24 СЕНТЯБРЯ. Рынок выходного дня B2B в Chefsshows by Novikov
Close
Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС #ТРЕНДЫ

РОМАНТИЧНЫЙ БИЗНЕС

Фудкорт 2.0. Продуктовые рынки, крыши, гаражи - как новые места силы для общепита. Самые подробные путеводители по фудкортам Даниловского рынка, "Экомаркета" Коньково и The 21 Food Market.
Фото архив The 21 Food Market, Даниловского рынка и «Экомаркета» в Коньково

Фудкорты нового поколения – это не допопция к магазинам, а самодостаточные единицы, причем расположенные в самых, как показалось бы еще пару лет назад, неожиданных местах – от продуктовых рынков и вещевых ярмарок до бывших офисных или фабричных зданий. Новые фудкорты уже стали важной «галочкой» в культурной программе современного горожанина. И помимо гастроэнтузиастов, на фудкортах теперь проявляют активность традиционные рестораторы и популярные шеф-повара. А недавно о поддержке формата заявили столичные власти. Марина Шаклеина поговорила с представителями актуальных и будущих городских проектов и площадок о причинах популярности и устройстве нового формата.
В настоящий момент в Москве работают три площадки, которые можно назвать «фудкортами 2.0»: Даниловский рынок, фудкорт в ТЦ «Коньково-Пассаж» иThe 21 Food Market на Новом Арбате. The 21 открылся в 2014-м году на волне моды на городские мероприятия («маркеты») с участием гастроэнтузиастов и стал первым стационарным маркетом. Правда, к участию пригласили не молодых и дерзких неофитов, а концепции, специально разработанные для Арбата – как профессиональными рестораторами, так и новичками. По сути, The 21 стал первой попыткой системно осмыслить набирающее популярность движение в сторону недорогой, необычной и вкусной еды. Изначально идеологами проекта являлись совладельцы клуба Gipsy Александр Дульщиков и Антон Саркисов, в настоящий момент они не принимают участия в развитии The 21, однако ходят слухи, что в скором времени они запустят собственный фудкорт нового типа в районе улицы Тимура Фрунзе.
В 2015-м году заработали фудкорты на Даниловском рынке и в районе Коньково. Здесь тоже работают люди, не раз успешно участвовавшие в маркетах, сумевшие доказать, что помимо идей и энтузиазма у них есть эффективная бизнес-модель. Развитием Даниловского рынка и реализацией концепции фудкорта занимается компания Ginza Project. На начальном этапе команда Даниловского работала совместно с проектом Stay Hungry, благодаря которому на рынке появились многие из нынешних арендаторов. «Для нас рынок – это место не только торговли, но и общения, – рассказывает креативный директор рынка Ольга Кукоба. – Создание комфортной площадки для культурного и гастрономического обмена показалось нам самым логичным шагом развития».
Заметив, что слишком часто интересные с гастрономической стороны вещи происходят в центре города, предприниматель Дарья Лисиченко решила сделать фудкорт с интересными концепциями в районе Коньково. Хорошим знаком послужил успех ресторана ее мужа Станислава Лисиченко «Китайские новости», открывшегося тут же год назад. Фудкорт сюжетно объединен с «Экомаркетом», тоже принадлежащим Дарье. Часть концепций расположены на территории «Экомаркета», часть – в соседнем помещении, которое, собственно, и является фудкортом: с кафе-корнерами и общими столами для посетителей.

