#Еда #путешествие
Ешь и люби

Текст Наталья Савинская
Фото Tamuz Rachman (для фестиваля Round Tables, Тель-Авив), Наталья Савинская
При любых непонятных обстоятельствах – ешь. Это единственный универсальный рецепт, который можно дать тому, кто собрался в путешествие в Израиль. Сказать, что гастрономическая столица страны – Тель-Авив – в кулинарном смысле бескомпромиссно толерантен, значит не сказать ничего. Чтобы найти строго кошерное заведение или ресторан, не работающий в субботу – надо постараться, зато суши-бары и бургерные на каждом шагу. Но, сказать по правде, полюбить этот город – задача не из простых. Вот уж без шуток: Тель-Авив – город контрастов и счастлив тот, кто способен мгновенно влиться в его бестолковую, суетную и шумную атмосферу, которую путеводители для туристов обычно описывают как «дружелюбность и веселье». К его разнузданной многоликости еще надо привыкнуть, чтобы не вздрагивать, натыкаясь в темноте на какие-то фавелы с автомастерскими, стоит лишь свернуть за угол любого более или менее буржуазного района. Но в Тель-Авиве все дороги ведут к морю, и это искупает все. Отправившись в Тель-Авив на гастрономический фестиваль Round Tables, который проходит в городе уже второй год подряд, мы попытались узнать город чуть иначе, чем лучший «фалафель-сабих-рынок Кармель».
Старый порт и окрестности
Хотя в любом случае, один из главных маршрутов – длиннющий променад от нового порта Тель-Авива, который давно не порт, а тусовочное место до старого порта в старом Яффо. С севера на юг – из нового города в старый. В отдраенном и оттоптанном до блеска веками и туристами Старом городе нужно побродить по узким улочкам, отыскать свой знак зодиака, которым названа одна из местных улиц и загадать желание. Не забыв по пути заглянуть в бесконечное множество галерей и магазинчиков и непременно сфотографироваться у висящего апельсина, растущего из каменного яйца. Дальше как пойдет, в старом городе богатая культурная программа, но, в конце концов, нужно спуститься в художественно обветшалый старый порт и выбрать под настроение один из местных ресторанов. В «Контейнере», расположенном в реальном грузовом контейнере, вечерний сервис происходит под аккомпанемент живой музыки. В «Рыбацком», смахивающем на курортный ресторан где-нибудь в Ялте, внезапно отзывчивый русский персонал, хороший набор морепродуктов и в карте есть отличное вино лучших израильских марок, например, Karmel и Golan Heights Winery. Поесть без хитростей, зато с удовольствием можно за 250 шекелей с вином и на двоих. Рядом с «Рыбацким» – забегаловка «онли кэш» с бесхитростным названием Fish&Chips, откуда доносятся умопомрачительные ароматы фритюра, в котором жарят барабульку, кальмаров и креветок. Здесь пара самых дорогих некошерных кулечков обойдется в 80 шекелей, – не сказать, чтобы дешево, но всегда очередь.
В старом же Яффо, на улице Йефет, прямо около часовой башни Абдул-Хамида, стоит отыскать ресторан Abulafia, а вернее мясной ресторан, пекарню и закусочную – они все носят это имя. В закусочной, как говорят местные, лучшая шаварма в городе. И даже несмотря на то, что местные в принципе не стесняются в определениях, легенда сбоев не дает. Толстенная лаффа, в которую завернута индейка или говядина, сдобренная тхиной, хумусом, овощами, соусами и бог знает чем еще, в принципе никто не способен засунуть в рот, даже если держать обеими руками. Но это образцово-показательный израильский вариант, ради которого можно и прогуляться с севера города на юг, особенно учитывая ценник в 30 шекелей за лаффу.
Round Tables
Первый фестиваль Round Tables прошел в Тель-Авиве в 2015-м с таким успехом, что организаторы решили сделать его ежегодной традицией. Смысл всей затеи заключается в том, что почти целый месяц в лучших ресторанах города работают известные международные шефы и вместе со своими израильскими коллегами предлагают гостям попробовать свою кухню, адаптированную к местным условиям и продуктам. Такой непосредственный обмен опытом, по идее организаторов, лучший способ сближения совершенно разных национальных традиций и кулинарных стилей, профессионального обогащения и отличное путешествие по очень разными далеким странам – для гостей. В этом году в фестивали приняли участие 13 местных заведений – Taizu, Jaffa Tel Aviv, Thai House, Coffee Bar, Hotel Montefiore, The Norman, Popina, Nithan Thai, Pastel, Chloelys, The Blue Rooster, Quattro и кошерный ресторан Liliyot, кроме своей еды в средиземноморском стиле, известный деятельностью по социальной адаптации сотрудников. В 2016-м в эти рестораны приехали шефы из Боливии, Перу, Венесуэлы, Бангкока и Нью-Дели, а также Парижа, Мадрида и Женевы. Мировые знаменитости и просто классные шефы –австралиец, получивший премию за вклад в развитие тайской кухни Давид Томпсон (David Thompson) из бангкогского Nahm, молодой и темпераментный венесуэлец Карлос Понте (Karlos Ponte) из копенгагенского ресторана Taller, знаменитый датчанин Торстен Шмидт (Thorsten Schmidt) автор ресторана Malling & Schmidt, наш старый приятель и классик бистрономии Стефан Жего (Stephane Jego) из парижского L'Ami Jean, лучшая женщина-шеф Латинской Америки Камилла Зайдлер (Kamilla Siedler) из боливийского Gustu – и сами совершили путешествие в новую для себя страну. Амбиция организаторов – гастрономическая дипломатия, культурный, экономический и политический диалог посредством еды. Глобальный мир – может говорить на одном языке, как бы утверждают организаторы этих «круглых столов». И где, как не в городе, который давно отлично говорит на этом языке – происходить таким событиям.
