Образцовый общепит
Интервью с Евгением Каценельсоном

Текст Марина Шаклеина
Фото Алексей Савин, архив ресторанов «Рынок и общепит», «Братья Караваевы»
Фото: Ксения Колесникова / Афиша Daily
Ресторатор Евгений Каценельсон в начале 2000-х открывал модные заведения, популярные в ресторанной тусовке. Однако в конце нулевых, как раз в кризис, ресторатор внезапно запустил заведение, совершенно не похожее на то, что он делал раньше. Небольшое кафе-кулинария «Братья Караваевы» за несколько лет превратилось в мощную сеть и идеальное народное место, в котором сошлось все, что на словах продвигают остальные. Это и реальная, а не показная демократичность, и простое, но не лишенное изысканности меню, и атмосфера, и объединение разных жанров на одном прилавке, и, главное, прибыльность. Точнее, сверхприбыльность, если судить по очередям за оливье, котлетами и чизкейками. В 2016-м Евгений открыл еще один демократичный проект пограничного формата «Рынок и общепит» – магазин готовых продуктов и закусочную с современной израильской едой в стритфуд-стиле, рискующий стать и самым интересным открытием года, и сетью. Хотя автор концепции говорит, что этого в его планах нет. Впрочем, и экспансию «Караваевых» Каценельсон сначала не планировал, а теперь – посмотрите.
«Ресторатор»: Когда появились первые «Братья Караваевы», рынок знал вас как ресторатора и владельца «Скромного обаяния буржуазии», «Курвуазье», очень модных кафе совершенно другого уровня. Почему вдруг народное кафе-кулинария?
Евгений Каценельсон:
Зачем мне это надо?

«Р.»: Да, как появилась идея? Тогда ничего подобного на рынке не было, а теперь мы видим один из самых качающих проектов в городе.
Е.К.:
Самый качающий. Вы сами отвечаете на свой вопрос. Надо было уходить в отрыв от рынка.

«Р.»: То есть было предвидение, что проект рванет?
Е.К.:
Жизнь завела, как всегда – все случайно. Так сложилось.

«Р.»: Вы обтекаемо говорите. Обычно как происходит: увидел концепцию, понял, что такого на рынке нет, и такое нужно людям…
Е.К.:
Нет, это дурацкая затея. Люди придумали телевизор когда-то давно, все ж над ними смеялись сперва. Или телефон – что это, зачем? Есть какие-то вещи, возникающие естественным образом. Но это великие изобретения, а тут просто кафе. Да и то – тоже не сразу люди поняли, зачем я это открываю.

«Р.»: У вас же было предчувствие, что именно это нужно?
Е.К.:
Вы хотите услышать, что да, было? Я не знаю, было оно или нет. Если у тебя по жизни вообще нет предчувствий, иди мой посуду. Ты просто слушай себя и все. Это должно быть в каждой мелочи. Стоит тебе сегодня из дома выйти, или не стоит? Как в мелких, так и в крупных вещах – каждый день должно быть предчувствие.
Когда ты растешь, ты становишься интересным всем поставщикам. Экономия от масштаба. Мы закупаем полтора миллиона яиц в месяц только на «Караваевы» – они идут и в кондитерку, и в салаты, во все
«Р.»: Наверное, ответ на вопрос, как появилась идея сделать «Рынок и общепит», примерно такой же?
Е.К.:
Нет, здесь немножко по-другому. Это была старая идея – объединить рынок и кафе. Я считаю, что в еще одном нашем проекте – «Изя Гриль» – мы просто не доработали. Хотя все у него идет хорошо, все работает, в кафе на улице Льва Толстого битком народу. Но знаете это состояние, когда что-то свербит: тут я не так сделал, так бы чуть по-другому повернуть? Поэтому я открыл «Рынок и общепит».

«Р.»: Что в «Изе» было не доверчено?
Е.К.:
Формат. В «Рынке» принципиально нет официантов и площадь поменьше.

