Restorator.Chef.ru
#Практика #инструментарий
Фудпейринг.
Практика

Как правильно выбирать вино к самым модным блюдам Москвы
Текст Антон Обрезчиков
Фото архив «Р» и ресторанов «Фо Фа», «Эрвин», «Митлесс», «Севичерия», «Сыроварня», «Владивосток 3000»
С одной стороны тривиальное «красное – к мясу, белое – к рыбе», с другой – эногастрономия, которая, конечно, никакая не наука, как хотят представить некоторые, а скорее требующий определенных усилий, знаний, свободного времени и денег набор практик. Между этими двумя полюсами есть где порезвиться. Самый очевидный принцип, от которого стоит отталкиваться, подбирая в пару к еде вино – локальная традиция. «Где родился, там и пригодился». Но поскольку мы живем в эпоху глобализма, воспринимать локальное как прямое руководство к действию немного бессмысленно, скорее стоит отнестись к традиции как к обобщенному образу. Поэтому мальбек всегда может стать отправной точкой для подбора вин к блюдам с гриля, а дружба галисийского осьминога с альбариньо – началом целого приключения с участием морепродуктов и белых вин с яркой минеральностью. В школах сомелье любят поговорить о том, что основой для сочетаний должна стать некая перекличка тонов еды и вина, схожий уровень насыщенности вкуса и кислотности для белых, и насыщенности и танинности для красных. На практике, как обычно, все выходит гораздо сложнее. Но у нас все-таки есть своя инструкцию по винному фудпейрингу для 10 видов блюд, которые сегодня ест вся Москва.

Стейки (классика, альтернатива
и сухое вызревание)

Поскольку сухое вызревание – это искусство, то и вина к мясу такого формата понадобятся соответствующие. Лучший пример, конечно, флорентийский стейк, ожидающий старых брунелло и прочей тосканской тяжелой артиллерии. Проще всего с альтернативными отрубами, которые хотят скорее казаться, чем быть, упирая на размер и дешевизну, поэтому и вина к ним нужные такие же, яркие и броские - южноитальнские примитиво-зинфандели, чилийские карменеры и аргентинские мальбеки с претензией на терруарность. Как ни странно, самой сложной оказывается стандартная история с зерновым откормом среднего срока выдержки. Впрочем, и тут вариантов масса – хорошее бордо, калифорнийский каберне, шатонеф, да и у каждой новосветской винодельни найдется тяжелое флагманское вино в паркеровском стиле, отлично подходящее к чему-то более или менее мраморному.

Пицца

В теории, в случае с пиццей, нужно что-то предельно простое, то, что раньше определялось ныне проклятым словом «питкое». Для обычной пиццы из ближайшей доставки – любая итальянская «база», просто вальполичелла, просто кьянти, просто несложная красная Австрия с Германией, в лучшем случае – кьянти из апелласьонов вроде Сolli Senesi. Прогрессировать тут можно только за счет имени конкретного производителя. Хотя с другой стороны, и от начинки дело зависит, если ваша пицца выложена слайсами блюфина, вероятно, имеет смысл задуматься о новозеландском или орегонском пино нуаре, а если речь идет о груше и любом голубом сыре, включая горгонзолу дольче, имеет смысл обратить внимание на белые вина позднего сбора с относительно высоким содержанием натурального остаточного сахара, начиная с beerenauslese и заканчивая сотерном.

Ахи поке

Сыро-маринованная рыба, пресный рис, обилие маринада, например, кунжутного масла, тяжелые украшательства в виде чуки и кинзы – поначалу кажется, что справиться с этим может только какой-то универсальный солдат, вроде розе или что-то веселое и незамысловатое, вроде винью верде. Но есть, есть вина, с одной стороны с хорошей кислотностью, с другой достаточно яркие, способные побороться и выстоять – эльзасский рислинг, некоторые грюнер вельтлинеры, особенно из тех, что постарше. Неплохо пойдут и игристые, прежде всего – креманы с участием пино нуара.

