Restorator.Chef.ru
Фото пресс-служба Bocuse d'Or Россия
Краснодар – Турин:
кто поедет на европейский финал
конкурса Bocuse d'Or
23 – 24 июня 2017 года, в рамках фестиваля Taste of Moscow, прошел национальный отборочный тур международного конкурса Bocuse d'Or. Победителем стал шеф-повар краснодарских ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли»
Андрей Матюха.

В российском этапе конкурса приняло участие семь кандидатов из Москвы, Екатеринбурга и Краснодара: Павел Васильев (ресторан «Монте Кристо», Москва), Артур Овчинников (кулинарная школа Chefshows by Novikov», Москва), Ольга Суздалкина (кулинарные проекты «Holybean.ru», «Eat Vegan», Москва), Виктор Белей (ресторан «Modus», Москва), Евгений Мещеряков (ресторан I like grill, Москва), Владимир Олькиницкий (ресторан «26/28», Екатеринбург), Андрей Матюха (рестораны «The Печь», «Угли-Угли», Краснодар). Четверо из участников нынешнего национального финала уже участвовали в нем и вновь вернулись на площадку соревнований в мастерстве и точности. Это Артур Овчинников (серебро в российском финале 2013, победитель российского финала 2015 года, участник европейского полуфинала-2016 в Будапеште), Ольга Суздалкина (бронза в 2015-м), Евгений Мещеряков (участник российского конкурса-2015, победитель Bocuse d'Or Battle 2014) и Андрей Матюха (серебро в 2015-м).
В этом году Андрею досталось золото национального отборочного тура Bocuse d'Or, чек на 3000 евро и путевка в европейский полуфинал конкурса. Второе место, серебряные медали и 2000 евро жюри присудило Ольге Суздалкиной (кулинарные проекты Holybean.ru, Eat Vegan, Москва), которую в этом году тренировал Рустам Тангиров. Третье место и тысяча евро призовых – у Артура Овчинникова (кулинарная школа Chefshows by Novikov). Лучшим помощником кандидата была признана 19-летняя Екатерина Дабижа из команды Павла Васильева (ресторан «Монте-Кристо», Москва).
По регламенту конкурса кандидаты в течение 5 часов 35 минут должны были приготовить блюдо из перепелки в банкетной подаче и – впервые в истории конкурса – полностью вегетарианское блюдо из молодых кабачков и цветной капусты. В качестве овощного блюда Андрей Матюха представил «каре» цветной капусты с пастой из тархуна, южных специй и грильяжем из лука и фундука, кабачок в компрессии укропного масла и печеного чеснока с пудрой из жареных семян фенхеля, морковь в трех текстурах (теплое желе, крем с анисом, томленая с тархуном) и хрустящие зерна горчицы, жареное мороженое из кабачка и зеленого кари в дробленых фисташках, «летний салат»: приготовленные в минеральной воде листья салата и щавель, хумус из цветов капусты, огурцы, томатная сердцевина, сезонная зелень с пастой из петрушки.
Блюдо из перепелки с тремя обязательными гарнирами было не менее сложным. Перепелиные грудки с подкопченным муссом из перепелки с грибами, чабрецом и хрустящими орехами, колбаска, начиненная рагу из томленых перепелиных ножек и овощей, с хрустящим луком и яйцом перепелки всмятку, картофельное пюре, начиненное массой из хрена, сметаны и зелени, обжаренный и дробленый сыр и чипс из можжевельника, карамелизированное яблоко в шафране с начинкой из яблочного пюре и пророщенной пшеницы, южный салат из свежего огурца, начиненного щавелем, розовым помидором, болгарским перцем, яблоком, молодым сыром с пудрой из петрушки и душистым нерафинированным маслом – все это было подано на специально изготовленном для конкурса блюде с фарфоровыми элементами. Как отметил один из членов жюри, Андрей Шмаков: «блюда кандидата отличались не только мастерством исполнения и привлекательной подачей, но и вкусом».
В состав жюри российского отборочного тура вошли знаменитые шеф-повара, согласно жребию разделившиеся на две «команды» дегустаторов мясного или вегетарианского блюда: Дмитрий Халюков (CRU, Таллинн), Адриан Кетглас Adri BBQ,Москва и Adrian Quetglas, Пальма-де-Майорка), Карло Греку («Карлсон», Москва), Сергей Березуцкий (Twins и Wine and Crab, Москва), Нино Грациано («Семифреддо», Москва), Игорь Сусь (I-CHEF, Москва), Мишель Ленц (Cristal Room Baccarat, Москва), Режис Тригель (Sixty, Москва). Технические судьи: Николай Сарычев (CulinaryOn, Москва), Евгений Михайлов (банкетный зал Orion Hall, Москва) и Максим Копылов (METRO С&С, Tabasco, Москва).
Президентом российского отборочного тура международного конкурса Bocuse d'Or является шеф Сергей Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!», Москва). Вице-президент конкурса Андрей Шмаков (SAVVA, Москва), почетный президент – Ролан Дебюс (Orange, Brasserie Mariadal, Brasserie Alfons» и Alfons Burger, Бельгия). Все трое судей повели дегустацию обоих блюд всех кандидатов и воспользовались своим правом совещательного голоса при вынесении решения.
В следующий раз национальный российский отборочный тур международного конкурса «Золотой Бокюз» пройдет в 2019 году. А победитель этого года представит Россию на европейском финале, который состоится в Турине в мае 2018 года. Те повара, кто пройдет этот этап конкурса, примут участие в мировом финале в Лионе в 2019-м. Обязательные продукты Турина, с которыми предстоит работать участникам европейского тура конкурса, станут известны осенью этого года.