Restorator.Chef.ru

Веселый бизнес

Кто такой Генрих Карпин, как устроен бизнес Il Forno group и чего еще ожидать от нового игрока рынка
Рестораны этой группы не относятся к самым модным, а публика с Патриарших едва ли о них знает. Однако новый ресторан Генриха Карпина в ноябре появится именно на Патриках, в активе группы Il Forno есть рестораны, пережившие кризисы и санкции, а новые проекты открываются в сотрудничестве с известными рынку персонами, вроде Глена Баллиса. Марина Шаклеина поговорила с ресторатором Генрихом Карпиным и его коллегами о том, как инвестор превращается в менеджера, почему некоторые рестораны могут пережить любой катаклизм, как сделать лояльными компетентных сотрудников и стать заметным игроком на рынке, где уже давно все есть.
«Ресторатор»: Итак, ху из мистер Карпин?
Генрих Карпин:
Добрый парень, целеустремленный, с хорошим чувством юмора, который любит жизнь и старается максимум от нее получить. Стараюсь никому не наступать на ноги. Отношусь к людям так, как хочу, чтобы они относились ко мне.

«Р.»: Давайте свяжем все это с вашей деятельностью. Как все это в ней отражается? Почему рестораны?
Г.К.:
Я очень люблю вкусную еду. Кстати, из-за этого мне приходится много заниматься спортом! Еда – это часть всей нашей жизни. То, что мы едим, есть то, кем мы являемся. Я стараюсь перенести эту философию в свои рестораны.

«Р.»: Мы разговариваем в вашем новом ресторане Craft Kitchen, и часть вашей команды тут же. У вас офис есть?
Г.К.:
Наш офис – это наши рестораны. Больше всего времени мы проводим в тех заведениях, которые только открылись – им нужно много внимания.

«Р.»: То есть вы из тех рестораторов, которых можно запросто встретить в зале?
Г.К.:
Меня можно встретить только в зале. Хотя иногда хочется иметь собственный офис, чтобы присесть на пару минут и разобрать мысли. Например, сейчас уже 16.00, а я еще не отправил ни одного письма. Потому что, когда я в зале, то шеф-повар подходит и предлагает что-то продегустировать, то менеджер подбегает, то еще кто-то. Иногда хочется уединения. Но на данном этапе вся жизнь происходит именно в зале, во всех ресторанах, и в старых, и в новых.

«Р.»: Расскажите, откуда вы и как стали ресторатором?
Г.К.:
У меня финансовое образование, в Москву я приехал в 2003 году, мне сделали предложение, от которого я не смог отказаться. Вырос в Германии, хотя мои родители из Москвы – в 70-х они покинули СССР и переехали в Берлин. Я жил в Англии, в США, в Австрии. И вот из Вены, такой красивой, причесанной я приехал в Москву, где на тот момент ничего не было. Сначала я не мог понять, зачем я это сделал. Я жил около метро Аэропорт, у нас был дом с закрытой территорией. И справа от въезда стояла будка с пивом. И в 8 утра за этой будкой уже стояли гаишники и квасили пиво. Представляете мои ощущения? Здесь милиция пьет пиво в 8 утра! Первые полгода я вообще не понимал, что происходит. Потом у меня появился учитель – мой начальник из банка, он и рассказал, как в этой стране выживать.
«Р.»: Стало веселее?
Г.К.:
Видите, спустя 14 лет я все еще здесь, у меня улыбка. Но и Москва изменилась, конечно. Итак, я работал в финансовой отрасли, а по вечерам ходил в рестораны с друзьями. Однажды мы сидели с моим близким другом Александром Колобовым (совладелец сети «Шоколадница» – прим. ред.), не знаю уж сколько бутылок вина мы выпили, когда появилась гениальная идея. Зачем мы тратим столько денег в каких-то ресторанах, если у нас в компании есть Саша – ресторатор, и я – финансист. Мы можем открыть свой ресторан и гулять там со своими друзьями. Спустя несколько дней Саша показал место в Новых Черемушках. Мы сняли помещение и я про него забыл. Спустя 6 месяцев Саша сообщает: «Мы 6 месяцев платим аренду, ты не думаешь, что уже пора заняться этим проектом»? Я ответил, что это печальные новости, про аренду, но у меня нет времени заниматься рестораном. И тогда мы наняли Сергея Серенькова, которому тогда было всего 24 года, передали ему ключ и сказали: «Построй нам ресторан». Мы хотели классическую итальянскую тратторию, и вроде бы у нас все получилось. «Лимончино» открылся 17 августа 2006 года. И сразу стал прибыльным. Наш фан-проджект оказался еще и прибыльным!