В начале лета заработает фудкорт Алексея Васильчука (соучередитель компании «Чайхона №1») и Анастасии Колесниковой (руководитель проекта «Местная еда»). Задача партнеров – запустить проект, который станет центром развития местной гастрономии. По их мнению, Москва сможет занять заметное место на гастрономической карте мира только если здесь будет много интересных и вкусных мест. Без новых и смелых проектов этого не получится. Поэтому специфика фудкорта - сочетание новых проектов и форматов от гастроэнтузиастов и известных шефов и сетей, главное, чтобы продукт был интересный и вкусный. Партнеры надеются, что это так же поможет найти и начать развивать местную московскую, а может и российскую кухню в целом, которая пока останавливается на формате блинов и борщей. Фудкорт появится в центре города и будет работать круглый год. Вторая площадка от той же компании планируется к открытию к концу 2016 года. Проект планируют тиражировать в том числе и в спальных районах, правда, в сокращенном формате: если на фудкорте в центре будут работать до 20-ти кафе, то в спальных районах 10-15 заведений.
А в июне на территории Бадаевского завода и Красного Октября появятся два общественных пространства с концертными, спортивными, детскими зонами, а также фудкортами. Проект придумала и разрабатывает группа инвесторов, имеющих опыт в запуске необычных тематических пространств, например, они же открывали проект «Фестиваль еды» в 19-м павильоне ВДНХ и фудкорт в «Известиях». Кроме того, им же принадлежит компания по производству фудтраков Air Van. К проекту подключился столичный Департамент торговли и услуг, оказывающий поддержку в виде консультаций и рекомендаций. На Бадаевском заводе общественную зону разместят на улице, в помещениях и на крыше, на Красном Октябре – во дворе. На каждом фудкорте будет работать от 10-ти проектов с разнообразными национальными кухнями, несколько заведений будут якорными, знакомыми всем, но не McDonald's, Burger King и подобные им суперпопулярные бренды. Отбор заведений начнется в апреле 2016-го, а сами пространства будут работать в течение лета, по итогам сезона будет принято решение о переносе проектов в стационарные помещения.
Делаем луки
Фудкорты и фудмаркеты, напоминающие о мадридских или берлинских рынках, поддержка начинающих пекарей, мясников и бариста – это красиво. Однако, инвесторы люди не слишком романтичные, ими движет желание превратить свои деньги во что-то, что будет приносить еще большие деньги. Почему же ключом к достатку оказались фудкорты?
У Анастасии Колесниковой есть своя версия: «Все банально. Когда в ресторанах начался отток гостей, предприниматели задумались: что нового предложить людям? С другой стороны, когда впервые возникла идея сделать фудкорты с гастрономическими концепциями, и мы обратились к рестораторам, мы получили ответ: ресторан на фудкорте? Вы вообще о чем? Действующие игроки в идею не поверили. Тем временем, за три года работы городских маркетов появилось немало молодых предпринимателей, которых формат фудкортов вполне устраивал. Вдруг оказалось, что они креативные, веселые и инициативные, люди к ним идут, а их проекты приносят прибыль. И все, в том числе действующие рестораторы, поверили в эту историю».
Результат налицо: помимо гастроэнтузиастов, на Даниловском рынке, например, уже работают две концепции, принадлежащие компании White Rabbit Family, – «ЦыпаЦыпа» с блюдами из курицы, и «Че?О !» с грузинской кухней, проект бартендера Александра Кана и ресторатора Илиодора Марача, основанный на хот-догах и коктейлях Mary&Dogs, а также бистро Андрея Рывкина United Kitchen с современной городской едой. Корнер PLOVBOX.RU (Коньково)– детище экс-директора новиковского ресторана «Высота 5642» Максима Агашкова. А автор будущего проекта на тему – Алексей Васильчук – один из создателей сетей «Чайхона №1» и «ОбедБуфет» в Москве.
Плюс формата
Итак, почему же фудкорты стали всем интересны? Еще один неочевидный момент: фудкорты объединяют массу разнообразных концепций и делают это естественным образом, в отличие от пресловутого ресторанного сочетания «паста-суши-лагман-кальяны», негласно считающегося анти-эталоном у «продвинутой» публики. Потребность публики получить все и сразу в одном месте изящно удовлетворяется на фудкортах, где представлены в среднем по 20 концепций с непересекающимся ассортиментом. Здесь и хипстеры с хот-догами с изощренными соусами, и кофеманы с харио и кемексами, и дагестанские тетушки с пирогами чуду, и брутальные татуированные ребята со стейками, а по соседству: итальянская паста, вьетнамский фо бо, дальневосточные устрицы, киприотские пирожки, гастрономическая шаурма, фермерские продукты и многое другое. Неудивительно, что на новых фудкортах популярна идея кухонь народов мира. «Обычная история, когда приходит семья, папа берет сытный плов, мама – табуле или хумус, а ребенку покупают пиццу, – рассказывает директор по развитию «Экомаркета» Майя Лихарева. – Фудкорт многофункционален. Люди могут приходить каждый день, им не будет надоедать».