Бургер

Классический бургер в сладко-соленой гамме, с чеддером, луком, базовым соусом и прочими неизбежными атрибутами – дает вкус настолько запредельный и одноплановый, что в смысле сочетаний это всегда провокация. Сразу вспоминается очередной претендент на владение миром в исполнении Сэмюеля Л. Джексона в первом Kingsman, который настаивал на идеальной сочетаемости чизбургера из "Макдоналдса" и Chateau Lafite Rotschild 1945. Мы помним, чем это для него кончилось. В реальности многое зависит от мяса – к слабым прожаркам можно брать что-то более животное: Бургундию или немецкие шпеты, ну а к средним – просто максимально насыщенные вина: австралийские ширазы, термоядерные каберне франы, классическое бордо, в самом деле. Для любителей же "Макдоналдса" есть куда более привлекательные варианты в плане эногастрономии и лайфстайла одновременно – они скрываются в меню завтраков сети. Конечно же, речь о картофельном оладушке и макмаффине с яйцом и свиной котлетой, к которым прекрасно подойдет блан-де-блан от серьезного шампанского дома уровня «Дойца».

Креветки копченые,
маринованные и вареные

Креветки – закуска вроде семечек, поэтому подбирать к ним что-нибудь глубокомысленное не стоит. Гриль, чеснок, травы и прочие катализаторы вкуса способны забить любое вино, поэтому речь тут пойдет о популярном у некоторых сомелье в таких случаях демпинге – вино не будет проявлять себя полноценным участником союза, а будет обволакивать и оттенять основные вкусы. Галисийский альбариньо, луарский совиньон блан, мюскаде или шардоне, тоже выдержанные на осадке и с какой-нибудь легкой придурью, вроде пюйи-фюме. Если хочется чего-нибудь столь же яркого, как креветки с пряными травами – на помощь придут прованские или даже испанские розе.

Суп фо

Адская мешанина вкусов и консистенций требует абсолютно классического решения – в виде крепленых вин или чего-то, что на них похоже. Прежде всего, речь о хересе, не сладком, конечно, а более легком и максимально сухом – фино, манзанилья, олоросо. Прекрасным вариантом станут редкости вроде сухой марсалы, а вот патриотически верный херес от «Массандры» – нет, слишком сладко. Говоря о «чем-то похожем», мы, конечно, имеем в виду все, что выдерживается под флером, прежде все – «желтое вино» из Жюры, да и вообще все вина в оксидированном стиле, включая оранжевые.

Севиче

Кислая, при всех прочих вкусовых составляющих, среда севиче требует чего-то столь же пронзительного, включая классику пронзительности – не бочковое шабли или рислинг с берегов Рейна, среди вариантов – гави, любое хорошо сделанное без бочки шардоне, любые игристые с высоким уровнем кислотности, включая классический шампанский бленд с участием шардоне и пино нуара. Возможны и более «обволакивающие» варианты - галисийский альбариньо и все, что на него похоже.

Крабы

Есть какая-то сермяжная правда в советских легендах о том, что СССР крабы консервированные были настолько неактуальны, что шли, главным образом, на украшение витрин. Да, деликатес, но очень яркий и одномерный, примерно как советский агитпроп. Вот и вино к нему просится такое же яркое, сочное, но, в целом незамысловатое – новозеландский совиньон блан минимальной выдержки, выдержанный на осадке грюнер вельтлинер или пино гри, насыщенное шардоне в калифорнийском стиле. Многое зависит от деталей подачи: шардоне в стиле «мечта бобра» смягчит отягчающие обстоятельства в виде тяжелого соуса, а совиньон блан прекрасно сыграет с гарниром. Можно попробовать и нечто более ароматное – гевюрцтраминер, например.

Страчателла и буратта

Полутворожная структура совсем молодых сыров поначалу ставит в тупик, и выйти из него можно двумя способами, Легкие красные, вроде молодых пино нуаров, дольчетто, барберы, скорее создаст общую картину – их кислотность и фруктовость отодвинут яркую молодость сыра на второй план, не подавляя ее. Если нужно подчеркнуть вкус сыра – на помощь придут белые, вроде альбариньо и верментино, имеющие достаточно характера, чтобы не потеряться на ярком сырном фоне. Отдельный аттракцион – русская буррата с русским вином, попробуйте красностоп золотовский или цимлянский черный, желательно без бочки, или же что-нибудь насыщенное. Для любителей стилистики «дорого-богато» подойдет шардоне от «Бюрнье», для экспериментаторов – белая линейка «Юбилейной» из советских гибридных сортов.

