"Глянцевая картинка в сериале Chef's Table и реальный ресторан отличаются друг от друга как балет от авиастроения"

РШ: Артем, у вас другой основной бизнес, и вдруг ресторан, почему? Зачем? Чистая любовь к искусству? Или трезвый расчет? В чем он состоит?
Артем Гудченко: Я практически уверен, что ресторан открыть, основываясь на только на логике, невозможно. Это, как говорится, по любви. Если подходить к ресторану как к бизнесу чисто прагматически, то он, особенно сейчас, в непростых ковидных условиях, просто невыгоден.
Но у меня была мечта. Именно эта мечта и поддерживает меня и команду по сей день: сделать такой ресторан, который спровоцирует красный гид Мишлен прийти в Россию.
Дать гостям такой уровень сервиса и такую глубокую осмысленную работу с продуктом, какой у нас ещё не было. Мы с женой много путешествуем, много пробуем и очень много готовим сами, собираем из разных мест свою винную коллекцию, так что открытие ресторана стало просто естественным шагом. Такое вот "течение болезни". Сначала бронируешь столы во всех мишленовских ресторанах, где только оказываешься, потом планируешь путешествия специально так, чтобы оказаться в каком-нибудь месте, бегаешь по рынкам, изучаешь вино, а потом просто открываешь свой ресторан.

РШ: Почему именно гастрономический проект, да еще с амбициями? Да еще с жестким регламентом – только вечер и только сеты?
А.Г.: Не люблю полумеры. Если уж делать, то делать лучшее из возможного. Мне кажется, что проект, у которого нет амбиций - это проект без жизни, без души.
А как может не быть амбиций у того, кто мечтает?
Если говорить про жесткий регламент, то мы как бы помогаем гостям настроиться: не можете же вы прийти в итальянскую оперу с попкорном минут на 15, а потом дальше побежать по магазинам? Так и с высокой кухней: мы даем очень много впечатлений гостю, а взамен просим его время и глубокое погружение в нашу концепцию.

РШ: Сколько он вам стоил и стоит сейчас? И как вы предполагаете отбить вложения?
А.Г.: Я не большой любитель делиться цифрами - эта информация мало кому поможет и мало что даст в отрыве от контекста. Скажу так: ресторан стоил немало и сейчас, безусловно, требует дополнительных инвестиций. Мы ориентировались и на туристический поток, в том числе, а сейчас этого потока просто нет. Пандемия внесла свои коррективы в наше финансовое планирование.Немало проблем добавляет локация, но мы решили так: "Сможем в Репино - сможем где угодно!".
Окупаемость такого проекта как ECLIPSE - вопрос минимум пяти лет. И наша основная задача за эти пять лет - вырасти и отточить мастерство так, чтобы следующий ресторан отбился быстрее. А следующий за ним – ещё быстрее. Останавливаться не планируем.

РШ: То есть у вас есть планы именно как у ресторатора? И какие?
А.Г.: Есть несколько направлений развития. У нас в планах запуск премиального продуктового ритейла с принципиально новым для рынка форматом и ассортиментом. Также мы планируем открыть ресторан в центре города и попробовать удивить наших гостей новым подходом к традиционной кухне.

РШ: А как вы искали шефа для ECLIPSE, и почему именно Сергей? Сколько раз вы переделывали первое меню и как менялась концепция перед запуском?
А.Г.: Сначала в проект пришла наш директор - Анна Колеватова и вместе с ней мы начали искать шефа. Много ходили по разным ресторанам, назначали встречи, проводили дегустации. А потом судьба забросила нас в Купчино. Это такой район Петербурга, мягко говоря, не элитный. Южная окраина города. И там, в полуподвале, Сергей Фокин готовил вместе с Артёмом Фадеевым в своем гастро-баре Four Hands.
После первого же ужина сказали: "Так, Сергей, собирайся, закрывай проект, мы ждём тебя в команде!". Сергей действительно откликнулся на этот безумный призыв удивительно быстро. А дальше началось самое сложное - ресторан строили почти два года, концепцию меняли несколько раз.
Мы посчитали, что за время строительства успели проработать и попробовать больше 800 блюд на проработках. В итоге, пришли к самой простой концепции: два "свободных" сета, 20-25 блюд в меню, смена каждый сезон со сдвигом на 1,5 месяца вперед. Почему у нас такой странный сезон? Да потому что климатически в нашем регионе каждый сезон наступает позже календаря. Весна в Петербурге 1 марта не случается, поверьте.

РШ: Как вы взаимодействуете с шефом? Очевидно, что концептуально вы вовлечены в сам гастрономический процесс очень глубоко, и как вы делите сферы ответственности с шефом?
А.Г.: Сережа удивительно хорошо умеет слушать. За годы совместной работы мы освоили очень ценный навык – учиться друг у друга. Я не учу его готовить, а он меня не учит строить бизнес, но каждое решение мы принимаем совместно.
Так вышло, что моя гастрономическая "насмотренность" – это и плюс, и минус для проекта. Я часто требую невозможного, часто критикую. Но именно благодаря этому и рождаются идеи. Сергей постоянно что-то изучает, пробует, экспериментирует, а я постоянно даю обратную связь. Только так, на мой взгляд, и можно работать с классным шефом.

РШ: А до какой степени вы вовлечены в непосредственное операционное управление?
А.Г.: Скажем так: я всегда знаю что происходит в ресторане, чем он сейчас живёт, над какими проектами трудится команда и в каком состоянии наша бухгалтерия.
Сейчас, во время пандемии, мы пришли к острой необходимости быстрых изменений, поэтому бросаем все силы на то, чтобы выстроить такую систему.
Ресторан - часть большого холдинга со смежной инфраструктурой. Именно четкость процессов позволяет внедрять быстрые изменения. В нынешнее время не выживают те, кто месяцами планирует, считает, обдумывает и утверждает. При этом, я стараюсь держать только контрольные точки и работать не над постоянными напоминаниями, а над мотивацией и персональной ответственностью команды. Только личная ответственность и делает топ-менеджеров по-настоящему сильными управленцами.

РШ: Вот вы стали ресторатором, а чем этот бизнес отличается от других? Открылось ли вам какая-то подробность про ресторанный бизнес, о которой вы раньше и не подозревали?
А.Г.: Как я уже говорил – учусь каждый день. Новый бизнес – это всегда новый вызов. Могу точно сказать: ресторан как глянцевая картинка в сериале Chef's Table от Netflix и реальный ресторан отличаются друг от друга как балет от авиастроения! Но я был к этому готов. Я прекрасно понимал, что открыть ресторан и почивать на лаврах не выйдет. Особенность нашего проекта – в команде. Мы вместе принимаем решения, вместе вкладываемся в каждую новую задачу. Если бы я этого не делал – и команда, и сам ресторан были бы другими.

РШ: Ясно, что 2020 год в смысле операционных показателей вообще ничего не показывает, но тем не менее, как можно оценить результаты работы бизнеса по имени «ресторан Eclipse» (вместе с лавкой) за первый год его работы?
А.Г.: К сожалению вы правы: о результатах говорить рано. ECLIPSE проработал три недели в марте, потом - четыре месяца с конца лета. Сейчас правительство вводит новые ограничения и они, конечно, не помогают ресторанной индустрии. Мы стараемся воспринимать эти испытания стоически, хотя запас прочности истощается с каждым днём. Главный результат для нас - количество постоянных гостей. Люди говорят: "Да, к вам далеко ехать и чек выше среднего, но нам так хорошо в ECLIPSE, что мы лучше будем ходить реже, зато только к вам".