будет выгодно снимать помещение у торгового центра».

Борис Акимов
основатель компании LavkaLavka
«В декабре мы открыли фермерский рынок и магазин LavkaLavka в «МЕГА Химки». В целом мы довольны, хотя есть и сложности. Когда открывается McDonald's или «Перекресток», люди туда идут, потому что понимают, что там получат. Фермерский рынок – размытое понятие, они могут быть разными. Нужно время, чтобы приучить людей к тому, что мы есть, и объяснить, чем мы отличаемся от других. Хотя мы уже наблюдаем положительную динамику. Спросом пользуются сыры, молочные продукты, сухофрукты, хлеб, птица, а мясо и рыба менее успешны. Сыр и творог можно попробовать на месте, понять, что они прекрасны и купить. Сложнее всего продавать овощи. Не будешь же пробовать сырую картошку. Сложно объяснить, что в ней уникального, в отличие от истории с сыром. К тому же мы придерживаемся сезонности, продаем то, что можно вырастить без теплиц, например, всевозможные корнеплоды. Людям сложно унести с рынка картошку, морковь, лук, топинамбур – это громоздкие и тяжелые вещи, а у нас нет тележек. Мы вряд ли их поставим, потому что не ясно как за ними следить, это большие вложения с неочевидной отдачей. Тем не менее, я уверен, что наш фермерский рынок примерно через год сможет стать одним из центров притяжения гостей в «МЕГА».
Преимуществом работы в ТЦ является то, что туда приходят люди, готовые тратить деньги, в отличие от уличного трафика, где много случайных прохожих. С другой стороны, мы попадаем в среду, где много разных покупателей, некоторые из которых могут быть негативно настроены, в отличие от магазинов, куда приходят благодушно настроенные люди, наши покупатели».
Анна Татьянина
совладелец и директор мини-сети греческого фастфуда «Калимера»
«Стрит-ретейл и торговые центры – два принципиально разных формата. Если ты работаешь на улице, основной поток обеспечивают постоянные клиенты, эту базу надо нарабатывать. В ТЦ возвращаемость имеет меньшее значение. Хотя постоянные гости тоже важны, особенно в будние дни. В течение недели нашими клиентами в ТЦ являются сотрудники самого торгового центра и работники офисов, которые приходят на обед. Основной бизнес мы делаем в выходные дни, и сюда приходят разные, порой неожиданные люди. Здесь преимущество ТЦ неоспоримо, потому что ресторанный дворик создан для того, чтобы люди приходили поесть. К нам приходит априори голодный человек, который ищет среди всех точек общепита то, что ему понравится, даст что-то новое и неожиданное. Поэтому в торговых центрах более стабильный поток гостей.
Для первого открытия в формате торгового центра мы выбрали ТЦ «Авиапарк». «Калимера» - новый бренд. Нам показалось, что встать в только появившемся торговом центре и развиваться вместе – хорошая идея. Нам, как начинающему кафе, было бы трудно работать в месте, где уже есть устойчивый поток гостей и зарекомендовавшие себя бренды. Сейчас, когда мы наработали опыт, готовы идти в давно существующие и раскрученные ТЦ. В течение пары месяцев мы откроемся в двух хороших местах».