Дачный сезон.
Крыжовник



#ЕДА #РЕЦЕПТЫ
новые #сезонные рецепты от московских шеф-поваров

Любимый корреспондент журнала «РестораторШеф» Иван Жуков окончательно вошел в роль огородника и решил не возвращаться со своей подмосковной дачи до тех пор, пока там хоть что-то цветет и колосится. Плодово-ягодный ассортимент, сбором урожая которого наш корреспондент как раз сейчас занят, вполне себе подмосковный – вишня мелкая, смородина крупная, ирга сладкая, но мало, а крыжовник кислый, зато – ведрами. Одно из ведер Иван с оказией передал в дорогую редакцию, и пока у нас окончательно не свело от употребления этой ягоды а-ля натюрель, мы решили попросить московских шефов с фантазией хоть что-то с этим сделать. И вот результат, как минимум крыжовенное варенье Иван уже закатывает.
рецепт от шефа

Скумбрия с молодым картофелем и цацики
из крыжовника

Максим Мясников/рестобар «Прожектор»
Ингредиенты
Скумбрия 1 шт.
Крыжовник 50 г
Картофель 70 г
Укроп 20 г
Огурцы 100 г
Йогурт 50 г
Чеснок 1 зубчик
Масло оливковое 20 г
Сливочное масло 10 г
Соль, перец по вкусу

Приготовление
  • Соус из крыжовника. Смешать огурцы, йогурт, крыжовник и чеснок в блендере. Посолить и поперчить.
  • Разделать скумбрию на филе, обжарить на оливковом масле. Картофель сварить, очистить от кожи, обжарить на сливочном масле и обвалять в мелко нарезанном укропе.
  • Сервировка. На тарелку налить соус, положить рыбу, картофель и огурцы. Украсить ягодами крыжовника.

рецепт от шефа

Баранья рулька на пряной деревянной структуре
под порто с крыжовником

Николай Бакунов/DuranBar
Ингредиенты
Картофель 350 г
Рулька баранья (задняя часть) 1 шт.
Соль 2 г
Сливочное масло для картофельного пюре 80 г
Сливки 30 г
Морковь 1 шт.
Лук 1 шт.
Петрушка 3 ветки
Томаты 1 шт.
Сливочное масло 50 г
Половина головки чеснока
Лавровый лист половина
Перец горошком 5 шт.
Крыжовник 200 г

Приготовление
  • Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и коренья (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем убрать огонь до минимума на 1,5 часа.
  • Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить.
  • Маринад на древесную структуру. В емкость чуть больше диаметра тарелки налить воды, положить чеснок, добавить бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить в емкость древесную структуру. Мариновать от часа до суток.
  • Соус из крыжовника. Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Крыжовник выкинуть, а выпаренную жидкость соединить с соусом демиглас.
  • Сервировка. Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом и поставить в печь на пять минут. Сразу подавать.
рецепт от шефа

Бедрышки куриные с соусом
из крыжовника

Марк Стаценко/Funny Cabany
Ингредиенты
Куриное бедро 200 г
Чеснок очищенный 5 г
Соль 2 г
Лист лайма 2 г
Перец черный молотый 2 г
Тимьян 1 г
Соус из крыжовника 50 г
Соус терияки 5 г
Масло растительное 5 г
Масло оливковое 5 г
Стебель сельдерея 20 г
Мята 3 г
Перец чили волнистый 3 г
Для соуса
Соус демиглас жидкий 70 г
Лист лайма 2 г
Уксус юзу 2 г
Варенье из крыжовника 300 г


Приготовление
  • Соус. Смешать все ингредиенты в блендере до однородной массы.
  • Бедрышки. Куриное бедро мариновать с листом лайма, чесноком, солью, перцем, тимьяном, растительным маслом примерно 4 часа. Затем обжарить на гриле, на решетке. Выложить бедрышки в тарелку, полить соусом из крыжовника, затем сверху выложить стебель сельдерея, нарезанный тонкими слайсами, полить соусом терияки, украсить листьями кинзы, перцем чили волнистым и мятой.
рецепт от шефа

Крем-брюле с вареньем из крыжовника

Марк Стаценко/Funny Cabany
Ингредиенты
Сахар тростниковый 3 г
Крем-брюле база 150 г
Печенье овсяное 15 г
Варенье из крыжовника 10 г
Шоколадная меренга 10 г
Мягкая меренга 10 г
Мята 2 г
Клубничное мороженое 30 г
Для КРЕМ-БРЮЛЕ (на 9 порций)
Сливки 33% 1 л
Желток 12 шт.
Сахарный песок 120 г
Ваниль стручковая 6 г
Крахмал кукурузный 2 г
Для варенья
Сахарный песок 300 г
Крыжовник 300 г
Для овсяного печенья
Геркулес 80 г
Мука 120 г
Соль 5 г
Разрыхлитель теста 15 г
Сахарный песок 180 г
Масло сливочное 100 г
Ванильная эссенция 5 г
Яйцо куриное 1 шт.
Для мягкой меренги
Белок яичный 200 г
Сахар 400 г
Сок лимона 10 г
Для шоколадной меренги
Белок яичный 300 г
Сахарный песок 750 г
Черный шоколад 150 г

