Restorator.Chef.ru
#Еда #ТРЕНДЫ #партнерский материал

Кофе – новое вино?

Материал подготовлен при поддержке Pro-Vision Communications
Выпить кофе на ходу, чтобы быстро зарядиться энергией, или неспешно насладиться его уникальными характеристиками? Все больше любителей легендарного напитка делают выбор в пользу вдумчивой дегустации. Для нее даже существует специальный термин «каппинг», который сегодня используют уже не только профессионалы. Кофе очень популярен в России, однако до недавнего времени его ценили скорее за бодрящее свойство, чем за ароматический профиль или уникальные характеристики вкуса. Но теперь ситуация начинает меняться: кофе уверенно завоевывает место в мире высокой кухни и статус по-настоящему изысканного напитка, не уступающего вину, с которым у него намного больше сходства, чем кажется на первый взгляд.

Кофе и высокая кухня

Мастер-классы, раскрывающие богатство кофейной культуры, становятся популярнее, профессиональные бариста – более востребованными, а посетители кафе и ресторанов – все более внимательно относятся к качеству кофе. Любители легендарного напитка стремятся посвятить дегустации отдельное время и насладиться нотами вкуса и аромата, вместо того, чтобы пить классический эспрессо или нежный капучино в спешке, не замечая неповторимых нот. Постепенно кофе раскрывает для широкой аудитории свою сложность и многогранность, а также становится частью мира изысканной кухни. О его новом статусе говорит, например, тот факт, что кофе был представлен в качестве одного из официальных напитков на международном конкурсе Bocuse d'Or, который проходит раз в два года в Лионе и неизменно диктует кулинарные тренды.
В 2017 году Bocuse d'Or отметил юбилей и в честь 30-летия конкурса предложил лучшим повара мира приготовить авторские интерпретации традиционного лионского блюда из цыпленка с моллюсками. Также легендарный гастрономический «Оскар» отразил тенденцию на создание блюд из растительных ингредиентов, а среди напитков выделил именно кофе. Партнером премии выступил бренд Nespresso, предлагающий кофемашины и бленды профессиональной коллекции, которые идеально подходят для ресторанов. В рамках Bocuse d'Or компания представила оригинальный формат «Ателье Nespresso»: в специально оформленном месте в центре Лиона знаменитые шеф-повара ставили эксперименты с кофе, используя его в качестве ингредиента блюд или создавая уникальные пейринги с едой. Например, шеф-повар Фабио Пизани из миланского ресторана Il Luogo di Aimo e Nadia дополнил свой стейк из телятины с овощами ореховыми нотами эксклюзивного кофейного бленда из профессиональной коллекции Nespresso. Французский шеф-повар Жером Банктель, обладатель трех звезд Мишлен Янник Аллено и знаменитый кондитер Себастьян Булье также использовали кофе для приготовления неповторимых блюд и создания исключительного меню.


Говядина, брусника, поп-корн из гречки и кофе от Евгения Викентьева
Тренд на сочетание кофе с блюдами высокой кухни набирает популярность и в России. Например, в 2016 году необычные блюда, в которых кофе был ингредиентом, и оригинальные пейринги с этим ароматным напитком были представлены на дне рождения ресторана White Rabbit. Кроме того, в праздничный вечер шеф-повар ресторана Владимир Мухин создал оригинальный авторский десерт на основе чёрного хлеба, чёрной смородины и черного кофе.
«Московский гастрономический фестиваль» также не обошел вниманием кофейный тренд и предоставил гостям возможность продегустировать высококачественный кофе, обозначаемый термином «Гран Крю» по аналогии с вином. На ежегодном ужине Golden Triangle эспрессо, ристретто и кофейно-молочные коктейли дополняли изысканное меню вечера от именитых поваров Евгения Викентьева, Игоря Гришечкина и Дмитрия Блинова, а на Десертном балу, завершающем фестиваль, шеф-повар отеля «Four Seasons» Давид Эммерле представил два вида канапе в пейринге с кофе: необычное блюдо из тыквы и пармезана идеально сочеталось с арабикой и робустой из Гватемалы, а вкус копченой оленины с нотами апельсина и вишни прекрасно гармонировал с бразильской арабикой. Возможность дегустации кофе также была предоставлена гостям национальной ресторанной премии Where to Eat и международного гастрономического фестиваля IKRA, проходившего с 1 по 5 марта 2017 года в Сочи при поддержке Nespresso – официального кофе мероприятия. Посетителей порадовали различные напитки на основе блендов из профессиональной коллекции "Гран Крю", а кофейные коктейли «Рица», «Ривьера» и «Фишт», автором которых стал шеф-бармен White Rabbit Family, были посвящены знаковым для Сочи местам. На фестиваль IKRA съехались признанные гении гастрономии со всего мира: Массимо Боттура из ресторана Osteria Francescana, возглавляющего список World's 50 Best Restaurants, Ана Рош - лучшая женщина-шеф в мире по версии World's 50 Best Restaurants-2017, лидер латиноамериканского рейтинга Родольфо Гузман и многие другие.
Лучшие повара по всему миру добавляют в меню классический эспрессо или нежные кофейно-молочные коктейли, чтобы раскрыть неожиданные грани вкуса и аромата блюд. Фруктовые или кондитерские ноты, кислинка или горчинка, легкость или насыщенность – всевозможные оттенки кофе способны разнообразить гастрономический опыт гурманов. Теперь знаменитый по всему миру напиток не просто подают к десертам – с ним создают уникальные пейринги, формируя идеальную гармонию вкуса. Как и разные виды вина, подходящие к определенным блюдам, утонченные сочетания кофе с едой могут раскрыть знакомые вкусы с совершенно новой стороны.

