проекты тренд-туры
Едомышленники
18–21 сентября состоялся тренд-тур по Парижу, Лиону и Марселю, организованный европейской ассоциацией лидеров ресторанного бизнеса Leaders Club International при поддержке Champagne Collet
Текст Марина Шаклеина и Дарья Мозель
Фото Дарья Мозель и Снежана Озеряна
18–21 сентября состоялся тренд-тур по Парижу, Лиону и Марселю, организованный европейской ассоциацией лидеров ресторанного бизнеса Leaders Club International при поддержке Champagne Collet. Путешествие по самым интересным, революционным и модным ресторанам трех гастрономических центров Франции объединило рестораторов, журналистов и специалистов фуд-индустрии из России, Украины, Бельгии, Швейцарии, Германии и собственно Франции. Первый тренд-тур от Leaders Club – это 35 энтузиастов, три дня, три города, более 20 ресторанов, а также рынки и музеи. Главное, ради чего была задумана эта программа, – знакомство с передовыми ресторанными концепциями, продемонстрировавшими инновационный подход к организации и ведению своего бизнеса. Эти заведения могут быть и дорогими, и демократичными, и респектабельными, и «быстрыми». Некоторые из них получили номинацию или премию «Пальмовая ветвь», что лишний раз доказывает: за этими концепциями будущее.
Большая часть любознательных рестораторов приехала из России и с Украины. Это Леонид Гарбар («Русская рюмочная № 1», Петербург), Анна Асатурова (ресторан Porto Fronco, Москва), Тимур и Алиса Джабаровы (ресторан Pilove, Москва), Галина Малюга (франчайзинг «Шоколадницы», Дмитров), Снежана Озеряна (компания «Синдикат вкуса», Харьков), Юлия Осокина (ресторан «Усадьба», Смоленск), Вадим Гакало (Best Restaurant System, Севастополь). В погоне за трендами их сопровождала координатор Leaders Club Russia Дарья Мозель.
«Мы совершили путешествие по трем гастрономическим центрам Франции. Каждый из них – носитель своих традиций и, соответственно, представляет свои тренды, – рассказала «Ресторатору» Дарья Мозель. – Традиционно в столице работают самые прогрессивные и креативные повара. Парижане находятся в непрерывном поиске. В частности, им очень важна эстетическая, визуальная составляющая. Повара придумывают блюда, которые удивляют глаза и язык. Так, шоколадный фондан на поверку оказывается мясом, как в парижском ресторане Prive de Dessert. За обед в ресторане Тьери Бретона La Pointe Du Grouin надо платить специальной валютой – «пятачками», которые можно приобрести в автомате на входе. Поход в ресторан превращается в спектакль. Повара словно заигрывают с гостями, предлагая им относиться к еде как к исследованию, в том числе себя.
В Лионе исторически более простая и плотная кухня. В Париже можно по внешнему виду не отличить горячее от десерта, тут наоборот. Все блюда имеют простые и насыщенные, естественные вкусы. Пробуешь колбасу и понимаешь, что она должна быть именно такой и никакой другой. Местная кухня очень близка по плотности к русской. Эта область – земля пастухов и горнолыжников, где холодные зимы. Поэтому тут издревле едят гратоны (шкварки) и кнели из теста, мяса и рыбы. И если раньше о калориях не задумывались, то сейчас здоровый образ жизни выходит на первое место. Это обусловлено изменением жизни людей. Например, 10–15 лет назад в Лионе невозможно было встретить человека, жующего на ходу и попутно говорящего по телефону. Современные лионские шефы обращаются к более здоровой и легкой еде. Один гастрокритик придумал замечательное слово – glocal. Это гибрид слов global (глобальный) и local (локальный). Лион очень хорошо характеризует стремление шефов применить глобальные тенденции к локальным условиям. Параллельно рестораны теряют исключительно функциональное значение как места, куда приходят просто утолить голод. С развитием кухни рестораны превращаются в место, куда приходят исследовать что-то новое.
В Марселе средиземноморский климат, тут едят много свежих овощей, рыбу, морепродукты. Я заметила, что местные повара стремятся оптимизировать работу своих заведений и сделать их более современными, сохранив все гастрономические традиции. Например, так поступил владелец ресторана Toinou Лоран Каррату, переформатировавший свой ресторан из классического рыбного в ресторан самообслуживания, хотя гвоздем программы по-прежнему остались местные морепродукты».
Пятерка самых ярких трендов французского ресторанного рынка
1
Свежий фастфуд
Московский фастфуд традиционно представлен сетями, к которым возникает много вопросов. Свежее ли все это? Не приехало ли это замороженным с фабрики-кухни? Скорее всего, ответ на последний вопрос будет положительным. Во Франции фастфуд ассоциируется в первую очередь со свежестью. В рамках тенденции – запуск предложений навынос в ресторанах, бистро и даже супермаркетах. В гастрономических домах, например Fauchon, это будут сэндвичи из свежайших продуктов на домашнем хлебе за семь-восемь евро. В районном бистро – свежий салат, который можно съесть на месте или взять с собой на работу. Наконец, все больше интереса представляют собой национальные кухни Франции. Дальновидные шефы строят свои быстрые концепции вокруг бретонских галет (блинов из гречишной муки), эльзасских тартов фламбе (открытый пирог, традиционно с мягким сыром) и прочих национальных гастрономических достояний. На этой же волне поднимается интерес к кухням этнических меньшинств Франции.
