#Практика #инструментарий
ЛЕДОВЫЕ КОЛКОСТИ
Современный бармен уже не шоумен, как было несколько лет назад, а ученый, изобретатель и художник в одном лице. Беглый взгляд на рабочее место современного бармена вызывает вопрос, не ошибся ли гость дверью: сювиды и дегидраторы, чайники и эмалированные кружки, стеклянные бутылки и агрегаты для закупоривания бутылок. В арсенал барменов перекочевало оборудование из арсенала шеф-поваров и наших бабушек, а разливать новые коктейли теперь принято во все, что автору подскажет фантазия. «Ресторатор» собрал 10 предметов, совершенно необходимых барменам нового времени.

Текст Евгений Шишкин
Фото Тимофей Волгин, архив бара «Барбара Бар»,
ресторана «Китайская грамота», журнала «РестораторCHEF»

Дегидратор
Sedona, Excalibur, BioLine – от 4500 руб.

С технологией дегидрирования, или сублимационной сушки, в наши дни не знаком только ленивый, но мы на всякий случай повторимся. В процессе дегидрирования, как следует из названия, из продуктов частично удаляется вода, благодаря чему их можно долго хранить. И нашим, и вашим: дегидратор пригодится и поварам, и барменам. Высушенные ягоды, овощи, фрукты, кофе, бекон и прочие радости жизни превращаются в чипсы, которые можно подавать вместе с коктейлями. В дегидрированных продуктах концентрируется весь вкус и аромат оригинала, за что, например, сублимированные ягоды полюбили кондитеры. Бармены уже переняли несколько приемов у своих коллег по цеху. Например, дегидрированными и измельченными в пыль ягодами теперь принято посыпать коктейли – получается красиво, ароматно и вкусно.
Сювид (sous vide)
PolyScience, Julabo, Supreme,
Sur La Table – от 35 тыс. руб.

Так же, как и дегидратор, сювид необязательно покупать специально для бара. Его можно запросто обнаружить на кухне, ведь сейчас мало какой ресторан обходится без этого агрегата. Повара уже освоили способ мягкой низкотемпературной обработки вакуумированных продуктов. В сювиде мясо и овощи готовятся в собственном соку, его же и впитывая, в итоге они становятся невероятно мягкими, сочными и ароматными – и все это без применения жира. Суть технологии такова: продукт с нужными добавками, например специями, помещается в вакуумный пакет, из пакета удаляется воздух, пакет запаивается и опускается в емкость с нагретой водой (собственно сювид) на время, необходимое для приготовления продукта. Повара поют дифирамбы приготовленным вышеописанным способом мясу и птице, барменов больше интересует обработка ягод, фруктов и овощей, на основе которых затем можно делать алкогольные и безалкогольные пюреобразные (и не только) коктейли. Например, осенний вариант с тыквенным ликером, приготовленным в сювиде на основе пятилетнего рома с добавлением корицы, уже предлагают в ресторане «Китайская грамота».
Бокалы мини-мартини
Bormioli Rocco – от 280 руб. за бокал.

Бокалы небольшой емкости традиционно используются для дижестивов – напитков, подаваемых в конце трапезы для улучшения пищеварения. Классическими вариантами считаются коньяк, кальвадос, мадера, херес, а также ликеры и бальзамы на травах. Узнаваемый треугольный бокал в миниатюре прекрасно сочетается с последней категорией, пока не успевшей обзавестись собственной посудой. В «мартинку» 60–90 мл можно налить, например, алкогольную фантазию на кофейную тему. Главное, напитки должны быть охлажденными, тогда у высокой ножки бокала появляется не только визуальный, но и функциональный смысл – не дать коктейлю нагреваться от рук гостя.
Чайники
profposuda.ru – от 180 руб. за чайник на 490 мл; teacoffee-boutique.ru – от 1170 руб. за чайник на 500 мл; resterra.ru – от 169 руб. за чайник на 800 мл; «Русский Проект» – от 260 руб. за чайник на 450 мл; posudniymir.ru – от 1050 руб. за чайник на 1200 мл; firma-pik.ru – от 169 руб. за чайник на 900 мл.