«Р»: Такое ощущение, что сейчас на пике популярности находятся пограничные форматы, рестораны с лавками при них, кафе-кулинарии, фудкорты на рынках. Почему?
Е.К.:
Потому что это естественный формат. Ты пришел на рынок, почему бы там не поесть? Для меня всегда было загадкой, почему на наших рынках раньше не кормили. Это же просто. Плиту поставь, брось кусок мяса. Два столика рядом и все – пошло! И западных примеров полно. Eataly, например, все эти рыночки в Вене и немецких городах.

«Р.»: Пробовали же на рынке в «Цветном» такую штуку запустить пару лет назад, но не пошло.
Е.К.:
В «Цветном» все сделали неправильно. Я знаю людей, которые это создали, с самого начала им говорил, что ничего не получится. Они звали меня к себе, но я не готов играть в эти игры на пятом этаже. Был хороший центральный рынок, а они построили здоровый торговый центр, запихнули рынок на пятый этаж. У меня есть друг – один из главных fashion агентов, у него все закупают одежду. Он тоже сказал, что «Цветной» неправильно спроектирован, в нем будет вообще сложно что-либо продать. Создатели «Цветного» – девелоперы, они просто полезли не в свое дело. Нужно было на этапе строительства приглашать людей, умеющих создавать правильное пространство. Кажется, что это просто. Вот вы сидите здесь, в кафе, вам здесь кайфово. А я знаю, почему. Я умею сделать так, чтобы вам здесь было хорошо. Такие же специалисты есть и по торговым центрам, по рынкам… Надо очень четко понимать пространство. Объяснить это невозможно, хотя можно научить.
«Р.»: Отсюда и вопрос про популярность, – если бы заведений пограничных форматов было много и они были бы сверхпопулярными, то вопрос, зачем такое открывать – был бы странным.
Е.К.:
Да вы в советскую кулинарию зайдите! Страшно же! Возьмите ту же «Прагу». Им не объяснишь, что они сидят на золотой жиле. У них история насчитывает 50 лет, по крайней мере, еще 10 лет назад про них все знали. Там же просто надо сделать ремонт… Но нет. А мы открыли «Караваевы» напротив, и тут же перетянули трафик.

«Р.»: Сколько сейчас «Караваевых»?
Е.К.:
Скоро будет 30.

«Р.»: Почему вы открываете «Караваевы» только в центре?
Е.К.:
Вы не поверите, будете хохотать. Мне лень ездить куда-то. Но со временем, конечно, придется.

«Р.»: Какой интересный портрет ресторатора, который ленится зарабатывать, получается. А франшиза «Караваевых» появится?
Е.К.:
Нет, зачем она мне нужна? На нашей фабрике-кухне и так закупают продукцию супермаркеты и рестораны. Такая отгрузка пошла! Во «ВкусВилл», например, в «Глобус Гурме» продаем. Недавно выиграли слепую дегустацию и будем поставлять сырники в «Якиторию».

«Р.»: Сырники в «Якиторию»? Нонсенс же: ресторан закупает сырники на стороне…
Е.К.:
Когда у тебя большая сеть, качество выдержать сложно. Им тяжело следить за сырниками, а мы можем отгружать стабильное качество по хорошей цене. Сейчас все уходят на аутсорсинг.
«Р.»: Вы для каждого партнера придумываете меню?
Е.К.:
С какой стати! Вот ассортимент – бери, что хочешь!

«Р.»: То есть в каком-нибудь супермаркете или ресторане можно будет встретить абсолютно то же самое, что и в «Караваевых»?
Е.К.:
Пожалуйста, только без бренда.

«Р.» Расскажите про производство?
Е.К.:
Сейчас это 6000 кв.м., там сосредоточено все, включая кондитерку и пекарню. Кстати, планируем повышать качество хлеба, расширять ассортимент.