Хумус

Можно попробовать усложнить себе жизнь и начать запивать хумус ливанским кариньяном или израильским санджовезе. Но, прежде всего, стоит помнить, что хумус, в силу своего ближневосточного происхождения, в эногастрономическом смысле имеет мало отношения к вину. За исключением христианской Греции, пожалуй, поэтому добавим к нему традиционно сильно оксидированные ассиртико и мосхофилеро, да и вообще любые мощные окисленные локальные средиземноморские вина, иногда выдержанные в бочке – вплоть до хорватского плаваца мали. Также прекрасно подойдут к хумусам «оранжевые» вина из квеври – и не обязательно грузинские.
Стейки (классика, альтернатива
и сухое вызревание)
Поскольку сухое вызревание – это искусство, то и вина к мясу такого формата понадобятся соответствующие. Лучший пример, конечно, флорентийский стейк, ожидающий старых брунелло и прочей тосканской тяжелой артиллерии. Проще всего с альтернативными отрубами, которые хотят скорее казаться, чем быть, упирая на размер и дешевизну, поэтому и вина к ним нужные такие же, яркие и броские - южноитальнские примитиво-зинфандели, чилийские карменеры и аргентинские мальбеки с претензией на терруарность. Как ни странно, самой сложной оказывается стандартная история с зерновым откормом среднего срока выдержки. Впрочем, и тут вариантов масса – хорошее бордо, калифорнийский каберне, шатонеф, да и у каждой новосветской винодельни найдется тяжелое флагманское вино в паркеровском стиле, отлично подходящее к чему-то более или менее мраморному.
Пицца
В теории, в случае с пиццей, нужно что-то предельно простое, то, что раньше определялось ныне проклятым словом «питкое». Для обычной пиццы из ближайшей доставки – любая итальянская «база», просто вальполичелла, просто кьянти, просто несложная красная Австрия с Германией, в лучшем случае – кьянти из апелласьонов вроде Сolli Senesi. Прогрессировать тут можно только за счет имени конкретного производителя. Хотя с другой стороны, и от начинки дело зависит, если ваша пицца выложена слайсами блюфина, вероятно, имеет смысл задуматься о новозеландском или орегонском пино нуаре, а если речь идет о груше и любом голубом сыре, включая горгонзолу дольче, имеет смысл обратить внимание на белые вина позднего сбора с относительно высоким содержанием натурального остаточного сахара, начиная с beerenauslese и заканчивая сотерном.
Ахи поке
Сыро-маринованная рыба, пресный рис, обилие маринада, например, кунжутного масла, тяжелые украшательства в виде чуки и кинзы – поначалу кажется, что справиться с этим может только какой-то универсальный солдат, вроде розе или что-то веселое и незамысловатое, вроде винью верде. Но есть, есть вина, с одной стороны с хорошей кислотностью, с другой достаточно яркие, способные побороться и выстоять – эльзасский рислинг, некоторые грюнер вельтлинеры, особенно из тех, что постарше. Неплохо пойдут и игристые, прежде всего – креманы с участием пино нуара.
Бургер
Классический бургер в сладко-соленой гамме, с чеддером, луком, базовым соусом и прочими неизбежными атрибутами – дает вкус настолько запредельный и одноплановый, что в смысле сочетаний это всегда провокация. Сразу вспоминается очередной претендент на владение миром в исполнении Сэмюеля Л. Джексона в первом Kingsman, который настаивал на идеальной сочетаемости чизбургера из "Макдоналдса" и Chateau Lafite Rotschild 1945. Мы помним, чем это для него кончилось. В реальности многое зависит от мяса – к слабым прожаркам можно брать что-то более животное, Бургундию или немецкие шпеты, ну а к средним – просто максимально насыщенные вина – австралийские ширазы, термоядерные каберне франы, классическое бордо, в самом деле. Для любителей "Макдоналдса" есть куда более привлекательные варианты в плане эногастрономии и лайфстайла одновременно – они скрываются в меню завтраков. Конечно же, речь о картофельном оладушке и макмаффине с яйцом и свиной котлетой, к которым прекрасно подойдет блан-де-блан от серьезного шампанского дома уровня «Дойца».
