Restorator.Chef.ru
#Бизнес #тренд

Кто в градусе?

По всем признакам, российская барная индустрия бурлит – открываются новые места, иностранные бармены ездят к нам на гастроли как к себе домой, отечественные бары и бармены получают престижные премии и учреждают свои.
Текст Марина Шаклеина
Фото архив ресторанов Mr Help & friends, Saxon+Parole, Twins, «Фаренгейт»
Вдохновившись примером западных коллег, российские бартендеры Дмитрий Соколов, Вячеслав Ланкин и Владимир Журавлев, члены общества независимых барменов Bartender Brothers, куда входят практически все самые авторитетные миксологи страны, учредили первую в России профессиональную премию для специалистов барной индустрии Barproof (о ее результатах читайте на сайте нашего журнала). Достойные бары открываются не только в Москве и Петербурге, но и в регионах. Кстати, одной из задач премии Barproof является поиск интересных мест и составление интерактивной карты интересных российских баров. И конечно, по победителям можно будет судить о самых актуальных российских барных тенденциях. Не дожидаясь финала премии, «Р.» поговорил с ведущими столичными бартендерами и их иностранными коллегами о российских и мировых трендах в барном деле.
Самое очевидное направление, которым уверенно идет индустрия – многоформатность. В этом есть свой смысл, полагает миксолог и ресторатор Александр Кан. «Люди в Москве привыкли перемещаться с места на место, и в каждом они получают свой уникальный опыт, свои эмоции, – говорит Александр. – Сегодня они идут в клуб с танцами, завтра – в большой коктейльный бар, послезавтра – в камерный spaekeasy. Сложно сказать, что какие-то форматы пользуются большим спросом, чем другие, на каждый находится своя публика. У меня и моих партнеров есть барные заведения всех форматов: закрытая «Квартира», гастробар с едой «Никуда не едем», коктейльный бар с видом на Москву Timeout Rooftop, бар в ресторане True Cost bar&grill и другие, и все пользуются популярностью».

Популярность, с одной стороны, – это хорошо: гости голосуют рублем, а рубль помогает развиваться дальше. С другой стороны, чтобы сохранить и преумножить то самое качество и не уйти в количество, развитие должно быть вдумчивым. А вот с этим, по мнению экспертов, рынок пока не совсем справляется.
«Россия – это плохой Китай, то есть мы копируем тренды и выдаем их за свои идеи, – рассуждает бар-менеджер ресторана «Фаренгейт» Денис Кряжев. – Как получилось с крафтовыми пабами: несколько ребят открыли хорошие места, а все побежали копировать, особо не вникая, что это такое, более того, не утруждая себя придумыванием креативных названий. То же самое произошло с винными барами, с гастрономией. Два шефа сделали пастрами и все решили последовать их примеру, решив, что это модно. Проблема еще и в том, что ты можешь быть трендсеттером, но если кто-то твою фишку взял и хорошо распиарил, тебе потом скажут, что это ты ее украл. Например, мы сделали корейский бар Drink Your Seoul за год до появление бара «Киану», но особо его не пиарили. В итоге, именно про «Киану» стали говорить, как про первый корейский бар. Я думаю, что правильное развитие – это не тупое копирование трендов, а их переосмысление. Ведь и копии бывают лучше оригинала, при условии, что их творчески переработали. У любых заведений, даже неоригинальных в концепции, должен быть авторский почерк, в нашем случае, это значит, что глядя в барную карту, ты понимаешь кто ее сделал. На мой взгляд, в этом направлении рынок и должен развиваться».
Дениса поддерживает и совладелец бара Delicatessen Вячеслав Ланкин, хотя его оценка ситуации несколько более оптимистичная. «Меня радует, что у нас начали появляться бары со своим лицом, – говорит Вячеслав. – Раньше открывались бары с разными названиями, но одной идеологией. Словно все думали: я сделаю как у других и все будет хорошо. Сейчас открываются бары, выражающие чаяния, мысли и мечты барменов или владельцев. Я считаю, что это очень хорошая тенденция».

