#Актуальная практика
Чудес не бывает
12 поварских принципов, методов и техник, владение которыми отличает шефа, готовящего по-настоящему актуальную еду.
Текст Наталья Савинская и Анна Кукулина
Фото архив Madrid Fusion
Некоторые из поваров превратились сегодня в инженеров, умеющих сконструировать из отдельных винтиков самостоятельный новый механизм, пока все остальные забивают микроскопом гвозди.
Фудпейринг
Фудпейринг по-фински: треска, морошка, свекла, ягель, розмарин и лакричный сироп, брусничное пюре, спиртовая настойка от Тимо Ситонена (А21, Финляндия)
Очень модный нынче метод, основанный на сочетании разных продуктов, обладающих более или менее идентичными компонентами, составляющими их аромат. Метод отнюдь не ограничивается сочетаниями «продукт и вино», любой конкретный сорт вина – это лишь один из множества отдельных продуктов со своим ароматическим профилем. Самые знаменитые результаты действия фудпейринга – сочетание белого шоколада и черной икры Хестона Блюменталя, которые, как оказалось при детальном изучении, имеют одинаковые ключевые ароматические характеристики, или клубники с горошком бельгийца Сан-Хун Дежамбра (l'Air du Temps). Общедоступным метод сделал химик и основатель сайта Foodparing Бернар Лаусс, поставивший продажу пейрингов на коммерческие рельсы. Путем сопоставления концентрации ароматических веществ в том или ином продукте Лаусс и его соратники выявляют наиболее близкие друг другу компоненты, а исследованные «элементы» добавляются в «матрицу», используя которую можно найти десятки тысяч оригинальных «правильных» сочетаний. Для доклада на последнем Madrid Fusion Лаусс задействовал Андони Луиса Адуриса и лондонского бармена Тони Конильяро, которые готовили пары «блюдо – коктейль» в соответствии с научными выкладками. Сначала Адурис приготовил свою версию классического рецепта Огюста Эскофье (скат с бер-нуазетт и прошутто), Лаусс проанализировал профиль блюда (у ската есть ароматы ванили, огурца, попкорна и сыра, у прошутто – миндаля, у бер-нуазетт – клубники и шоколада), а Конильяро приготовил подходящий коктейль: водка, шафрановый кордиал, амонтильядо и тинктура из сладкого перца. Потом вектор поменяли: от коктейля (водка и сухой вермут) двинулись к еде через ароматы кардамона и розы, которые хорошо соединяются с запахами помидора и клубники, – получился краб с клубникой на гриле с петрушкой, черным чесноком и орехом макадамия.
Ферментация
Гребешки, маринованные в соке капусты кимчи
от Сан-Хун Дежамбра (l'Air du Temps, Бельгия)
В современной кулинарии все процессы, происходящие под действием энзимов, бактерий и грибков, принято звать ферментацией. По гамбургскому счету, речь все-таки идет о разных процессах, и если смотреть с точки зрения химии, то говорить надо о собственно ферментации (органические вещества изменяются под действием собственных ферментов), брожении (изменение под воздействием иных микроорганизмов или выделенных ферментов, проходящее без участия кислорода) и окислении (изменение под воздействием кислорода). И без этого всего по-настоящему крутому шефу теперь никуда. Модно также использовать на кухне народные рецепты по теме: от квашеной капусты и перги до овощей в стиле кимчи и мяса в стиле кацуобуси. В Noma из свиной вырезки готовят аналог тунцовой стружки для бульона даши: вырезку томят в сювиде, коптят на ореховых опилках и засевают грибком вида аспергилл. Мясо ферментируется и высушивается одновременно, а потом используется для стружки. А Сан-Хун Дежамбр из бельгийского ресторана l'Air du Temps закладывает тонко нарезанную морковь в вакуумный пакет с жидкой кисломолочной закваской и апельсиновой цедрой и готовит
12 часов при 40 °С, получая «квашеную» морковь в рекордно короткие сроки. Зачем? Ферментация концентрирует умами, вот и весь ответ.
Криоконцентрация
Если какую-то жидкую субстанцию сначала заморозить, а потом медленно разморозить, используя, скажем, марлю, то вода стечет, а в марле останется концентрированный экстракт. Техника работает и в обратную сторону: например, Хестон Блюменталь, замораживая и размораживая мясной бульон, процеживая и оставляя на марле все лишнее, получает как раз чистый, как слеза, раствор для супов со вкусом бульона. А, скажем, исследователь гастрономии и автор современной технологии приготовления продуктов в вакууме Бруно Гуссо медленно замораживает что-нибудь жидкое эмульсионной природы, например белки, а потом пропускает «плохой сорбет» через центрифугу, отделяя воду в виде льда от всего остального. Чистый белок, полученный в результате операции, используется для меренги или суфле. Как обычные белки, только лучше.