Хотя фудкорт Анастасии Колесниковой и Алексея Васильчука будет построен вокруг русских гастрономических традиций, здесь тоже планируют сделать небанальный ассортимент. «Собирая в одном месте разные качественные концепции, мы даем людям выбор, – говорит Алексей Васильчук. – Мы не привязываем их к одной кухне, поэтому им будет интересно возвращаться сюда каждый день».

Владельцам больших помещений тоже выгоден формат фудкортов. По статистике, помещения площадью от 500 кв. м в настоящее время пользуются наименьшим спросом в стрит-ритейле. Хороший вариант – дробить на части и сдавать, идеальный – когда кто-то это сделает за тебя. Чтобы отбить аренду такого количества метров, нужно создать большой трафик, с этой задачей неплохо справляются фудкорты. Так, через The 21 проходит около 700 человек в день в будни и до 2000 человек в день в выходные. Проходимость фудкорта на Даниловском рынке составляет около 2000 человек в день в будни, в выходные на треть больше. Фудкорт в Коньково в будни посещает в среднем 2500 человек, в выходные – от 4000 до 5000 человек. В свою очередь высокая проходимость позволяет поддерживать невысокий средний чек: на фудкортах он варьируется от 300 до 1000 руб., в среднем составляя 500 руб. Таким образом, новые фудкорты занимают нишу по-настоящему демократичных заведений, идеально вписываясь в сегмент между дешевым сетевым фастфудом и заведениями со средним чеком вокруг 1500 руб.
Правила квадратных метров
Как правило, арендаторы новых фудкортов получают практически готовые рабочие места с коммуникациями, мощностями, а иногда и вытяжками. Каркасы будущих кафе могут быть оформлены в стилистике фудкорта, по согласованию с арендодателями их можно дополнить индивидуальными деталями. Это удобно: если у предпринимателей небольшой бюджет, они могут повесить вывеску, поставить меловую доску с меню – и кафе все равно будет выглядеть стильно.

Обычно у арендодателей есть разные по площади и уровню комплектации места на выбор. Например, на Даниловском рынке на основании пожеланий будущих арендаторов были созданы типовые конструкции площадью от 40 до 70 кв.м: можно арендовать четверть или половину. Можно и целую конструкцию, но для команды Даниловского рынка важным моментом является вариативность представленных концепций. Для примера, одну конструкцию делят проекты «ЦыпаЦыпа», «Ча?О!», «Щепка» и FishBazaar. Площадь торговых мест, расположенных вне типовых конструкций, например, таких как у вьетнамского кафе Bo, рассчитывается по пятну застройки: арендаторы определяют необходимое им пространство, а рынок его измеряет. Вытяжки и оборудование устанавливаются за счет арендаторов, мощности выделяются по запросу под конкретный проект.
Кстати, интересная деталь, которую можно отметить отдельно: успешная концепция на фудкорте 2.0 – не обязательно в центре потоков. «Практика показывает, что успешность кафе отнюдь не зависит от расположения, – говорит Ольга Кукоба. – Когда-то булочная «Батон» открылась в самом, казалось, непроходном месте рынка, но подход ее создателей изменил формирование потоков, теперь «Батон» – главное место встречи на рынке».

Планируется, что на фудкортах на Бадаевском заводе и в Красном Октябре тоже будут площадки различного метража (предназначенные для конкретных арендаторов), а также рабочие места со стандартными мощностями и площадями. По словам Анастасии Колесниковой, на их фудкорте будут разные типовые площадки, предусмотренные под разные бизнес-модели и бюджеты: будут и площади, предназначенные для обустройства кухни, и места для проектов без кухни. На фудкорте The 21 самое маленькое кафе занимает всего 4 кв.м и не имеет кухни. Зато арендаторы могут воспользоваться общей кухней и доготовить блюда непосредственно на рабочем месте. В Коньково разделили пространство на типовые «модули» – кафе площадью 20 кв. м, посчитав такие площади оптимальными для фастфуда. На каждое кафе выделено 50 кВт.