Гастрономические бары
Формат бара при ресторане в 2010-х получил новое прочтение. Если раньше бары в ресторанах работали по принципу «в крайнем случае, можем смешать ром с колой», сегодня тенденция на лицо – бары при ресторанах превращаются в не менее, а иногда и более гастрономические составляющего всего заведения.
«Многие владельцы ресторанов начали серьезно вкладываться в бары, понимая, что это не просто дополнительная опция. Бары при ресторанах могут быть местом силы, – полагает бармен и ресторатор, владелец Mr.Help&Friend Дмитрий Соколов. – Бары поднимаются на уровень кухни, коктейли становятся более гастрономичными». Дмитрия поддерживает Денис Кряжев: «Коллаборация кухни и бара – яркая столичная тенденция, например, в Петербурге такого практически не встретишь. Хорошая еда плюс хорошие коктейли – это синергия. Хотя даже в мире этот формат – редкость, обычно бары и рестораны хорошо работают в связке только при отелях. У барменов достаточно большое эго, они не хотят, чтобы их коктейли перебивались едой, они хотят видеть лица гостей, а не передавать напитки вслепую в зал.

Том Уокер
бартендер бара
Fresh Kills (Нью-Йорк)
Люди возвращаются к истокам или ищут старые, олдскульные вкусы. Поэтому главный коктейльный вкус сейчас – вкус крепкого алкоголя. Очень важна скорость приготовления напитков, поэтому сейчас популярны бутилированные коктейли.
Что касается форматов, на волне неоспикизи бары, а также тики-бары с большими тропическими коктейлями, очень популярны кубинские бары времен Сухого Закона. Из моды выходят partybars с дикотеками и шотами.
Многие бармены начинают делать свой алкоголь, например, гнать джин или ром, запускают собственные крафтовые производства, и, конечно, активно используют поварской инвентарь. При этом на первый план выходит сочетание напитков с едой, все задумываются на тему food pairing.
Шеф-повара тоже не готовы уступать место на сцене: я звезда и все! В этом плане Россия и Москва даже опережают мир. Я думаю, что тандем шеф-повара и бар-менеджера – это хорошая и правильная история».
Александр Кан, например, давно практикует подобный подход, хотя и понятно, что для этого нужен как выдающийся бармен, так и не менее выдающийся шеф. В результате работы тандема Кан-Шуршаков в «Никуда не едем» бар становится более гастрономичным, а кухня более подходящей для коктейльного сопровождения. Кроме прочего, кухня проникает в бар, и наоборот, буквальным образом. Например, тот же Александр Кан, полагает, что важно отталкиваться от характеризующих концепцию заведения продуктов и в своем корейском ресторане делает корейские напитки и готовит коктейли не просто по каким-то азиатским мотивам, а с применением корейских продуктов и характерных для региона ингредиентов. «Поварской инвентарь перетекает на кухню, например, бармены широко используют сювиды и вакуматоры. Тренд не новый, но укрепляющийся год от года», – напоминает Дмитрий Соколов. А Вячеслав Ланкин добавляет: «Параллельно с экономикой, есть мода на food pairing или liquid kitchen, бармены плотно сотрудничают шефами, что в принципе правильно. На кухне гораздо больше вариантов технологий, специй. Например, пять лет назад у меня в баре были корица, гвоздика, мускат, соль, перец и табаско. Теперь у меня полный набор!»
По классике
Классические коктейли и твисты – тенденция давняя. Однако с каждым годом она обрастает подробностями. Бармены вытаскивают из архива и представляют публике все новые и новые «старые» коктейли. Например, в этом сезоне гегемоном выступает Negroni. Так или иначе, а с ростом барной культуры растет и барная осознанность – те, кому интересны вкусы, их сочетания и история с удовольствием попробуют что-то из классики как минимум в рамках общего развития. Следующий шаг в общем взрослении тех, кто находится за барной стойкой, и тех, кто сидит перед ней – творческое переосмысление изученного материала. «Пять лет назад никто из гостей не знал, что такое Negroni или Old Fashion, все пили клубничные «Мохито», банановые «Дайкири» и прочие фруктовые салаты, – говорит Дмитрий Соколов. – Сейчас на первое место вышел вкус крепкого алкоголя и классические сочетания. Мы начали пить «сазераки», «негрони» и «олдфэшены». Если в баре и используются овощи и фрукты, то для домашних биттеров и кордиалов, которые добавляются в коктейли по чайной ложке. Люди начали понимать джин, разбираться в его разновидностях, соответственно, популярность набирают коктейли на его основе. И все делают твисты, некоторые, конечно, получаются ужасными, но и хороших немало».

