ЛЕДОВЫЕ КОЛКОСТИ

Sedona, Excalibur, BioLine – от 4500 руб.

С технологией дегидрирования, или сублимационной сушки, в наши дни не знаком только ленивый, но мы на всякий случай повторимся. В процессе дегидрирования, как следует из названия, из продуктов частично удаляется вода, благодаря чему их можно долго хранить. И нашим, и вашим: дегидратор пригодится и поварам, и барменам. Высушенные ягоды, овощи, фрукты, кофе, бекон и прочие радости жизни превращаются в чипсы, которые можно подавать вместе с коктейлями. В дегидрированных продуктах концентрируется весь вкус и аромат оригинала, за что, например, сублимированные ягоды полюбили кондитеры. Бармены уже переняли несколько приемов у своих коллег по цеху. Например, дегидрированными и измельченными в пыль ягодами теперь принято посыпать коктейли – получается красиво, ароматно и вкусно.

PolyScience, Julabo, Supreme,
Sur La Table – от 35 тыс. руб.

Так же, как и дегидратор, сювид необязательно покупать специально для бара. Его можно запросто обнаружить на кухне, ведь сейчас мало какой ресторан обходится без этого агрегата. Повара уже освоили способ мягкой низкотемпературной обработки вакуумированных продуктов. В сювиде мясо и овощи готовятся в собственном соку, его же и впитывая, в итоге они становятся невероятно мягкими, сочными и ароматными – и все это без применения жира. Суть технологии такова: продукт с нужными добавками, например специями, помещается в вакуумный пакет, из пакета удаляется воздух, пакет запаивается и опускается в емкость с нагретой водой (собственно сювид) на время, необходимое для приготовления продукта. Повара поют дифирамбы приготовленным вышеописанным способом мясу и птице, барменов больше интересует обработка ягод, фруктов и овощей, на основе которых затем можно делать алкогольные и безалкогольные пюреобразные (и не только) коктейли. Например, осенний вариант с тыквенным ликером, приготовленным в сювиде на основе пятилетнего рома с добавлением корицы, уже предлагают в ресторане «Китайская грамота».

Bormioli Rocco – от 280 руб. за бокал.

Бокалы небольшой емкости традиционно используются для дижестивов – напитков, подаваемых в конце трапезы для улучшения пищеварения. Классическими вариантами считаются коньяк, кальвадос, мадера, херес, а также ликеры и бальзамы на травах. Узнаваемый треугольный бокал в миниатюре прекрасно сочетается с последней категорией, пока не успевшей обзавестись собственной посудой. В «мартинку» 60–90 мл можно налить, например, алкогольную фантазию на кофейную тему. Главное, напитки должны быть охлажденными, тогда у высокой ножки бокала появляется не только визуальный, но и функциональный смысл – не дать коктейлю нагреваться от рук гостя.

«Эмаль» – от 47 руб.;
Emalia Olkusz – от 480 руб.

Милая домашняя эмалированная кружка может настроить на веселый лад даже самых серьезных гостей. Контрастируя с респектабельным окружением, скажет о незаурядном чувстве юмора бармена.
В демократичном кафе создаст лишний повод расслабиться и улыбнуться. Эмалированную посуду делают из высококачественного стального листа, покрытого двумя слоями жаропрочной эмали.
Недостаток один: кружки сильно греются, поэтому для подачи горячих коктейлей их лучше не использовать. Новые кружки стоит поискать у поставщиков посуды и оборудования для столовых и поразиться, что, во-первых, они еще выпускаются, а во-вторых, их модельный ряд далеко выходит за рамки «столовского» белого варианта. Стоит брать оптом и много: некоторые поставщики уже обложили ностальгию высоким процентом, взвинтив цены по сравнению с заводскими в пять и более раз. Для пущего эффекта можно собрать коллекцию старых кружек по дачам друзей или на барахолках. Напечатанная на донышке цена придаст действу особый шарм.

«Мир Бир»: стеклянные бутылки 0,5 л – от 500 руб.
за 20 штук, корончатые пробки – от 60 руб. за 80 штук, бугельные пробки – от 50 руб. за 1 шт.
Укупорка для корончатых пробок: Ferrari Group –
от 1250 руб.