Старый новый город и окрестности
«Белый город» – часть Тель-Авива, построенная в 1930-е и являющаяся образцом создания новой единой городской среды по эстетическим канонам школы «Баухауз», недаром находится под охраной ЮНЕСКО как памятник архитектуры. И в общем, можно просто бессмысленно гулять по образцово-показательным улице Дизенгоф и бульвару Ротшильд, не забыв прихватить в любой пекарне «на районе» пару невообразимо сладких, адски вкусных пончиков-берлинеров, регулярно припадая к спасительным точкам сети кофеен Cofix (абсолютно все по 5 шекелей). Но можно и с пафосом, если с утра вас не угораздило надеть шорты. Скажем, в ресторане отеля Norman, который примечателен модным дизайном, с помощью которого восстановлены два исторических здания начала прошлого века и бассейном на крыше, у которого тоже можно выпивать. В ресторане же на первом этаже – авторское меню известного израильского шефа Барака Ахарони, вдохновленное кухней Ниццы «и других красивых мест». Классика жанра – кальмары с томатным ризотто, карпаччо из желтохвоста с фенхелем и чили, сладкий перец на гриле с овечьим сыром или салата из киноа с эдамаме, пеканом и зеленым яблоком. Средний чек на двоих будет шекелей 400, не меньше, но «красивые места» это вам не шаварма за углом. Ну а если все-таки шорты, то старый добрый «Бенедикт» на бульваре – всегда открыт. Сетевой ресторан круглосуточных завтраков, со всей подходящей случаю шакшукой, питами, хумусами, намазками, сосисками и т.д. и т.п., кормит сравнительно недорого, на двоих с бутылкой игристого вполне можно уложиться в 150 шекелей.
Неве-Цедек и окрестности
Первый район за стенами древнего Яффо, положивший начало нынешнему Тель-Авиву, чуть было не снесли в 60-е, чтобы построить здесь тель-авивский Манхеттен, но в итоге отреставрировали и оставили в покое исторический памятник. К нашему времени район приобрел статус вызывающе буржуазного места. Тем и хорош. Именно здесь обосновалась главная площадка современного израильского балета – Центр Сюзанн Далаль, и даже если к современному танцу вы равнодушны, апельсины в театральном саду будут наградой за проделанный путь. Гуляя дальше по улице Шабази в сторону моря, непременно загляните в образцово-показательный кластер HaTachana на месте старого железнодорожного вокзала. Это самый знаменитый тель-авивский пример превращения заброшенного промышленного района в модное городское пространство – теперь здесь расположились модные кафе, арт-галереи, вполне выдающиеся сувенирные лавки и кипит культурная жизнь.
За кипящей гастрономической жизнью, впрочем, стоит вернуться в Неве-Цедек, в ресторане Popina, где шеф Орэль Кимхи готовит свою оригинальную версию израильско-интернационального микса. Меню Орэль делит на части, согласно базовому способу приготовления – маринование и ферментация, приготовление на пару, запекание, жарка на гриле и низкие температуры. Каждый раздел открывается авторским алкогольным коктейлем, соответствующим образом приготовленным, например, методом слоу кукинг он готовит ванильный смэш из виски, какао, ванили и лайма, а на пару – азиатский лес из сакэ, личи и ликера из кумквата. А дальше все в том же стиле – маринованные артишоки и кольраби, черная пицца с креветками и гребешками и козьим сыром, суп из иерусалимского артишока с кремом из каштана и шалфея, с пашотом и трюфелем, хрустящая куриная голень с бриошью, рыбный тартар с желе из джин-тоника, в общем, шеф Popina – большой затейник. Готовьте 280 шекелей за дегустационный сет из 7-ми блюд, – скучно не будет точно. Кстати, ресторан не работает в субботу, а в остальные дни открыт с 18.00.