В китайском языке слова «изобилие» и «рыбы» обозначаются одним словом «юй». Поэтому рыбы всех форм и размеров, начиная от статуэток из камня, стекла, дерева, металла или даже ореховой скорлупы и заканчивая живыми рыбами в аквариумах, широко используются для привлечения богатства. Особенно преуспели в этом деле карпы, их почитают как талисман финансового процветания, а также символ стойкости, упорства и целеустремленности. Два карпа приносят любовь, а девять – благосостояние. Если рыбки еще и красные или золотые, а одна из них черная, то успех обеспечен! Яркие – будут работать на привлечение денег, а черная – впитывать всю плохую энергию, нередко сопутствующую денежным вопросам.
Эмалированные кружки
«Эмаль» – от 47 руб.;
Emalia Olkusz – от 480 руб.


Милая домашняя эмалированная кружка может настроить на веселый лад даже самых серьезных гостей. Контрастируя с респектабельным окружением, скажет о незаурядном чувстве юмора бармена.
В демократичном кафе создаст лишний повод расслабиться и улыбнуться. Эмалированную посуду делают из высококачественного стального листа, покрытого двумя слоями жаропрочной эмали.
Недостаток один: кружки сильно греются, поэтому для подачи горячих коктейлей их лучше не использовать. Новые кружки стоит поискать у поставщиков посуды и оборудования для столовых и поразиться, что, во-первых, они еще выпускаются, а во-вторых, их модельный ряд далеко выходит за рамки «столовского» белого варианта. Стоит брать оптом и много: некоторые поставщики уже обложили ностальгию высоким процентом, взвинтив цены по сравнению с заводскими в пять и более раз. Для пущего эффекта можно собрать коллекцию старых кружек по дачам друзей или на барахолках. Напечатанная на донышке цена придаст действу особый шарм.
Посуда с вакуумными стенками
Bormioli: кружки – от 229 руб. за штуку, чашки для эспрессо – от 586 руб. за пару, стакан для латте – от 323 руб. за штуку, стаканы-хайболы – от 283 руб. за пару;
Bodum: стаканы-хайболы – от 1000 руб. за пару, стакан для пива – от 500 руб. за штуку.


Посуда с двойными стенками постепенно завоевывает свое место в арсенале современных барменов. Технология стара как мир – в частности, именно двойные стенки с прослойкой из вакуума (вернее сказать, без воздуха между ними) обеспечивают свойства термосов и прочей походной посуды. Реинкарнация технологии в стекле – чашки для эспрессо, стаканы для латте, пивные кружки, хайболы для коктейлей. Вся посуда, сделанная по аналогии с термосом, обладает такими же свойствами. Горячие пунши и глинтвейны можно брать в руки без страха обжечься, холодное пиво даже в жаркий день не будет быстро нагреваться. Кроме того, эти бокалы настолько легкие, что создается ощущение, словно они сделаны из пластика. Обманчивое: бьются они на раз, два, три, и это, пожалуй, их единственный серьезный недостаток. Несмотря на жирную галочку в графе «функционал», бармены полюбили эту посуду прежде всего за ее визуальные особенности: через тонкое прозрачное стекло можно наблюдать, как слои напитка медленно перемещаются и перемешиваются.
Коктейли в закупоренных бутылках
«Мир Бир»: стеклянные бутылки 0,5 л – от 500 руб.
за 20 штук, корончатые пробки – от 60 руб. за 80 штук, бугельные пробки – от 50 руб. за 1 шт.
Укупорка для корончатых пробок: Ferrari Group –
от 1250 руб.