«Р.»: Хлеб у вас тоже свой? Не аутсорсинг? Разве не партнерство с «Главхлебом»?
Е.К.:
Это они у нас берут хлеб. Дошло до смешной ситуации. Один из партнеров «Главхлеба» запустил собственную кулинарию наподобие «Караваевых» – «Рогалик». Так вот: им выгодно брать хлеб и выпечку у нас, а не у «Главхлеба». Получается, что мы вытеснили их из их собственного кафе.

«Р.»: Каким образом удается удерживать соотношение цена-качество?
Е.К.:
Когда ты растешь, ты становишься интересным всем поставщикам. Экономия от масштаба. Мы закупаем полтора миллиона яиц в месяц только на «Караваевы» – они идут и в кондитерку, и в салаты, во все. Или вот пример: в «Караваевых» уходит полторы тонны молока в день.

«Р.»: Где молоко берете? Это же проблема сейчас. Как и курица, кстати…
Е.К.:
На нас работает целый завод, и по птице тоже. С «Мираторгом» сотрудничаем, но и там случаются проблемы: то у них одно закончилось, то второе…
«Р.»: Стабильные поставщики – проблема, типичная для нашего рынка.
Е.К.:
Да, у нас не Лондон. Там помещение стоит так дорого, что никто не может себе позволить держать при ресторане склад. У них маленькая кухня, три плиты, зал и все. Продукты три раза в день привозит поставщик. У нас же делаешь заказ и получаешь в ответ: «Может, в субботу привезем». Мы решаем этот вопрос, потому что у нас огромные склады. Мы их забиваем и отдыхаем, то есть дышим полегче. Замораживаем сезонное – ягоды, фрукты, овощи. Кабачков вот наморозили, к Новому году сделаем суп-пюре из кабачков рублей по 90. И все ахнут. А дело в том, что мы его взяли по 25 рублей за килограмм в сезон, а не по 400 рублей зимой.

«Р.»: У вас есть конкуренты?
Е.К.:
Нет.

«Р.»: А ниша может вместить несколько игроков?
Е.К.:
Если они выйдут на то же качество и тот же правильный посыл, как у нас. Мы считаем, что «Караваевы» должны находиться на расстоянии 10-ти минут пешком друг от друга. Если где-то на карте пробел – пожалуйста, вот место, открывай.

«Р.»: Сколько лет ушло на выстраивание системы?
Е.К.:
Мы просто к этому пришли. Сначала были «Караваевы» в Милютинском, потом на Покровке. Делали все в стометровых подвальчиках. Потом подросли, переехали на завод, потом он стал мал, и я нашел другой. Года два или даже меньше на все это ушло.
«Р.»: Напомните, когда открылись первые «Караваевы»?
Е.К.:
То ли 8, то ли 9 лет назад. А ведь надо мной тогда смеялись.

«Р.»: Кто?
Е.К.:
Да все! Мол, дурь какая-то, говорили, что через год закроюсь. И проект действительно первое время не давал денег. Надо было просто потерпеть.

«Р.»: Какие проекты у вас впереди?
Е.К.:
Строим второй спортивный бар «Лига Новая Арена» на Краснопролетарской. Первый уже 11 лет работает на Лубянке.

«Р.»: Почему второй появляется спустя столько лет после первого?
Е.К.:
Все сошлось. Помещение хорошее попалось. Да и концепция очень востребована, несмотря на плохое местоположение. Машины не припаркуешь, от метро далеко. На Краснопролетарской будет и парковка, и от метро там идти пять минут.

«Р.»: Это будет идентичное первой «Лиге» место?
Е.К.:
Нет, более современное. Обычно люди вешают телевизор на стенку и называют это спорт-баром. Мы сделаем совершенно неконкурентную историю. В разных залах будут идти разные трансляции. Только матрица, которая будет разводить изображение по разным экранам, стоит 1,5 млн. руб. Поставим мощные антенны, благо, там крыша позволяет. Будем приглашать профессиональных комментаторов.