Креветки копченые,
маринованные и вареные
Креветки – закуска вроде семечек, поэтому подбирать к ним что-нибудь глубокомысленное не стоит. Гриль, чеснок, травы и прочие катализаторы вкуса способны забить любое вино, поэтому речь тут пойдет о популярном у некоторых сомелье в таких случаях демпинге – вино не будет проявлять себя полноценным участником союза, а будет обволакивать и оттенять основные вкусы. Галисийский альбариньо, луарский совиньон блан, мюскаде или шардоне, тоже выдержанные на осадке и с какой-нибудь легкой придурью, вроде пюйи-фюме. Если хочется чего-нибудь столь же яркого, как креветки с пряными травами – на помощь придут прованские или даже испанские розе.
Суп фо
Адская мешанина вкусов и консистенций требует абсолютно классического решения – в виде крепленых вин или чего-то, что на них похоже. Прежде всего, речь о хересе, не сладком, конечно, а более легком и максимально сухом – фино, манзанилья, олоросо. Прекрасным вариантом станут редкости вроде сухой марсалы, а вот патриотически верный херес от «Массандры» – нет, слишком сладко. Говоря о «чем-то похожем», мы, конечно, имеем в виду все, что выдерживается под флером, прежде все – «желтое вино» из Жюры, да и вообще все вина в оксидированном стиле, включая оранжевые.
Севиче
Кислая, при всех прочих вкусовых составляющих, среда севиче требует чего-то столь же пронзительного, включая классику пронзительности – не бочковое шабли или рислинг с берегов Рейна, среди вариантов – гави, любое хорошо сделанное без бочки шардоне, любые игристые с высоким уровнем кислотности, включая классический шампанский бленд с участием шардоне и пино нуара. Возможны и более «обволакивающие» варианты - галисийский альбариньо и все, что на него похоже.
Крабы
Есть какая-то сермяжная правда в советских легендах о том, что СССР крабы консервированные были настолько неактуальны, что шли, главным образом, на украшение витрин. Да, деликатес, но очень яркий и одномерный, примерно как советский агитпроп. Вот и вино к нему просится такое же яркое, сочное, но, в целом незамысловатое – новозеландский совиньон блан минимальной выдержки, выдержанный на осадке грюнер вельтлинер или пино гри, насыщенное шардоне в калифорнийском стиле. Многое зависит от деталей подачи: шардоне в стиле «мечта бобра» смягчит отягчающие обстоятельства в виде тяжелого соуса, а совиньон блан прекрасно сыграет с гарниром. Можно попробовать и нечто более ароматное – гевюрцтраминер, например.
Страчателла и буратта
Полутворожная структура совсем молодых сыров поначалу ставит в тупик, и выйти из него можно двумя способами, Легкие красные, вроде молодых пино нуаров, дольчетто, барберы, скорее создаст общую картину – их кислотность и фруктовость отодвинут яркую молодость сыра на второй план, не подавляя ее. Если нужно подчеркнуть вкус сыра – на помощь придут белые, вроде альбариньо и верментино, имеющие достаточно характера, чтобы не потеряться на ярком сырном фоне. Отдельный аттракцион – русская буррата с русским вином, попробуйте красностоп золотовский или цимлянский черный, желательно без бочки, или же что-нибудь насыщенное. Для любителей стилистики «дорого-богато» подойдет шардоне от «Бюрнье», для экспериментаторов – белая линейка «Юбилейной» из советских гибридных сортов.
Хумус
Можно попробовать усложнить себе жизнь и начать запивать хумус ливанским кариньяном или израильским санджовезе. Но, прежде всего, стоит помнить, что хумус, в силу своего ближневосточного происхождения, в эногастрономическом смысле имеет мало отношения к вину. За исключением христианской Греции, пожалуй, поэтому добавим к нему традиционно сильно оксидированные ассиртико и мосхофилеро, да и вообще любые мощные окисленные локальные средиземноморские вина, иногда выдержанные в бочке – вплоть до хорватского плаваца мали. Также прекрасно подойдут к хумусам «оранжевые» вина из квеври – и не обязательно грузинские.
Left
Right
ЕЩЕ ПО ТЕМЕ