#БИЗНЕС #ИНТЕРВЬЮ
ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ АРИФМЕТИКА
Интервью с инвестором и владельцем Funny Cabany Михаилом Гордеевым
Совладелец Fanny Cabany, будущей сети Chiсken Run и еще нескольких проектов Михаил Гордеев – типичный новый ресторатор с нетипичной историей входа в бизнес и нетипичным подходом к делу. Став ресторатором неожиданно – в первую очередь для себя, – он разрушил несколько устойчивых мифов о рынке и продемонстрировал, что иногда лучше делать, чем говорить. Зачем инвесторы становятся управляющими и почему ресторан – это такой же бизнес, как любой другой, Михаил рассказал «Ресторатору».
Текст Марина Шаклеина
Фото архив ресторанной компании Михаила Гордеева
«Ресторатор»: Михаил, как вы попали в ресторанный бизнес?
Михаил Гордеев: Мы с партнерами решили инвестировать в один из проектов компании Ginza Project. Из предложенных концепций нам больше всего понравилась идея ресторана Funny Cabany. Однако через некоторое время после открытия мы поняли, что ресторан получился не таким, каким мы его представляли, и взяли управление на себя.

«Р.»: Каким вы видели ресторан Funny Cabany, когда входили в проект?
М. Г.: Я не сторонник ресторанов, куда люди ходят за всем, чем угодно, только не за едой. Мне всегда нравились небольшие, демократичные по духу и обстановке заведения, куда можно прийти поесть и пообщаться. Тысячи таких ресторанов работают в США и Европе. Некоторые из них могут быть гастрономическими, оцененными звездами Мишлен. Главное, чтобы людям было в них хорошо. Мне представлялось, что Funny Cabany будет именно таким – небольшим, уютным, с вкусной и оригинальной едой, демократичным ценником, возможностью собираться большими компаниями. Мы планировали сделать funny-заведение, с расслабленной атмосферой, с концертами, дискотеками, с какими-то несерьезными вещами в меню. Мы за иронию во всем: в еде, интерьере, атмосфере. Мы хотели, чтобы именно такая ирония стала нашей «фишкой». Также мы всегда были за сетевые форматы. Любой бизнес должен долго жить и приносить деньги. Нам изначально казалось, что проект формата Funny Cabany должен тиражироваться.

«Р.»: Но что-то пошло не так?
М. Г.: Да, к сожалению, спустя год после открытия мы поняли, что формат получился нерабочим, в том числе с финансовой точки зрения. Не было четко сформированной аудитории: люди приходили, пробовали, уходили, затем появлялись новые. Дальнейшее ведение ресторана в таком формате было нецелесообразно. Мы с партнером решили самостоятельно поправить ситуацию.

«Р.»: Не пугало отсутствие опыта в ресторанном бизнесе?
М. Г.: Нет. Мы пробовали себя во многих сферах, включая финансовую и банковскую. Наш главный бизнес – логистическая компания LCMG, специализирующаяся на международных грузоперевозках, таможенном оформлении, страховании, сертификации, финансовой деятельности. К работе в Funny Cabany мы подошли с высоты нашего опыта.

«Р.»: У вас не было идеи, что ресторан – это особенный бизнес?
М. Г.: Нет. Напротив, ресторан – такой же бизнес, как и любой другой. Мы пошли от математики. Проанализировали ошибки, допущенные ранее. Некоторые из них были элементарными. Например, изначально в Funny Cabany было на 50 посадочных мест меньше, чем сейчас. Громоздкая мебель не позволяла собирать большие компании. Учитывая, что средний чек был низкий, неудивительно, что заведение не могло начать зарабатывать. Поэтому преобразование ресторана мы начали с увеличения посадок. Затем начали работу над кухней и ростом среднего чека. Следующей задачей стало создание меню, которое не отпугнуло бы старых гостей, привыкших оставлять в Funny Cabany по 800 руб. за вечер, и привлекло бы новых, готовых к более высоким тратам. Где-то год ушел на то, чтобы подружить две совершенно разные аудитории. Мы не просто взяли и ввели дорогие позиции. Нам хотелось, чтобы средняя цена на блюдо осталась примерно на прежнем уровне. Мы шли по пути оптимизации ассортимента. Например, у нас было несколько бургеров – мы оставили один, но улучшили его качество. Отдельный упор мы сделали на алкоголь: организовали барную зону, пригласили шеф-бармена Виталия Екименко, придумали оригинальную коктейльную карту. Сейчас коктейли стали одной из самых продаваемых позиций. В пятницу и субботу в барной зоне всегда забронированы места. Шумная тусовка никому не мешает. При этом гости, которые привыкли приходить сюда, чтобы просто перекусить, всегда найдут себе место в двух других залах, где атмосфера более спокойная.

