Restorator.Chef.ru

From Siberia
with love

В 2017-м во Франции состоится очередной выбор лучшей ресторанной концепции мира по версии бизнес-ассоциации Leaders Club International. Россию на этот раз представит ресторан #СибирьСибирь крупнейшего новосибирского ресторатора Дениса Иванова. Мы съездили с инспекцией в новосибирские рестораны Дениса Иванова и его команды, чтобы попробовать десятки видов настоящих сибирских пельменей и понять, как одному региональному ресторану удалось обойти десяток успешных столичных заведений в гонке на звание лучшей концепции страны. И заодно выяснили, что совершенно необязательно только в столице могут появляться рабочие ресторанные форматы.
Сейчас ресторанная группа Дениса Иванова – это около 30 заведений в самых разных локациях Новосибирска и «Медиа-кафе» в Москве. В его компании работает около 1500 человек, а его команда развивает сеть из заведений практически всех сегментов рынка – светские и гастрономические «Т.Б.К. Лонж», Salt, летняя Veranda и новая #СибирьСибирь, сеть пивных Beerman, сеть кофеен «Чашка кофе», караоке-бар «Ухо&Медведь», рестораны в отелях, кейтеринг, фабрика-кухня и даже ресторан самообслуживания «Пельмениссимо». Самые любимые заведения самого ресторатора – эногастрономические рестораны Salt и «Т.Б.К. Лонж», однако, по его же признанию – самыми «качающими» проектами сегодня являются те, что рассчитаны на самую широкую аудиторию. Их мы и изучили в первую очередь.
Beerman и все его родственники
(адреса ресторанов на сайте beerman.ru)
Первый ресторан семейства Beerman – Berman&Grill открылся в Новосибирске 2007 году, его концепция была простой – пиво и еда с гриля, но потом меню стало расти и выросло в то, с чем в 2009-м открылся эталонный на сегодня Beerman&Пельмени (тогда же этот ресторан стал лучшей концепцией страны по версии Leaders Club International). С той поры концепция ничуть не изменилась – это пивной ресторан с огромным ассортиментом пельменей разного вида, приготовленными на месте… плюс вся международная кухня, которую только можно себе представить в ресторане и средний чек вокруг 1500 р. Пельмени по сию пору лепят прямо на открытой кухне ресторана специальные тетушки, а семейка «Бирманов» разрослась до 6 заведений – кроме «Пельменей» и «Гриля», есть «Beerman&Пицца», Beerman&Bar, «Beerman на речке», «Beerman на крыше». Базовое меню у всех общее и в нем легко найти не только пельмени 25 видов, но и шашлыки и стейки, бургеры и пиццу, японские роллы и французские пирожные макарон, апероль шприц и сибирские настойки. В каждом, впрочем, свои особенности, «Гриль» и «Пицца» уделяют больше внимания своей теме, а в «Beerman на речке» более широкий рыбный ассортимент. Пока пробуем пельменную коллекцию, запивая кедровкой и хреновухой, формулируется вопрос к автору: «В чем феномен популярности всеядных историй?»

