Restorator.Chef.ru

Восточный экспресс

Текст Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург», специально для «Ресторатора»
Фото архив ресторанов Duo Asia, Made in China, "Китайская грамота", "Сырник", "Фарш"

Петербург по традиции называют окном в Европу,
однако этот статус начинает вызывать определенные сомнения, по крайней мере в сфере, связанной с общепитом и туризмом. Больше всего шуму в 2017 году наделали азиатские рестораны, а многие отели города все больше напоминают чайна-таун.
Статистика в России, как известно, самая неточная из наук. Тем более, когда речь идет о данных, касающихся ресторанной отрасли – многие заведения общепита, скажем мягко, ничего не имеют против налоговой оптимизации. Но даже если официальные данные Госкомстата – всего лишь «средняя температура по больнице», все равно они показывают, что рынок медленно, но верно идет на поправку. За первые 10 месяцев 2017 года петербуржцы и гости города потратили в заведениях общепита 59, 356 млрд рублей, что на 3,7% больше, чем годом ранее. И это несмотря на то, что реальные доходы россиян в 2017 году по-прежнему сокращались.
Власти продолжают отчитываться о рекордах в области туризма, правда все большую долю среди приезжих занимают приезжие из Китая, которые тратят в городе много меньше других иностранцев. Если вообще тратят: зачастую за питание и даже за сувениры китайцы платят еще у себя на родине.
Первая половина 2018 года пройдет в предвкушении Чемпионата мира по футболу. Впрочем, многие отельеры и рестораторы считают, что Мундиаль вряд ли принесет им дополнительные доходы. Чемпионат пройдет в высокий сезон – с 14 июня по 15 июля, когда в город в независимости от каких-то событий, прибывает максимальное количество туристов. И даже заведения на Крестовском острове, где расположена новая футбольная арена, в летние месяцы, как правило, и без того под завязку забиты гостями, которые хотят быть поближе к воде и природе. Основным бенефициаром станет компания, получившая от FIFA статус официального оператора общепита, а значит сможет кормить зрителей на стадионе. Наиболее предпочтительными выглядят шансы «Макдоналдса», который является спонсором Международной федерации футбола.
Азиаты мы
Как теперь принято выражаться в определенных кругах, главный хайп года в Петербурге связан с различными азиатскими концепциями. Много лет эксперты предрекали, что китайский и паназиатский бум вот-вот грянет, но словесные интервенции никак не хотели трансформироваться в реальные инвестиции. Но теперь дело точно сдвинулось с мертвой точки, потому что рукава засучили рестораторы, регулярно запускающие, что уж там говорить, самые остромодные заведения города. В первую очередь речь идет о Дмитрии Блинове. Селфмейдмен: выпускник ПТУ и повар, который три года назад бросил работу в крупном ресторанном холдинге и вместе с партнером и тоже поваром Ренатом Маликовым отправился в самостоятельное плавание. И с тех пор ежегодно открывает по ресторану, каждый из которых не только становится событием, получает многочисленные награды, но и является родоначальником нового тренда. Сначала это был маленький Duo Gastrobar, построенный за какие-то смешные деньги (сам Блинов любил рассказывать, что к ним порой приезжают ужинать на машинах, каждая из которых дороже всего заведения), за ним последовал Tartarbar, фишкой которого стали не только многочисленные тартары и севиче, но и блюда, приготовленные из субпродуктов (именно Tartarbar стал в Петербурге рестораном года-2017 по версии премии Where To Eat). Наконец в августе этого года Блинов и Маликов открыли Duo Asia. Это их первый ресторан, появившийся на главной ресторанной магистрали города – улице Рубинштейна. И несмотря на суперконкуренцию (на улице длиной всего 700 метров функционирует более 50 заведений общепита), ресторан Duo Asia произвел сенсацию и оказался по-настоящему главным открытием года. Проект стал во многом новаторским, как для самого Блинова, так и для рынка вообще. Даже по внешним признакам: ресторан расположен на втором этаже, а избалованная публика, которая никогда не любила утруждать себя преодолением нескольких лестничных маршей, теперь толпится перед гардеробом – дело в том, что в ресторане действует категорический запрет на присутствие за столом в верхней одежде. Запрет обосновывается тем, что Duo Asia оборудован скорее всего самой открытой кухней в России. В центре минималистичной черной коробки зала – четыре поварских станции, которые не отделены от зала вообще никаким барьером: в итоге гость может видеть каждого повара во весь рост. Блинов не скрывает, что никто из членов команды ресторана собственно в Азии никогда не был и ни в коем случае не настаивает на аутентичности, то есть по сути играет в Азию. А если уж играешь, то зачем ограничивать себя – так в меню появились латиноамериканские и даже гавайские блюда: в коротком списке блюд нашлось место для севиче, сашими, тако, поке, бао, димсамам и т.д. Блинов хитрец – цены в Duo Asia, как и в других его ресторанах, крайне демократичны (самое дорого блюдо – мягкопанцирный краб в темпуре за 590 рублей), однако порции скромны в размерах и для того, чтобы выйти из-за стола без полезного, но не всегда приятного легкого чувства голода, к обычной норме заказа сразу лучше прибавить пару лишних блюд.