Десерт тыква-шоколад и кофе от Давида Эммерле

Тонкости выбора и дегустации

Развитие кофейной культуры и знакомство с ее многообразием сделали людей более требовательными по отношению к любимому напитку, поэтому качество кофе приобретает все большее значение для рестораторов, которые ценят своих посетителей. Сегодня чашка кофе, как и бокал вина, способна стать идеальным дополнением ужина или, наоборот, разочаровать посетителя, перечеркнув общее впечатление.
Прилива энергии и бодрящего аромата уже недостаточно. На первый план выходит разнообразие нот, вкус, цвет и текстура, которые могут многое сказать о напитке. Мало кто готов выбрать вино наугад, не обратив внимания на регион происхождения, сорт винограда, год сбора урожая или производства. Похожая ситуация складывается и с кофе: для его любителей качество выходит на первый план, поэтому они внимательнее относятся к выбору напитка и изучают тонкости дегустации. Растущий спрос на исключительные характеристики и многообразие кофе находит отражение на рынке, например, бренд Nespresso, сотрудничающий с лучшими ресторанами мира и развивающий тренд «кофе – новое вино», предлагает целую коллекцию из 13 профессиональных блендов категории Гран Крю.
Чёрный хлеб, чёрный кофе, чёрная смородина от Владимира Мухина
Качество вина зависит от множества факторов, но основными являются сорт винограда и терруар. То же самое можно сказать и о кофе: его вкус и аромат напрямую зависят от мельчайших тонкостей, среди которых особенности происхождения и вид зерна. Пока ценители вина определяются между Францией или Италией, Аргентиной или Чили, кофейные гурманы также сравнивают особенности напитков из многих стран: бразильский кофе отличается насыщенным ароматом и сладковатым вкусом, Колумбия предлагает в основном более легкие напитки, а Индия дарит сложную гармонию разнообразных нот. Дегустируя кофе из разных регионов, ценители определяют особенности и выбирают для себя любимый терруар происхождения. На неподражаемый характер напитка также влияют купаж, способный раскрыть богатство вкусов и ароматов, и виды кофе: арабика и робуста. Арабика предлагает изысканность и элегантность, а также добавляет вкусу особую кислинку. Робуста, в свою очередь, отличается насыщенностью, силой вкуса и более выраженной горчинкой, а также делает текстуру более плотной.
Как и вино, кофе способен приятно удивлять неповторимым профилем, неожиданными нотами и мягким послевкусием. Его особенности формируются благодаря уникальному купажированию, а также разным способам обработки, обжарки и помола. Кроме того, кофе может быть выдержанным: этот вид пока представлен не у многих кофейных брендов, но пользуется большой популярностью среди гурманов. Он отражает исключительные вкусовые и ароматические характеристики, которые формировались в течение нескольких лет, словно у хорошего вина.
Не только нюансы и особенности производства высококачественного кофе делают его многогранным и сложным напитком. Дегустация – это целое искусство, которое требует внимательного подхода и концентрации, но, в то же время, дарит истинное наслаждение. Для кофе изготавливают специальную посуду, позволяющую полностью передать характеристики на всех этапах: от визуальной оценки, раскрытия аромата, наслаждения вкусом и определения интенсивности до удовольствия от послевкусия. Сливаясь воедино, все особенности качественного кофе образуют восхитительную гармонию, способную покорить ценителей самых изысканных напитков.