Restorator.Chef.ru

ПИТЬ МОДНО

10 ПРИЗНАКОВ АКТУАЛЬНОЙ БАРНОЙ КАРТЫ
Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов 15 Kitchen+Bar, Saxon+Parole, Mr.Help&Friends, «Фаренгейт»

Самая актуальная барная карта та, которую не скучно читать, в которой есть разнообразие и фантазия, которая не пестрит только всем известными брендами. Еще 10 атрибутов барной карты, претендующей на современность - прямо перед вами.

Wong Gin Tonik
Ирина Голубева / Madam Wong
Растительность
В принципе, коктейлестроение никогда не обходилось без алкогольных ингредиентов, вкусовой базой для которых служили разнообразные травы, вспомнить хотя бы вермуты или всевозможную мяту с шалфеем. Однако теперь фокус сместился на другие виды растительности, обычно используемой в поварской кухне или вообще в парфюмерной промышленности. Причем, огородные душистые культуры, вроде базилика, спорят по популярности с тем, что просто растет себе под забором. Украсить коктейль ромашкой или лютиком, а лучше ароматизировать коктейль полынью или лавандой – без этого теперь никуда.
Ингредиенты
Джин, настоянный на мотыльковом горошке 50 мл
Грейпфрут 1 слайс
Можжевеловая ягода 4 шт.
Тоник 200 мл

Приготовление
Джин настоять на цветах клитории (она же мотыльковый горошек, она же – синий тайский чай) в течение 15 минут и процедить. Подавать порцию синего джина на льду, добавив слайс грейпфрута и ягоды можжевельника, тоник подавать отдельно в небольшом кувшинчике, чтобы посетитель сам мог смешать свой коктейль по вкусу.

«Таежная повесть»
Елизавета Евдокимова / для ресторана Twins
Локальность
Продукты, характерные для местности, где происходит дело – уже недостаточное условие для того, что соответствовать принципу локальности. Эксперты говорят, что дело пошло дальше – теперь «локальным» никак не стать тому, кто не учитывает местную культурную, а не только гастрономическую специфику. Впрочем, никакого противоречия тут нет – одно без другого просто не существует. И, кстати, если чего-то не существовало на самом деле раньше, то его можно себе предположить. Как, например, поступили Владимир Журавлев и Роман Милостивый, придумав для ресторана «Кутузовский, 5» исторически достоверную русскую барную карту, которой никогда не было, да и быть не могло. Теперь она есть. И соответствует признаку локальности на все 150 процентов. Как и коктейль «Таежная повесть», который подают в Москве.
Ингредиенты
Полугар можжевеловый 50 мл
Херес Тио Пепе 20 мл
Сироп из северных ягод 20 мл
Лимонный сок 10 мл
Домашняя кедровая настойка 1,5-2 мл
Биттер Джерри Томас 1 мл
Можжевеловая веточка для украшения

Приготовление
Полугар, херес, ягодный сироп и сок лимона смешать в шейкере. Вылить в бокал на лед, добавить кедровую настойку и биттер. Украсить веточкой можжевельника.

Yabloko 35
Масахиро Урушидо / Saxon + Parole
Сезонность
Базовый принцип современной кухни, безусловно, касается и бара. Причем, речь теперь идет не только и не столько о предназначении микса: освежающего летом или согревающего зимой, речь об использовании ингредиентов лучшего качества, характерного для того или иного сезона. Арбузы и дыни – в августе и сентябре, ревень с цветами акации – в мае. Заготовленные сезонные продукты, кстати, тоже вариант, главное, чтобы заготовка (как бы она не происходила) случилась в самый пик сезона.
Ингредиенты
Виски 44 мл
Ванильно-оливковый кордиал 22 мл
Сок лимона 15 мл
Яблочный сидр 170 мл
Оливка для сервировки

Приготовление
Взбить виски, кордиал и сок лимона в шейкере, отфильтровать в хайбол на лед, долить сидр, украсить оливкой.

