Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС #ТРЕНДЫ

ОБОРОТ НА ВЫНОС

Сегмент кофеен развивается динамичнее остальных кластеров рынка общественного питания в России, свидетельствуют данные исследовательской компании NPD Group. После непродолжительного падения в 2015 году, когда рынок кофеен сократился на 2 %, сегмент восстановил позиции и в 1-м квартале 2016 года вырос на 4 %.
Текст Марина Шаклеина
Фото Тимофей Волгин, архив компании CoffeeShop Company

Американская компания The NPD Group основанная в 1971 году, занимается исследованиями рынков и консалтингом более чем в 20 странах мира. В России компания с 2012 года проводит исследования рынка спортивной одежды и обуви и индустрии питания вне дома. Для анализа рынка фудсервиса в NPD разработана специальная онлайн методология Crest, по которой постоянно исследуются рынки 13 странах. Посетители ресторанов регулярно заполняют онлайн дневники, где отмечают, к примеру, когда и по какому поводу они ели вне дома, как выбирали заведение, блюда из меню, какую сумму заплатили и на что обратили внимание. В России панель Crest была запущена в 2012 году, в ней участвуют более 10 тысяч жителей из 8 крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара).
Главным триггером роста стали продажи кофе на вынос: за год процент заказов с собой увеличился на 35 % и в 1 квартале 2016 года уже составлял 23 % продаж. «Горожане все чаще заходят в кофейни утром по дороге на работу и заказывают кофе на вынос, – объясняет генеральный директор NPD Group Мария Ванифатова. – Это быстро, модно и, что немаловажно, в среднем на 10-15 % дешевле, чем кофе в зале. Завтраки хорошо росли до кризиса, но с прошлого года начали сокращаться, ведь многим они стали не по карману. Однако посетители не спешат отказываться от своих привычек, люди подстраиваются под новую реальность и вместо капучино с круассаном в ресторане довольствуются американо в бумажном стаканчике».
48 % визитов за кофе на вынос приходится на молодежь от 16 до 35 лет, что говорит о том, что для этой аудитории, к слову, очень активной, стаканчик с кофе – атрибут динамичного стиля жизни. Потребители ценят в первую очередь удобство и скорость, 75 % заказов совершается в рабочие дни, причем на утренние часы приходится четверть всех продаж кофе.
В сегменте кофеен есть еще один драйвер роста. Постепенно кофейни перетягивают посетителей традиционных ресторанов, которые начинают экономить и идут в более демократичные, по их ощущениям, кофейни. В 2015 году, по данным NPD, визиты в рестораны сократились на 14 %, а в 2016 году продолжили сокращаться теми же темпами. Для сравнения, в целом по рынку визиты за год снизились на 3 %, в том числе и в кофейнях (без учета кофе на вынос). По мнению Марии Ванифатовой, бывшие завсегдатаи ресторанов переместились в кофейни, где подают полное меню, но сам заказ не обязательно должен быть формальным – с закуской и горячим, а цены – более демократичные. Доступность кофеен, в первую очередь, психологический фактор. Посетители убеждают себя, что переступают порог кофейни ради кофе с символической закуской, а на самом деле заказывают супы и десерты и оставляют не меньше денег, чем в демократичных ресторанах. В 1-м квартале 2016 года в кофейнях на 12 % увеличился средний чек (до 330 руб.), тогда как по рынку в целом рост составил всего лишь 8 %. На первом месте по продажам в кофейнях оказались традиционные блинчики, на втором и третьем – соответственно сладкая выпечка и торты/десерты, на четвертом – мороженое, на пятом – салат «Цезарь». В 1-м квартале 2016 года в 73 % заказов с собой непременно присутствовал кофе.

Анна Арановская
Руководитель отдела маркетинга сети кофеен CoffeeShop Company
Обороты рынка кофеен растут. В то время, как рестораторы говорят о продолжающемся падении спроса. Можно сделать вывод, что часть гостей ресторанов начинают чаще посещать кофейни. Но глобально я бы не стала связывать рост рынка кофеен с желанием гостей сэкономить. В кофейню люди приходят, прежде всего, чтобы пообщаться, провести деловую или личную встречу.
Кофе с собой – это дополнительный вид потребления для той же аудитории: если я люблю кофе и формат кофеен, то теперь я могу не только встречаться там с друзьями и партнерами, заходить, чтобы поработать с ноутбуком или просто отдохнуть, но и брать кофе с собой утром, в дорогу.
Мы сами активно развиваем направление кофе с собой и видим, как оно развивается в целом по рынку. Рост этого сегмента в рамках кофейного рынка заметен невооруженным глазом: все больше открывается мини-кофеен, продающих только кофе с собой, все больше людей со стаканами кофе с собой можно встретить в городе. Мини-кофейни для продажи кофе с собой – это менее затратный, чем полноценная кофейня, и менее рисковый проект, поэтому предприниматели его выбирают. Очень активно этот вид бизнеса развивается по франчайзингу, особенно в регионах. С этой точки зрения относительный успех такого вида бизнеса можно связать с кризисом: предприниматели обращаются к простым, недорогим и быстро окупающим себя концепциям.
В сети кофеен CoffeeShop Company доля продаж кофе с собой также растет. Не только благодаря общему тренду, но и главным образом за счет нашего промо-продукта – кофе «Будь создателем». Это кофе-конструктор, который формируется самим гостем из черного кофе и двух топпингов на его выбор. Он стоит всего сто рублей и доступен только с собой. Продажи этого напитка неуклонно растут на протяжении последних 10 месяцев.

Анна ЦФАСМАН
Основатель компании Double B Coffee&Tea
По моим наблюдениям, рынок кофеен стабильно растет примерно на 10-12 % в год, причем на этом уровне рост держится в течение нескольких лет, никакого спада во время кризиса я не заметила. При этом в нашей сети особенного роста продаж кофе на вынос нет, люди приходят и сидят в кофейне. Продажи кофейных зерен также остаются на неизменном уровне – от 5 до 10% оборота в зависимости от расположения кофейни. Люди пока не начали заваривать кофе дома, они предпочитают приходить в кофейни. Наши показатели – результат формата: у нас нет еды, к нам приходят именно за кофе. Это люди, знающие, какой вкус они хотят получить, и на самом деле, в Москве у них не так много вариантов.
Заведения другого формата тоже пытаются использовать кофе как крючок, который бы привлекал потребителей. Сейчас хороший свежесваренный кофе есть во всех крупных сетевых фастфудах, причем сети целенаправленно промоутируют предложение с помощью купонных программ. В Burger King и KFC седьмой кофе предлагают бесплатно, «Макдоналдс» также развивает продажу кофе на вынос.
У кофе на вынос есть потенциал для развития: в крупных городах России доля кофе на вынос от всех заказов в 1-м квартале 2016 года составляла 3%. Для сравнения, по данным NPD, во Франции этот показатель составил 4%, в Германии – 5%, а в Великобритании – 6%.