24 СЕНТЯБРЯ. Рынок выходного дня B2B в Chefsshows by Novikov
Close
Restorator.Chef.ru

Рижские каникулы


Текст и фото: Марина Шаклеина
Февраль, 2016
Текст и фото Марина Шаклеина
Какие клише ассоциируются с Латвией? Сосны и море, «Новая волна» и неизменно сияющая Лайма Вайкуле, Цветочная улица из «17 мгновений весны» и рижские шпроты. Однако время идет, картинки меняются, а в бывшей советской «загранице» есть на что посмотреть и без старых добрых кадров из кино. И попробовать на вкус. Местные повара, как нетрудно сообразить, придерживаются «медленной» северной философии, а главная ценность местной кухни – локальные фермерские продукты и максимальное уважение к их вкусу и текстуре. Не зря именно в Латвии идеи международного движения Slowfood в свое время нашли благодатную почву. Slow в интерпретации латышей это еще и неторопливое и вдумчивое отношение к еде, и, скажем, есть на ходу здесь – моветон.
А вот с чувством, толком, расстановкой в рижских заведениях можно провести как минимум уикенд. Даже зимний.
Знакомство с этим городом надо начинать с плотного завтрака. В популярном кафе KASHA Gourmet совсем мало места, тем интереснее. За одним столиком идет бурное обсуждение архитектурного проекта, за вторым стойные девушки громким шепотом комментируют шляпу, не снимая которую потягивает кофе еще одна гостья заведения. На завтрак тут предлагают внушительный выбор разнообразных каш, включая варианты без глютена, лактозы и прочих внезапно оказавшихся в зоне риска слов. И, конечно, латвийский завтрак – деревянную доску, заваленную едой: яйцами, колбасками, беконом, картофелем, сыром и хлебом собственной выпечки. Подкрепившись, можно отправляться в Старый город, искать знаменитый дом с котами, изучать убранство Домского собора, бродить по кинематографичным узким улочкам, выглядывая знакомые с детства перспективы.
Мимо витрин с сувенирами надо проходить смело. По субботам на противоположном берегу реки Даугава, в квартале Kalnciema, проходит эко-ярмарка, где в два раза дешевле можно купить массу оригинальных вещей, кажется, придуманных для того, чтобы поразить фантазию. Чугунные подсвечники, текстиль, вязанные шапки и шарфы, вазы из морской гальки, косметика, причудливая дизайнерская одежда и, наконец, еда. Конечно, сюда стоит ехать, чтобы попробовать клюкву в пудре из местных трав, разнообразный хлеб с семенами, орехами и специями, традиционные пироги с тыквой, творогом и мясом, фермерский сыр, домашние колбасы, десертное вино от ремесленников со всей Латвии. Главное – помнить о размерах чемодана. Лавки расположены вокруг небольшой площади, заставленной столами – все можно съесть на месте. А после горячего морса «с секретом» влиться в местный плавный ритм не составит труда. За ватрушками стоят опрятные старушки, брутальные персонажи в «адидасах», модные хипстеры и молодые родители с детьми, а продавцы, не жалея голоса, веселят очередь байками и анекдотами. Сердце города определенно бьется в таких местах, а не на туристической Ратушной площади, где приходится отбиваться от навязчивого внимания местных гидов.
Вернувшись в Старый город, нужно забыть о карте. Заблудившимся в узких улочках и темных дворах, открытием будут появляющиеся из-за угла красоты – тут черный, как уголь и резной, как пряник, дом, там – суровая громада собора. И всюду кафе, кафе, кафе... Заведение в прямом смысле говорящим названием Parunasim спряталось по соседству с еще одной достопримечательностью – средневековыми домами «три брата». В переводе с латышского рarunasim означает «поговорим». Без этого тут никак – в кафе принципиально нет печатного меню, чтобы создать диалог с гостями. Лишить гостей сети wi-fi тут не решились, но зато на входе всех встречает табличка с предложением ею не пользоваться. В свете современного ритма жизни, когда час без интернета становится подобен подвигу, а телефонные звонки вытесняются всевозможными мессенджерами, идея простого разговора тянет на концепцию. Еда незамысловатая, но милая – домашние пироги, легкие салаты, коктейли. Атмосфера – крайне романтичная. Кафе разместилось в средневековом здании, на втором этаже которого даже сохранилась старинная фреска.
Адреса:
• Квартал Kalnciema. Kalnciema iela, 35
• Рижский центральный рынок. Negu iela, 7
• Кафе Cadets de Gascogne. Gertrudes iela, 30
• Кафе KASHA Gourmet. Stabu iela, 14
• Кафе Parunasim. Maza Pils iela, 4
• Кафе Pankukas un Vafeles. Azenes iela, 4
• Ресторан Vincents. Elizabets iela, 19
• Ресторан Tam labam būs augt! Torna iela, 4
• Ресторан Bar & Grill 36 line. 36 line, Юрмала