Денис Иванов
Ресторатор
«Бирман», как и 7 лет назад по-прежнему уникальная концепция, никто так больше не делает. Никто не пытается готовить международную кухню в таком объеме и качестве, когда у тебя в меню есть и русская, и итальянская, и французская, и японская кухня. На самом деле – это, конечно, полный бред. Но с другой стороны – идея открыть именно такой универсальный ресторан у меня появилась, когда я понял как люди ходят в рестораны: папа кричит: «где борщ?», ребенок хочет пиццу с пастой, мама за роллами пришла, а бабушка вообще хотела бефстроганов. Картину эту я увидел лет 20 назад, но думаете, что-то сильно изменилось? В нашей стране люди никак не хотят следовать гастрономическим трендам, а мы работаем с этими людьми, поэтому – дать им все и сразу – единственно правильный ход. Везде так – посмотрите на московский «Валенок» и все поймете. «Бирманы» - эта полная противоположность как бы растущей моде на моноконцепции. На самом деле, моноистория – это красиво, но опасно. Это хорошая идея – бургерная, пельменная, лапшичная. Но тут часто делается другая ошибка – люди пытаются открывать пельменную непременно в формате «пельмени всех стран объединяйтесь», наполняя меню и пельменями, и хинкали, и всеми подряд формами того же самого. Ребята, это у меня в «Бирмане» есть возможность делать сто видов пельменей – это огромный ресторан! Но в маленьких заведениях просто нет возможности делать все это хорошо. Единственная моноистория, которая может работать – готовить два вида пельменей или один тип лапши, но безупречно!».
Пивоfactory
Красный проспект, 22
Ресторан-пивоварня, открытый прямо в кризисный 2014-й, в самом историческом центре города, даже пахнет как надо. Тут, в самом деле, на месте варят свое пиво пяти сортов. Австрийское пивоваренное оборудование, говорят, стоило миллион евро, деньги явно были потрачены не зря. Закусывать пенный напиток предлагают опять же интернациональным меню, где есть и колбаски, и стейки, и фиш-энд-чипс, и сморреброды, и строганина из муксуна, и «эльзасская пицца», и салат оливье, и острые крылышки. По московским меркам, средний чек за все это богатство смешной – около 1500 руб., и, сказать по правде, готовят здесь точно ничуть не хуже, чем в иных столичных местах. Правда, не оставляет желание спросить зачем понадобилось тратить миллион денег, если есть «Бирманы»?

Денис Иванов
Ресторатор
«Да потому, что до нас ничего подобного в городе не было! Да и в Москве нет. Есть рестораны промышленных брендов, но это совсем не то. Зато после того, как мы открыли пивоварню, еще три открылось внезапно в городе. Но – помнят только первого космонавта, к тому же, у нас качественный уровень настолько выше, что когда появились конкуренты, люди получили возможность сравнить – что такое хорошая пивоварня и что такое плохая».
#СибирьСибирь
Ленина ул., 21 (отель «Азимут», известный также как гостиница «Сибирь»)
Когда ресторан открылся в 2015-м местные критики писали, что ресторатор «эпатирует публику», предлагая миллионерам есть пельмени из миски, в обстановке словно из фильма «Начальник Чукотки». И то верно, интерьер сплошь и рядом пестрит всевозможными местными штампами – от стеллажей с валенками, матрешками и водкой до деревянных медведей и логотипа хоккейной команды «Сибирь». Но весь этот реквизит, ловко распределенный по пространству, вовсе не кажется китчем. Наоборот, он выглядит стебом, причем над всем на свете, включая себя, – а как еще трактовать десять тысяч ложек, из которых слеплен потолок бара, в беспроигрышном расчете на повышенное внимание. Шеф-повар Наталья Крупеня на открытой кухне беспрерывно мечет в зал строганину и сугудай на здоровенных кусках льда и те самые пельмени в мисочках. Меню трактует заявленную современную и традиционную сибирскую кухню весьма широко – по местной версии в ней есть место и карбонаре с кудряшевским беконом, и икре баклажанной, и цезарю с копченой гусятиной. Впрочем, чего только не бывает «from Siberia with love». Вопреки ожиданиям, цены не заоблачные, а такие, что плотно поужинать и уложиться в 2500 рублей кажется совсем несложной задачей. Из меню на стол так и выпрыгивают икра пеляди с пшеничными блинами (680 р.), строганина из стерляди (980 р.), винегрет с копчёным омулем (380 р.), солёные грузди (540 р.), уха из петуха и четырех видов рыб (420 р.), филе карасукской говядины, жареное на углях с соусом из кваса (840 р.), треска с кисло-сладким соусом по якутскому рецепту (680 р.) и пельмени с телячьими щёчками и папоротником (360 р.).
Вопрос тоже выскакивает сам собой: «Не страшно было открывать непростой ресторан сибирской кухни прямо в центре Сибири? Да еще и в кризисный год?»

