Restorator.Chef.ru
#ЕДА #ПУТЕШЕСТВИЕ
Друзии, мы все из Грузии
Зачем ехать в Тбилиси? Чтобы узнать, что все байки о «настоящем грузинском застолье» – чистая правда: стол ломится от еды, а тосты льются рекой, как цинандали, один витиеватей другого
Текст Ольга Овчарова
Фото Ольга Овчарова и Звиад Ростиашвили
Зачем ехать в Тбилиси? Чтобы узнать, что все байки о «настоящем грузинском застолье» – чистая правда: стол ломится от еды, а тосты льются рекой, как цинандали, один витиеватей другого. Чтобы, едва прилетев, вместе со штампом в загранпаспорте получить в аэропорту первый подарок от города – бутылку грузинского вина. Чтобы смириться: выясняя адрес любимой хинкальной у жителя Тбилиси, бесполезно спрашивать номер дома – здесь об этом никто не беспокоится. Таксистам надо говорить так: «Там мусорный контейнер был… И женщина рядом курила». Чтобы объездить пол-Тбилиси на такси в поисках «той самой лавки» с серебряными бусами, останавливаясь у каждого перекрестка и беседуя с самыми доброжелательными на планете людьми, которые, даже если не знают, где находится нужная вам улица, все равно с удовольствием пообщаются с незнакомцами из Москвы. Чтобы найти в себе силы встать из-за бесконечно накрытого стола и отправиться в знаменитые серные бани, в которых мылся еще Александр Сергеевич Пушкин, и очутиться в мыльной пене на мраморном столе, натертым видавшей виды (и, скорее всего, самого Пушкина) кисой – жесткой мочалкой с уксусом. Подробности о самом вкусном в городе мороженом, количестве складочек у хинкали и размере порций в ресторанах – в нашем маленьком гастрономическом путеводителе по Тбилиси.
«Рынок дезертиров»
район Дидубе, между вокзалом и стадионом «Динамо»
«Рынок дезертиров» находится в стороне от туристических троп, но состав городского воздуха невозможно как следует описать, не побродив пару часов между прилавками с сушеной хурмой, кукурузной мукой для мчади, гранатами, мясом и соленьями. Задержитесь у сырных рядов, чтобы сосчитать все виды сулугуни – от теплого, с мятой, до копченого, продегустируйте домашнюю чачу, закусив заботливо протянутой продавцом помидоркой, уговорите себя купить «самую вкусную в Грузии чурчхелу» и обязательно захватите домой хотя бы полкило сванской соли, которая у каждой грузинской хозяйки своя: сваны, экономя соль – редкий для гор продукт, – приноровились смешивать ее с подходящими по ситуации специями.
Khareba
пр-т Руставели, 50
Чтобы узнать о грузинском виноделии – причем не только в теории, но и на практике, – отправляйтесь в магазин Khareba, одного из самых известных в стране производителей вина. В личной собственности компании находится 745 гектаров земли – на востоке, в Кахетии, и на западе, в Имеретии. Рассказывать начинают с порога, а наливать – когда доберетесь до винного бара. И это будет редкий в Тбилиси случай, когда выпивать придется без тостов, но в попытках запомнить новые названия: киси, цицка, крахуна, хихви, мцване. Тут же можно купить любую понравившуюся на дегустации бутылку, а вместе с ней – масло из виноградной косточки и винный уксус.
«Дом хинкали»
пр-т Руставели, 37
Несмотря на чихиртму, хачапури и шашлыки в меню, в «Дом хинкали», как понятно из названия, приходят в первую очередь ради хинкали – сочных, нежных, лопающихся на языке горячим ароматным бульоном. Есть варианты с зеленью (то есть городские) и без (горские), с картошкой, шампиньонами или сулугуни. Понятие минимальной порции отсутствует, но, чтобы никого не шокировать, заказывайте не меньше десяти штук на одного. И сразу забудьте про вилку и нож: есть хинкали принято руками, взявшись за хвостик из теста.
«Салобие»
Мцхета, территория деревни Мухатгверди
Нагулявшись по Тбилиси, отправляйтесь на полдня в ближайший пригород – Мцхету, древнюю столицу и по-прежнему главный религиозный город страны. Здесь находится Светицховели – самый первый кафедральный собор в Грузии, а из центра хорошо виден Джвари – храм на вершине горы, его описывал Лермонтов в «Мцыри». На обратном пути попросите таксиста остановиться у ресторана «Салобие» (адрес не нужен, главное – запомнить название), в котором хинкали, игнорируя саму идею тарелки, приносят сваленными в кучу прямо на красный пластиковый поднос – таковы здешние представления о размере порций.
Luca Polare
ул. Леселидзе, 34
В Тбилиси три кафе под вывеской Luca Polare, но симпатичней всех то, что находится на туристической Леселидзе. Несмотря на итальянскую специализацию сети, открыл ее немец, который, приехав однажды в Тбилиси, решил остаться в этом городе навсегда. Главный завлекательный маневр – мороженое и сорбеты, которые здесь можно отыскать на любой вкус – от киви до винограда «саперави». И не уходите, не выпив чашку кофе, – он безупречен даже по итальянским меркам: у эспрессо – блестящие «крема», у капучино – глянцевая и шелковистая, почти без пузырьков, пена.