«Р.»: Что вы делали для бизнеса?
Г.К.:
Помогал придумывать блюда. Хотя, честно говоря, особо не вникал. Сережа все брал на себя, мы встречались раз в пару недель, а в конце месяца я смотрел на финансовую отчетность. И получал удовольствие от цифр! Много позже я начал понимать, как здорово общаться с гостями, участвовать в работе кухни… А Сережа начал как директор одной точки, а сегодня он является генеральным директором всей компании, он – моя правая рука и доверенное лицо, с ним я провожу времени больше, чем с кем бы то ни было. Хотя сначала я сомневался – брать такого молодого парня на позицию директора? А он еще был такой худой, щуплый.
«Р.»: А откуда вы его взяли?
Г.К.:
Саша привел.
Сергей Сереньков: А Саше меня кто-то посоветовал.

«Р.»: Что было дальше?
Г.К.:
Все было хорошо, каждый месяц положительные цифры. Мы втроем, я, Саша и наш друг, вложились в ресторан и получали прибыль. Время было очень простое, все давалось легко. Потом был 2008 год и кризис, фондовый рынок, на котором я работал, пострадал, я лишился части своих доходов и решил уйти в реальную экономику. Оказалось – единственное, что приносит мне какую-то прибыль это «Лимончино». Мы с Сашей решили открыть еще ресторан, в 2010 году нашли помещение на Неглинной и открыли Il Forno. Снова сделали ставку на итальянскую кухню, которую любили, знали и умели делать. Но в отличие от камерного и классического «Лимончино», Il Forno мы сделали более модным, легким.

«Р.»: Несмотря на то, что уже в 2008 году все критики писали, что хватит открывать итальянские рестораны, вы все равно сделали «италию» и не прогадали?
Г.К.:
Не прогадали. Даже сегодня ресторан забит, часто у нас сидят одни итальянцы. И мы слышали от этих итальянцев, что им в Италии сказали: «Будете в Москве – идите в Il Forno». После Неглинной мы открыли Il Forno на Остоженке и на Кутузовском проспекте.

«Р.»: Почему вы начали тиражировать Il Forno, а не «Лимончино»?
Г.К.:
«Лимончино» – классическая траттория, а мы хотели сделать что-то более модное и динамичное.

«Р.»: Как сейчас работает «Лимончино»?
Г.К.:
Супер. Наша старушка работает, как работала прежде. Мы очень ее любим и ценим.

«Р.»: Как же эмбарго, все эти истории с импортозамещением?
Г.К.:
Все получилось, все заместили.

«Р.»: И сыры?
Г.К.:
Буратту у нас уже научились делать, а пармезан…ну сложно с ним, да.

«Р.»: В чемоданах возите?
Г.К.:
Нет, мы полностью придерживаемся закона. Покупаем только то, на что есть документы. Пармезан возим из Сербии, ну или где найдем. Конечно, это не то, чего нам хотелось бы, но не мы выбрали этот путь.

«Р.»: Хорошо. А что такое Fornetto?
Г.К.:
Параллельно с Il Forno мы задумали сделать итальянскую концепцию, которую было бы удобно развивать в торговых и деловых центрах. Il Forno – довольно тяжелый формат, очень гастрономический, дорогой. Средний чек – 2500 руб. Каждая точка нуждается в шеф-поваре с хорошим статусом, а это высокие расходы. В Fornetto должен был быть средний чек 1000 рублей, бизнес-ланчи, завтраки.
«Р.»: Почему вы решили пойти в торговые и деловые центры?
Г.К.:
Во-первых, я сам долго проработал в офисе и я помнил, как мне хотелось, чтобы поблизости были хорошие рестораны. Во-вторых, 8 месяцев в году у нас плохая погода, а в торговом центре можно провести весь день, развлекаться, делать покупки и, конечно, есть. Современные торговые центры – уникальные! Красивые, интересные. Мы выбрали самые-самые – Сити, «Метрополис», «Кунцево плаза», еще одно Fornetto работает на улице Тимура Фрунзе.