Два года назад «Ресторатор» писал о надвигающейся моде – коктейлях навынос. Тогда их разливали в пластиковые стаканы с куполообразными крышками. За два года эта идея трансформировалась в мини-индустрию. Так, кофейный кооператив «Черный» уже второе лето подряд занимается продажей кофе колд брю в закупоренных бутылках. Прошедшим летом в баре Delicatessen появилось несколько коктейлей, которые можно купить навынос в бутылках, на первый взгляд очень напоминающих пивные. Но этикетки неумолимы: виски и овсяное толокно в Tolokno+, клубничный шраб и светлый ром в Shrub Face. В бутылки запечатывают даже модный в этом сезоне Aperol Spritz. Инвентарь крайне прост: стеклотара, этикетки, пробки (например, корончатые колпачки из металлической жести, какими обычно закрывают горлышки пивных бутылок), укупорка (то есть агрегат для закупоривания пробок). Все необходимое для оборудования мини-цеха по розливу коктейлей или других напитков можно найти у поставщиков оборудования для пивоварен. Можно обойтись пластиковыми бутылками с винтовыми пробками. Правда, напрашивается сравнение с «домашними» винами с российских югов. Серьезнее и профессиональнее будут выглядеть стеклянные бутылки с глянцевыми жестяными пробками и яркими этикетками.

ISI, Paderno – от 3000 руб.

Это старый гость на молекулярный кухне, часто встречается и в арсенале поваров, отдающих дань классике. Барменам сифон тоже хорошо знаком. Например, с его помощью взбиваются сливки для молочных коктейлей и кофе по-ирландски. Мы включили его в наш список, потому что миксологи все чаще экспериментируют с содержимым сифона. Фиалки, клубника или сыр? Все это можно превратить в ароматную пышную пену, сделав тем самым украшение коктейля полноценным участником вкусового спектакля. Например, в Rose Bar придумали коктейльную вариацию популярного десерта «чизкейк» – со взбитым в пену маскарпоне.

Co-Rect – от 368 руб.

Несмотря на развитие новых технологий в обработке ингредиентов и использование необычной посуды, миксологи не забывают и о важнейшей составляющей части коктейлей. Собственно, без которой коктейльная история не превратилась бы в индустрию. Речь идет о льде. Некоторые миксологи переходят на ручную колку льда. Потому что ледяные глыбы неправильной формы, высовывающиеся из бокала подобно айсбергам, красивы – раз, придают напитку дополнительный налет рукотворности – два. В реальности приспособление для колки напоминает мини-вилы с шестью зубьями. Оно требует от бармена недюжинной ловкости, выносливости и энтузиазма: колоть лед вручную – неблагодарное занятие.

Стеклянные графины (1 л): Bormioli – от 150 руб.; «Неман» – от 200 руб.; Arcoroc – от 400 руб.
Графины из хрустального стекла (1 л): «Неман» – от 200 руб.; Bormioli – от 300 руб.;
Stolze – от 400 руб. Кувшины из фарфора (0,6 л): Steelite – от 600 руб.

В демократичных барах в роли емкостей для компании зачастую выступают литровые пивные кружки, в которых в счастливые часы приносят четверные дозы мохито и лонг-айлендов. Четыре трубочки – и все счастливы. Рассматривая это явление как тренд, мы говорим скорее о появлении специальных предложений для компаний в более респектабельных барах и ресторанах. Где коктейли попадают на стол в красивых графинах, а каждому гостю приносят свой бокал. Ключевое слово – «красивый». Емкость для напитка должна украшать стол, быть центром притяжения внимания гостей. Коктейли-шоты можно подавать в графине для водки со стопками; пунши, глинтвейны или сангрию – в прозрачных кувшинах или даже вазах; концепцию домашнего ресторана можно обыграть с помощью глиняных или фарфоровых кувшинов, а в баре «за углом» подать напиток в бутылке, словно только что откупоренной для гостей. Включайте фантазию, но не забывайте: коллективизации поддаются только коктейли, чьи ингредиенты равномерно перемешиваются друг с другом.