Restorator.Chef.ru
#ЕДА #ПУТЕШЕСТВИЕ

Путь кофе

Текст Дмитрий Бородай и Марина Шаклеина
Фото Илья Изотов, Тимофей Волгин, архив компании Double B Coffee&Tea
Одни эксперты подсчитали, что ежегодно в мире выпивается около 2-х миллиардов чашек кофе. Другие поставили кофе на второе по продаваемости место в мире (после нефти). Как бы там ни было, получается, что каждый 4-й человек на нашей планете не мыслит себе день без чашки ароматного кофе. Но многие ли из них знают о том, каким образом кофе попадает к ним на стол? Мы решили рассказать о кофейном закулисье и обратились за экспертным мнением к бариста и обжарщику компании Double B Coffee&Tea Дмитрию Бородаю, который рассказал нам о том, какой путь проходят кофейные зерна прежде, чем попасть на обжарку.
Кофе рождается на свет в виде ягод. Они растут на небольших деревьях. В зависимости от сорта, спелые ягоды могут быть насыщенного красного или желтого цветов. Одновременно на ветке могут расти и зеленые и спелые ягоды, бывает, даже вместе с цветами. В Южной Америке это встречается часто, а вот Африке это не свойственно, здесь обычно снимают один урожай в год. В африканских странах спелые ягоды собираются вручную. А, например, в Бразилии, где очень большие объемы производства кофе, сбор ягод чаще производится механизированным способом.
Любой кофе имеет свои отличительные особенности. Например, в Руанде растет кофе с мощным и насыщенным вкусом, он похож на кенийский, хотя и менее яркий. Однако у кофе этого региона (Руанда, Бурунди) есть дефект, он называется potato или «картошка». В последние годы дефект встречается все реже, но точно понять, откуда он берется, сложно. У кофе вдруг появляется крахмалистый картофельный привкус. Поэтому работать с руандийским кофе довольно сложно: вы выбираете яркий и насыщенный, плотный и полнотелый кофе, а приезжает – potato.
Обычно такие сооружения стоят на территории кооперативов. Африканским странам, таким, как Кения, Эфиопия, Бурунди, Руанда, свойственна кооперация, когда фермеры (любые землевладельцы, занятые в сельском хозяйстве), у которых на плантациях может расти чай, кофе, специи, объединяются и в складчину покупают оборудование. Производство кофе и система сбыта в странах, где есть проблемы с логистикой, требуют значительных издержек. Бывают кооперативы из ста фермеров, бывают из тысячи и более. Вместе они строят станцию (или несколько) обработки кофе и назначают управляющих из числа самых активных фермеров. Некоторые кооперативы находятся под управлением компаний.
После сбора ягоды попадают в депульпатор. Под кожурой ягода кофе содержит пульпу или мякоть. Она представляет собой склизкую субстанцию, в которой содержится много сахара. Депульпатор снимает кожуру и часть пульпы. Остается, собственно, кофейное зерно в еще одной тонкой оболочке и слизи. Перед нами ручной домашний агрегат, скорее всего, для собственного использования. Ягоды тоже низкого качества: зеленые, спелые и перезрелые, все вперемешку. В промышленных депульпаторах ягоды протираются между дисками. В некоторых кооперативах стоят четырехдисковые депульпаторы, способные обработать тонну кофе часа за два.
Затем зерно необходимо отмыть от слизи, для этого его замачивают в воде. Система такая. В ферментационные ванны (танки) засыпают кофе из депульпатора, затем все это заливается небольшим количеством воды. Бывает и сухая ферментация, но реже. Кофе могут вымачивать несколько раз подряд, перемешивать… Затем он попадает в каналы, по которым швабрами его гонят на сушильные столы (так называемые «африканские кровати»). В некоторых системах кофе просто сгребается и переносится для сушки в другое место. Преимущество каналов состоит в следующем: когда в канале стоит вода, тяжелое зерно опускается на дно, а легкое остается плавать наверху. Таким образом можно отфильтровать зерно по плотности. Верхнее собирают и отправляют для производства низкокачественного кофе. Он называется reject или «отобранный» кофе. В эту категорию также попадают мелкие зерна, все, что упало с депульпатора и т.д. Например, в Эфиопии внутри страны продажа высококачественного кофе запрещена (практически все идет на экспорт), поэтому местные пьют reject; также из него делают растворимый кофе. Система фильтрации позволяет на выходе получить более качественное зерно. Однако, она требует большого количества воды, дополнительных сооружений по ее отстаиванию и очистке, поэтому строительство каналов могут себе позволить очень немногие фермеры.
Так называемые «африканские кровати» (в некоторых странах их называют «столами») – это приспособления для сушки кофейных зерен. На одной кровати может находиться 2-3 тонны кофе. Очевидно, кооператив на нашем фото существует не первый год: кровати в центре старые, а по краям стоят новые. Видимо, объемы производства растут, фермерам не хватает мощностей и приходится добавлять новые кровати.