«Р.»: Говорят, что «Кунцево плаза» – очень непростой торговый центр.
Г.К.:
Мы не жалуемся. Хотя там все не так, как мы себе представляли. Конечно, если бы мы знали тогда то, что знаем сегодня, сделали какие-то другие шаги по этой инвестиции. Но в целом бизнес меня устраивает. У меня простая политика: если точка меня не устраивает, я ее закрываю. Я люблю каждый свой проект, но это бизнес. Прошло время, когда можно было держать ресторан только ради того, чтобы держать. Бизнес должен приносить прибыль.

«Р.»: И год назад вы открыли Burger & Pizzetta…
Г.К.:
Я очень долго думал и работал над этим проектом. Я безумно люблю бургеры, куда бы я ни приезжал, я всегда их ищу. И поэтому я решил открыть свою бургерную. Я думал, с чем бы их связать. Одни бургеры – монотонно и тяжеловато, так мне казалось. Решение пришло быстро – пицца! Мы ее знаем чуть ли не лучше всех в городе! И при этом, я хотел, чтобы это не было кафе «Ромашка», где и пицца, и суши, и кальяны. То есть нужно было как-то красиво все связать в одном меню. Я позвал своего друга, коллегу, человека которого я считаю гениальным шеф-поваром – Глена Баллиса. Попросил его помочь поставить кухню, научить делать блюда в его стиле, научить нас делать красивую подачу. Мне всегда нравилось у него в Glenuill, я понимал, что эта та кухня, которую я хотел бы видеть у себя.

«Р.»: Вам везет на друзей?
Г.К.:
Да! С Гленом меня, кстати, познакомил Уильям Ламберти. Глен – прекрасный человек, профессионал, но за что я его уважаю больше всего, – это за простоту, он остался обычным парнем, несмотря на успех, которого он добился.
«Р.»: Почему вы решили открыть такой ресторан в «Европейском»? Ведь имя Глена привлекает определённую аудиторию, которая вряд ли посещает торговые центры.
Г.К.:
Это вообще не про аудиторию. Я не делал ставку на его гостей. Я хотел его знания, его подход, его вкус. У него маленькие блюда, приходят компании, заказывают разное, пробуют друг у друга, общаются… Мне эта концепция – шеринг – близка. Я попросил Глена помочь, и он согласился. Поставил нам кухню, научил, и ушел. У нас не было идеи, что он останется работать с нами.

«Р.»: Но ваш шеф-повар раньше работал в Glenuill?
Г.К.:
И это тоже случайность! Мы искали шефа, делали дегустации, и блюда одного парня мне понравились. Я начал изучать его биографию и с удивлением обнаружил, что он работал у Глена. Тут же позвонил ему и спросил, не отбираю ли я у него сотрудника? Глен сказал, что все в порядке, парень толковый, а расстались они уже давно и очень хорошо. Вот так мы нашли шефа.

«Р.»: Все же Burget & Pizzetta не выглядит как ресторан в торговом центре – слишком он стильный, нет ощущения, что он рассчитан на поток разнообразных гостей.
Г.К.:
Вы спросили меня в начале, кто я такой. Так вот, наверное, я и есть этот ресторан. Это моя идея, мое детище. Обычно, когда человек думает о бургерной, он представляет себе забегаловку или фастфуд. Что-то убитое, чахлое, грязное, жирное. А я считаю, что бургер – это не фастфуд, что его можно сделать стильным и вкусным. Иду в сторону гастро-гурме. Соответственно, я хотел и интерьерный вопрос подвести к этой философии. Я хотел дать понять, что гость может есть бургеры с девушкой, с коллегами, с родителями в очень модной, стильной обстановке, шикарной даже. Что гость можете сюда зайти и в костюме, и в джинсах и чувствовать себя комфортно. Кстати, в Берлине, где я вырос, вы в костюме в бургерную не зайдете – испачкаетесь.
«Р.»: И недавно вы открыли Craft Kitchen
Г.К.:
Да. Когда мне предложили это помещение, я понял, что я хочу открыть здесь пивную концепцию. Но под пивной концепцией все понимают или немецкую пивную с сосисками и тяжелой жирной едой или что-то дешевое хипстерское, опять же с сосисками. Я хотел сделать что-то гастрономическое, обращать внимание гостей на то, что пиво бывает разное, у него могут быть вкусы абрикосов, шоколада, карамели, и каждый сорт сочетается со своими блюдами.