Денис Иванов
Ресторатор
«Я сильно переживал за #СибирьСибирь, более того, у меня для него был «план Б» по принципу «Бирмана». Но ресторан оказался на редкость, постучу по дереву, коммерческим проектом. Наверное, я правильно просчитал – такого не хватало городу. Тут мы сделали новую подачу того, что люди всегда хотели и ждали, ели и просили – еду своего детства. #СибирьСибирь по сути – современнее воплощение и подача старых историй. Просто все идут по пути создания стилизованных ресторанов-музеев, с горшками и тетками в кокошниках, а мы сделали стильный ресторан. Не знаю, мне кажется, круче ресторана на русскую тему в России сейчас просто нет. Есть много стильных ресторанов, но #СибирьСибирь впитала в себя столько микроэлементов декора, что получилась такая дискретная стильность – с одной стороны, а с другой – это очевидно русский ресторан. Кухню мы тоже совместили. Все рестораны делают русскую кухню определенного направления, если «Кафе Пушкин» – то это французская русская кухня, если «Живаго» – советская, если «Экспедиция» – северная. Мы собрали их вместе – взяв традиционные сибирские вещи, и советскую кухню, которая где-то одесская, где-то кавказская, где-то среднеазиатская. И нигде не соврали – Новосибирск город переселенцев, тут много традиционных, скажем, еврейских или даже корейских вещей. Мы все собрали в кучу – и это оказалось правильным. Удивительно, на самом деле, но это старое здание в тупике центра – плохая локация. Когда я строил ресторан, мне все говорили, что я полный кретин, и это место никогда не будет модным и успешным. У нас не очень туристический город, но все иностранцы, которые есть в городе – ходят сюда, и местные ходят, вообще это сейчас самое замиксованное с точки зрения аудитории заведение, и очень модное».
«Т.Б.К.Лонж»
Академгородок, Золотодолинская ул., 11
Академгородок, хоть и является одним из районов Новосибирска, совсем другой город. Здесь – самые престижные школы, Университет, Сибирское отделение РАН, все возможные научные институты и особенная атмосфера, которая бывает в герметичной среде, где все друг друга знают и комфортно себя чувствуют.
Ресторан «Т.Б.К. Лонж» – здесь тоже свой. Он открылся в 2006-м на месте так называемого «торгово-бытового комбината», название, собственно, и есть сокращение, известное всем старожилам. И это, безусловно, самый романтичный проект Дениса Иванова, давно переставший быть просто бизнесом. Когда ресторан только открылся, он потряс публику сочетанием цен и гастрономического пафоса и обстановкой, которую Иванов, ничтоже сумняшеся, базировал на мебели из ИКЕИ. Эту шутку юмора ему до сих пор поминают в городе, а сам он говорит, что с тех пор ничего в обстановке не поменял и не собирается. Меню, впрочем, изменилось. Когда-то оно было франко-японским, а сейчас представляет собой эклектичную, но вполне логичную картину, где есть место и севиче из гребешка с обожженными кабачками (920 р.), и перловой каше с тушенкой из бычьих хвостов (540 р.), и велюте из мускатной тыквы с куриными крыльями конфи (420 р.) и сибирскому борщу (420 р.), и оленине с грушевым пюре и еловыми шишками (860 р.) и скерт-стейку (940 р.) от шефа Даниила Флейшера. Сюда же на гастроли регулярно приезжают шефы и Москвы и из-за границы.

