#ЕДА #ПУТЕШЕСТВИЕ
Влюбленные
Грузинские каникулы. Бархатный сезон
Текст Наталья Савинская
Фото Ксения Корнеева, Георгий Апхазава, Batumi.by, Books in Batumi,
архив ресторанов «Шатро», «Терраса» и Vino Underground
В тбилисском аэропорту прибывших встречает надпись «город, который любит вас». Это чистая правда. Если, конечно, вы отвечаете взаимностью – какая ж любовь без ответа. И если вы, скажем, до Грузии не любили саперави или орехи, придется полюбить. Красоты и щедроты грузинской кухни описаны и воспеты уже не раз и не два, и в нашем журнале тоже. Зачем мы снова? Да потому что у каждого своя Грузия. Вот Наталья Савинская, отправляясь в Тбилиси в отпуск, даже не взяла с собой ручку, обещая себе не множить сущности без необходимости и не делать никакого репортажа про свое путешествие. Но так впечатлилась разнообразными – новыми и старыми – грузинскими обстоятельствами, что не сдержалась и сделала свой список ресторанных закладок в Тбилиси и Батуми, которые могут пригодиться для очень разных случаев жизни, и необязательно туристических.
Завтрак туриста
На набитой до отказа кафешками и сувенирными лавками улочке Ираклия Второго приятно позавтракать. Например, в кафе «Кала», названном так в честь древнего имени этого района, утром, когда еще мало кто проснулся, кошки, жмурясь, только выходят на охоту, владельцы соседнего винного погребка лениво играют в нарды, а слегка помятые после вечера грузинские модники пьют кофе и перебрасываются с официантами новостями из утренних газет. За нереальную яичницу из четырех яиц с помидорами и сладким перцем и пару бокалов холодного цоликаури заплатить придется 20 лари на человека (1 лари равен 0,5 доллара – прим. ред.), но зато до вечера о еде можно не беспокоиться. Более человечный вариант – «локал сэндвич» из местного хлеба с ветчиной, грузинским сыром и овощами. Душистое цоликаули или свежая цицка в случае бутерброда, разумеется, не отменяются.
Café Kala, Старый Тбилиси, Erekle II st., 8/10.
Ужин над городом
Самое видовое заведение города, естественно, находится в парке Мтацминда, на верхней станции знаменитого тбилисского фуникулера. В парке, который из-за еврореконструкции умилительно похож на парк Горького времен Юрия Михайловича Лужкова, несмотря на повсеместный wi-fi, тянет на шашлык с хванчкарой. Но в «Фуникулере» можно найти предложения поинтересней, тут целых три заведения: недорогая кондитерская «Пури гулиани» с выпечкой и десертами, грузинский ресторан «Чела» с искомым шашлыком и средним чеком около 30 лари с вином на одного. А также грузино-европейский огромный «Фуникулер» на втором этаже комплекса. На ампирной террасе последнего можно попробовать фантазийные блюда на тему грузинской кухни в современной европейской обработке (сет из трех блюд стоит около 50 лари), а можно и за меньшие деньги съесть пасту с черным трюфелем и ванильный крем-брюле. Запивая все это мукузани из правильного бокала, встретить живописный закат. Сделать селфи на фоне города. Выяснить у официанта, «чей это там, на горе, дом с вертолетной площадкой», и узнать у него же, наконец, что в Грузии в счета включают 18-процентный налог с продаж. Знание это будет полезно для подсчета суммы чаевых.
Ресторанный комплекс «Фуникулер»,
парк Мтацминда, верхняя станция фуникулера.

Лимонад и хачапури
Лимонады Митрофана Лагидзе для грузин ценность не меньшая, чем кахетинское. Любой в Тбилиси расскажет вам о том, как для своих знаменитых сиропов Митрофан использовал только натуральные травы и фрукты грузинских регионов, ну и немножко секретную формулу. Так или иначе, а на центральном проспекте Руставели, в доме, где теперь работает магазин одежды Next, почти весь прошлый век находился кафе-магазин «Воды Лагидзе», где из колб отсаживали разноцветные сиропы и смешивали их с водой. А рядом, в подвальчике, пекли лучшие в городе аджарские хачапури (не считая домашних, разумеется). В нулевые магазин и кафе закрылись, но совсем недавно в знаменитом подвале открылось новое кафе с длинным названием, которое переводится на русский как «Хачапури по-аджарски на улице Лагидзе. Вкус нашего детства». Но по старой памяти местные зовут кафе «Воды Лагидзе» (или «Лагидзис цкали») и ходят сюда именно за тем, чтобы выпить лимонада – лимонного, тархунового, виноградного, сливочного, бог знает какого еще, но главное – шоколадного. И закусить аджарским хачапури – маленькой, средней или большой лодочкой, заполненной мягким сыром, который сначала перемешивают с яйцом и непременным кусочком сливочного масла, а уж потом макают в мягкую массу толстые края лодочки. Замахнуться на большой аджарули – иметь большую смелость, для начала постарайтесь справиться со средним. А официальное кафе «Воды Лагидзе» находится у входа на территорию собора Святой Троицы (Цминда Самеба), дорогу к которому знают все в городе. Если соберетесь пробовать культовые воды именно тут, берите на закуску к шоколадному лимонаду полупеновани – это не половина слоеного хачапури, как можно подумать, а полуслоеный вариант. Вай мэ, как говорится.
«Хачапури по-аджарски на улице Лагидзе», проспект Руставели, 24.
«Воды Лагидзе», район Авлабари, Цминда Самеба.