«Р.»: Все, что вы рассказываете, лежит на поверхности, то есть это не что-то запредельно изобретательное. При этом никто, кроме вас, до такого не додумался. Почему так?
Е.К.:
Так в этом и кайф. Есть очень важная деталь. Если ты делаешь то, что делают все, значит не тем занимаешься. Самое главное, чтобы отлично было от других. Во всем: в жизни, в поведении, соответственно, и в работе. Конечно, иногда она не туда заводит. А иногда – туда.

«Р.»: Еще вы планировали запускать доставку?
Е.К.:
Как раз сейчас запускаем. Будет называться «Праздник от Караваевых». То есть там надо будет заказывать сразу стол, тысяч на пять.
«Р»: Банкетная история?
Е.К.:
В чем главный концепт «Караваевых»? Перестаньте готовить дома. С этим мы изначально вышли на рынок. Лично я ненавижу, когда дома пахнет едой. Уверен, кухня нужна только если в доме есть дети. А так – зачем? Потом, это же такой дополнительный соблазн – пойти ночью к холодильнику и что-нибудь перехватить.

«Р.»: Главный диетолог страны Евгений Каценельсон рекомендует!
Е.К.:
Если серьезно, все равно готовить самому дороже, чем покупать готовое в кулинарии. У тебя пропадает время, половина еды выбрасывается, потому что рассчитывать ее количество сложно, потом надо убираться. Зачем все это? Пришел домой, разогрел и готово! К тому же, это мировая тенденция: есть дом с квартирами, а внизу – кафе с разнообразной едой.

«Р.»: Просто рай для женщин какой-то. Уборка на аутсорсе, еда на аутсорсе…
Е.К.:
По кайфу тебе – приготовь. Сколько ты раз это сделаешь, ну раз, ну два… Мне вот на отдыхе нравится готовить, почему-то там лень ходить в рестораны.

«Р.»: А вы умеете готовить?
Е.К.:
Конечно! Как же иначе заниматься ресторанами, если готовить не умеешь!

«Р.»: Возвращаясь к доставке, что это все-таки будет?
Е.К.:
Ты заказываешь праздник. За 2 дня до мероприятия размещаешь заказ и тебе привозят целый стол. Мы сделали хороший сайт, почти год над ним бились.

«Р.»: Ого! Год на создание сайта?
Е.К.:
Потому что получался какой-то совок. Я прошу: сделайте серый цвет. Мне говорят, что это сложно. Почему сложно? Ну, вот, сложно серый. Я говорю: почему Apple не сложно сделать красивый и модный серый цвет, а вам сложно? Два месяца бились с этим цветом. Потом снова. Говорю: шрифты дурацкие. Нашли хороший шрифт, но он оказался платный. Вот опять же, когда ты делаешь что-то более-менее нормально, это стоит денег.

«Р.»: Когда сайт заработает?
Е.К.:
Мы планировали в этом месяце, может в ноябре. Будем спокойно пробовать.

«Р.»: Вы прямо перед Новым годом запускаетесь?
Е.К.:
Да, опасно.

«Р.»: Зато какой тест, когда к тебе приходит разом пол-Москвы!
Е.К.:
Вот этого мы боимся очень. Может, все будет хорошо, но мы боимся.

«Р.»: С другой стороны, жалко терять Новый год и переносить открытие, наверное?
Е.К.:
Ну это как-то местечково. Есть процесс, который должен быть хорошим. Лучше проскочить Новый год, но все спокойно отладить. И уже к следующему Новому году ты будешь силен. Раз уж открытие так затянулось, то лучше сделать ограниченный доступ по подписке, для своих. Будем смотреть, в силах ли мы выполнить заказ и если что, отказывать.

«Р.»: А у вас есть личные предпочтения, может, один свой проект вы любите больше, чем другой?
Е.К.:
Нет такого. Все мои, все любимые.