Экстрагирование
Салат с водорослево-розмариновым маслом, полученным при помощи экстракции сверхкритическими жидкостями, от Марио Сандоваля (Coque, Испания)
В поварском смысле экстракт или эссенция – это концентрат вкуса и аромата продукта в форме раствора. Раствор используется для придания вкуса или запаха одного продукта другому – скажем, аромата лимона рыбе – без видимого присутствия лимона в тарелке. Но не всякий продукт поддается простому выпариванию. В сложных случаях для получения эссенций нужен роторный испаритель, принцип действия которого основан на конденсации пара под давлением. За счет чего ароматный раствор вытягивают из не поддающихся выпариванию продуктов, от картошки до мяса. А Марио Сандоваль из мадридского ресторана Coque и вовсе предлагает делать эссенции из почти любых продуктов, используя сверхкритические жидкости, с помощью которых, например, из кофейных зерен промышленным способом удаляют кофеин.
Текстуризация
Капсулы из оливкового масла, пена из топинамбура, сфера из сметаны, гель из сельдерея, песок из соуса бешамель – не надоевший прием, а доказательство того, что блюдо тем интереснее, чем больше в нем собрано разных текстур. «Пармезан в пяти текстурах» Массимо Боттуры в свое время открыл дорогу нескончаемой веренице превращений твердого в мягкое, плотного в воздушное, нежного в хрустящее и наоборот. Промышленность не заставила себя ждать: агар, альгинат натрия, геллан, ксантановая камедь и прочие эмульгаторы и стабилизаторы вполне естественной природы (вроде водорослей и рожкового дерева) продаются в виде готовых порошков и делают все эти фокусы доступными до банальности. А техники, для них предназначенные, столь же традиционными, как приготовление на пару.
Антигриль
Устройство под названием anti-griddle, которое еще иногда называют антисковородой, придумали в компании PolyScience по заказу шефа чикагского ресторана Alinea Гранта Эйкеца. Принцип действия здесь как у гриля: продукт запечатывается в твердую корочку, но за счет не высоких, а низких температур, а именно –34,44 °C. Поле действия – соусы, пюре, муссы, паштеты, шоколад, пирожные и мороженое. Результат работы – две текстуры: замороженная корочка снаружи и прохладная мягкость внутри. На практике антисковородка подойдет какой угодно кухне мира: Владимир Мухин в White Rabbit, например, готовит на ней «антиблины», поджаристые и нежные одновременно. Одна проблема: стоит агрегат как чугунный мост, и аналогов нет.
Дерево как оно есть
Лосось и вишня от Стефана Визнера (Rossil, Швейцария)
Копчение на древесине – любимая техника всех без исключения шефов, от снобов до адептов народной еды. Многие любят придавать подкопченный аромат и вкус уже готовому блюду с помощью ручного окуривателя (известного как smoking gun) и опилок. Популярно и плотное заворачивание мяса в древесную кору с последующим поджиганием конструкции, которая, быстро прогорев, коптит и пропитывает мясо.
Есть способы, связанные с вымачиванием в рассоле деревянной доски и дальнейшим запеканием рыбы прямо на ней. А самый занимательный пример темы однажды явил Стефан Визнер из швейцарского ресторана Rössil. Решив, что вишня подходит лососю, Визнер использовал все ее части: запекал рыбу в коробке из вишневого дерева, прокладывая засоленными листьями, жег кору и косточки в пепел, а само блюдо
подавал на доске, тоже из вишни.
Ароматизация
Насытить масло розмариновым, скажем, духом можно методом простого настаивания. Но самый модный нынче способ – ароматизация в вакууме. Шеф ресторана Azurmendi в Бильбао Энеко Атча ароматизирует сыворотку из помидорных листьев пряностями, неделю выдерживая ее в вакуумном пакете. А Грант Эйкец из Alinea для своих «ароматических подушек» (это пакеты, заполненные ароматным паром, которые он, предварительно проткнув в паре мест, подает вместе с тарелкой) использует паровой испаритель Volcano, придуманный 20 лет назад для ингаляций, а сегодня активно используемый курильщиками и поварами. Суть процедуры в том, что через нагретый до нужной температуры продукт проходит пар, которым после этого можно ароматизировать блюда. Есть варианты и позатейливей: заложить продукты в обычный пакет для запекания, запустить туда же ароматизированный пар и немного выдержать.
