26 ИЮНЯ. ТРЕНД-ТУР "НАШЕ МОРЕ". Самая продаваемая модель этого сезона
Close
Идеалисты
Дикость года.
Берлин.
Sauvage

Глушь года.
Швеция.
Faviken Magasinet

Ужин года.
Британия.
Dinner by Heston Blumenthal
Текст Наталья Савинская и Марина Шаклеина
Фото Sigrid Malmgren, Eddie Judd, архив отеля Mandarin Oriental London,
ресторана Faviken Magasinet
По каким критериям стоит выбирать ресторан года? Мы вот решили выбрать три заведения, в основе концепции которых — сознательное ограничение. Идеей, набором продуктов или блюд. Однако они же — примеры того, как ограничения могут стать поводом для безграничных возможностей. Все они — про еду. У всех у них разный характер, общее одно — смелость и честность. Герои года, однако.

Дикость года. Берлин. Sauvage
Считается, что этот ресторан представляет модное нынче направление диетпитания — палеолитическую кулинарию. Направление предполагает меню, основанное на продуктах, которые использовались в пищу до того, как появилось сельское хозяйство. В основном приверженцы такой кухни питаются «дикими» мясом, рыбой, а также семенами, орехами, овощами, травами, медом и прочими продуктами, растущими без помощи человека. Хотя бы и теоретически. Адепты идеи полагают, что это наиболее рациональная модель питания, так как современный общепит здоровью вредит, а продукты и способы приготовления пищи, характерные для каменного века, например открытый огонь, куда здоровее любого современного метода. Ортодоксы, естественно, предлагают жить в лесу, заниматься охотой и собирательством, дабы максимально приблизиться к природе. Как рассказывает идеолог и владелец заведения Борис Ляйте, три года назад он увлекся такой диетой и… «С тех пор моя жизнь круто изменилась. Идея диеты в том, чтобы питаться только теми продуктами, которые были доступны нашим предкам. Люди провели миллионы лет без сахара, зерновых, бобовых, молочных продуктов, без фермерства и возделывания разнообразных культур. Около 10 000 лет назад люди научились пользоваться огнем, что расширило круг потребляемых продуктов. Вместе с новым образом жизни пришли болезни: рак, диабет… По собственному опыту могу сказать, что за последние два года, что я придерживаюсь диеты, я ни разу не заболел!» Но это только фабула. А вот сюжет. «В какой-то момент я понял, что провожу большую часть времени на кухне, изобретая новые блюда, и решил открыть ресторан». Мелкий служащий и по совместительству фотограф Борис никогда не работал поваром — как и его партнер, бразилец Родриго Пик. «Дикий» ресторанчик открылся в совсем нереспектабельном берлинском районе Нойкельн, который сегодня развивается как модное городское пространство. Средний чек в ресторане — 25 евро.
На кухне — сами владельцы, персонала — раз, два и обчелся. Это мы к тому, что «Саваж» представляет нам не один, а целых два тренда. И кроме диетических игр предлагает пример чистого лоукоста — тенденции, развивающейся сейчас в Европе со страшной силой. Меню «Саважа» — классика низкого жанра: две закуски, четыре-пять основных блюд и пара десертов. Примерно раз в две недели меню обновляется полностью. «Мы стараемся не делать запасов и готовить только из свежих продуктов, — говорит Борис. — Около 70% продуктов — местные. Мы ищем «дикие» овощи и мясо или же заменяем их органическими. Естественно, мясо очень хорошего качества, травяного откорма, для некоторых блюд мы импортируем из Аргентины.
Мы готовим на животных жирах, из растительных используем только оливковое и кокосовое масло. Привозим фрукты, заменители сахара, редкие деликатесы. Десерты готовим из кокосовой муки: она не нуждается в добавлении сахара. Алкоголь несколько выбивается из общей концепции, но у нас есть пиво, вино. Кстати, напитки из винограда люди пили еще в каменном веке. Еще у нас есть ликеры на травах без сахара". Борис и Родриго работают с дорогими продуктами, сохраняя низкий средний чек. Правда, жалуются, что место у них не слишком проходное, и собираются открывать второй ресторан в более туристическом месте, где смогут поставить «более адекватные цены». Так что, как говорится, спешите видеть. www.sauvageberlin.com/
рецепт от шефа