Денис Иванов
Ресторатор
«Т.Б.К.» – мой любимый ресторан, самый атмосферный, самый правильный. И он, безусловно, пользуется популярностью, в него ходят просто все, кто бывает в городке. За 10 лет чего мы только не приготовили, открывая публике разные гастрономические вещи. «Т.Б.К.» и Salt – самые правильные рестораны, с моей точки зрения. Но как везде в России эногастрономические концепции – не массовая история. Откровенно говоря, никто просто ничего не понимает. А в Новосибирске вообще очень своеобразная публика… Помните, как у Льюиса Кэрролла: «Видала я такие холмы, рядом с которыми этот – просто равнина», вот, наша публика в ресторанах играет в такую игру. Причем, становится все более требовательной и все менее экспертной. А теперь еще и хочет все бесплатно. Сейчас появилась новая волна людей, подключившихся в ресторанному миру, не особенно понимающих экономику бизнеса. За счет демпинга, они подкинули людям мысль о том, что ресторан должен работать по себестоимости, а вино продавать по ценам ниже, чем в «Метро». И люди, вместо того, чтобы спросить: «ты что, не хочешь заработать? не платишь зарплату, налоги, аренду?» - обрадовались. История ожидания того, что ты должен делать все бесплатно, достигает в 2016-м своего пика. Это, конечно, связано с экономикой. И все эти бургерные в Москве – не из-за того, что народ мясо всю жизнь не доедал и вдруг случилось. Нас поставили в жесткие рамки, когда есть только два российских производителя, которые дают объем и качество, – вот и появляется история с бургерами и прочей альтернативой. Мода всегда диктуется экономикой. Суши-рестораны вышли из моды не потому, что люди суши переели, а потому что в этих ресторанах стали готовить так, что это стало невозможно есть. Что в свою очередь связано с отсутствием ингредиентов и ценой на них. Вот, сейчас люди пытаются любить тесто – хачапури, например, отличная, в том числе и экономически, еда. Но самое страшное, что у нас в Новосибирске до сих пор можно найти бизнес-ланчи за 99 рублей. Вы можете себе представить, чем там кормят?! Я считаю, нужно принять федеральный закон, запрещающий продавать ланчи в ресторанах дешевле какой-то определенной цены, она должна регулироваться как минимальная цена на водку, ровно из тех же соображений!».
«Чашка кофе»
Академгородок, Морской проспект, 54 (адреса ресторанов на сайте chashkacoffee.ru).
В Новосибирске уже 10 точек сети «Чашка кофе», они располагаются, кажется во всех мало-мальски важных городских локациях. Излюбленный прием Иванова – меню обо всем на свете – здесь тоже работает. Если кого застал врасплох голод, то надо постараться не потерять голову от выбора и сочных картинок, выбирая между большим сетом роллов (1550 р.), бифбургером (580 р.), стейком с булгуром (860 р.), ухой из лосося (350 р.) и том ямом с морепродуктами (590 р.), нисуазом (540) и ростбифом (540 р.), шакшукой (260 р.) или оладьями (140 р.). Впрочем, каждому свое, а про всеядность, что называется, см. выше.

Денис Иванов
Ресторатор
«Чашка кофе» появилась как «Чашка кофе», мы совершенно не хотели делать «Старбакс» или что-то в этом роде, мы четко понимали, что у нас кофейня – это место где проводят время. Первая кофейня появилась 13 лет назад, в аэропорту, через 6 лет мы начали открывать кофейни в городе. Долго мучились, придумывали какие-то ужасные названия, пока моя жена – японка, не предложила просто по-русски нормально назвать это «Чашка кофе». Любовь к замысловатым брендам в России, конечно, это отдельная история. Но истина – в простоте! Если проводить аналогии, «Чашка» это вариант московской «Кофемании». Но, вот вам пример про нашу аудиторию: если б «Кофемания» появилась в Новосибирске с ее ценами – разорилась бы тут же. Самый дорогой ресторан Новосибирска не дотянет до «Кофемании» средним чеком! Однако наши люди с удовольствием тратят свои деньги в «Кофемании» в Москве, но в Новосибирске не готовы тратить и половины за такой же уровень качества!»
«Пельмениссимо»
Академгородок, Морской проспект, 54
Пельмени, вареники и пицца – основной набор этой небольшой сети, в которой пока две точки – одна в зоне прилета внутренних линий новосибирского аэропорта, вторая – в Академгородке. Ход с тетушками, которые лепят пельмени прямо в зале, использован и здесь, однако тут самообслуживание и соответствующая обстановка. Говорят, когда-то на этом месте была студенческая столовая под названием «Улыбка» и, наверное, авторы этого проекта действовали, согласуясь с законом сохранения энергии. Цена на порцию пельменей из трех видом мяса начинается от 60 р. за 6 штучек. Гедза обойдется в 200 р. за порцию, зато 25 «пельменей академических» тут можно съесть за 195 рублей. И на вопрос автора всей этой затеи «где у меня пельмени самые вкусные?», честно ответить: «здесь».