Дегидрирование
При сушке продукта в дегидраторе свежий продукт обезвоживается до такой степени, при которой ему обеспечены максимально долгое хранение и концентрация вкуса. Дегидрированная малина, например, если ее залить водой, окажется куда ароматнее свежей. Иногда дегидраторы используют для приготовления чипсов из фруктов и овощей и сушки грибов, но это слишком просто, к тому же чипсов можно насушить и более дешевыми способами. Куда интересней такие вещи, как пудра, стружка и прочие сухие приправы для десертов или основных блюд. Еще более волшебным образом работает, конечно, технология лиофильной сушки, при которой продукт замораживают, а затем сублимируют в вакууме, что позволяет ему не только храниться, но и восстанавливаться почти без потери первоначальных свойств. Теоретически таким способом можно дегидрировать хоть хамон, допустим, чтобы, в конце концов, натирать его на терке, как пармезан, или сырое филе оленя, чтобы в нужный момент размочить «дощечку» и получить почти свежий кусок мяса. Но на самом деле используют лиофильную (или сублимационную) сушку в основном только в пищевой и фармацевтической промышленности.
Выдержка
Старинную – если не сказать архаичную – методу, если судить очень строго, можно определить как один из примеров ферментации, но в кулинарном языке у выдержки свое отдельное и почетное место. Наиболее наглядно техника работает на примере стейковой говядины, которую всегда подготавливают к использованию с помощью влажного или сухого вызревания, направленного на разрушение мышц и соединительной ткани, способствующее тому, что мясо становится мягким, а вкус и аромат концентрируются. При классической сухой выдержке мясо теряет до трети своей первоначальной массы, но даже эталонный срок сухой выдержки – 28 дней – не предел: некоторые пуристы ведут борьбу лучшего с хорошим и по 60, и по 120 дней. А испанец Хосе Гордон (ресторан El Capricho) вообще забивает не молодых, а 15-летних бычков и выдерживает по нескольку месяцев. Как и швед Магнус Нильссон, выдерживающий мясо взрослых местных коров до девяти месяцев. Схема сложная: сначала целая туша зреет в течение месяца при 3 °С и 50%-ной влажности, потом четверти туши – при очень низкой влажности, а потом, поскольку мясо защищено образовавшейся толстой заветренной коркой, до шести и даже девяти месяцев. Самая долгая выдержка применяется для самых грубых отрубов – например, топ-блейд (из шеи) выдерживается две недели при 10 °С и 70–75%-ной влажности, а потом еще девять месяцев – в обычных условиях. Но мясо – это еще ничего, а вот Бьорн Францен (Frantzen/Lindeberg, Швеция) однажды на примере камбалы 12-дневной выдержки уверял, что если рыбу правильно убить, максимально тщательно вымыть из нее всю кровь и отрезать голову и хвост, то потом ее можно выдерживать на льду под пленкой до 20 дней.
Жарка в азоте
Как всем известно, с помощью жидкого азота, чья температура кипения –196 °C, можно очень быстро заморозить любую мягкую субстанцию. Азотное мороженое из всего – от печени трески до сливочного хрена – с соответствующим «кипящим» эффектом освоили везде. Пришло время жарить азотом, схватывая, скажем, кляр из белка для образования корочки без капли жира. Вот Кике Дакоста в своем именном ресторане обжаривает в азоте пенку из пармезана и, посыпая ее грибной пудрой, получает «трюфель». А автор книги Modernist Cuisine Натан Мирволд жарит в азоте котлеты для бургера, попеременно окуная мясо в азот и фритюр на 30 секунд. В случае со стейком процедуру повторяют несколько раз, чтобы достичь желаемой степени прожарки. Результат – образцовая поджаристая корочка снаружи и идеальная степень rаre или medium rare внутри.
Центрифуга
Технику, основанную на использовании центрифуги, согласно логике, можно назвать отделением жидкости от твердого тела с помощью центробежной силы. Или сепарированием – промышленный молочный сепаратор, например, та же центрифуга. Но поле именно поварского кулинарного эксперимента в данном случае непаханое. В Англии центрифугу активно используют Саймон Роган в Claridge's – для очередной вариации на тему томатной воды и Мэтт Гиллан в The Pass – почти для чего угодно, от шоколадно-грибного бульона до мангового пюре. Тот же Натан Мирволд однажды для демонстрации возможностей техники центрифугировал зеленый горошек, получив две фракции – сыворотку и масло, по текстуре более всего близкое к мягкому сливочному. А Паоло Лаприоре из Grand Hotel di Como как-то провел опыт в центрифуге с семенами моркови, получив жидкий концентрат: если развести его кипятком, получается бульон с орехово-морковным вкусом. Но главная шутка и отличие центрифуги от других «ускорителей» заключается в том, что результат обработки еще не сепарированного кем-то до вас продукта абсолютно непредсказуем.