Дружба и обед без расписания

«Р.»: Если рестораторы так тщательно просчитывают отдачу от инвестиций, в чем смысл платить много
за аренду?
П.К.: Для банкиров или страховщиков рестораны не являются родным бизнесом. Они не понимают, как это работает. Они балуются. И это искажает ситуацию на ресторанном рынке, уродует ресторанный бизнес.

«Р.»: Казалось, что таких ресторанов становится все меньше…
П.К.: С одной стороны да. Это рестораны – «бабочки». Они работают по полгода, потом закрываются. Но арендные ставки остаются взвинченными.

«Р.»: Говорят, сейчас аренда падает или,
по крайней мере, не растет?
П.К.: У меня аренда выросла в среднем на 30%. Арендодатели приходят и говорят: курс растет, давайте поднимать. Еще один парадокс. Мне казалось, что арендодатели должны войти в наше положение и наоборот снизить ставки, чтобы помочь нам сохранить бизнес. Но нет. В итоге мы оказываемся перед выбором: согласиться на новые условия, переделать или закрыть ресторан. В большинстве случаев мы выбираем первое. Однако когда арендодатель значительно поднял аренду на помещение, в котором расположен паб Favorite, мы решили переделать его в Scramble cafe. Концепция будет закручена вокруг вафель, разнообразных блюд из яиц. Хотя и жаль, Favorite был довольно популярен.

«Р.»: Тогда почему ты решил сменить концепцию?
П.К.: Пабы работают, в основном, по вечерам, а кафе – с раннего утра. Вот и вся экономика. И потом, я понимал, что не развиваю Favorite так, как следовало бы развивать паб. Например, не уделяю достаточно внимания крафтовой истории. Favorite изначально был форматом, отличным от наших остальных кафе на Патриарших.

«Р.»: Как кризис отразился на себестоимости продуктов?
П.К.: Поставщики как привозили продукты, так и привозят. Качество такое же, ощущение, что это те же продукты, что и раньше, только под литовской или белорусской этикеткой. Но их стоимость выросла на 100-400%.

«Р.»: Как это отразилось на ценах в ресторанах?
П.К.: Никак. Я не вижу смысла поднимать цены на наши блюда. Мы по-прежнему используем продукты самого высокого качества. Мы не ищем более дешевые варианты. Покупали стейк «нью-йорк» в «Австралийском торговом доме», так и покупаем, только раньше он был австралийский и стоил 600 руб., а сейчас – уругвайский и стоит 1200 руб. Но я не могу это отразить в меню, потому что мы дорожим нашими гостями, не хотим нагнетать панику. А недополученную прибыль вернем позже, благодаря тому, что наши гости от нас не отвернутся.

«Р.»: Тем не менее, ты закрыл Friends Forever на Лубянке и на Петровке. Почему?
П.К.: Они были успешны. Но в какой-то момент я понял, что не был там почти год. Очень тяжело контролировать работу ресторанов, находящихся в разных частях города. Наши заведения работают в районе Патриарших. Здесь живут и работают наши постоянные гости. Многие рестораторы выбирают какой-то район города и развиваются в его пределах. Обратите внимание, Агаларовы открывают рестораны в «Крокусе», а у Аркадия Новикова многие рестораны расположены на Петровке. Мы закрыли два ресторана потому, что они работали не в нашем районе. Я учусь на своих ошибках, стараюсь работать там, где мне комфортно. Например, я не поеду на Таганскую или Павелецкую, даже если мне предложат бесплатное помещение. Такой географический разброс не для меня – я хочу чаще видеть жену и детей. Зато я собираюсь активно взяться за освоение направления Кутузовского проспекта, Рублевки и Кунцевской. Для этого я создал отдельную компанию – Local Band, которая никак не пересекается с Friends Forever. Собственное, единственное, что эти две компании связывает, – я.

«Р.»: Почему Кутузовский?
П.К.: Я там живу. Логично было бы открывать рестораны поближе к дому. Тем более, что это очень хороший и перспективный район. Многие из наших постоянных гостей с Патриарших приезжают отсюда. На мой взгляд, району не хватает минимум тридцати ресторанов самых разных форматов, от кафе до пабов и ресторанов. Сейчас я строю два заведения. Кафе Studio откроется в конце апреля. Наш слоган – slow food fast, то есть медленная еда по-быстрому. Если во Friends Forever мы все отдаем из-под ножа, то там мы будем продумывать технологии, делать заготовочный цех, чтобы отдавать пасту и пиццу за считаные минуты. Ресторан Local – это масштабный проект. Ресторан на 800 кв.м. с хоспером и грилем. Наверное, это неправильно, но я самостоятельно занимаюсь дизайном, придумываю лого, общаюсь со строителями… То есть фактически сам его строю.