Приготовление
  • Крем-брюле. Сливки довести до кипения со стручковой ванилью, снять с плиты, остудить. В сливки добавить сахар, желток и крахмал, размешать, процедить, разлить в формочки и поставить в лотке в конвектомат на режим «жар+пар» одновременно (влажность – 60%, жар – 90 градусов) на 50 минут. Открыть конвектомат, выпустить воздух, затем переставить на режим «жар» (влажность – 100%, температура – 100 градусов) на 15-20 минут. Достать, остудить.
  • Овсяное печенье. Все ингредиенты смешать миксером, массу поделить на шарики по 60 г, раскатать и убирать в морозилку. Когда тесто замерзнет, выложить шарики на пергамент и запечь в конвектомате в течение 15 минут при 180 градусах.
  • Варенье. Крыжовник засыпать сахаром и довести до кипения, сразу снять с огня.
  • Мягкая меренга. Белок взбить в миксере до густой пены. Добавить медленно тонкой струйкой горячий растопленный сахар. Добавить лимонный сок. Перемешивать массу еще 20 минут, пока не остынет, затем залить в кондитерский мешок с насадкой, чтобы перед подачей украсить крем-брюле.
  • Шоколадная меренга. Белок взбить до густой пены. Медленно тонкой струйкой залить в белок горячий растопленный сахар и растопленный шоколад. Перемешивать еще 20 минут. Выложить массу на пергамент и сушить в конвектомате 1 час при температуре 160 градусов. Затем убрать меренгу в теплое место.
  • Сборка. Крем-брюле в формочке засыпать тростниковым сахаром и обжечь газовой горелкой. Овсяное печенье поломать на небольшие кусочки и смешать с крыжовником. Выложить на крем-брюле печенье с крыжовником, затем отсадить мягкую меренгу, слегка опалить ее. Рядом выложить шарик клубничного мороженого и присыпать десерт шоколадной меренгой.

рецепт от шефа

Варенье с крыжовником и мелиссой

Алена Солодовиченко/кафе «Вареничная №1»
Ингредиенты
Крыжовник 1 кг
Мелисса 1 пучок
Сахар 1 кг

Приготовление
  • Крыжовник промыть, срезать у каждой ягоды плодоножки и чашелистики. Сложить в глубокую кастрюлю и засыпать сахаром. Оставить на ночь (8-9 часов).
  • Довести крыжовник с сахаром до кипения, добавить мелко нарезанную мелиссу и варить на среднем огне 5 минут. Снять с огня и оставить варенье на 2-3 часа, чтобы остыло.
  • Еще раз довести варенье до кипения и варить на среднем огне 5 минут. Снять с огня и оставить на 2-3 часа.
  • В последний раз довести до кипения и проварить варенье в течение 5 минут и сразу разложить по банкам.
  • Закатать банки и перевернуть вверх дном. Оставить так на 2 дня. Затем убрать на хранение в темное место.

Коктейльный сет с крыжовником

Main Gooze swizzle

Ингредиенты

Джин, настоянный на эстрагоне,
40 мл
Домашнее пюре из крыжовника 30 г
Лимончелло 20 мл
Сироп медовый 15 г
Какао-ликер белый 15 мл
Сок лимона 20 мл
Приготовление
Перемешать ингредиенты способом свизл, перелить в бокал харрикейн на колотый лед. Украсить дольками ананаса и листочками зеленого базилика.

Summer smile bubbles

Ингредиенты

Пряный ром 40 мл
Апероль 20 мл
Домашнее пюре из крыжовника 30 г
Мята свежая 5–6 листиков
Сок лайма 15 мл
Сахарный сироп 20 мл
Просекко 50 мл
Приготовление
Взбить все компоненты в шейкере, перелить в бокал на кусковой лед. Украсить цедрой апельсина, мятой и бадьяном.

Innocent mind

Ингредиенты

Домашнее пюре из крыжовника 40 г
Сироп из бузины 15 мл
Ванильный сироп 20 мл
Сок лайма 15 мл
Приготовление
Взбить все компоненты в блендере с большим количеством льда, подавать в бокале харрикейн. Украсить долькой апельсина, листочками фиолетового базилика и веточкой тимьяна.