Если романтика не по душе, можно отправиться в «Вафли и панкейки». Под этим сладким названием скрывается модная бургерная с бельгийским пивом. Гастрономический вечер можно продолжить в ресторане Tam labam būs augt!, что переводится как «Хорошему-расти!». Но в народе прижилось более емкое название «Три повара» – по количеству заправляющих на кухне шефов. Здесь проповедуют религию slow food, но помимо заботы об ингредиентах (естественно, они локальные и фермерские) и технологиях (длительная термическая обработка при низкой температуре), фокусируются на перфомансе. По ту сторону барной стойки хозяйничают местные кулинарные рок-звезды Мартиньш Сирмайс, Эрик Дрейбантс и Юрис Дукальскис, устраивающие кулинарные спектакли со сложносочиненной подачей.Заканчивать вечер, конечно, следует коктейлем на рижском бальзаме, например, в баре через стенку от ресторана.
Юрмала вызывает ностальгические ассоциации даже у тех, кто здесь никогда не был. А песчаный балтийский пляж, окруженный соснами, и теперь как будто смотрит с открытки. И именно здесь расположен один из лучших латвийских ресторанов Bar & Grill 36 line. Его шеф-повар Лаурис Алексеев построил меню вокруг копченого мяса и рыбы. Местные хиты: балтийские суши (слабосоленое филе балтийской сельди на мини-картофеле с яйцом и взбитой сметаной) и буйабес «а-ля 36-я линия» с рыбным ассорти, морепродуктами и лемонграссом (говорят, блюдо придумали, случайно смешав классический буйабес и том-ям). Летом все это едят на веранде, расположенной прямо в песчаных дюнах. Кстати, 36-я линия – это реальный адрес, одно из самых отдаленных мест в Юрмале. Оно и к лучшему, за часовую прогулку вдоль моря от ближайшей станции Булдури можно нагулять хороший аппетит.
Вернувшись в Ригу не поздно, стоит заглянуть на Рижский центральный рынок. Во-первых, это один из самых крупных рыночных комплексов в северной Европе. Во-вторых, его павильоны выстроены в 1920-х из ангаров для хранения цеппелинов. Под их куполами кипит бойкая торговля в довольно непривычном формате: без настойчивых зазываний и базарной суеты. В молочном павильоне нельзя пройти мимо свежих сыров, особенно хорош мягкий с тмином. Он же –отличный аккомпанемент для пива с одной из местных пивоварен. На рынке можно найти все: от брутальных и серьезных сортов до крафта, а так же фантастически изобретательные, больше похожие на лимонады сорта с клюквой, имбирем и даже коноплей. Гвоздь рыночной программы – рыбный павильон. Местные специалитеты: миноги в желе из чая и копченая красная икра. На выходе следует не пропустить суперпопулярное заведение с прямолинейным названием «Селедочка и укропчик». Моноконцепция во всей красе: рыба с рынка, жареная или соленая, в компании с картошкой и горой салата, и гарнир лучше брать на двоих, порции здесь более чем щедрые.
К очередному гастрономическому адресу, достойному ужина, от рынка стоит прогуляться вдоль Рижского городского канала. Он огибает Старый город и ведет в сторону важной городской достопримечательности – улицы Альберта и окрестностей, вместе образующих образцово-показательный квартал рижского модерна начала XX века. Этот стиль здесь зовут по-немецки югендстиль, а значительная часть зданий с причудливыми орнаментами в квартале построена по проектам Михаила Эйзенштейна, отца режиссера «Броненосца Потемкина», который официально служил не архитектором, а чиновником в Лифляндской губернской управе. Однако среди архитектурных чудес квартала спряталось и гастрономическое. Ресторан Vincents – постоянный лидер всевозможных гастрономических рейтингов и не зря: шеф-повар Мартиньш Ритиньш демонстрирует крайне деликатное обращение с локальными сезонными продуктами от латышских фермеров. Кстати, именно сюда надо идти, чтобы вкусить прелестей рижской dolche vita и, возможно, вскоре обнаружить свою фотографию в местной светской хронике.
5 продуктов, которые обязательно нужно съесть в Латвии
Царникавская минога
Продукт, имеющий статус контролируемого по происхождению в соответствующем реестре Евросоюза. В Латвии обжаренных миног маринуют в желе из слабого раствора черного чая. Желе защищает поверхность от контакта с воздухом, в результате чего деликатес дольше хранится.
Янов сыр
Тоже контролируемый по происхождению типично латышский продукт, этот мягкий домашний пресный сыр готовится с добавлением яиц и тмина. Кроме прочего, является символом солнца и главного языческого латышского праздника Лиго – дня летнего солнцестояния или Янова дня.
Ржаной хлеб
Подсоленный ржаной хлеб – тоже национальное достояние, признанное комиссиями ЕС уникальным продуктом данной местности. Хотя в Латвии наберется не один десяток проверенных временем рецептов длительной закваски: с семенами тыквы и льна, тмином и кориандром, чесноком и морковью, грецкими орехами и сухофруктами.
Копчено-вяленая икра форели
Засоленная, выдержанная под прессом икра считается в Латвии очень полезной – она не содержит консервантов и красителей. Стоит в два раза дороже деликатесной слабосоленой икры, по вкусовым параметрам идеально сочетается с простонародным пивом, но, если включить фантазию, вполне может быть деталью, «работающей» не хуже какой-нибудь ботарги.
Балтийская сельдь (салака)
Слабосоленую, маринованную или жареную местную селедку можно обнаружить в супах и запеканках, сэндвичах, кашах, пирожках и фантазиях на тему суши. Это настоящая национальная гордость и фетиш: попав в руки самых крутых шефов, она приобретает неожиданную гастрономическую высоту и ценность. В виде обычного филе в портвейновом маринаде, впрочем, тоже совсем неплохо.