Кукольный театр
Грузинский классик – худрук уникального кукольного театра, соавтор «Мимино» и «Кин-дза-дзы», художник, писатель, режиссер Резо Габриадзе еще и автор кафе своего имени и, конечно, художественного образа этого кафе. Деревянная терраска, прилепленная к зданию театра, афиши, картины, занавески на окнах, изразцы, расписанная мебель – все как в кино, но это такое специальное кино, в котором можно жить. А грузинская еда, которая в обычном тбилисском ресторане превращает трапезу в суровый акт борьбы желаний и возможностей, «У Габриадзе» такая, с которой вполне можно и завтрак, и обед, и ужин, а то и полдник потянуть. Над меню кафе поработал известный московский шеф Андрей Рывкин, так что ясно, откуда все эти звонкие «фермерские продукты» и «сорбеты из свекольного мацони». В основе вроде бы те же хачапури, чашушули, харчо и ребрышки. Но чуть меньше порции, чуть аккуратней подача, чуть смелей сочетания, и, глядишь, не объелся, и даже осталось место (и любопытство) на десерт. Меньше сотни лари на двоих (с вином, конечно) не получится, впрочем, это не самая большая цена за счастливый вечер. Но прежде сходите в театр.
Кафе «У Габриадзе», ул. Шавтели, 12/1.
Братские объятья
Тусовочный центровой район Шардени весь в кафе, ресторанах и кальянах, везде весело, дорого, многолюдно и по-тбилисски светски. Тем удивительней, что именно тут с незапамятных кооперативных времен сохранилось кафе, каких уж в иных столицах днем с огнем не сыскать. В пивной ресторан «Алани», если не забоитесь, надо пойти за самыми честными в округе, в том числе и по цене, некнеби аджикаши (ребрышками в аджике), самым душистым чакапули со свежим тархуном и отличным нефильтрованным пивом, сваренным тут же. Хотите просто честно поесть – идите сюда в обед. Вечером рискуете оказаться в тесном контакте с настоящей жизнью, ибо, во-первых, тут пьют мужскими компаниями, во-вторых, мужские компании шумны и любопытны, а грузинские мужские компании еще и неленивы, и, наконец, тут есть музыкальный автомат. И удержаться от того, чтобы не завести на нем «Тбилисо» в исполнении группы «Орэра», смогут только совсем уж бесчувственные гости столицы Грузии. После – поймете истинное значение слова «алаверды».
Ресторан «Алани», Старый Тбилиси, ул. Горгасали, 1
(вверх по лестнице). Средний счет с напитками – 20 лари.