Sarona и окрестности
Один из главных символов современного Тель-Авива – бизнес-центр Азриэли, названный в честь канадского бизнесмена, на деньги которого и построен, и состоящий из трех небоскребов разной формы – квадратной, треугольной и круглой. В Круглой башне наверху есть закрытая смотровая площадка, откуда открывается вид на весь Тель-Авив. Снизу тоже вполне впечатляет. Напротив башен – комплекс «Сарона», еще один город в городе, на месте старого и в какой-то момент заброшенного района бывшей немецкой колонии. Теперь это Парк Горького, Даниловский рынок и ТЦ «Европейский» одновременно, только уютней. Бывшие двухэтажные казармы превратились в бутики модных марок, магазины всякой всячины, детские площадки, галереи, кафе и рестораны, а рядом в 2015-м открылся огромный рынок фермерских и органических продуктов. Чуть ли не половина всего пространства – корнеры с всевозможной едой, которую прямо тут и готовят, а также все значимые кафе города – от культового для местных шоколадного бара Max Brenner до легендарной же хумусии Abu Hassan. Где-то здесь, говорят, даже есть новый Hachapuri House, что само по себе и не удивительно.
В «Сарону-маркет» никак нельзя идти голодным, иначе рискуете довольно быстро обнаружить себя с друзской лепешкой, густо намазанной лабане и набитой заатаром с кучей еще каких-то ингредиентов – в одной руке, с бургером, не влезающим в рот – в другой, и двухлитровым жбаном оливкового масла нового урожая – под мышкой. А прямо перед вами – эпических размеров прилавок с халвой с сотнями добавок, десятков цветов и совершенно сумасшедшим ароматом. Сыры и морепродукты, овощи и фрукты, мясо и кондитерка всех возможных видов, специи и пряности, израильское крафтовое пиво и вино любой страны – Тель-Авив будто бы играет сам с собой в увлекательную игру «где больше и вкусней». Лайфхак для тех, кого интересует вино – в одном из зданий комплекса, со стороны улицы Каплан, есть винный бар (конечно же, лучший в городе) Testing room. Здесь можно попробовать больше двух десятков отличных израильских вин, вплоть до гевюрцтраминера позднего сбора, наливая себе дегустационную порцию из эноматика в бокал (цена за 75 мл – от 18 до 40 шекелей). Если закусывать брускеттами с артишоками и трюфельным маслом или жареным бри с медом, говяжьим тартаром с айраном или сырным ассорти, можно уложиться в сотню шекелей без вина.
10 гастрономических адресов Тель-Авива,
которые жалко пропустить:
1
«Рыбацкий»,
он же «Даягим» или «Рыбаки»
2
Fish&Chips
Порт Яффо, ангар 2
3
Abulafia
Yefet Street, 7
4
Sarona Market
Kalmen Magen St., 3
5
Винный бар Testing room
Eliezer Kaplan St., 36
6
The Norman Restaurant
Nachmani St., 23-25
7
Levinsky Market
Levinsky St.
8
Ouzeria и Next Door
Matalon St., 44
9
Pimpinella Bar
угол Nahlat Benjamin и Matalon St.
10
Popina Restaurant
Ehad Ha'am St., 3
Шук «Левински» и окрестности
На самый знаменитый тель-авивский рынок Кармель вы непременно попадете. А вот шук Левински, даром, что в 10 минутах ходьбы от Ротшильда – неочевидный адрес. Но именно этот рынок считается старейшим в городе и местные, отправляя вас сюда, как будто отрывают его от сердца. В пятницу перед началом шаббата – лучшее время, торговцы душистыми специями, сушеными перцами, маринованными оливками и прочей всей на свете ближневосточной снедью, делают скидки, чтобы продать все и закрыться к обеду. На прилавках вавилонская смесь всего подряд – от елочных игрушек до бурекасов, от жирных пончиков из фритюра до модного веганского мороженого. Даже на этом безумном фоне выделяется зашкаливающе хипповый корнер под названием Левински, 44 – тут готовят адски вкусный лимонад на основе комбучи, и сюда, естественно, стоит очередь, которая жаждет не попить, а пообщаться, причем со всеми сразу. Исторический район Флорентин, где когда-то селились греческие переселенцы, и в пределах которого расположился рынок – богат на граффити, автомастерские и жуткого вида жилища. Сюда еще не добралась железная рука девелоперов, но красивые хипстеры уже тут, а значит скоро все изменится. Пока же нужно не отказать себе в странном удовольствии вернуться сюда вечером воскресенья, например, и продираясь сквозь жутковатую темень центральной Левински стрит, свернуть на улицу Маталон, где отыскать шумный и в прямом смысле поющий ресторанчик Ouzeria, с вкусной едой греческого происхождения, хорошенько сдобренной местным колоритом. «Маст ит» – средиземноморский тартар из говядины, бараний кебаб с томатами конфи и свежей тхиной, мидии с козьим сыром и шафраном и равиоли из свеклы, начиненные сырным муссом. На двоих потратите шекелей 250 – заколдованный тель-авивский средний чек. Не останавливаясь на достигнутом, пройдите по Маталону вперед, и окажитесь в баре с говорящим названием Pimpinella, то есть «анис». В меню все, как положено у гастрономически замороченных хипстеров – маринованная сельдь, жареная цветная капуста, кальмары с гриля с фенхелем, рыбное карпаччо а-ля севиче с острым перцем и свежим огурцом, образцовый фиш-энд-чипс, но – самое главное – все возможные виды анисовой водки в баре, от узо до ракии, плюс миксы на их основе. Цена вопроса – та же заколдованная сумма на двоих, зато без всяких сожалений.