Restorator.Chef.ru
#еда #рецепты

Душные отношения

Текст Ольга Овчарова
Фото архив ресторана Zodiac и «Чугунный мост»
Определение «странный» в гастрономическом мире часто приобретает коннотацию похвалы. Особенно если речь идет о запахе. Часто именно амбре продукта становится весомым доводом в пользу его заоблачной цены, диктуя высокий уровень цитируемости на всех вербальных перекрестках. И даже густативные нюансы, полутона и прочая чечетка,
которые он отбивает на рецепторах, отходят на второй план.
Конечно, тюлень, фаршированный ощипанными чайками, настоянная на мышатах водка, прогнившее мясо гренландской акулы и прочая еда, одно упоминание о которой вызывает приступы тошноты, остается лишь строго локальным примером экстремальной кухни. Настоящие благородные продукты с волнующими, но неординарными запахами, которые вызывают целую симфонию чувств, а не просто желание побыстрее вскочить из-за стола и убежать, стали важной частью культурного и гастрономического достояния в самых разных странах.
Все знают: большая часть выдержанных сыров воняет так, что слезы льются из глаз. И вовсе не обязательно французских, хотя это ассоциация первого порядка. Нет ничего страшнее для туриста, который летит из Парижа, чем потерять набитый сырами чемодан в аэропорту – и снова найти его через неделю: выбросить придется не только сыры, но и все вещи, включая сам чемодан. Впрочем, это вообще характерная черта многих фермерских продуктов: пахнуть полем и навозом, вызывая в памяти нечто, кишащее микроорганизмами. Какой из сыров воняет сильнее, сами французы спорят до сих пор. Бургундский эпуас с толстой оранжевой корочкой, обладающий резким пикантным духом с ароматом влажной осенней листвы? Ввергающий в шок рецепторы своим насыщенным сливочным вкусом лангр? Или, может быть, нормандский камамбер фермье, белая плесень которого пронизана серыми и оранжевыми прожилками? Каждый решает для себя сам. Некоторые сыры, попавшие в кулинарные святцы благодаря своему запаху, зовутся вонючими на законных, так сказать, основаниях. Как, например, вонючий тофу, чей запах можно почувствовать еще до того, как он попадет в поле зрения. При этом приятный кисловатый вкус бобовых, которым он обладает, очевидным образом стирается из памяти неподготовленного едока. Недаром в Китае, Тайване и Гонконге, где эта разновидность тофу считается деликатесом, его чаще едят на улицах – чтобы не осложнить отношения с соседями. Для приготовления небезопасного в социальном смысле сыра смешивают овощи, травы и креветки, чтобы потом оставить их ферментироваться (глагол, который эксплуатируют кулинарные источники, замалчивающие жизненные реалии, вместо того, чтобы честно сказать: гнить). Процесс занимает от нескольких дней до нескольких недель. Именно в эту резко пахнущую жидкость и добавляют беззащитный свежий соевый творог. Лепешки, прошедшие посвящение маринадом, вынимают из рассола через пару-тройку часов – за это время они должны приобрести соответствующее амбре и в придачу рыхлую консистенцию.
рецепт от шефа