В отдельном кабинете
Долгое пребывание в Тбилиси в туристическом статусе – это беспрерывный сеанс общения с незнакомыми людьми, выражающими свое к вам искреннее расположение. Такой бодрый режим у обычного московского мизантропа вполне может вызвать острое желание провести хоть пару часов в вакууме. Идеальное время и место – обед в ресторане «Шатро», который находится на отшибе района Ваке и в котором есть отдельные, закрытые от всех домики-беседки. Вот в одной из них и надо расположиться и для начала заказать салат из огурцов и помидоров с баже, отличный горячий вариант лобио в горшочке и пару перепелок, а потом подумать – взять на двоих лопатку ягненка с чесночным соусом и зеленью или перейти на рыбу. Горную форель или сома на вертеле, к примеру. Или черноморских саргана, камбалу, а то и ставридку – их здешний шеф-повар и деликатный мужчина Давид просто жарит на сковороде или на гриле. Мцване киси (вы же в курсе, что грузины уважают именно белое?) берите бутылку, чтобы не гонять официанта лишний раз. Ну а как почувствуете, что кризис миновал, прогуляйтесь по Ваке – самому престижному району города: рассмотрите новые кварталы, загляните в парк, пройдитесь по сталинским проспектам с воронцовскими платанами и возвращайтесь в старый центр, где вас уже заждались общительные торговцы чурчхелой.
Ресторан Shatro, район Ваке, проспект Ильи Чавчавадзе, 75 (напротив посольства Украины). Средний счет с вином – 40 лари.
Где-то далеко
Редко когда можно отыскать в выставочном центре даже очень модного мегаполиса ресторан, куда бы ехали «поесть мидии» из центра. А в Тбилиси пожалуйста. Если вдруг вы каким-то образом окажетесь в районе между станциями метро «Дидубе» и «Церетели», надо отправиться в новехонький выставочный центр GeorgiaExpo и найти в нем ресторан «Терраса». Здесь стилистически выдержанная средиземноморская еда, аккуратно приправленная местными ингредиентами, и впрямь выдающаяся терраса, с прудом с лилиями. Грузинские названия в меню только у вин. И они отлично подходят и к карпаччо из лосося, и к цветным пинчос, и к прованской по смыслу, местной по происхождению и идеально приготовленной горной форели в соусе, конечно, из белого вина. Что уж говорить об айве с грецкими орехами и медом. Жалко оказаться тут между делами в «Экспо» – куда уместней долго пить чаи и болтать с подружками о всяких глупостях. Вот местные жители, даром что спальный район, приходят по выходным, садятся за столик у пруда и берут family dishes, например большой шепард-пай, королевскую форель или запеченного цыпленка, фаршированного рисом и травами.
Ресторан «Терраса», район Дидубе, проспект Церетели, 118, GeorgiaExpo.
Средний счет с вином – 50 лари.

О высоком
Думаете, выпить хорошего вина в Тбилиси можно на каждом шагу? Будем считать, что можно. Однако винный погреб Vino Underground – отдельный и по-настоящему гастрономический опыт. Сюда нужно идти тому, кто готов отправиться в странное, но познавательное путешествие по региональным, малотиражным, аутентичным и даже органическим винодельням не очень большой страны, где тем не менее, как гласит апокриф, произрастает около 500 сортов винограда, о которых, пока промышленное виноделие использовало от силы десяток, попросту забыли. Сейчас в Грузии винный ренессанс и даже самые крупные заводы в Кахетии и Картли принялись активно работать с цицкой, мцване, киси, крахуной и т.д. А гаражные грузинские виноделы, которые жестко противопоставляют себя крупным винодельческим заводам и продукт которых пропагандирует Vino Underground, копают еще глубже. Часто в буквальном смысле: вы же слышали про вино из квеври, спросите в баре – расскажут подробности. Попробуйте купаж цицки и цоликаури от Ramaz Nikoladze Winery из Имерети, оджалеши от Alex Saferavi из Мегрелии или чхавери от Zurab Topuridze Winery из Гурии – только сначала попробуйте, потом выпьете то, к чему ляжет душа. Самый ясный выбор – чинури из Картли от винодельни Pheasant's Tears, ставшей в последнее время большой знаменитостью новой Грузии. А самый неочевидный и увлекательный эксперимент – кахетинское айс саперави от Okro`s Wines. Имейте в виду, что еды в баре нет, только немного закусок: хлеб, чурчхела, сыры. Локальные и, естественно, фермерские, если не сказать слоуфудовские, например хмели калти из Тушети, дамблкачо из Пшави или мушли из самой высокогорной части Сванетии. В ноябре всего на пару месяцев в меню появляется ветчина из Рачи, региона, известного как родина хванчкары. Сыровяленную ветчину в Раче традиционно делают к Рождеству, к концу зимы она уже совсем не та, так что попробовать хорошую рачинскую ветчину, скажем, летом даже не стоит и пытаться.
Бар Vino Underground, ул. Галактиона Табидзе, 15.
Цена за бокал вина – от 5 лари, за бутылку – от 25.