«Р.»: Это будут заведения в стиле Friends Forever?
П.К.: Нет, мы сознательно не хотим ограничивать себя американской темой, хотя, к счастью для остальных наших заведений, она довольно широка. Тем не менее, во Friends Forever мы в некотором роде являемся заложниками концепции. Например, мы не можем поставить в меню борщ или окрошку. А в Local это обязательно будет. У ресторанов будет собственный стиль, пока мы находимся в его поиске. У меня талантливый шеф-повар, надеюсь, через пару лет его имя будет на слуху.

«Р.»: Ты говоришь, что сложно работать в удаленных друг от друга районах. Как ты планируешь заниматься одновременно Friends Forever и Local Band?
П.К.: Да, ресторан – это живой организм, он требует постоянного присутствия владельцев, постоянной отдачи сил и энергии. Исключение составляют единицы. «Кофемании» удалось закрепиться на рынке за счет строгой стабильности и высокого профессионализма. А Correa's, к сожалению, с каждый годом становится все хуже. Уверен, если мы уедем на полгода, например, путешествовать, I Love Cake станет совсем другим. Тем не менее, рестораны Friends Forever – это мои первые дети. Они уже выросли и достигли совершеннолетия. У нас появилась управляющая компания, в которой работают наши ребята, они взяли на себя много обязанностей, и, главное, получают от этого удовольствие. Мы сами воспитали себе управляющий состав, которому можем доверять.

«Р.»: Ты думал над тем, сколько ресторанов ты можешь контролировать?
П.К.: Да. Я думаю, по десять на один район, при условии, что рестораны будут похожи друг на друга. Не представляю, что я открою, например, японское заведение. Хотя я люблю суши. Но у меня другая ниша.

«Р.»: Как ты думаешь, какие рестораны сейчас нужно строить?
П.К.: Настоящие. Сейчас выживут рестораторы, которые занимаются своими ресторанами, а не загорают. Которые приезжают в свои заведения, самостоятельно выбирают посуду, общаются с персоналом, чувствуют свою аудиторию. Мне очень нравится, что талантливые и самобытные шефы начали искать соинвесторов и открывать собственные рестораны. Окупится ли это? Скорее всего да, потому что эти люди живут своими ресторанами, постоянно изобретают что-то новое. Выживут рестораны, которые не копируют соседей. Часто бывает, приходишь в заведение и понимаешь: тут у «Кофемании» подглядели, тут Новикова скопировали. А уж когда дело доходит до копирования интерьеров! Я не могу этого понять: мы же не ходим подсматривать к соседям, когда делаем ремонт в квартире? У всех есть собственный вкус. Так почему мы занимаемся копированием в ресторанах?

«Р.»: Может, потому что рестораторы всегда стараются быть в тренде?
П.К.: Сейчас рестораны начали трансформироваться, потому что в моде простота и дружелюбность. Многие рестораторы приходят к нам, чтобы понять, как стать более «френдли»? Секрет в том, что мы сами по себе «френдли», мы делаем то, что любим, так, как хотим. Бессмысленно копировать выкладку печенья, круглосуточные завтраки, американские десерты от Нины (Нина Гудкова – бренд-шеф ресторанов компании Friends Forever – прим. ред.). В них есть только одно: ее любовь и сердце. Вы скопируете, а она через два дня придумает новое! Мы делаем все по наитию, а не по учебнику. И всех призываем делать так же. Или хотя бы копировать и адаптировать западные концепции, а не те, которые уже работают на московском рынке.

«Р.»: Какие рестораны тебе нравятся?
П.К.: Я получаю удовольствие, когда вижу красивые, профессионально сделанные рестораны. Такие, как«Пробка» Арама Мнацаканова. Жаль, что он хочет ограничиться одним рестораном в Москве, мы бы только выиграли от заведений его авторства. Мне нравится все, что делают Илья Тютенков и Уильям Ламберти. Симпатичны проекты Саши Оганезова, а Glenuill – вообще один из любимых ресторанов.

«Р.»: Как вышло, что в твоем ведении оказался Meatball Heaven?
П.К.: Скажем так, это был случайный повод личного характера. Меня профессионально заинтриговала возможность попробовать себя в новом формате.