Бургер с ароматным сыром

Дмитрий Зотов/ресторан «Чугунный мост»
Ингредиенты
Пшеничная булочка с кунжутом 1 шт.
Говяжья лопатка 150 г
Листья салата айсберг 20 г
Маринованные огурчики 10 г
Лук фри 10 г
Сыр камбозола (немецкий мягкий сыр с плесенью, нечто среднее между камамбером и горгонзолой, в отсутствие именно этого сыра можно заменить другим голубым или мягким ароматным сыром) 20 г
Для джема из бекона (200 г)
Лук-шалот 200 г
Бекон 50 г
Оливковое масло 30 мл
Сливочное масло 30 г
Куриный бульон 100 мл
Бальзамический уксус 30 г
Мед 25 г
Для соуса (25 г)
Кетчуп 10 г
Майонез 5 г
Табаско 1 г
Соевый соус 2 г
Рисовый уксус 2 г
Горчица дижонская 5 г
Коньяк 1 мл
Приготовление
Говяжью лопатку пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Сформировать котлету и слегка обжарить ее на оливковом масле с двух сторон.
Далее приготовить джем из бекона. Обжарить на смеси сливочного и оливкового масла мелко нарезанный лук-шалот и бекон. Добавить куриный бульон, выпаренный бальзамический уксус и мед. Тушить и выпарить всю жидкость до консистенции густого джема.
Для приготовления соуса соединить кетчуп, майонез, табаско, соевый соус, рисовый уксус, дижонскую горчицу и коньяк и перемешать до однородной консистенции.
Затем на обжаренную котлету выложить джем из бекона и сыр, запекать в духовке при температуре 180 градусов на протяжении двух минут.
Булочку с кунжутом слегка подсушить в духовке и собрать бургер: на нижнюю булочку выложить соус, рубленый салат айсберг, запеченную котлету с джемом и сыром, нарезанные кольцами маринованные огурчики, обжаренный до золотистой корочки репчатый лук, накрыть верхней частью булочки.

Бобы

Бобы тоже ферментируют. Не все, конечно, а только соевые – светло-коричневые, круглые и сморщенные. Сначала их подсушивают, варят на пару около восьми часов, потом остужают и добавляют к ним культуру плесневых грибков мукор и дрожжи. То, что получилось, перемешивают и оставляют бродить недели на две, затем добавляют соль, гаоляновую водку (которую, кстати, используют как закваску и когда готовят дрожжевое тесто) и клейкий рис. Получившуюся массу помещают в специальную емкость, закрывают герметичной крышкой и оставляют созревать на целых полгода. Результат – соленые на вкус и сильно пахучие бобы черного цвета, которые так любят во всей Юго-Восточной Азии, активно привлекая к строительству разномастных блюд, но в первую очередь используя для приготовления соевого соуса. Кстати, брожение не убивает полезные свойства бобов, а, наоборот, раскрывает их, в буквальном смысле творя чудеса: их вкус становится ярче, а сложные протеины разбиваются на аминокислоты (получается что-то вроде переваривания), поэтому и усваиваются легче.
рецепт от шефа

Салат с куриными сердечками в соусе чили бин

Илья Захаров/ресторан Zodiac
Ингредиенты
Куриные сердечки 85 г
Мини-шпинат 15 г
Листья 10 г
Проростки сои 15 г
Оливковое масло 20 мл
Сливочное масло 15 г
Японский картофель таро 1 шт.
Помидоры черри 50 г
Чили 1 г
Имбирь 1 г
Чеснок 3 г
Лук-сибулет 5 г
Барбарис 5 г
Для соуса чили бин
Паста чили бин 25 г
Ферментированные бобы 10 г
Растительное масло 10 мл
Лук-шалот 10 г

Приготовление
Приготовить соус. Шалот нарезать мелким кубиком. Пассеровать на растительном масле шалот, ферментированные бобы и пасту чили бин в течение семи минут. Протереть через крупное сито.
Куриные сердечки замариновать в соусе на три часа (в вакууме). Картофель очистить и отварить, нарезать крупными кубиками. Обжарить сердечки, картофель, чили, имбирь, чеснок, бланшированные томаты на 10 мл оливкового масла с добавлением сливочного. Посолить, поперчить. Выложить смесь на микс из листьев шпината, китайского салата, проростков сои, сибулета, нарезанного кусочками длиной 5–7 см. Перемешать, заправить оставшимся оливковым маслом, посыпать барбарисом, предварительно вымоченным в слабом сахарном сиропе.