2
Этнические рестораны
Раньше этническая кухня была представлена в основном стритфудом, где, заплатив два-три евро, человек получал фалафель, питу или лапшу навынос, а также японскими, китайскими и вьетнамскими ресторанчиками. Сейчас популярность набирает марокканская, тунисская и ливанская кухни. Например, парижский ресторан Fine Lalla (что в переводе означает «Где моя уважаемая бабушка?») – про быструю марокканскую еду, адаптированную для европейцев. Особенно сильно адаптация коснулась десертов. Менее калорийную пахлаву можно брать на вес и навынос. Еще одна составляющая коммерческого успеха – продажа бижутерии и сувениров. Fine Lalla – один из первых примеров коммерчески успешного и раскрученного заведения, построенного вокруг этнической кухни. Французы вообще довольно консервативны, когда дело касается еды. Поэтому успех ждет лишь проекты, которые не станут навязывать людям свои правила игры. Например, в ресторане Peco Peco (японский иероглиф «пэко» обозначает урчание в животе) крайне аккуратно подошли к составлению меню. В сеты включены суши, сашими и традиционные французские десерты. Гость может по собственному желанию составить «пазл» из японского горячего и французской закуски.
3
Блюда-обманки
Выглядит как сладкое, но на самом деле соленое? Отлично! Тенденция придумывать блюда, в хорошем смысле не оправдывающие первое впечатление гостей, конечно, появилась в Париже, где публика более избалована. В ресторане Prive de dessert, что переводится как «Оставили без десерта», меню состоит из названий французских десертов. При этом их трактовка не предполагает сладкого: это закуски и горячие блюда. Например, говядина, картофельное пюре и винный соус маскируются под шоколадный фондан. Тартар из дорады с сельдереем выглядит как оладьи, а десерт «Сент-Оноре» и вовсе оказывается бургером! Зато на десерт можно попробовать спагетти болоньезе и еще раз удивиться изобретательности местного шефа, придавшего вид пасты тарту с лимонной меренгой. Французы по-прежнему любят есть глазами, но сейчас подача становится не просто красивой, но и крайне изобретательной. Наконец, французы следуют общемировой тенденции и стараются питаться с пользой для здоровья. Указать в меню калорийность и испортить себе впечатление от ужина? Увольте. Лучше съесть горячее и получить удовольствие как от десерта!
4
Десерты как составляющая здорового образа жизни
Этот тренд логично вытекает из идеи, обозначенной выше. Французы не собираются отказывать себе в десертах. Значит, шеф-поварам придется отказать десертам в сахаре. В ход идут овощи, внезапно превращающиеся в муссы и желе, фрукты, цветы, из которых делают пышную пену. На первое место выходят эстетическое удовольствие от созерцания десерта у себя на тарелке и палитра вкусов, веером раскрывающаяся на языке. В десертном ресторане Dessance, кажется, вообще забыли, что такое сахар и сливочное масло. Мусс из ревеня покрывают пеной из вербены и малины. На соленую карамель сажают несладкое ванильное мороженое, накрывают все это дело шапкой из белка и поджигают. Через пару секунд на тарелке появляется блюдо, сочетающее в себе сразу горячее и ледяное. Мармелад из черного редиса? Все эти десерты держатся не за счет сахара, но благодаря высочайшему качеству исходного продукта. Чей вкус не нуждается в дополнениях.
5
Демократизация
Не новость, что европейские рестораторы стремятся быть ближе к народу. Даже во Франции, где ресторанов высокой кухни больше, чем где бы то ни было. Настало время преодолевать стереотип, что изысканное и суперкачественное должно быть очень дорогим. Прослойка заведений, где можно съесть что-то необычное и вкусное и не разориться, с каждым днем становится все больше. Например, в том же десертном ресторане Dessance сет из пяти десертов обойдется в 35 евро.
Тенденцию как нельзя лучше характеризует история о мишленовских поварах, которые один за другим отказываются от своих звезд ради того, чтобы кормить людей едой, которая нравится им самим, не задумываясь об условиях гонки за местом в престижном списке. Например, Тьери Бретон, владелец парижских ресторанов «У Мишеля» и «У Казимира», открыл демократичный «Свиной пятачок» (La Pointe Du Grouin) с национальной французской кухней и самообслуживанием. Он придумал настоящую мини-страну, в которой валютой являются местные «пятачки» (их можно купить на входе в ресторан). Внутри – барная стойка и касса, где гости делают заказ и расплачиваются. Когда кассир выкрикнет нужный номер, гость подходит к стойке и забирает заказ. Персонал можно пересчитать по пальцам одной руки, посетителей – до 150 в обеденное время. Это ли не успех? «Пятачки», остающиеся после посещения ресторана, – напоминание о вкусной еде и стимул зайти еще раз. Коммерческий ход – несомненно. Но именно умение сочетать вкус, качество и грамотный подход к организации работы отличает самых успешных французских шефов.