В дождливую погоду кофе накрывают пленками и привязывают к кровати ремнями. Иногда его накрывают на ночь. На кроватях его постоянно ворошат, отбирают дефекты. В жаркое время кофе укрывают сеткой – сомброй, чтобы отсечь часть солнечного света и не спалить зерно. Это четкая система, а для понимания, что происходит на станции, необходим менеджер. Для наблюдателя на вид все кровати одинаковы, но менеджер знает, какие ряды пришли вчера, какие находятся уже на последней стадии сушки. Профессионалы могут четко сказать, какая у зерна влажность и сколько ему осталось сушиться, просто попробовав его на зуб. Некоторые заморачиваются и покупают влагомеры, рефрактометры для сахара и прочее оборудование, чтобы четко контролировать зерно.
С кроватей кофе забирают на столы под крышей. Здесь его перебирают в последний раз в поисках последних зерен с дефектами. Весь кофе с дефектами идет в производство – на местный рынок или в индустрию растворимого кофе.
У каждого кофейного зерна есть собственная оболочка («пачмент»). Это она придает зернам желтый цвет, на самом деле внутри они зеленые. Именно такие поступают на реализацию. Чтобы отделить оболочку, зерна отправляют на хайлер. Представьте себе вал, имеющий в сечении форму запятой, внутри овальной камеры. В камеру засыпают зерно и придавливают все это прессом, под давлением пачмент лопается, а зерно высвобождается. Некоторые хайлеры могут обрабатывать до 8 тонн зерна в час.
Кооперативы сдают лоты на аукционы. Лот – это объем одновременно обработанного кофе. У маленького колумбийского фермера с плантацией в 3 га один лот может составлять 300 кг, у африканского кооператива – 20 тонн. В среднем, один лот в Эфиопии это 150 мешков (примерно 9 тонн). Из 6-8 кг ягод получается 1 кг зеленого зерна и примерно 800 г обжаренного.
Бывает, «сорсеры» (закупщики различных кофейных компаний) заказывают кофе у экспортеров, бывает, самостоятельно ездят по странам и отбирают кофе. Крупным компаниям проще закупать кофе у экспортеров, которые могут обеспечить необходимые объемы. Маленькие компании (как Double B Coffee&Tea, например) могут позволить себе поехать на место, попробовать разный кофе, собрать разные зерна по разным кооперативам, а потом привезти сюда в сборном контейнере. «Капинг» (процесс дегустации кофе) занимает несколько дней. Участники процесса специально подбирают воду для заваривания, следят за обжаркой, иногда просят пережарить кофе, возвращаются через несколько дней. Идеальный вариант, – если лот еще не успели отправить на хайлер, а мы уже пробуем: фермер с кровати собрал зерна, обжарил и сварил кофе.
В неидеальном случае кофе выкупает экспортер, описывает его с помощью определенных характеристик, присваивает ему очки, пишет вкусовой профайл с показателями влажности, плотности и т.д. Если лот маленький, то его мешают с каким-нибудь другим. Крупные кофейные компании закупают зерна, исходя именно из соответствия своих требований с профайлами. И небольшие компании, не отступая от своих строжайших требований к качеству продукта, часто работают с экспортерами, потому что нереально охватить все страны, производящие кофе, везде успеть побывать, к тому же, когда выкупаются небольшие объемы, могут возникнуть проблемы с доставкой.
Утром стулья – вечером деньги: фермер сдает кофе, а деньги за него получает после того, как будет реализован весь лот. Менеджмент станции ежегодно готовит отчет о количестве сданных ягод и о продажах и распределяет прибыль в соответствии с долей привезенного на переработку кофе. Определенный процент отчисляется на содержание станции и управление. Хотя на одной станции может производиться кофе различного качества, реализуемый по различным ценам, между фермерами прибыль распределяется исходя из средней цены за килограмм. Поэтому каждый фермер заинтересован в том, чтобы кооператив получил большую прибыль, есть мотивация сдавать ягоды самого высокого качества, которые, естественно, ценятся выше и поднимают среднюю стоимость килограмма.
Вкус кофе сильно зависит от урожая. Например, кофе с кенийской станции «Думбери» может быть разным в зависимости от конкретного лота. Чаще всего кенийские станции производят по 5-6 лотов в год, из них половина отличные, остальное – невозможно пить. От станции обработки зависит не все, а если погода подвела, растения заболели, сотрудник проглядел момент, когда кофе пора собирать… Пошли дожди, сушка затянулась – кофе уже не такой яркий. Вывод – кофе перед покупкой обязательно нужно пробовать.
Кофейной сверхдержавой считается Бразилия. Тут расположены заводы по изготовлению специальной техники, отрасль механизирована, наконец, Бразилия производит самые большие объемы кофе в мире. Однако, больше не значит лучше. Например, многие считают, что кофе из Кении, где отрасль является в чистом виде сельским хозяйством, где многое делается вручную, гораздо плотнее, ярче и интереснее. Вкус определяется терруаром – особенностями местности, высотой, влажностью, осадками. И в этом смысле, у гористой Эфиопии или Кении, где 80% производств сосредоточены вокруг горы Кения, и даже у соседней с Бразилией Колумбии – весьма ощутимое преимущество.