Manhattan On Tap
от Масахиро Урушидо / Saxon + Parole
Бутылки/Кеги
Популярность коктейлей, которые льют в бокал уже подготовленными, например, из бочки или из пивной кеги, или вовсе продают уже упакованными в бутылку, обусловлена скорее всего желанием более эффективно торговать – использование заранее подготовленной смеси убыстряет процесс обслуживания в разы. С другой стороны, этот способ подачи определенно связан с тенденцией выдерживать коктейли в бочках из-под самых разных продуктов, а не только из-под виски. Плюс – эффектная подача.
Ингредиенты
Бурбон 60 мл
Красный вермут 30 мл
Кожаный биттер 3 капли
Домашняя пьяная вишня 1 штука
Цедра апельсина для сервировки

Приготовление
В стакан для смешивания добавить все ингредиенты, охладить, отфильтровать в охлажденный бокал для мартини и стеклянную колбу, разделив коктейль на две части. Поставить колбу в стакан со льдом, рядом положить вишню и цедру.
Чтобы ускорить процесс подачи коктейля, заранее смешать бурбон и вермут в пропорции 2 к 1 в бочке или кеге. После заказа налить 90 мл смеси, добавить пару капель биттера, далее действовать по вышеописанной схеме.

Yankee Mule
от Масахиро Урушидо / Saxon + Parole
Вино/Пиво
Главный коктейль на тему, разумеется, народный апероль-шприц с игристым, затмивший собой по популярности даже, кажется, такую святую для ресторанов вещь как салат цезарь. Эстеты же хорошо знают о свойствах портвейна и хереса – одного из главных актуальных ингредиентов нынешней миксологии. Однако и сухие вина, например, мерло, случается, смешивают с бурбоном. Уж не знаем, до какой степени дойдет у нас использование именно сухих вин, а вот крафтовое пиво – вполне неплохо идет. Причем, не только в виде разбавителя по рецепту старого доброго ерша, но и в виде базовой вкусовой палитры.
Ингредиенты
Водка 44,4 мл
Сок лайма 15 мл
Домашнее имбирное пиво 120 мл

Приготовление
В глиняную кружку засыпать лед, налить водку, лайм и пиво, перемешать. Украсить имбирной конфеткой на шпажке и слайсом лайма.

Red Spritz
от Масахиро Урушидо / Saxon + Parole
Поварские техники
Справедливости ради, не всегда так уж прямо ясно и очевидно кто первый начал. Но чаще, действительно, именно поварские техники и приемы вдохновляют барменов на новые свершения. Дегидраторы, смоукеры, сювиды и прочие роторные испарители, перекочевавшие в бар с кухни, – сегодня нормальный барменский набор инструментов. Как и принцип использования локальных, сезонных, дикорастущих вершков, корешков и прочих, никому раньше не интересных, продуктов.
Ингредиенты
Апероль, настоянный на красной свекле 50 мл
Морковно-апельсиновая содовая 50 мл
Игристое вино 50 мл
Для апероля
Апероль 1 л
Свекла красная 13 г

Приготовление
Вакуумировать апероль со свеклой и настоять в сювиде в течение 15 минут при температуре 53 С.
Наполнить винный бокал льдом, добавить все ингредиенты, слегка перемешать. Украсить долькой апельсина и звездочкой аниса.

Fig Pisco Sour
от Масахиро Урушидо / Saxon + Parole
Южная Америка
Конечно, именно южноамериканские образцы крепкого алкоголя всегда были в тренде, просто потому, что служили базой для коктейлей. Нынче на переднем крае «барной науки» писко и мескаль – просто по причине никуда не девающейся моды на все латино-американское – которые рискуют обогнать по популярности текилу. Новый виток моды в Штатах, например, переживает старый добрый ром, по причине новой моды на Кубу. У нас ромовые коктейли просто в почете, а это – отличная база для роста популярности.
Ингредиенты
Писко 44,4 мл
Пюре инжира с хересом 1 ст.л.
Сироп корицы 22 мл
Лимонный сок 22 мл
1 белок
Ангостура, настоянная на инжире 1 капля
Пудра из инжира для сервировки

Приготовление
Взбить все в шейкере без льда, затем добавить лед, еще раз энергично взбить, отфильтовать в охлажденный коктейльный бокал, сбрызнуть битером ангостура настоянном на инжире. Украсить крестиком из пудры инжира.