«Р.»: Насколько выросла посещаемость ресторана?
М. Г.: Количество гостей выросло на 40–50%, оборот – в 2 раза. Заведение вышло на самоокупаемость с апреля-мая, тогда как при прежней управляющей компании нам приходилось его дотировать.

«Р.»: Почему вы решили взяться за управление рестораном самостоятельно, а не обратились к другой управляющей компании?
М. Г.: Я никогда не заявлял, что я ресторатор, скорее наоборот, я всегда называл себя инвестором. Но когда я понял, что кроме нас никто не сделает так, чтобы наши инвестиции вернулись, пришлось начать изобретать нетрадиционные способы работы. Может, поэтому наш математический подход сработал.

«Р.»: Хотя ресторанный бизнес любят связывать с романтикой и приписывать ему совершенно особенные свойства…
М. Г.: Все равно бизнес – это математика. Просто у каждого направления есть свои нюансы. Они есть и у производств. Можно рассчитать все финансовые показатели, построить завод в идеальном месте, но если ты выпускаешь кривые ботинки, то ничего не получится. Мы получили колоссальный опыт, вытаскивая Funny Cabany из ямы. Из всех наших проектов лично у меня он занял первое место по количеству потраченного времени и усилий. Только сейчас мы наконец собрали профессиональную команду управляющих. С одной стороны, без автономности ресторан не будет развиваться, с другой – бизнес нуждается в постоянном контроле. Важно найти баланс.

«Р.»: Как вам удалось распределить время, чтобы успеть все: старые дела и новый бизнес, требующий столько внимания?
М. Г.: Нет ни одного бизнеса, который не требует постоянного присутствия. Конвейер работает только на «Форде», все остальное – дело штучное. Для меня – к счастью, потому что я ничего не люблю больше, чем работать. Поскольку я не обладаю навыками профессионального ресторатора, я стараюсь окружать себя профессионалами. В этом году мы приняли решение развиваться, будем делать центральный офис, естественно, я стараюсь всеми силами приглашать туда лучших специалистов на рынке.

«Р.»: Расскажите о планах развития.
М. Г.: Ближайшее открытие – пилотная точка будущей сети Chiсken Run на Старом Арбате. Идея антикризисная: найти монопродукт и построить вокруг него концепцию. Мы выбрали курицу, будем готовить из нее все, что можно: бургеры, супы, шаурму, цезарь. Вместе с шеф-поваром Марком Стаценко мы постараемся придать этим знакомым блюдам индивидуальный почерк.

«Р.»: В каком формате будет работать Chiсken Run?
М. Г.: Это будет фастфуд с самообслуживанием. Мы постарались максимально облегчить формат, оставив только самое необходимое. Например, экономить на шеф-поваре или продуктах глупо. Зато можно сократить количество персонала в зале до минимума: мне кажется, москвичи уже довольно спокойно относятся к тому, что еду можно забирать со стойки самостоятельно. Мы предполагаем, что 20–25% оборота будет приходиться на доставку по району Арбата и продажу полуфабрикатов навынос. Мы поставим шкафы с продуктами и десертами, которые можно будет брать с собой. В частности, будем предлагать замаринованную и готовую для приготовления курицу. Сейчас мы работаем над бульоном, который можно будет брать с собой. Варить по вечерам после работы куриный бульон неудобно. Заварить готовым бульоном лапшу займет 5 минут: быстро, вкусно, недорого.

«Р.»: Многие рестораторы открывают небольшие магазинчики или кулинарии при своих ресторанах. Это новый тренд?
М. Г.: Я пока не знаю. Мы будем пробовать такой формат не только в Chiсken Run, но и в еще одном проекте, который только разрабатываем. Обычно я исхожу из того, нужна ли конкретная услуга мне. В Европе я часто пользуюсь такими кулинариями. Но в Москве взять шаурму на улице я не рискну. Другое дело – продукция, сделанная в ресторане, ответственность за качество которой несут конкретные ресторатор и шеф-повар.
«Фермерское» – это модно. Но на деле технологии у фермеров такие же, как у крупных производителей
«Р.»: Кто поставляет вам курицу?
М. Г.: Большинство из того, что у нас называют курицей, страшно не то что есть, но просто в руки брать. Поэтому мы щепетильно подошли к вопросу поиска поставщика. Отсмотрели множество производств и фермерских хозяйств. «Фермерское» – это модно. Но на деле технологии у фермеров такие же, как у крупных производителей. Они точно так же дают птице противовирусные препараты, так же кормят. Проблема в том, что за фермерами никто не следит, и, как правило, у фермеров не хватает средств на покупку дорогих кормов и качественных лекарств. Птицу подкармливают красителями, чтобы мясо пожелтело и стало похожим на настоящее фермерское. Часто как бы вручную ощипанная курица – это просто картинка. Есть и добросовестные фермеры, но их птица в закупке стоит 400–500 руб. за штуку! То есть продавать ее надо за 1500 руб.! Это не вариант для фастфуда. К тому же фермеры не смогут обеспечить нам необходимые объемы. Мы строим сеть и планируем, что в день в одной точке будет продаваться 250–300 куриц, а приготовленная целая курица гриль будет стоить до 500 руб. Мы нашли производителей в Калужской области, эти люди повернуты – в хорошем смысле – на своем деле. Они захотели пойти нам навстречу, соблюдали наши рекомендации по откорму и содержанию. Договорились о некоторых дополнительных «эковещах», которые нам важны. Например, мы поставили эксперимент: чем нужно кормить кур, чтобы в итоге у мяса получилась золотистая корочка, – пшеном, кукурузой? Попробовали даже орехами, но себестоимость продукта получилась космической. Для того чтобы корочка получилась золотистой и хрустящей, надо или напичкать мясо химикатами, или погрузиться в изучение кормов и маринадов. Сравнивая текущие результаты с тем, что было в начале пути, могу сказать, что мы далеко продвинулись.

