«Ресторатор»: Михаил, как вы попали в ресторанный бизнес?
Михаил Гордеев: Мы с партнерами решили инвестировать в один из проектов компании Ginza Project. Из предложенных концепций нам больше всего понравилась идея ресторана Funny Cabany. Однако через некоторое время после открытия мы поняли, что ресторан получился не таким, каким мы его представляли, и взяли управление на себя.
«Р.»: Каким вы видели ресторан Funny Cabany, когда входили в проект?
М. Г.: Я не сторонник ресторанов, куда люди ходят за всем, чем угодно, только не за едой. Мне всегда нравились небольшие, демократичные по духу и обстановке заведения, куда можно прийти поесть и пообщаться. Тысячи таких ресторанов работают в США и Европе. Некоторые из них могут быть гастрономическими, оцененными звездами Мишлен. Главное, чтобы людям было в них хорошо. Мне представлялось, что Funny Cabany будет именно таким – небольшим, уютным, с вкусной и оригинальной едой, демократичным ценником, возможностью собираться большими компаниями. Мы планировали сделать funny-заведение, с расслабленной атмосферой, с концертами, дискотеками, с какими-то несерьезными вещами в меню. Мы за иронию во всем: в еде, интерьере, атмосфере. Мы хотели, чтобы именно такая ирония стала нашей «фишкой». Также мы всегда были за сетевые форматы. Любой бизнес должен долго жить и приносить деньги. Нам изначально казалось, что проект формата Funny Cabany должен тиражироваться.
«Р.»: Но что-то пошло не так?
М. Г.: Да, к сожалению, спустя год после открытия мы поняли, что формат получился нерабочим, в том числе с финансовой точки зрения. Не было четко сформированной аудитории: люди приходили, пробовали, уходили, затем появлялись новые. Дальнейшее ведение ресторана в таком формате было нецелесообразно. Мы с партнером решили самостоятельно поправить ситуацию.
«Р.»: Не пугало отсутствие опыта в ресторанном бизнесе?
М. Г.: Нет. Мы пробовали себя во многих сферах, включая финансовую и банковскую. Наш главный бизнес – логистическая компания LCMG, специализирующаяся на международных грузоперевозках, таможенном оформлении, страховании, сертификации, финансовой деятельности. К работе в Funny Cabany мы подошли с высоты нашего опыта.
«Р.»: У вас не было идеи, что ресторан – это особенный бизнес?
М. Г.: Нет. Напротив, ресторан – такой же бизнес, как и любой другой. Мы пошли от математики. Проанализировали ошибки, допущенные ранее. Некоторые из них были элементарными. Например, изначально в Funny Cabany было на 50 посадочных мест меньше, чем сейчас. Громоздкая мебель не позволяла собирать большие компании. Учитывая, что средний чек был низкий, неудивительно, что заведение не могло начать зарабатывать. Поэтому преобразование ресторана мы начали с увеличения посадок. Затем начали работу над кухней и ростом среднего чека. Следующей задачей стало создание меню, которое не отпугнуло бы старых гостей, привыкших оставлять в Funny Cabany по 800 руб. за вечер, и привлекло бы новых, готовых к более высоким тратам. Где-то год ушел на то, чтобы подружить две совершенно разные аудитории. Мы не просто взяли и ввели дорогие позиции. Нам хотелось, чтобы средняя цена на блюдо осталась примерно на прежнем уровне. Мы шли по пути оптимизации ассортимента. Например, у нас было несколько бургеров – мы оставили один, но улучшили его качество. Отдельный упор мы сделали на алкоголь: организовали барную зону, пригласили шеф-бармена Виталия Екименко, придумали оригинальную коктейльную карту. Сейчас коктейли стали одной из самых продаваемых позиций. В пятницу и субботу в барной зоне всегда забронированы места. Шумная тусовка никому не мешает. При этом гости, которые привыкли приходить сюда, чтобы просто перекусить, всегда найдут себе место в двух других залах, где атмосфера более спокойная.