Moonwalk
Лоренцо Миглиетта / Dry Martini
Эссенции
Мода на всевозможные вытяжки и суперконцентрированные экстракты в барном деле случилась на фоне развития так называемых молекулярных технологий в гастрономии. Кто-то не самый дальновидный объявил молекулярку – зловредной, хотя пользы от «умной кухни» было (и есть) куда больше, чем вреда. Просто надо уметь видеть суть за внешними эффектами. Например, бартендер Лоренцо Миглетта производит эссенции на базе производства Феррана Адриа, дабы получить натуральные концентраты с ароматом розмарина, чили или дуба, чтобы в нужный момент просто капнуть в бокал.
Ингредиенты
Виски 50 мл
Свежевыжатый ананасовый сок 50 мл
Лимонный сок 20 мл
Сахарный сироп 10 мл
Эссенция чили 2 капли

Приготовление

Смешать все ингредиенты, вылить на лед в стакан хайбол. Украсить шариком мороженого со сладким хересом в сахарном рожке или долькой сухого ананаса.

Коктейль №7
Андреас Тсанос / 15 Kitchen+Bar
Япония
Гастрономическая уникальность Страны Восходящего Солнца уже лет 50 вдохновляет поваров с классической европейской школой. С барменами это случилось немного позже, но так или иначе, японский виски, сок юзу, водоросли нори и прочие умами емкие ингредиенты давно разошлись по миру, как и способы подачи, и спецэффекты, которые японские бармены придумывают пачками. Московская локальная мода момента – японский 25-градусный дистиллят сетю, который в самой Японии как раз и используют для коктейлей, сберегая саке в чистом виде.
Ингредиенты
Сётю, настоянная на листьях лайма 30 мл
Светлый ром 15 мл
Миндальный сироп 30 мл
Сок лайма 15 мл
Белок 1 шт.
Для миндального сиропа
Миндальное молоко 1 л
Сахар 1 кг
Стручок ванили половина
Миндальная паста 1 барная ложка
Водоросли нори 1 лист

Приготовление

Настоять 720 мл сётю на 20 г листьев лайма в течение суток.
Для сиропа нагреть миндальное молоко с сахаром до полного растворения сахара. Добавить остальные ингредиенты и варить на медленном огне 7-10 мин не доводя до кипения. Снять с огня, добавить лист нори, дать остыть и отфильтровать.
Перед подачей взбить все ингредиенты в шейкере, процедить в пиалку с крупным льдом и сбрызнуть розовой водой.

Beeswax Old Fashioned
Дмитрий Соколов / Mr.Help&Friends
Выдержка
Выдержка базовых ингредиентов или практически готовых миксов в бочке – это такая глобальная тенденция, конца которой не будет видно еще долго. Причем, не только в бочках из-под бурбона. И не только в барных условиях. Наши коллеги из журнала Simple Wine News недавно провели ревизию бочек для второй выдержки виски и выяснилось, что в Шотландии некоторые бренды используют бочки от разных вин, включая шампанское и сотерн, бочки из-под токая и даже бочки, в которых солили селедку. А Штатах – в ход идут бочки из-под пива, соуса табаско и кленового сиропа. Это ж какие могут открыться перспективы в этой связи у любопытных барменов в самодеятельных условиях! Наш пример с пчелиным воском – сама невинность.
Ингредиенты (на 10 порций)
Бурбон 700 мл
Сироп гречишного меда 100 мл
Биттер пешо 10 мл

Приготовление

Смешать все ингредиенты, перелить их в бутылку, стенки которой облиты застывшим пчелиным воском, выдерживать 10 дней. При подаче налить в стакан со льдом.