«Р.»: На сколько точек хватит мощностей у вашего поставщика?
М. Г.: Мы надеемся в ближайшей перспективе открыть пять точек, на них точно хватит. Это больше 1000 куриц в день на сеть. Наш поставщик готов расти и расширяться вместе с нами, если потребуется. Возможности есть.

«Р.»: Какой средний чек вы планируете?
М. Г.: Повыше, чем в фастфудах, работающих на промышленной курице. Но очень доступный – около 700 руб. Будем честными, в
500 руб. сложно уложиться даже в McDonald's. Естественно, мы не можем поддерживать ценовую политику крупных сетей, да и не хотим. Во-первых, сразу возникнет вопрос: почему вы так дешево продаете экологически чистую курицу? Вы нас обманываете! Во-вторых, идти в нишу таких мастодонтов, как KFC, – это глупо. Кто мы – и кто они? Мы хотим освоить нишу с качественной продукцией по доступной цене. Будем выстраивать цену исходя из того, что человек хочет не только съесть горячее, но и десерт с кофе.

«Р.»: На какую проходимость вы рассчитываете?
М. Г.: Наш пессимистичный прогноз – 250–300 человек с учетом продаж навынос и доставки по окрестным кварталам.

«Р.»: На какую публику вы рассчитываете на Арбате? Ведь, открываясь там, вы как раз попадаете в одну компанию с недорогими сетевиками?
М. Г.: Арбат – странное место, бермудский треугольник. Удивительно, что у городских властей никак не дойдут руки, чтобы облагородить его. Беспорядочные вывески, нет фонарей и приличных скамеек, никакого озеленения, расколотая дешевая бетонная плитка, и сюда автобусами привозят иностранцев! Мы взяли помещение в здании Россельхозбанка напротив «Праги». Оно выходит на Гоголевский бульвар, там можно хоть как-то парковаться. Я для себя посчитал, что этот пятачок выглядит гораздо приятнее, чем улица в целом. За нами старые арбатские кварталы с жилыми домами. На эту публику мы и рассчитываем.
Марк Стаценко (шеф-повар) и Михаил Гордеев (ресторатор)
«Р.»: План открыть пять точек Chicken Run – это уже конкретные локации и сроки?
М. Г.: Нет, мы посмотрим, как пойдет работа в пилотной точке. Но совершенно точно могу сказать, что мы не будем открываться на фуд-кортах. Как я уже говорил, нам не нужно сравнение и конкуренция с KFC и прочими дешевыми фастфуд-концепциями. Мы там утонем. К тому же у нас еще два проекта в разработке.

«Р.»: Какие?
М. Г.: Один из них – это развитие идеи Funny Cabany, но в немного другой ипостаси. Скажем так, наш новый проект – это Funny Cabany, каким мы его видели, когда вкладывались в проект. Мы решили открыть ресторан такого же формата и ценовой категории под названием Be Funny в ТЦ «Кунцево Плаза» на «Молодежной». В нем будут представлены как блюда на гриле, так и в дровяной печи. Кстати, концепция stove&grill довольно популярна в США. Меню будет поделено примерно пополам на блюда, приготовленные на открытом огне, и блюда из печи. В частности, мы будем выпекать свой хлеб; часть блюд, которые обычно готовятся на сковороде, тоже будем готовить в печи.

«Р.»: Почему вы решили открыть ресторан не в центре, а на «Молодежной»?
М. Г.: В этом торговом комплексе много интересных ресторанов. Нас подстегнула возможность конкурировать со знаковыми для рынка рестораторами. Насколько я знаю, там будут проекты Уильяма Ламберти, Юлии Высоцкой, уже открылись «Хачапури» Татьяны Мельниковой, кондитерская Upside Down Cake.