Два года назад «Ресторатор» писал о надвигающейся моде – коктейлях навынос. Тогда их разливали в пластиковые стаканы с куполообразными крышками. За два года эта идея трансформировалась в мини-индустрию. Так, кофейный кооператив «Черный» уже второе лето подряд занимается продажей кофе колд брю в закупоренных бутылках. Прошедшим летом в баре Delicatessen появилось несколько коктейлей, которые можно купить навынос в бутылках, на первый взгляд очень напоминающих пивные. Но этикетки неумолимы: виски и овсяное толокно в Tolokno+, клубничный шраб и светлый ром в Shrub Face. В бутылки запечатывают даже модный в этом сезоне Aperol Spritz. Инвентарь крайне прост: стеклотара, этикетки, пробки (например, корончатые колпачки из металлической жести, какими обычно закрывают горлышки пивных бутылок), укупорка (то есть агрегат для закупоривания пробок). Все необходимое для оборудования мини-цеха по розливу коктейлей или других напитков можно найти у поставщиков оборудования для пивоварен. Можно обойтись пластиковыми бутылками с винтовыми пробками. Правда, напрашивается сравнение с «домашними» винами с российских югов. Серьезнее и профессиональнее будут выглядеть стеклянные бутылки с глянцевыми жестяными пробками и яркими этикетками.
Сифон
ISI, Paderno – от 3000 руб.

Это старый гость на молекулярный кухне, часто встречается и в арсенале поваров, отдающих дань классике. Барменам сифон тоже хорошо знаком. Например, с его помощью взбиваются сливки для молочных коктейлей и кофе по-ирландски. Мы включили его в наш список, потому что миксологи все чаще экспериментируют с содержимым сифона. Фиалки, клубника или сыр? Все это можно превратить в ароматную пышную пену, сделав тем самым украшение коктейля полноценным участником вкусового спектакля. Например, в Rose Bar придумали коктейльную вариацию популярного десерта «чизкейк» – со взбитым в пену маскарпоне.
Приспособление для колки льда
Co-Rect – от 368 руб.

Несмотря на развитие новых технологий в обработке ингредиентов и использование необычной посуды, миксологи не забывают и о важнейшей составляющей части коктейлей. Собственно, без которой коктейльная история не превратилась бы в индустрию. Речь идет о льде. Некоторые миксологи переходят на ручную колку льда. Потому что ледяные глыбы неправильной формы, высовывающиеся из бокала подобно айсбергам, красивы – раз, придают напитку дополнительный налет рукотворности – два. В реальности приспособление для колки напоминает мини-вилы с шестью зубьями. Оно требует от бармена недюжинной ловкости, выносливости и энтузиазма: колоть лед вручную – неблагодарное занятие.
Емкости для коктейлей, рассчитанных на компании
Стеклянные графины (1 л): Bormioli – от 150 руб.; «Неман» – от 200 руб.; Arcoroc – от 400 руб.
Графины из хрустального стекла (1 л): «Неман» – от 200 руб.; Bormioli – от 300 руб.;
Stolze – от 400 руб. Кувшины из фарфора (0,6 л): Steelite – от 600 руб.

В демократичных барах в роли емкостей для компании зачастую выступают литровые пивные кружки, в которых в счастливые часы приносят четверные дозы мохито и лонг-айлендов. Четыре трубочки – и все счастливы. Рассматривая это явление как тренд, мы говорим скорее о появлении специальных предложений для компаний в более респектабельных барах и ресторанах. Где коктейли попадают на стол в красивых графинах, а каждому гостю приносят свой бокал. Ключевое слово – «красивый». Емкость для напитка должна украшать стол, быть центром притяжения внимания гостей. Коктейли-шоты можно подавать в графине для водки со стопками; пунши, глинтвейны или сангрию – в прозрачных кувшинах или даже вазах; концепцию домашнего ресторана можно обыграть с помощью глиняных или фарфоровых кувшинов, а в баре «за углом» подать напиток в бутылке, словно только что откупоренной для гостей. Включайте фантазию, но не забывайте: коллективизации поддаются только коктейли, чьи ингредиенты равномерно перемешиваются друг с другом.