Лоренцо Миглиетта
бартендер сети баров и руководитель лаборатории
Dry Martini
Сложно выделить общие мировые тренды, потому что в каждой стране, в каждом городе в барной индустрии происходят свои процессы. Например, в Барселоне, где я сейчас в основном работаю, всего около пяти «спикизи»-баров, городу больше и не нужно. Зато через пару лет наверняка у нас появится много тики-баров, потому что сейчас их просто нет.
Но главное – мы движемся в сторону тренда на все локальное, причем речь не только об использовании местных продуктов. Мы стремимся отразить испанский характер, дух Средиземноморья – и в дизайне, и в гастрономии, переосмысляем классику на наш локальный манер. Кстати, именно такой бар я собираюсь открыть в следующем году.
Вслед за ресторанами мы подхватили тенденцию, зародившуюся в датской Noma несколько лет назад. Теперь, как шефы-баски, такие как братья Рокко или Хуан-Мари Арзак, мы с увлечением ищем местные травы и растения, сезонные продукты и играем с текстурами. Испанцы, как вы знаете, любят экспериментировать, вспомните хотя бы про нашего шефа Феррана Адриа! Хоть я итальянец, я работаю в Испании и тоже обращаю внимание на новейшие технологии. В сети Dry Martini, среди прочего, я отвечаю за новые разработки, мы придумали и воплотили на базе производства Адриа ароматические безалкогольные супер концентрированные эссенции для коктейлей и еды. Например, есть с чили, розмарином, индийскими специями, дубом. Всего пары капель хватит, чтобы придать напитку сильный и стойкий аромат. Из этих же двух капель можно сделать литр сиропа, представьте себе концентрацию.
Как я говорил, мы в принципе начали больше использовать локальные вкусы и ароматы: розмарин, тимьян, эстрагон, лимоны, апельсины (особенно мы ценим цедру цитрусов из соседней Валенсии), кэроб (вообще-то это африканское растение, но и в Испании сейчас его много). Мы обратились к локальным или близким к ним алкогольным напиткам, в частности, вермутам или бренди и делаем классические коктейли на их основе с добавлением местных сезонных ингредиентов. Например, мой негрони по-средиземноморски – это испанский джин и классический вермут кампари. Их я ароматизирую эссенцией розмарина, подаю в бокале для апероль-шприца и украшаю розмарином и грейпфрутом. Именно так я показываю дух Барселоны! Именно так можно и нужно работать в каждом городе, чтобы отразить его настроение и пульс.
Тему твистов развивает Слава Ланкин: «Небольшие изменения классических рецептур – это своего рода личная подпись бармена или бар-менеджера. Вы можете заказать узнаваемый и в целом понятный Old Fashion в разных барах и везде будут свои нюансы». Другая сторона «классического» тренда – ностальгия. Этот тренд в коктейльном деле в Москве продвигает, например, Александр Кан. Но ностальгия в данном случае – это не возврат к старому, а напоминание о классике, причем в ее самом качественном исполнении. «В True Cost bar&grill я реанимировал коктейли из 90-х – «Джин-тоник», «Пина коладу». У многих с 90-х осталось превратное отношение к этим коктейлям, потому что тогда их делать не умели, вернее, все делали как могли, как хотели. Например, с чем ассоциируется «Пина колада»? С каким-то сливочным коктейлем. На самом деле в ней нет ни грамма коровьего молока или сливок. В 90-е бармены перепутали коровье молоко с кокосовым, так и родилось то, что сейчас все вспоминают как «Пина коладу»», – смеется Александр.
Нью speakeasy
Строго говоря, секретные бары были очень модными три-четыре года назад, сейчас же завлечь недоступностью столичную аудиторию сложно. Однако, специалисты не считают формат вчерашним днем. Более того, они говорят о том, что смысл столичных speakeasy поменялся вслед на настроениями гостей. Новые столичные бары без вывесок – это места для своих, куда попадает не так называемая элита, а друзья заведения. Некоторые из «секретных мест» вовсе не закрыты для публики, просто ввиду отсутствия пиара, вывесок и прочей атрибутики для привлечения внимания, информация о них передается из уст в уста, создавая определенный таинственный флер. Внутри – бармены, не ограниченные коммерческой подоплекой, свободные творить и изобретать новые коктейли по своему вкусу.
Хотя, по мнению некоторых экспертов, эти форматы не имеют отношения к бизнесу. Например, Дмитрий Соколов убежден, что полузакрытые места для себя любимого и друзей – скорее история о том, что все хорошо, но чего-то не хватает. «Баров без вывесок в Москве много, – говорит Соколов. – Как правило их делают при других заведениях, чтобы не зависеть от аренды: такова ситуация у нас в секретном баре Mr Help&friends, в баре Public под кафе «Искра», в секретном баре Димы Левицкого при «Дорогая, я перезвоню» и др.». Денис Кряжев полагает, что формат секретного бара, как и формат специализированных винных баров, в основном работает на аудиторию коктейльных (или винных) гиков. «Лет семь назад хорошие коктейли можно было выпить в дорогих барах, куда приходили обеспеченные, много путешествовавшие по миру люди. Несколько лет назад начали появляться камерные закрытые бары, отчасти их смысл заключался в том, чтобы ограничить поток гостей теми, кто уже понимает коктейльную культуру, – говорит Денис. – Это было нужно для того, чтобы не тратить время на лишние объяснения и работать с людьми, говорящими с барменами на одной языке, чтобы развиваться вместе с аудиторией. Туда ходили, ходят и будут ходить».