Батуми
Батуми – город мечты. И все тут. Просто, будучи в Грузии, обязательно доберитесь до Батуми ночным поездом или автомобилем. В случае последнего обязательно притормозите в районе деревни Сурами (это в Картли – регионе, где находится и Тбилиси), когда увидите вдоль дороги многочисленных торговцев назуки – сладким хлебом с поджаристой корочкой, тесто для которого замешивают с медом, пряностями и изюмом, а пекут в тонэ, как лаваш. Уже в Имерети, в городе Зестафони (он же Зестапони), попробуйте найти рынок, дабы поохотиться на никви – так по-грузински называется деликатесный гриб, известный в мире как цезарский. Не получится в Зестафони, придется ехать в Кутаиси, там на центральном рынке точно есть никви, заодно возьмите перепелок,– если где-нибудь удастся пожарить и то, и другое, будет вам гастрономическое счастье.
У фонтана
Про чудеса преображения старого портового города Батуми в новый курортный и туристический центр, наверное, не слышал только ленивый. Это надо увидеть своими глазами – и все эти футуристические башни, и одинаковые пальмы на Батумском бульваре, занимающем 7 км прибрежной линии аж до приграничного поселка Гонио, – чтобы понять гордость, которой светится каждый таксист, везущий вас к фонтанам. Новая часть бульвара – Дубай в миниатюре, как и было задумано, – отдельное зрелище, чего стоит одна только высоченная перевернутая бутылка, служащая Домом юстиции. Вечерами народ собирается посмотреть на представление танцующих фонтанов, и вам не избежать этой участи. После представления отправляйтесь в ресторан «Аджарский дом», чтобы закусить старой доброй грузинской едой с аджарским уклоном. Не повезет с атмосферой – это очень большой туристический и одновременно очень местный ресторан – не расстраивайтесь, зато сливочного масла в аджарули тут не жалеют, да и в толстенной книжке меню совсем не трудно найти что-нибудь безошибочное.
Ресторан «Аджарский дом», ул. Ш. Химшиашвили, 10.
Средний чек с вином – 40 лари.

Подробности
В центре Батуми есть места силы, без которых никак не составить правильного впечатления о городе. В хипстерском батумском книжном магазине-клубе Books in Batumi помимо собственно книжек (на всех языках, которые используют для общения батумцы) имеется выдающаяся сувенирка, и не говорите, что вы выше этого. Тут же есть кафе, где надо неспешно выпить чаю (или вина) с десертом и разглядеть поближе горожан, которые спешат по своим делам. Хотя «спешат» – это сильно сказано: в Батуми, как и в Тбилиси, пешеходы никуда не спешат, чего не скажешь о тех, кто за рулем. Продолжать наблюдения надо на главной площади Батуми, которая называется Пьяцца, похожа на итальянскую пьяццу, является одним из главных проектов правительственной программы реабилитации старых районов города и открыта для посещения в 2010 году. Вечерами на площади играют музыканты, а рестораны выставляют на улицу столики и витрины с десертами. Кофейня – La Brioche, паб – The Quiet Woman Pub, грузинский ресторан – Mimino. Не стоит снобствовать, лучше подчиниться мимолетному наваждению, взять бокальчик киси и мороженое (ну или эль и бургер) и, прислушиваясь к вавилонской смеси языков вокруг, дождаться, когда будут бить часы. На новой башне. А гастрономические поиски начинайте утром.
Books in Batumi, ул. Мемеда Абашидзе, 60.
Пьяцца, ул. Царя Парнаваза, 25.

Рыба
Батуми в смысле аутентичного рыбного ассортимента мало отличается от других черноморских городов. Однако если вы спросите у местных, они укажут вам место, где эту самую барабулю-ставриду-камбалу лучше купить и съесть. Это рыбный рынок, который работает рядом с портом, и может быть тут не самый богатый выбор на свете, зато при покупке рыбу могут почистить, не взяв за это ни тетри, и отправить с добычей «вооон в то кафе», где ее и пожарят, и сервируют за столиком. Заплатите за сервис и уложитесь за все про все лари в 10, ну или в 20, зависит от улова.
Рыбный рынок, ул. Гогебашвили, рядом с портом.
Блюдо дня
Шаурму в Батуми отлично готовят на каждом шагу, но Batumeal – почти безошибочный выбор. Игра слов в названии, собственно, единственная игра, которая тут присутствует. Не считая пения любимца всей Грузии Григория Лепса. В остальном полнейшая аскеза, чистая концепция про моно-продукт. Клиентура – даром что самый центр – только местные: тут вам и крепкие юноши в кожаных куртках, и тонкие-звонкие девушки в конверсах, благо университет совсем рядом. В меню два вида шаурмы: свинина и курица. С собой можно взять тоже два варианта: начинку, плотно завернутую в тонкий лаваш, или легкомысленно уложенную в два толстых куска пшеничной булки. Второй вариант для выноса годится плохо, да первый и вкусней. Большой, сочный и пикантный – внутри, помимо прочего, скрывается острый маринованный перец – конверт лучше всего взять с собой. И отправиться в расположенный буквально напротив «Парк 6 мая» с непременной батумской колоннадой при входе, огромным озером и праздно гуляющими вокруг него опять же студентами, влюбленными, небесной красоты женщинами с детьми и прочими приморскими горожанами. Рядом с парком – дельфинарий, на представление в который тоже надо сходить, чтобы увидеть, каким на самом деле должен быть мир. Ну а про мандарины вы уж и сами догадались.
Batumeal, угол ул. Меликишвили и ул. М. Абашидзе,
напротив «Парка 6 мая».