Доисторический яблочный пирог

Борис Ляйте / Sauvage
Ингредиенты
Яблоки очищенные и нарезанные 2 шт.
Апельсиновый сок 2 ст. л.
Корица 1 палочка
Несладкое миндальное масло 20 мл
Яйца 6 шт.
Мука из чуфы 500 г
Ваниль молотая 1 ч. л
Корица молотая 2 ч. л
Мускатный орех ½ ч. л
Свежий мед по вкусу
Кокосовое молоко
Соль
Приготовление
Приготовить тесто из муки, 2 яиц и соли. Положить в форму для пирога и выпекать при 150 градусах около 20 минут.
Взбить оставшиеся яйца, специи, кокосовое молоко, мед и миндальное масло. Вылить поверх корочки, образовавшейся на тесте и выпекать при температуре 175 градусов еще 20 минут.
Обжарить яблоки в миндальном масле, добавить корицу, мед и апельсиновый сок. Обжарить до появления золотистой корочки. Украсить пирог и выпекать еще 10 минут при температуре 200 градусов.

Глушь года. Швеция. Faviken Magasinet
Любимец нашей редакции Магнус Нильсон шефствует в ресторане на дюжину посадок, с небольшой гостиницей, трогательной сауной и сумасшедшим видом на севере Швеции, в 800 км от Стокгольма, аж с 2008-го. Однако именно в 2011-м ресторан попал в «Сотню лучших ресторанов мира» по версии лондонского Restaurants Magazine и вообще получил широкую известность. Гастрономическая концепция Faviken — «все свое». Идея «местного» возведена здесь в абсолют, а сам Магнус даже в компании убежденных поборников идеи — соседей и родственников-скандинавов, нынче страшно модных, — смотрится, что называется, святее папы римского. И в чистоте общеизвестного концепта пошел сильно дальше его идеологов. Он кормит тем, что собрал-поймал в окрестных лесах и окрестных угодьях, у него, естественно, огород и вообще полное натуральное хозяйство. Разве что морепродукты из ближайшего порта едут к нему сто километров по горным дорогам. Кроме локаворства Магнус поддерживает постмолекулярную тенденцию raw — например, прилюдно «высекая» костный мозг из здоровенной лосиной кости, дабы приготовить свой фирменный тартар. Или сервируя морепродукты в соломе и прочих ветках. Впрочем, в отличие от последователей диеты каменного века или еще какой-нибудь подобной некулинарной идеи, кухня Магнуса — ученика культового парижского шефа Паскаля Барбо — это чистая гастрономия. В которой равнозначны идея и вкус, цель которой — гармония. Недаром его так любят звать на всевозможные фестивали, из-за которых дома Магнус бывает не так часто, как хотелось бы тем, кому приходится резервировать место в одной «счастливой деревне» за три месяца.

Ужин года. Британия.
Dinner by Heston Blumenthal
Ресторан Dinner главного шефа-экспериментатора Британского королевства открылся в начале 2011-го и уже успел обзавестись звездой гида Мишлен и статусом лучшего ресторана года по версии «Татлера». Так или иначе, а сама концепция заведения просто прекрасна. Dinner — это такая культурно-кулинарная игра на тему британской истории, рассмотренной через призму современности. Название тоже игра одного слова — dinner, означающего «основной прием пищи», который в зависимости от обстоятельств может быть и ланчем, и обедом, и ужином. Да и завтраком, наверное, тоже. Короче, гастрономический английский юмор. Тема исторической реконструкции играет во всем совершенно современный интерьер, со стеклом, сталью и электрическим светом в главных ролях наполнен трогательными, а-ля средневековыми люстрами и прочими элементами декора из той же эпохи. Гордостью кухни, которую можно наблюдать через абсолютно стеклянные стены, является стально-хромовый механизм, приводящий в движение вертел над открытым огнем, выполненный по образу и подобию системы, когда-то работавшей на королевской кухне. Меню под стать антуражу: Блюменталь вместе со своим главным шефом Эшли Палмер-Уотсом перепридумывает традиционные английские блюда на модернистский манер, предлагая включиться в увлекательное путешествие во времени. Например, с бульоном из ягненка, с низкотемпературным яйцом, сельдереем, репкой и зобной железой по мотивам рецепта 1730 года (13,50 фунтов) или пряным голубем с элем и артишоками из 1780-го (33 фунта), или треской в сидре, с мангольдом и жареными мидиями из 1940-го (26 фунтов), или цыпленком с латуком, пряным сельдереевым соусом и устричным листом из 1670-го (29 фунтов). Открыт ресторан ежедневно на ланч и на ужин — с 12:00 до 14:30 и с 18:30 до 22:30.
рецепт от шефа