Примерно по тем же лекалам скроен ресторан Made in China, среди авторов которого Павел Штейнлухт и Илья Базарский, прославившиеся пару лет назад благодаря израильскому стритфуд-кафе «Бекицер». Поднебесная, по мысли создателей проекта, – это почти весь мир: в итоге в меню блюда китайской кухни чередуются с перуанскими, японскими, мексиканскими и гавайскими. И никого из гостей это не смущает, правда, сюда редко попадают туристы из Китая.
Столичный ресторатор Александр Раппопорт для своего второго проекта в Петербурге из всех уже имеющихся в его портфеле концепций также выбрал китайскую. «Китайская грамота» появилась на месте PMI bar, растерявшего свои позиции после переезда в Москву шеф-повара Ивана Березуцкого. Главное отличие местной «Китайской грамоты» от уже функционирующих ресторанов в Москве – где в основном предлагают кухню кантонскую, для которой характерен кисло-сладкий вкус – значительное присутствие в меню блюд огненной сычуаньской кухни.
Еще один большой азиатский проект – ресторан «Москва-Пекин» был открыт китайскими инвесторами, а потому понятно, почему на местной кухне трудятся исключительно экспаты. Ресторан расположен в местном офисе компании «Лукойл», специально построенном для этих целей. Здание имитирует дворец XIX века, ресторан тоже имитирует дворец, но китайский. Интерьер с первого взгляда поражает масштабами и роскошью расшитых скатертей, яркой посудой, стеклянными фирмами с волшебными птицами и обилием орхидей, правда потом обнаруживаешь, что по крайней мере часть из них – искусственные. Меню размерами и содержанием напоминает энциклопедию китайской кулинарии. Есть в том числе и уникальные блюда, такие как суп «Будда прыгает через стену», который в течение нескольких дней варят из двух десятков ингредиентов, среди которых акульи плавники, абалон и трепанг. Правда, по цене тарелка такого супа (2900 рублей) соответствует обеду во многих премиальных ресторанах Петербурга.
Булки и котлеты
Конечно, разговоры про бургерный бум уже всем давно надоели. Булки с котлетами – это не мода, а данность. Из ниши стритфуда бургерные все больше и больше мигрируют в сторону casual-формата. Какая уж там мусорная еда, если один из самых динамично развивающихся сетевых проектов – «Мясорубка», партнером которого выступает холдинг «Спутник», специализирующийся на выращивании бычков абердин-ангусской породы – осенью ввел в меню стейки (490-790 рублей), а в рамках промоакции предлагал к каждому куску мяса бокал вина за 100 рублей.
Другая петербургская сеть – Ketch Up Burgers, совладельцем которой является шеф-повар и ведущий кулинарного шоу на канале СТС Александр Белькович, в начале 2017 года открыл первую точку в Москве, а затем еще и в Ростове-на-Дону. Бургерный сегмент рынка кажется настолько привлекательным, что в него продолжают инвестировать все кому не лень. Так осенью было анонсировано, что два известных хоккеиста (их фамилии не называются) откроют в течение двух лет сеть из 20 заведений Bad Clown Burgers за 400 млн рублей. Правда пока в городе появилась только первая точка.
Наконец именно с бургерным проектом связано новое пришествие в Северную столицу Аркадия Новикова. Последние 10 лет его присутствие на петербургском рынке было чисто номинальным и ограничивалось партнерством с холдингом Ginza Project в итальянском ресторане Francesco. Однако в ноябре в самом центре Невского проспекта открылась бургерная «Фарш», и за первой точкой вскоре должны последовать новые открытия.
Сыыыыыыыр
Собственно Новиков собирается перевезти в Петербург еще одну свою концепцию: уже давно анонсировано открытие в центре города ресторана «Сыроварня». Также как и в других заведениях этой мини-сети, при ресторане будет действовать производство моцареллы, буратты, рикотты, страчателлы и качотты. Но Аркадия Анатольевича уже опередили несколько петербургских рестораторов: за последние 2-3 месяца в городе открылось сразу несколько заведений, где сыр – всему голова.
Самым громким из них стал ресторан «Сырник», продюсированием которого занимается выходец из холдинга Ginza Project шеф-повар Антон Исаков. Название несколько сбивает с толку: главным здесь является именно сыр, а не сырники. Несколько видов молодых сыров делают прямо на кухне (в ближайшем будущем планируется открыть также отдельное производство, что позволит расширить ассортимент), но большинство сыров ресторан закупает у фермеров в Ленинградской, Липецкой и других областях, также на кухне используют импортные, в основном швейцарские сыры. Примерно половина блюд в ресторане готовится с использованием камамбера, страчателлы, шевра, пармезана, моцареллы, таледжио и горгонзоллы. Кроме того фишкой заведения является сырная тарелка Cheese&Cheers, состав которой изначально неизвестен. При заказе этого блюда к столу подходит шеф-повар Равшан Насыров, который подбирает 5-6 видов сыра исходя из предпочтений гостя. Или предлагает сыграть в игру, цель которой определить, какие из сыров – отечественного производства, а какие – иностранного (гость знает лишь, что из полудюжины образцов четыре – местные). Призом в случае выигрыша является десерт. А что касается собственно сырников, сейчас их в ресторане предлагают четыре вида – помимо классических, здесь делают сырники из топленого молока, из творога надуги и карамельные рикотники с кремом из чернослива. Заказать сырники можно только во время завтрака, но скоро к ним должны добавиться еще и моцарелльники, которые планируют поместить и в основное меню.
Еще одним тематическим проектом, открывшимся почти одновременно с «Сырником» и совсем неподалеку от него, стал ресторан Fromage. Правда блюд с сырами здесь значительно меньше. Зато судя по количеству открывающихся в городе Петербурге небольших сыроварен, городу возможно еще предстоит большую сырную революцию.
Еще итоги 2017