Кроме прочего, арендодатели заинтересованы в развитии пространства, поэтому обеспечивают своих арендаторов PR-поддержкой и организовывают мероприятия для привлечения гостей. Это особенно выгодно начинающим предпринимателям, потому что позволяет им сосредоточиться на главном – еде. На фудкорте Колесниковой и Васильчука, например, будет работать бухгалтер-калькулятор и технолог: они помогут менее опытным арендаторам грамотно построить бизнес.
Аренда
Арендные ставки на фудкортах 2.0. обычно ниже, чем на фудкортах в популярных торговых центрах. Так, средняя арендная ставка в столичных торговых центрах в 2015 году, по оценке консалтинговой компании JLL, составила $0,3-1,2 тыс. в год, максимальная – $1,7-3,2 тыс. за кв. м в год.

Арендная ставка на Даниловском рынке – 8000 руб. за кв. м в месяц (около $ 1,3 тыс. в год), дополнительно оплачивается электроэнергия по счетчику. Новые арендаторы имеют льготы: в первый месяц они платят 6000 руб. за кв. м, во второй — 7000 руб.
Арендные ставки на фудкорте в Коньково выше, чем в соседнем с ним пространстве «Экомаркета»: места на фудкорте заранее обеспечены мощностями, вытяжками, канализацией, тогда как арендаторам в зоне «Экомаркета» пришлось оборудовать свои кафе самостоятельно. По словам Майи Лихаревой, ставки на фудкорте «Коньково» ниже, чем в соседних ТЦ «РИО» и «Принц Плаза». «За счет большого количества сетевиков в торговых центрах очень высокая проходимость, – комментирует Майя Лихарева. – В выходные дни через фудкорты могут проходить до 10000 человек. Поэтому и арендные ставки там выше».
Аренда на фудкорте The 21 – 30000 руб. в месяц за кв. м, это выше, чем в популярных торговых центрах. Зато в эту стоимость входят оборудованные торговые места, возможность использовать производственные цеха, складские помещения и холодильные камеры, услуги клиринговой компании, технической службы, охрана и PR-сопровождение. Арендаторы также платят за коммунальные услуги и скидываются на организацию мероприятий: иногда тут организуются развлекательные программы.

Окончательная арендная ставка на фудкорте Колесниковой и Васильчука будет определяться в индивидуальном порядке по четко определенной схеме, состоять из фиксированной суммы, покрывающей операционные расходы арендодателей, и процента с продаж. Итог будет зависеть от арендуемой площади, а также дополнительных расходов: необходимости арендовать складские помещение и кулинарный цех. Экономическая модель проекта предусматривает, что суммарная финальная ставка не должна превышать 25% от оборота. Арендная плата за зоны, где сидят гости, не взимается ни на одном из фудкортов. «Москве невероятно повезло, что появилось два прекрасных проекта – фудкорты на Даниловском рынке и в Коньково, – говорит Анастасия Колесникова. – Их создатели поняли, что специфика новых фудкортов в том числе в их доступности для арендаторов. Пусть они не будут на первых порах зарабатывать столько, сколько привыкли, но они отработают новую схему и создадут уникальный контент».

Так или иначе, а по оценкам экспертов, вложения в фудкорты могут окупиться в среднем за год. Например, по оптимистичному прогнозу (хорошая площадка, быстрая раскрутка и толковые арендаторы) вложения в фудкорт Колесниковой и Васильчука окупятся за 6 месяцев, реалистичным сроком окупаемости Анастасия Колесникова называет 8 месяцев, пессимистичным – 2 года. Это очень неплохие цифры, учитывая, что всем адекватным инвесторам ясно: время зарывать деньги в проекты с большим сроком окупаемости прошло.
Далее: подробнее про фудкорты 2.0