Чилийский сезон

Родольфо Гузман / Boragó (Сантьяго, Чили)

Рецепты от шефа

Родольфо Гузман / Boragó (Сантьяго, Чили)

Свой ресторан в Сантьяго Родольфо Гузман открыл в 2006-м, перед тем набравшись опыта на родине и в Европе. В Boragó он исследует местные продукты, взяв за основу земледельческие традиции коренных индейских народов Чили мапуче и пикунче, и рассматривая их через призму современной кулинарии. Часть ингредиентов, например, овощи, молоко, кур, команда Boragó выращивает и производит на собственной экоферме, которая находится недалеко от города, часть – покупает у небольших чилийских фермеров. В ресторане Родольфо работает и лаборатория Test Kitchen, где шефы изучают продукты и их возможности, на базе этих исследований издается гастрономический гид по продуктам Чили CONECTÁZ. Совсем небольшую часть из них можно попробовать изучить прямо здесь - в трех рецептах Родольфо Гузмана.



Capas

Ингредиенты

Чангайский краб

Голубой краб 2 шт

Абалон с морскими водорослями
Подсолнечное масло 250 г
Яичный желток 2 шт.
Порошок из морских водорослей
Чилийский абалон 1 шт.
Сок лимона
Соль

Сливочный фенхель
Пюре из шпината
Фенхель
Подсолнечное масло
Сливочное масло
Сыр
Соль

Чагуальский кактус
Кактус чагуаль 1 корень
Лимонный сок

Вафли
Мука 700 г
Чернила кальмара 45 г
Вода


Приготовление
Чангайский краб. Краба целиком завернуть в пищевую пленку. Варить на пару при 80 градусах в течение 5 мин. Достать краба и отложить.
Абалон с морскими водорослями. Приготовить майонез, смешав яичные желтки и подсолнечное масло. Приправить по вкусу порошком из морских водорослей, лимонным соком и солью. Разрезать моллюска кубиком 2 мм и сверху выложить майонез.
Сливочный фенхель. Залить фенхель полностью водой, готовить на горячей сковороде, пока фенхель с одной стороны слегка не подрумянятся. Подогреть пюре из шпината в кастрюле, добавить масло и сыр в таком количестве, чтобы получить гладкую и кремообразную смесь. Добавить к смеси подрумяненный фенхель и приправить солью по вкусу.
Чагуальский кактус. Снять внешние волокнистые слои кактуса. Внутренние нежные слои тонко нарезать и мариновать в лимонном соке в течение часа. Отжать лишнюю воду и приправить солью по вкусу.
Вафли. Муку разделить на 4 части: 200 г, 200 г, 150 г и 150 г. Чернила кальмара разделить на 3 части: 1 г, 4 г. и 40 г. В итоге должно получиться 4 вида вафель разных цветов: белые, серые, темно-серые и черные. Для первого нужно смешать 150 г муки и 1 г чернил кальмара, для второго - 150 г муки и 40 г чернил, для третьего - 200 г муки и 4 г чернил. Для четвертого вида вафель чернила не нужны. Затем к каждой части муки добавить достаточно воды, чтобы получилось жидкое тесто. Выпекать из получившегося теста ровные вафли, разделить готовые вафли на несколько небольших частей.
Подача. Соединить мясо краба, абалона, сливочный фенхель и кактус, сверху аккуратно выложить вафли.

Rocas

Ингредиенты

Бобовое пюре
Луновидная фасоль 400 г
Чернила кальмара 32 г
Красный перец чили 10 г
Лук 4 шт
Красный перец 4 шт
Соль

Морской угорь
Угорь морской, нарезанный 40 г
Мука

Чернила кальмаров в масле
Мука 100 г
Рисовая мука 100 г
Разрыхлитель теста 2,6 г
Чернила кальмара 36 г
Мед 20 г
Писко 130 мл
Чилийское пиво (лагер) 130 г

Бульон из морских водорослей Кочаюю
Морские водоросли 4 г


Приготовление

Бобовое пюре. Фасоль замочить на ночь. Нарезать тонко лук и красный перец, поджарить до мягкого состояния. Отварить фасоль в воде. Смешать все ингредиенты до состояния пюре. Добавьте чили по вкусу.

Чернила кальмаров в масле. Смешать все сухие ингредиенты. Постепенно смешать пиво, писко, мед и чернила кальмара. Вылить полученное жидкое тесто в сифон и с помощью баллончика CO2 дважды взбить массу. Хранить в холоде.
Бульон из корней морских водорослей. Порезать крупно корни водорослей. Выложить в кастрюлю и залить водой, довести до кипения и кипятить на медленном огне 12 часов. Процедить бульон.

Подача. Добавить к бульону чернила кальмара, фасолевое пюре и подавать.

Tres Leches

Ингредиенты
Свекольный бисквит
Яйца 9 шт.
Сахар 120 г
Свекольное пюре 80 г
Свекольный сок 50 г
Мука 200 г

Торт из козьего молока
Козье молоко 3 л
Сливки 1.5 л
Глюкоза 45 г
Сухое молоко 720 г
Сахар 750 г
Декстроза 180 г
Стабилизатор 12 г

Бузинный мусс
Домашний сироп из бузины с цельными ягодами 400 г
Агар-агар 3,2 г
Глазурь нейтральная 45 г
Желатин 5 г
Кондитерское украшение в форме ветки

Граните из ослиного молока
Ослиное молоко 1 л

Крем-фреш из коровьего молока
Сливки 50 г
Йогурт 200 г

Клубничное варенье
Сахар 200 г
Вода 200 г
Спелая клубника 1 корзинка

Люцерновое масло
Отборные цветки люцерны 100 г
Оливковое масло 100 г

Приготовление
Свекольный бисквит. Взбить яйца с сахаром до образования пены. Смешать свекольный сок и пюре. Добавить муку и смешать до образования густой маслянистой массы. Разложите массу на противень, отпекать при 180 градусах 16 мин.

Торт из козьего молока. Смешать молоко, сливки, глюкозу и разогреть до 50 градусов. Добавить все сухие ингредиенты в полученный крем и разогреть до 85 градусов. Выложить массу в маленькие формы и заморозить.

Бузинный мусс. Из ягод бузины выдавить сироп. Варить в нем же, постепенно добавляя глазурь и агар-агар. Когда сироп немного остынет, добавить желатин. Затем добавить лед до полного охлаждения. Нанести ягоды в сиропе на кондитерские ветки. Пока сироп не застыл, с помощью пинцета аккуратно расположить ягоды бузины на ветки.

Граните из ослиного молока. Заморозить молоко. Разломать замороженное молоко на кусочки для взбивания. Смешать замороженные кусочки в термомиксе, постепенно добавляя маленькими порциями жидкий азот. Масса должна оставаться замороженной.
Клубничное варенье. Довести воду с сахаром до кипения. В это время очистить и разделить на четыре части клубнику. Как только сироп закипел, снять с огня, добавить клубнику и накрыть крышкой. Когда масса остынет до комнатной температуры, варенье готово.

Люцерновое масло. Взбивать масло с люцерной 7 минут при 60 градусах. Процедить и поместить в бутылку.

Подача.
Выложить сначала свекольный бисквит, сверху торт из козьего молока. Добавить крем-фреш, клубничное варенье и молочный граните. Сверху поместить ягоды бузины, накрыть веткой.