«Хлебный дом»
ул. Горгасали, 7
Отличное место для праздничного ужина по-грузински, когда хозяин сидит во главе длинного стола и зорко следит, чтобы бокалы и тарелки гостей не оставались пустыми, а громкие фразы и признания в любви к друзьям звучат искренне и не кажутся формальностью. В списке безусловных ценностей, ради которых сюда стоит бежать, бросив все на свете, – всевозможные виды хачапури и хлеб, который не только пекут сами, по старинным рецептам, но и дают гостям возможность попробовать себя в роли пекаря, вручая всем желающим специальную лопатку на длинной палке – с ее помощью нужно вытащить готовую лепешку из дышащей жаром печи тонэ, что, конечно, получается не у каждого и не с первого раза.
Phaetoni
ул. Белиашвили
Парадного вида ресторан – с живыми концертами, накрахмаленными скатертями и настроенным на эпическую интонацию меню. В Phaetoni стоит наведываться уж если не регулярно, то хотя бы по праздникам, и обязательно большой веселой компанией. Ради саперави, сделанного от души, и душевных же порций грузинских блюд от знаменитого повара Тенгиза Чигвинадзе. Таких, как пхали из свекольной ботвы с грецкими орехами, кукурузная лепешка мчади с кулак величиной, хашлама с телячьей грудинкой, разваренной так, что хрящи хочется не только шумно и безудержно обсосать, но и разжевать и проглотить, оставив только до блеска вылизанную тарелку. Главное, вовремя остановиться, чтобы были силы встать из-за стола.
Prospero's Books
пр-т Руставели, 34
Безымянное кафе в потайном дворике напротив книжного магазина Prospero's Books, куда надо обязательно зайти за лучшей книгой, когда-либо написанной о грузинской кухне, – Georgian Сuisine. Несколько столов на улице, неспешное обслуживание (в Тбилиси, надо сказать, никто никуда не торопится), бесподобный горячий шоколад – идеальное место, чтобы перевести дух, листая свежекупленную книгу, и набраться сил для очередного броска в гущу событий.
Maspindzelo
ул. Горгасали, 7
Ресторан в двух шагах от квартала серных бань, горячо любимый как местной публикой, давно не представляющей без него свой режим питания, так и целенаправленно приехавшими сюда искателями разного рода гастрономических приключений. Особенно душевно сидеть на террасе, подкармливать живущих здесь кошек хинкали (которые многие не без оснований считают лучшими в городе) и, читая специальное меню «Сокровища грузинского застолья», обнаруживать вдруг такие кулинарные редкости, как рачинский кизиловый суп или яйца с грецкими орехами по-тао-кларджетински.
Pur Pur
ул. Або Тбилели, 1
Модный ресторан в старой тбилисской квартире – с высоченными потолками, круглыми столами, уютными абажурами с бахромой, пузатым комодом, который, кажется, передвигали последний раз лет пятьдесят назад, будто кем-то забытым шелковым платьем на плечиках в просторной туалетной комнате размером с гостиную. За ощущение, словно ты оказался в доме, где живет уже пятое поколение большой дружной семьи, можно простить многое, даже заурядное качество кухни от французского шеф-повара.
Konka Station
сквер Сиони, 8
Популярное среди экспатов кафе – с завышенными, по мнению местных, ценами и свежими газетами на английском. При кафе работает галерея: придешь выпить кофе и поглазеть на покрытые брусчаткой улочки Старого города, а уйдешь с потрясающими серебряными серьгами ручной работы. Из еды нужно заказывать ассорти сыров – их привозят из сыроварни при монастыре Святой Нины, который находится в деревне Фока, на Джавахетском нагорье. В производстве монахини принципиально не используют никакой техники, кроме холодильника, а набираться опыта однажды ездили в Бургундию.
Пекарня «У Сиони»
ул. Шарден (рядом со сквером Сиони)
Самая известная в городе пекарня находится в подвале рядом со сквером Сиони, прямо за бронзовым памятником Тамаде, и называется «Сионис иклесис стан», что означает «У Сионской церкви». Ей больше ста лет, но здесь по-прежнему пекут самый вкусный в Тбилиси хлеб. Снаружи неприметная дверь – легко не заметить и проскочить мимо. Внутри – накрытые цветастой клеенкой столы, улыбчивая пожилая блондинка за прилавком и глиняная печь тонэ, на раскаленной стенке которой покрывается легким румянцем лаваш-шоти.
«Глданская шаурма»
ул. Векуа (рядом с театром «Ахметели»)
Настоящее приключение для ошалевших от грузинского колорита туристов – взять такси и уехать в спальный район Глдани, чтобы отыскать киоск с лучшей в городе шаурмой. Ориентир – красный плакат Coca-Cola и длинная очередь к маленькому окошку. Сочное жареное мясо срезается с вертела тонкими полосками и шустро отправляется в хлеб пури вместе с остальными наполнителями – их количество стандартно и на цену не влияет. Большая шаурма стоит девять лари, но в одиночку одолеть ее сможет не каждый: на самом деле она не большая, а огромная, поэтому берите стандартную за пять – эта еда заменит полноценный обед.
Автор благодарит Хатуну Колбая и Тенгиза Андрибава за душевно организованную поездку в Грузию и помощь в подготовке статьи.