Масахиро Урушидо
шеф-бартендер Avroko Hospitality Group (Нью-Йорк)
В Нью-Йорке открываются бары и рестораны, отражающие атмосферу и эпоху местности. Что я имею в виду – можно арендовать помещение, полностью его перекроить, убрать все старое и сделать совершенно новое место. А можно изучить историю места, подумать о его идентичности и сделать заведение, которое будет ее отражать. Например, одно из последних интересных нью-йоркских открытий - кафе «Данте» - заработало на месте старой итальянской закусочной «Данте». Новые владельцы сохранили итальянскую концепцию и имя, но сделали современный ресторан и бар с итальянскими аперитивами. То есть взяли старую атмосферу места и презентовали ее по-новому.
Этот тренд имеет несколько вынужденную подоплеку. Понимаете, в больших городах очень важно, чтобы вас полюбили местные жители, те, кто живет в вашем районе. Бабушки и дедушки, которые провели там целую жизнь, их дети, внуки, все, кто живет над вами или рядом, все должны вас любить. Тогда, случись что, местные жители сразу встанут на вашу защиту. Тогда можно не стремиться за быстротечной модой, делать свое дело и получать быструю обратную связь. Это важно потому, что люди все чаще предпочитают большим раскрученным барам места около дома.
Главный гастрономический тренд – опять-таки локальный. Бармены стараются удивить и порадовать людей напитками, приготовленными из местных и сезонных ингредиентов. Например, мы в нью-йоркском Saxon+Parole готовим классические коктейли, но используем современное оборудование и местные продукты: овощи, фрукты, травы и алкоголь. Нам повезло: в США есть озера, реки, леса, пустыни, океаны, горы и равнины! Поэтому список локальных в масштабах страны продуктов очень велик. У нас делают вино, потрясающее крафтовое пиво, которые мы тоже используем в приготовлении коктейлей.
Возьмем известный и очень популярный коктейль Negroni. В Нью-Йорке его можно найти на каждом шагу. Многие пытаются выделить свои версии за счет сезонных ингредиентов и локальных продуктов. Прилетев в Шанхай, вы же не бежите первым делом есть гамбургеры? Вы захотите попробовать местные дим-самы! Я в Москве зачастил в чебуречную, мне нравится! Я говорю это к тому, что люди хотят переживать уникальные эмоции, связанные с конкретным местом.
То же и с коктейлями. В Negroni мы заменили джин известной международной марки, который использую все в мире – от Токио до Рио-де-Жанейро – на местный, приготовили вермут из домашнего вина, добавили о-де-ви, полынь и лаванду, которые я выращиваю в собственном саду. Мы приготовили классический Negroni, но заключили в него все, что можно найти на Лонг-Айленде - поле, море, душу!
Еще один тренд в Нью-Йорке – облегченные коктейли. Во-первых, в них меньше алкоголя, это значит, что за вечер можно попробовать несколько разных. Во-вторых, они более доступны по цене. В третьих, они предоставляют огромное поле для экспериментов!
Как продолжение темы «бaров для своих» – тематические бары. Если расширить круг «своих» до людей, интересующихся определенной тематикой, например, спортивными соревнованиями, танцами, музыкой, то история с местом для своих может встать на коммерческие рельсы. «По большому счету, у нас нет узконаправленных шотландских, ирландских, гавайских, спортивных, музыкальных, танцевальных баров, – говорит Дмитрий Соколов. – Зато есть «все в одном»: пицца, суши, кальяны и коктейли. Я вижу, что сейчас хотя бы начинается разделение на бары и дискотеки – раньше практически в каждом баре в пятницу и субботу были диджеи, танцы и так далее. Ведь если люди танцуют до утра, они не будут пить Dry Martini или Martinez. Это логично. Странно делать там сложную коктейльную карту. Гламурная публика, которая ходит по самым модным барам, не пьет классику, их напитки – это «моэтшандоны» и «блэклейблы». Зато в специализированном баре можно экспериментировать, сколько душе угодно, и туда придут те, кто это оценит».