«Р.»: Что в этом районе особенного? Почему он вдруг стал интересен рестораторам?
М. Г.: Я родился и вырос в этом районе, могу сказать, что он довольно сомнительный, неоднородный. Там есть хрущевки, новостройки, при этом через дорогу расположилось более респектабельное Крылатское. Место, на котором построен торговый центр, всегда пользовалось популярностью, еще в 90-е годы здесь работал «Рамстор», и он всегда был полон. «Кунцево плаза» – нарядный и красивый комплекс такого же плана, как «Метрополис». Он сильно отличается от всего, что его окружает. Учитывая, что туда пришли такие опытные рестораторы, думаю, что этот торговый комплекс завоюет аудиторию, которая должна ему соответствовать. Внутри уже заработал World Class, появились офисы. Что касается окружения, признаюсь, есть сомнения. Но я исхожу из того, что любой торговый центр раскручивается минимум полтора-два года. Говорить о том, будет ли он успешным, пока преждевременно.
«Р.»: Почему вы решили открыть ресторан под новым брендом?
М. Г.: Потому что проекты все же отличаются. В Be Funny мы хотим сделать все, что в силу разных обстоятельств не получается в Funny Cabany. За два года в Cabany сложилась довольно размытая концепция. Как я уже говорил, к нам сначала приходила одна аудитория, потом мы начали привлекать другую, стараясь угодить всем и еще показать, что мы и готовить умеем красиво и вкусно. Есть какие-то вещи, которые в Cabany не приживаются. В Be Funny мы хотим учесть опыт и сделать собранную концепцию, стандартизировать процессы, чтобы можно было тиражировать концепцию. Конечно, в Cabany и Be Funny будут схожие моменты. Это нормально: заведения одних компаний или шеф-поваров всегда имеют авторский стиль.

«Р.»: Какой авторский стиль у вас?
М. Г.: Хочется, чтобы заведения, которые мы открываем, нам нравились. Например, раньше я мог рекомендовать всего лишь несколько блюд из меню Funny Cabany, а сейчас – все. Говорят, допустимо, чтобы 30% блюд в меню были не очень вкусными. Не согласен! Это неправильная арифметика. Понятно, что на всех не угодишь, но нужно стремиться к тому, чтобы была уверенность в 100% меню. Все наши заведения должны соответствовать этому вектору. Ведь не в среднем чеке дело. Сегодня человек придет в Be Funny c семьей или друзьями и потратит 5000 руб., а завтра, проезжая мимо Chiсken Run, зайдет за шаурмой. И ему не составит труда самостоятельно пройтись по залу с подносом, он будет знать, что за качество и вкус отвечает, например, тот же Марк Стаценко.

«Р.»: Параллельно вы готовите к запуску третий проект?
М. Г.: Да. Про третий пока рано говорить в деталях. Это тоже будет недорогой формат с чеком до 800 руб., но итальянский – паста-бар. Расчеты сделаны, сейчас мы заняты поиском места. Мы планируем, что там же можно будет купить как полуфабрикаты, так и готовые блюда. Я очень хочу поскорее запустить этот проект. Сейчас на рынке много хороших помещений площадью 300–400 кв. м. Они не востребованы в силу своей величины. Мы сможем брать их в аренду и размещать на них сразу по две концепции. У нас была идея запустить паста-бар на Арбате, но мы не рискнули второй пилотный проект запускать там же, где и первый.

«Р.»: Осмелюсь предположить, что другие ваши бизнесы могут приносить гораздо больше прибыли, чем рестораны, особенно учитывая ситуацию на рынке. Почему вы решили развивать именно ресторанное направление?
М. Г.: Во-первых, нужна диверсификация. Сегодня какой-то бизнес приносит деньги – завтра нет. Деньги – это такая материя, которую нельзя откладывать на черный день. Их нельзя копить, они должны работать. Да, раньше ресторанный бизнес приносил большие прибыли. Но и то, что можно заработать сейчас, это тоже деньги. Сейчас вообще сложно понять, во что надо вкладывать, чтобы заработать завтра. Мы считаем, что надо участвовать во всех процессах, способных приносить деньги. Еще один момент. Бизнес надо строить так, чтобы он мог сам себя развивать и воспроизводить. Можно открыть один ресторан, но вы никогда не откроете второй без сторонних инвестиций, на деньги, которые он зарабатывает. Другое дело – десять ресторанов, их совокупный заработок позволит развивать бизнес без чужой помощи. Мы идем по этому пути и инвестируем в проекты, которые в будущем смогут развиваться на базе собственной прибыли.