Денис Иванов
Ресторатор
«Пельмениссимо» – это наша попытка сделать что-то похожее на фастфуд, но качественный и, что важно, семейный. И если в аэропорту «Пельмениссимо» – это, действительно, такой быстрый вариант еды, то здесь, в городке, большим успехом пользуется детская история. Вообще детские вещи в ресторанах – это следующий шаг в нашем бизнесе, скоро мы будем приходить в ночной клуб, а там – детский уголок. Кроме шуток, это тренд, который стоит увидеть, я полагаю: люди стали ходить в рестораны с детьми. Мы не везде это предусмотрели, надо, наверное, в «Пивоfactory» поставить детскую имитацию пивоварни, аниматоров позвать».
Ул. Ленина, 11
Улица Ленина, в смысле культурно-гастрономической программы, в Новосибирске одна из главных и мимо нее не пройти. Дом номер 11 – один из немногих памятников архитектуры, имеющихся в городе, а статус памятника деревянного зодчества начала 20 века и вовсе, кажется, только у него. Когда-то тут была школа, а в начале 90-х появились кафе и ночные заведения. Во дворе этого дома уже несколько лет подряд Иванов открывает летнюю «Веранду», такую же эклектичную как и городская обстановка вокруг, но уютную, зеленую и светскую. Внутри дома до недавнего времени работал его же Dj-бар 11, сейчас на его месте Денис делает новое заведение. А мы, тоном Остапа Бендера задаем ресторатору вопрос, на который ответ известен заранее, но, как говорится, важны нюансы: «А хипстеры в вашем городе есть?»

Денис Иванов
Ресторатор
«Есть. Но хипстерские места – не в мире, а в наших реалиях – это воплощение мимолетного тренда, который подкреплен идеей отсутствия денег. Там где есть хипстеры – нет бизнеса. Такое ощущение, что есть родители, которые разбогатели и у которых подросли дети без определенного понимания, чем заниматься в жизни. И как раньше женам открывали рестораны, теперь детям открывают. А дети, ничего не умея, занимаются ресторанами, потому что это кажется простым, интересным, тусовочным – теперь каждый богатый ребенок хочет бургерную. И это поколение заходит на рынок. Но поскольку родители дают поиграть только небольшую сумму, денег хватает на 100 квадратных метров, а ресторан #СибирьСибирь им не открыть. Но для меня любые места, которые уводят у тебя людей – это конкуренты. Любое новое место досуга забирает у тебя и так не очень большую платежеспособную аудиторию.
Забрать аудиторию, открыв сеть бургерных? Зачем? Если мы не сделали это первыми, то уже и не стоит. Нужно делать вещи, о которых другие даже не слышали. Люди не видели очень многих форматов, а в мире существуют не только бургерные. Вот, например, такая история, как японский трактир «изакая» – своеобразный аналог испанских тапас-баров, где готовят всё подряд, кто что умеет, и подают много закусок к выпивке. Думаю, нет второго человека в стране, который провел в таких заведениях в Японии столько времени, как я. Вот прямо здесь, на месте Dj-бара 11, попробуем сейчас показать публике подобный формат. И он станет новостью не только для новосибирской публики, я думаю. Для нас это тоже будет новый опыт, мы такого еще не делали, придумаем радикальное название и покажем совсем другой подход и к кухне, и к атмосфере. Главное вовремя остановиться и не сделать вместо закусочной слишком хороший ресторан».