«Р.»: У вас даже устрицы есть?
Г.К.:
Да, крымские. Предлагаем сочетать их с сидром.

«Р.»: И опять дорогой интерьер.
Г.К.:
Да, мне нравится делать места с дорогим интерьером и доступным средним чеком. Чтобы можно было ходить сюда и на обед, и на завтрак, и с женой, и с любовницей, и с партнерами. И несколько раз в неделю. Я за праздник каждый день. Жизнь короткая штука – надо гулять по максимуму. Вот такой подход. Успешный – людям нравится.

«Р.»: Вы сами в какие московские рестораны ходите?
Г.К.:
Тусовку я не ищу – на работе хватает. Я хожу в места, где можно спокойно посидеть. Мне нравится мясо в «Рыбы нет». Люблю Cutfish, но хожу туда днем, когда людей не так много. Хожу в Barashka, но там все немного испортилось в последнее время. Честно говоря, я так много времени провожу в ресторанах, что идея пойти в ресторан отдохнуть мне в голову как-то не приходит.

«Р.»: На свидание в ресторан девушку не поведете?
Г.К.:
Да, это как на работу прийти. Я стараюсь в свободное время даже к себе в рестораны не ходить, все равно начну что-то делать.

«Р.»: Сколько у вас ресторанов сейчас?
Г.К.:
Получается десять. Мы строим мясной ресторан 800 Contemporary Steak на Патриарших еще.

«Р.»: И вы туда?
Г.К.:
Все хотят там быть. Это же центр гастрономии. Или того, что под ней принято подразумевать. Это микрорайон, который живет своей жизнью, имеет свою собственную модную публику. Нам повезло – мы нашли двухэтажный особняк у самого пруда.

«Р.»: Два этажа! Хотите заманить к себе всех из соседних ресторанов?
Г.К.:
Хотелось бы! Но если серьезно, часто слышу от знакомых: «Приехали на Патриаршие, а сесть нигде не получилось, все забито». Так что мы лишними не будем. Ну и если удастся хотя бы частично повторить успех уникальных, по-моему, ресторанов Cutfish и Remy, я буду счастлив!
«Р.»: Как вам удается контролировать все заведения? У вас есть управляющая компания?
Г.К.:
Нет, мы занимаемся управлением вдвоем с Сергеем. То, что мы называем Il Forno Group, официально как юридическое лицо пока не существует. Я знаю, что многие в России развивают бизнес при помощи управляющих компаний. И вижу, что эти расходы становятся порогом для развития. Я хочу от этого уйти и все решать самостоятельно. Возможно, со временем это станет сложным или невозможным. Тогда и посмотрим.

«Р.»: А в чем секрет? Как можно вдвоем контролировать деятельность десятка заведений?
Г.К.:
В команде. Мне очень повезло – я собрал потрясающую команду, и ценю каждого.

«Р.»: Как вы их собрали? Говорят, на нашем рынке найти нормальных сотрудников нереально.
Г.К.:
Мне везет, наверное. Но есть и отработанная годами технология. Когда мы нанимаем директора, мы даем ему полный карт-бланш. Я говорю: «Вот ресторан, считай, что он твой, делай, что хочешь, так, как считаешь нужным». Конечно, я направляю, даю какие-то задания. Но в их выполнение не вмешиваюсь. И ребята начинают жить этим проектом. Мне очень хочется, чтобы директора любили рестораны и считали их своими собственными проектами. Чтобы работа не превращалась в часы с 10 утра до 8 вечера. Я не хочу, чтобы ко мне бегали с каждым вопросом. Я даю возможность проявлять инициативу. Обычно за 3-4 месяца мы понимаем, влился человек в команду или нет.

«Р.»: Если нет?
Г.К.:
Мы разговариваем, обсуждаем, что и почему не получилось. Я всегда даю второй и даже третий шанс. Но если мы понимаем, что объясняем, а человек не тянет, расстаемся.