Рыбный соус

Рыбный соус – король туалетного жанра в съедобном мире. Nam pla в Таиланде, nam pa в Лаосе, nuoc mam во Вьетнаме, teuk trei в Камбодже, aek jeot в Корее. Вонючий, как дуриан, и нежный, как цветок лотоса, этот соус поразителен уже потому, что вкусен. Основой для него по обыкновению служит паста из креветочного планктона, устрицы, анчоусы и прочие мелкие рыбешки, которые ни на что другое не годятся. При этом совсем не обязательно разживаться целой рыбиной – если есть хотя бы ее потроха или кровь, уже хорошо. Все это добро несколько месяцев гниет в дубовых бочках или на жарком солнце, соответствующим образом пахнет, и это – главный аргумент тех, кто покупает готовый соус в бутылках вместо того, чтобы приготовить его самостоятельно. В качестве других необходимых ингредиентов задействованы соль и вода, в некоторых случаях рецептуру разнообразят какие-нибудь травы и специи. Итогом долготерпения и солнечной активности становится пахучая, янтарного цвета жидкость с приятным мягким вкусом, но очень соленая. Поэтому зачастую рыбный соус используют не только для того, чтобы усилить аромат блюда или в качестве компонента для другого, более сложного соуса, но и вместо соли. При этом такой параметр, как вкус, можно регулировать: чем дольше разлагались рыбешки, тем более отчетливый орехово-сырный привкус приобретала приправа. Очевидным рыбным вкусом обладают лишь те субстанции, которые пролежали на солнышке совсем недолго.
рецепт от шефа

Салат с креветками и манго

Чжан Сяньчэн/ресторан «Китайская грамота»
Ингредиенты
Ростки сои 30 г
Перец чили тайский 5г
Манго без кожуры 30г
Креветки тигровые 16/20 или 21/25 отварные 60 г
Кинза 10 г
Чеснок 5 г
Перец болгарский 10 г
Огурец 30 г
Ингредиенты для заправки
Соус чили 30 г
Чеснок 5 г
Кинза 5 г
Соус соевый 5 г
Лимонный фреш 20 г
Соль 2 г
Сахар 5 г
Соус рыбный 2 г

Приготовление
Приготовить заправку: кинзу и чеснок мелко нарезать, все ингредиенты для заправки перемешать.
Креветки отварить, почистить и разрезать вдоль пополам. Манго, огурец, перец болгарский нарезать тонкой соломкой. Чеснок, перец чили и кинзу мелко порезать. Выложить все в тарелку, добавить ростки сои и заправить.

Чеснок

Чеснок – идеальное средство для того, чтобы надолго забыть о свежести своего дыхания и о хороших отношениях с близкими. Зато в нем куча витаминов и микроэлементов – нет более популярного в народе способа борьбы с авитаминозом, чем съесть по ранней весне парочку хрустящих зеленых стрелок и белоснежных зубчиков, еще не успевших приобрести резкий чесночный вкус и запах. Впрочем, чеснок совсем не обращает внимания на тех, кто считает его запах оскорбительным, его кулинарная судьба сложилась более чем удачно, и даже на кухне у великих шефов он всегда самый желанный гость. Сырым, целыми головками его добавляют в овощные, мясные и рыбные блюда, делают из него пюре и прочие суфле, которые станут занятным гарниром к любым рыбным блюдам, или запекают (тогда сохранится его свежий оригинальный вкус, но полностью будет утрачена присущая резкость и специфический аромат), чтобы намазать на хрустящий тост, пропитанный оливковым маслом.
рецепт от шефа

Тунец с папайей

Илья Захаров/ресторан Zodiac
Ингредиенты
Тунец блю фин 80 г
Папайя 40 г
Перепелиное яйцо 2 шт.
Перец чили 2 г
Чеснок 7 г
Лук-шалот 2 г
Имбирь 4 г
Оливковое масло 40 мл
Китайская фасоль 30 г
Пак-чой 40 г
Кресс-салат 2 г
Мини-шпинат 2 г
Кляр темпура 30 г
Мука темпурная 3 г
Растительное масло 40 мл
Сливочное масло 10 г
Спаржа 20 г
Рыбный бульон 50 мл
Помидоры черри 20 г
Черный и белый кунжут по 0,5 г
Соль, перец
Для соуса чили
Соус чили сладкий 35 г
Маринованный имбирь 5 г
Сахар 5 г
Рисовый уксус 10 г
Устричный соус 7 г
Для соево-кунжутной икры
Растительное масло 1 л
Кунжутное масло 50 мл
Соевый соус 250 мл
Агар-агар 2 г