«Р.»: Насколько выросла посещаемость ресторана?
М. Г.: Количество гостей выросло на 40–50%, оборот – в 2 раза. Заведение вышло на самоокупаемость с апреля-мая, тогда как при прежней управляющей компании нам приходилось его дотировать.
«Р.»: Почему вы решили взяться за управление рестораном самостоятельно, а не обратились к другой управляющей компании?
М. Г.: Я никогда не заявлял, что я ресторатор, скорее наоборот, я всегда называл себя инвестором. Но когда я понял, что кроме нас никто не сделает так, чтобы наши инвестиции вернулись, пришлось начать изобретать нетрадиционные способы работы. Может, поэтому наш математический подход сработал.
«Р.»: Хотя ресторанный бизнес любят связывать с романтикой и приписывать ему совершенно особенные свойства…
М. Г.: Все равно бизнес – это математика. Просто у каждого направления есть свои нюансы. Они есть и у производств. Можно рассчитать все финансовые показатели, построить завод в идеальном месте, но если ты выпускаешь кривые ботинки, то ничего не получится. Мы получили колоссальный опыт, вытаскивая Funny Cabany из ямы. Из всех наших проектов лично у меня он занял первое место по количеству потраченного времени и усилий. Только сейчас мы наконец собрали профессиональную команду управляющих. С одной стороны, без автономности ресторан не будет развиваться, с другой – бизнес нуждается в постоянном контроле. Важно найти баланс.
«Р.»: Как вам удалось распределить время, чтобы успеть все: старые дела и новый бизнес, требующий столько внимания?
М. Г.: Нет ни одного бизнеса, который не требует постоянного присутствия. Конвейер работает только на «Форде», все остальное – дело штучное. Для меня – к счастью, потому что я ничего не люблю больше, чем работать. Поскольку я не обладаю навыками профессионального ресторатора, я стараюсь окружать себя профессионалами. В этом году мы приняли решение развиваться, будем делать центральный офис, естественно, я стараюсь всеми силами приглашать туда лучших специалистов на рынке.
«Р.»: Расскажите о планах развития.
М. Г.: Ближайшее открытие – пилотная точка будущей сети Chiсken Run на Старом Арбате. Идея антикризисная: найти монопродукт и построить вокруг него концепцию. Мы выбрали курицу, будем готовить из нее все, что можно: бургеры, супы, шаурму, цезарь. Вместе с шеф-поваром Марком Стаценко мы постараемся придать этим знакомым блюдам индивидуальный почерк.
«Р.»: В каком формате будет работать Chiсken Run?
М. Г.: Это будет фастфуд с самообслуживанием. Мы постарались максимально облегчить формат, оставив только самое необходимое. Например, экономить на шеф-поваре или продуктах глупо. Зато можно сократить количество персонала в зале до минимума: мне кажется, москвичи уже довольно спокойно относятся к тому, что еду можно забирать со стойки самостоятельно. Мы предполагаем, что 20–25% оборота будет приходиться на доставку по району Арбата и продажу полуфабрикатов навынос. Мы поставим шкафы с продуктами и десертами, которые можно будет брать с собой. В частности, будем предлагать замаринованную и готовую для приготовления курицу. Сейчас мы работаем над бульоном, который можно будет брать с собой. Варить по вечерам после работы куриный бульон неудобно. Заварить готовым бульоном лапшу займет 5 минут: быстро, вкусно, недорого.
«Р.»: Многие рестораторы открывают небольшие магазинчики или кулинарии при своих ресторанах. Это новый тренд?
М. Г.: Я пока не знаю. Мы будем пробовать такой формат не только в Chiсken Run, но и в еще одном проекте, который только разрабатываем. Обычно я исхожу из того, нужна ли конкретная услуга мне. В Европе я часто пользуюсь такими кулинариями. Но в Москве взять шаурму на улице я не рискну. Другое дело – продукция, сделанная в ресторане, ответственность за качество которой несут конкретные ресторатор и шеф-повар.