«Р.»: Что нужно, чтобы попасть к вам в команду?
Г.К.:
Желание работать, креатив, инициативность. Надо уметь работать в команде, но выполнять задачи самостоятельно. Но больше всего нужно, чтобы глаза горели. Я могу даже на резюме не посмотреть, но если я вижу, что глаза горят, то сразу беру.
«Р.»: По сколько лет у вас работают сотрудники?
Г.К.:
По много. Вот Сергей – с основания первого ресторана с нами. По статистике, 7 из 10 покинувших нашу команду людей возвращаются. Никакие высокие зарплаты не могут компенсировать атмосферу, комфорт, который есть у нас в команде. Мы – большая семья.

«Р.»: Неужели правда люди к вам приходят случайно?
Г.К.:
Ну мы, конечно, стараемся выращивать директоров из менеджеров, то есть хотим, чтобы наши сотрудники росли внутри компании. Например, директором второго ресторана Burger&Pizzetta, он скоро откроется на Большой Никитской, будет менеджер из Il Forno на Кутузовском. А бывают и вовсе курьезы. Например, наш управляющий Craft Kitchen, как оказалось, за несколько месяцев до того, как попасть на эту должность, работал у нас официантом.

«Р.»: Как это?
Г.К.:
А я сам не понял. Антош, как?
Антон Нечипоренко: Случайно! Я вернулся в Москву из Краснодара, и мне срочно нужна была работа, вот я и пошел поработать официантом всего на пару месяцев и попал в Il Forno. Мне очень понравилось, как устроена работа ресторана изнутри. Затем, когда я уже искал работу директора, мне предложили попробоваться на позицию директора ресторана в Казахстане, все, что я знал, что это какой-то франшизный проект – итальянский ресторан. Каково же было мое удивление, когда я понял, что это Il Forno! Меня взяли, а потом предложили открывать Craft Kitchen уже в Москве.
«Р.»: У вас сплошное везение какое-то на людей.
Г.К.:
А так и бывает, на самом деле.

«Р.»: А чем вы их держите? Одной семейной атмосферой?
Г.К.:
Сами их спросите!
А.Н.: Большинство сотрудников, которые к нам приходят, уже на собеседовании говорят: у меня такой первой встречи еще не было! Я хочу у вас работать! Официанты, менеджеры с хорошим опытом работы после сдачи меню или стажировки говорят, что не думали, что владельцы и управляющие могут так относиться к работе. А мы горим ей, относимся очень трепетно к самой маленькой, незначительной ерунде. Ведь из мелочей складывается общая картинка. И люди чувствуют, что мы вкладываем душу.

«Р.»: То есть теоретически, если бы вы пошли работать в другой холдинг, то вам пришлось бы выполнять указания сверху, а здесь вы в семье?
А.Н.:
Именно! У меня есть такой опыт работы. И знаете что? Я ушел, несмотря на очень хорошие условия оплаты. Потому что мы живем не вечно. Работе отдается вся жизнь: либо ты кайфуешь, либо терпишь, но зарабатываешь бабки. И я хочу кайфовать. Как сотрудник, который работает в команде, могу сказать, что именно это меня и привлекло. И персонал со мной согласится. У нас торговый центр, поток бешеный, но никто не хочет уходить. Всем комфортно.

«Р.»: Сколько всего человек у вас сейчас работает?
Г.К.:
Около 600 во всех ресторанах, но будет больше.

«Р.»: Франшизу Il Forno запустили?
Г.К.:
Да, одна точка в Казахстане уже есть. Тяжело отдавать свое детище в чужие руки, но мы стараемся подходить к выбору партнеров так же, как и к выбору сотрудников.
«Р.»: В чем отличие работы в торговом центре и в стрит-ритейле?
Г.К.:
В торговых центрах более гарантированный трафик. Даже в «Кунцево Плаза» он есть. На улице же поток непредсказуемый, опять же отсутствие парковок мешает.

«Р.»: А в чем отличие бизнеса сейчас и докризисных времен?
Г.К.:
Мы стали более эффективно работать. Когда я приезжаю в Берлин, друзья спрашивают, как мой бизнес. И я всегда отвечаю: «Спасибо вам, европейцам, и американцам за все, теперь мы работаем очень эффективно». Мы начали смотреть на личные расходы, четко относиться к каждой строчке затрат, по три раза обдумывать, надо нам потратить эти деньги на что-то или нет. Мы стали сильнее. Когда снимут санкции, те рестораны, которые в это время выжили, станут еще лучше, и ценовая политика станет лучше, цены опустятся.