Приготовление
Приготовить соус чили: довести ингредиенты до кипения и пробить в блендере.
Приготовить соево-кунжутную икру: агар-агар смешать с соевым соусом, отсадить шприцом в холодное растительное масло икринки нужного размера.
Переложить в бокс и полить кунжутным маслом.
Перец чили, шалот, чеснок, имбирь нарезать мелким кубиком, папайю – крупными ломтиками. Китайскую фасоль нарезать по 10 см, бланшировать и разрезать вдоль. Пак-чой бланшировать, порезать. Мини-шпинат трижды промыть и просушить. Черри бланшировать и очистить от кожицы. Яйца варить в кипящей воде 1 минуту 10 секунд. Остудить и очистить. Сделать двойную панировку из японской темпуры, обжарить во фритюре. Спаржу бланшировать и нарезать перьями. На оливковом масле с добавлением сливочного обжарить пак-чой, китайскую фасоль, спаржу, помидоры, папайю. Добавить шалот, половину чили, чеснока, имбиря.
Влить теплый бульон, добавить соус, выпарить на треть.
Обжарить тунца на оливковом масле с добавлением оставшегося чили, чеснока и имбиря со всех сторон до золотистой корочки (medium rare). Нарезать ломтиками.
Выложить в горячую тарелку. Сверху выложить тунца, перепелиные яйца, мини-шпинат, на него – икру. Украсить кресс-салатом. Посыпать жареным кунжутом.

Китайский пуэр

Китайский пуэр бывает разным – рассыпчатым или прессованным, сырым или выдержанным, прожаренным, непрожаренным и смешанным, но всегда обладает специфическим ароматом, за который одни этот чай любят, а другие предпочитают не связываться. Все, кто хоть сколько-нибудь разбирается в чае, знают: отношение к старому выдержанному пуэру может быть не менее трепетным, чем к коллекционному коньяку. Пуэры коллекционируют, продают, перепродают, хранят столетиями. Ходят легенды об «императорских» пуэрах, возраст которых может быть 500, 700 и 800 лет. Учитывая большой интерес, китайцы охотно спекулируют на своем историческом наследии. Поэтому бывает, что пуэр прожаривают, чтобы придать чаю вид якобы выдержанного. А прожаренный смешивают с непрожаренным – чтобы дешевый продукт выглядел подороже. Как не попасть впросак? Если нормальный пуэр в сухом виде – это черные листья с вкраплениями светлых листьев-ворсинок (и чем больше ворсинок, тем лучше), то листья прожаренного пуэра имеют неестественный густой черный цвет. Самое главное, чего лишен фальсификат, – целебных свойств оригинального пуэра; взамен он приобретает тяжелый запах гнили, сырости и гудрона. Качественный пуэр пахнет приятно, ровно и сбалансированно, немного сладко – скорее сеновалом, старым деревом и деревенским домом. У него долгое, сладковатое тонко сбалансированное послевкусие.
рецепт от шефа

Ягодный пунш с порто и пуэром

Василий Жеглов/ресторан «Китайская грамота»
Ингредиенты
Пуэр 15 г
Мята 10 г
Листья черной смородины 15 г
Малина 500 г
Клюква 500 г
Сахар 70 г
Порто руби 30 мл
Сироп из айвы 20 мл

Приготовление
Приготовить ягодно-чайную заготовку: заварить мяту, листья смородины и пуэр литром воды, настоять 45 минут, процедить. Затем пробить жидкость
с малиной, клюквой, сахаром и дважды протереть всю смесь через сито.
Для одной порции пунша смешать 130 мл ягодно-чайной заготовки,
30 мл порто и 20 мл сиропа из айвы.
Подогреть смесь в сотейнике и процедить в бокал для горячих напитков.