«Р.»: Почему ты переделал Meatball Heaven?
Концепция не та?
П.К.: Пространство не то. Во-первых, подвал не место для закусочной. В подвале надо делать подвальный формат: бар или паб. Во-вторых, даже если бы Meatball Heaven работал на первом этаже, как городское кафе, рано или поздно формат расплылся бы, появились бы салаты, горячее, десерты и т.д. Митболы – это быстрая еда: зашел, съел и ушел или взял с собой. Как ни крути, на нашем рынке чистые моноконцепции пока убыточны. Например, я не верю, что можно заработать исключительно на кофе, без еды. Скорее всего такие проекты зарабатывают на франшизе.

«Р.»: На чем решил зарабатывать ты?
П.К.: На обороте. Мы сделали паб с крафтовым пивом и брутальной, вкусной едой из очень качественных продуктов. Например, мы делаем котлеты для бургеров из японской говядины «кобе» и продаем их по 390 руб., по-хорошему, они должны стоить 650 рублей. В среднем, цены в меню ниже на 30-40%, чем они были бы, оставь мы докризисные наценки. У нас максимальная маржа составляет 150%. Мы открыты для всех поставщиков крафта: любой предприниматель, который привезет пиво из любой страны мира, или сварит его сам, может прийти к нам и поставить свой продукт на полку. Продается – оставляем, нет – так нет. Обновленный Meatball Heaven работает всего месяц, но выручки уже увеличились в два раза. К нам стали приезжать люди из разных частей Москвы, в основном, это поклонники редкого пива.

«Р.»: Хочешь сказать, что ресторанный рынок раньше был настолько прибыльным, что, даже сократив выручку
в два-три раза, работать на нем выгодно?
П.К.: Это же мое! Мое дело, мой ребенок… Ты же не бросишь своего ребенка? Я его создал и воспитал. Friends Forever я уже воспитал, а Meatball пока воспитываю. Я не отношусь ни к одному ресторану, как к бизнесу. Мы ни один ресторан не строили ради прибыли. Мы делаем продукт, который нам нравится, нам приятно, что к нам приходят гости, мы стараемся красиво их обслуживать и вкусно кормить. Все.

«Р.»: А если ты посчитаешь и поймешь, что какой-то ресторан убыточен?
П.К.: Мы уже имеем опыт закрытия ресторанов, ничего страшного. Да, мы стали меньше зарабатывать, ну и что? Жизнь такая, бывает. Кстати, находясь каждый день в своих ресторанах, я могу видеть, какие из моих решений были удачны, а какие – нет. Например, недавно мы сделали майки для официантов с изображениями наших десертов. Старались, рисовали с художником, я потратил кучу денег на печать…
А поставщик нас подвел, оказалось, что краски быстро стираются. Я это увидел и понял, что больше не готов тратить на это деньги. Если бы на моем месте был директор-управленец, он бы их печатал, печатал, а через год я бы спохватился: что это мы так много тратим на футболки? И таких нюансов миллион.

«Р.»: Как кризис отразился в целом на рынке?
П.К.: Прежде всего, замедлилось развитие молодых рестораторов. Ребятам, продающим фермерские продукты, кофе, пироги через интернет, а также участникам летних маркетов и прочим гастроэнтузиастам стало тяжело. Отчасти из-за раздутого рынка аренды. Они большие молодцы, я стараюсь всячески помогать им советами. Люди тратят свое свободное время и деньги на покупку оборудования, изучение кулинарной литературы, пробуют делать что-то новое. Это ребята мечтают сделать свои маленькие кафе. Я убежден, не стоит идти в ресторанный бизнес, если ты никогда не мечтал о своем собственном заведении, если у тебя просто есть лишние деньги и ты ищешь, куда бы их повыгоднее вложить. Потому что тогда в ресторане не будет твоей энергии, и место получится мертвым. Я не знаю, какую прибыль можно получить в своем маленьком кафе. Но лучше придумать себе работу, чем ее искать. Кстати, на месте ресторанных групп, я бы обратил внимание на этих ребят и взял бы их на работу. Они сделали бы по-настоящему «френдли» кофейни и бургерные, а не их бездушную имитацию.

«Р.»: У тебя наверняка есть свой рецепт успеха. Поделишься?
П.К.: Я не могу оценить, успешен я или нет. Я в своих ресторанах работаю и получаю от этого удовольствие. Честно, я не знаю, сколько денег приносит какой из ресторанов. У меня есть зарплата, как у каждого сотрудника компании. Если я не получу какие-то дивиденды с проекта, ничего страшного не произойдет. Главное, что мои рестораны будут работать.