«Р.»: Какие ваши навыки из прошлой жизни пригодились, когда вы строили ресторанную компанию?
Г.К.:
Финансовые. Они помогают строить бюджет, просчитывать доходы и расходы. Может быть, это моя немецкая фишка, но мне нравится, чтобы все было по полочкам, на каждый шаг нужно бумажку подписать. У меня все четко прописано. И того же я требуют от директоров.

«Р.»: Александр Колобов все еще с вами?
Г.К.:
Да, конечно. Но он не участвует в управлении, всем занимаюсь я.

«Р.»: Как вы думаете, с какими ресторанами вы конкурируете?
Г.К.:
Это вы мне скажите, я не знаю. Я стараюсь смотреть на всех, правда. У каждого ресторатора есть и хорошие концепции, и не очень интересные. Я стараюсь продвигать свое видение, свои идеи, и если по пути оказывается, что это на кого-то похоже, это не специально. И потом, у нас разные концепции, у каждой своя аудитория.
«Р.»: Например, Burger& Pizzetta могла бы конкурировать по рыночной нише с заведениями Димы Зотова?
Г.К.:
Я не знаю. Пример Дмитрия я не брал – это точно, хотя концепции у него интересные. Но вообще я строю концепцию, отталкиваясь от места. Появляется площадь, я смотрю и думаю: подороже или подешевле, может, пиццерия, если рядом нет других, или бургеры. Хорошо, пицца, а какая? Это второй шаг. Неаполитанская? Римская? Мы можем быть похожи много на кого, и на Зотова, и на Глена, конечно же, в наших блюдах чувствуется его почерк! Но я стараюсь ни с кем себя не сравнивать.

«Р.»: Деятельность какого ресторатора могла бы быть для вас примером?
Г.К.:
Конечно, Аркадий Анатольевич Новиков – гений. Он привил Москве ресторанную культуру! Это нечто! И повторить то, что он сделал, дорогого стоит. Можно спорить, кому-то нравятся его проекты, кому-то нет, но не в конкретных ресторанах дело. А в его пути: от повара до олигарха, и все – своими руками, своими мозгами.

«Р.»: Вот такой вопрос – вы не открываете рестораны с каким-то совершенно новыми кухнями или необычными продуктами. Вы берете то, что уже есть, синтезируете, как-то по-своему выдаете. Вам хотелось бы все же сделать что-то совершенно новое?
Г.К.:
Сделать что-то супер уникальное в Москве тяжело. Лучше какие-то определенные моменты довести до ума и выдать супер качественный продукт, чем искать что-то новое. Что еще можно такое выдумать еще? Скандинавскую кухню? Нужна она? Много чего в Москве еще не пробовали, но не факт, что оно здесь нужно.

«Р.»: Как будет развиваться рынок дальше?
Г.К.:
Я думаю, много чего отсеется в ближайшие пару лет. Сейчас много концепций открывается ненадолго, на эмоциях, на идее, что можно быстро заработать, на идее, что ресторан – это фан. Но это не так.

«Р.»: Это говорит человек, который открыл ресторан ради фана.
Г.К.:
Да. Поэтому я знаю, о чем говорю. Мне часто звонят знакомые: помоги, открыли ресторан, а ничего не работает. И стройка оказалась дороже, и повар оказался не тот, и то не так, и это не то. Я же знаю, что надо вникать в любую мелочь, от лампочки в зале до плитки, которая сломана около раковины для мойки посуды. Ресторан – это не просто тусовка. Я живу этими проектами, они мне снятся, я ночью могу проснуться и начать записывать идеи. А когда я уезжаю в отпуск, наверное, у ребят складывается ощущение, что меня становится в два раза больше – постоянно звоню!

«Р.»: А какие у вас планы на развитие?
Г.К.:
Будем развивать проект Burger & Pizzetta, хотим 3-4 точки открыть. На самом деле начинает банально не хватать времени. Мы же все сами делаем. Я не хочу попасть в это колесо, когда придется нанять десятки людей для управления компанией и работать на их зарплату. Тем не менее, я смотрю на иностранные рынки, думаю открыть рестораны в Великобритании, в Арабских странах, в США, в странах СНГ.