«Мясной фрукт»

Эшли Палмер-Уотс / Dinner
Ингредиенты для парфе из фуа-гра и куриной печени (на 1 порцию)
Лук-шалот, мелко нарезанный 100 г
Чеснок рубленый 3 г
Веточки тимьяна,
перевязанные ниткой 15 г
Мадера 150 г
Портвейн красный 150 г
Портвейн белый 75 г
Коньяк 50 г
Фуа-гра 250 г
Куриная печень 150 г
Соль 18 г
Яйца 240 г
Несоленое растопленное масло 300 г

Приготовление
Поместить лук-шалот, чеснок и тимьян в кастрюлю, залить мадерой, портвейном и коньяком. Оставить мариноваться
на 24 часа.
Нагревать маринованную смесь, пока почти вся жидкость не выпарится, помешивать, чтобы лук и чеснок не пригорели. Снять с огня и выбросить тимьян.
Заполнить водяную баню водой на 5 см и поставить в духовку, разогретую до 100 градусов. Нагреть водяную баню до 50 градусов. Нарезать фуа-гра на куски размером с куриную печень. Печень посолить, все перемешать.
Поместить яйца и выпаренный алкоголь в один вакуумный пакет, печень и фуа-гра — во второй, растопленное масло — в третий. Под давлением закрыть пакеты и поместить на водяную баню на 20 минут.
После того, как все приготовилось, яйца, алкоголь и печени поместить в термомикс и перемешивать до однородного состояния при температуре 50 градусов. Медленно влить данную смесь в готовое масло и перемешать до получения однородной массы. Пропустить смесь через мелкое сито. Налить смесь в емкость, поставить на водяную баню и накрыть фольгой. Готовить, пока температура в центре не достигнет 64 градусов. Вынуть из духовки и дать остыть. Охлаждать в течение 24 часов.
Ингредиенты для мандаринового желе
Пластинки желатина 45 г
Пюре из мандарина 500 г
Сироп из глюкозы 80 г
Мандариновое масло 0,4 г
Экстракт паприки 1,5 г

Приготовление
Размягчить желатин в холодной воде. Аккуратно нагреть пюре из мандарина и сироп из глюкозы в кастрюле, пока смесь не станет однородной. Добавить размягченный желатин и перемешать до полного растворения. Снять с огня, добавить масло и экстракт паприки. Перемешать. Пропустить смесь через мелкое сито и отправить ее в холодильник.
Приготовление «мясного фрукта»
Используя ложку, заполнить куполообразные формы холодной смесью — парфе из фуа-гра и печени. Хорошенько надавливать, чтобы форма заполнилась однородно, а поверхность «фрукта» получилась абсолютно гладкой. Поместить формы в морозилку, чтобы парфе полностью заморозилось.
Аккуратно вытащить парфе из форм. Положить на доску плоскими частями вверх. Опалить поверхность горелкой, стараясь не расплавить. Соединить две половинки, сжать сквозь пищевую пленку. Обернуть пленкой и поместить обратно в морозилку.
Достать, аккуратно вставить коктейльную деревянную палочку в середину округлой поверхности парфе вновь завернуть в пленку и убрать в морозилку.
Расплавить мандариновое желе в кастрюле и дать остыть до комнатной температуры. Удалить пищевую пленку с парфе, держа за палочку, окунуть шар в желе, убрать в холодильник на минуту, затем снова повторить процесс погружения. После третьего погружения удалить коктейльную палочку и положить шар на поднос, покрытый пищевой пленкой. Поставить в лоток, накрыть крышкой и оставить в холодильнике для размораживания минимум на 6 часов.
Как только парфе разморозится, слегка надавить большим пальцем на верх шара, чтобы создать форму мандарина. Украсить стеблем и листьями и сразу подавать.