Рынок выходного дня B2B в Chefshows by Novikov
Собрание классных продуктов. Собрание нужных людей
#ЕДА#ПУТЕШЕСТВИЕ
Свой человек на границе
Текст Наталья Савинская
Фото Наталья Савинская и архив ресторана Mirazur
Аргентинец с итальянскими корнями Мауро Колагреко учился на повара в Буэнос-Айресе, а в 2001-м приехал во Францию на стажировку, совершенно не собираясь оставаться в Европе. Сначала он работал у Бернара Луазо, потом у Алана Пассара, Алана Дюкасса и Ги Мартана, а 11 лет назад, почти случайно, Мауро стал совладельцем не работавшего уже какое-то время ресторана на Лазурном берегу. Он открыл свой Mirazur весной 2006-го, не прошло и года, как гид Gault Millau объявил ресторан и его шефа «Открытием года», а уже в 2007-м Michelin отдал ресторану свою первую звезду. А потом и вторую. Очень быстро Мауро попал во все возможные табели о рангах мировой гастрономии, включая рейтинг The World's 50 Best Restaurants. Сегодня Mirazur находится на 4-й строчке «фифти бест», являясь в этой связи (хоть и неофициально) лучшим рестораном Франции. Ничего удивительного, впрочем, в этом нет – свежая кровь никогда еще не бывала лишней, особенно в таком консервативном случае как французская haute cuisine. Но почему именно Мауро Колагреко оказался способен влюбить в себя всех - мы решили выяснить это и отправились в Mirazur в самый бархатный сезон.
Ментона – милый город на Лазурном берегу на границе с Италией, мало похожий на пафосную «Лазурку». В октябре уже совсем нет отдыхающих, но песок на пляже еще теплый, а набережная пахнет лимонами. На местных улицах продают гигантские меренги и сокку – лепешки из нутовой муки и знаменитую «еду бедных», за 3 евро усмиряющую самый зверский аппетит. А в местных остериях за 10 евро отдают пасту, засыпанную крупно наструганным черным трюфелем, объемом порции примерно с таз.
Вместе с Мауро и его красавицей женой Джулией мы гуляем по старым улицам, пьем кофе с меренгами, едим «лучшее в море мороженое» в Le Paradis des Glaces. А еще беспрерывно пересекаем итальянскую границу, чтобы на закате выпить сумасшедшего биодинамического вина с хозяином винодельни Selva Dolce где-то в Бордигере. Или пообедать у веселой хозяйки таверны La Vecchia Оstaia, куда повара Мауро отправляются по выходным всей компанией за «самыми вкусными на свете равиоли с шалфеем». Или закупить продукты на рынке в Вентимилье - как это делают все рачительные хозяйки с французской части побережья.
Среди прилавков со всякой всячиной Мауро то и дело кто-то хлопает по плечу, здороваясь или узнавая «парня из телешоу». А коренастый парень Мауро выискивает лучший овощ, выбирая «лучший» по только ему понятному принципу. А потом смиренно ждет, пока мы скупим все окрестные сыры, вяленые помидоры и прочую трюфельную пасту на полжизни вперед.
Его Mirazur меньше всего похож на пафосный мишленовский ресторан, а сам Мауро – на телезвезду или важного французского шефа. Двухэтажный домик язык и руки чешутся назвать придорожной «стекляшкой» – ресторан стоит прямо на дороге, метрах в 200 от невидимого пограничного пункта. Зато из ресторана открывается роскошный вид на бухту и всю Ментону где-то внизу, а еще на собственный сад, где почти поспели лимоны и уже завялились на солнце опавшие авокадо. «Натуральная ферментация», – смеется Мауро, пока мы пытаемся обойти буйно разросшийся куст лимонной травы. Сад и огород для Мауро – прилежного ученика Алана Пассара – вовсе не дань моде. Собранные своими руками цветы и прочие плоды, как и самостоятельно выращенные на французской земле перуанские картошка и кукуруза – для шефа такое же естественное условие всей затеи, как руки, которыми он крепко держит поварские техники, и состояние его души.
Небо клонится к дождю, а мы садимся за стол. Первым появляется знаменитый хлеб Мауро – по рецепту его итальянской бабушки, за аргентинским столом у которой по праздникам собиралась вся семья. Плотный и мягкий, теплый – не хлеб даже, а почти пирог – пахнет праздником из детства Мауро, и, кажется, будто тебя тоже пустили в семью. К хлебу приложен листок со стихотворением Пабло Неруды «Хлеб». Мауро усложняет ассоциативный ряд, включая в него не столько поэта-коммуниста-авангардиста, сколько простого пахаря, и землю, в которой рождается зерно. Немножко пафосно, но хлеб ведь и не продукт, а целый ворох смыслов. И Мауро явно интересно его ворошить.
На столе как раз появляется устрица с грушей – ее кулинарный смысл в игре текстур, превращающих грушу в бесконечность оттенков. Но есть и другой. За почти непристойной откровенностью упругого устричного тела, застенчиво прикрытой цветочками, за пронзающей соленостью моря, укутанной в земную теплоту, прячется редкая в природе штука – мужская нежность.
А хитрец Мауро продолжает рассказ о своем мире. Фасоль с черным трюфелем в бархате сливочного масла – совсем простой образ, и совсем простая мораль. Бедность не порок. А пафосный трюфель и простецкая фасоль, стянутые накрепко лучшим французским сливочным маслом, которое, тем не менее, взбили обычные человеческие руки – может быть иллюстрацией столкновения двух миров, ведь, как задумчиво скажет Мауро потом: «одни те же порты Средиземного моря принимают яхты с миллионерами и лодки с беженцами». Хотя, может быть, эта фасоль – просто твист на все классические французские сочетания дорогих и бедных продуктов в одной тарелке разом, кто знает. Тем более, что Мауро, как выясняется к горячему, настоящий беспримесный франкофон – голубь со спельтой и земляникой, что называется, выдает его с головой. Он, конечно, пытается заговаривать зубы способом ризотто, но главное тут – голубиная грудка, текстуру и вкус которой можно описать только двумя словами – вопиющая роскошь. За этой сказочной красотой – трогательное, такое детское и такое французское поварское пижонство. Мало того, что для приготовления выбран самый эпический способ, в котором не задействован ни один гаджет хоть немного упрощающий процесс, так еще и голубь предварительно прошел камеру сухого вызревания. И то верно – зачем упрощать, если стремишься к идеалу.
Сам шеф объясняет свою кухню как сочетание средиземноморского духа, французских техник, итальянских вкусов и аргентинского характера. Но дело все-таки совсем не только в этом удачном замесе, позволяющем ему не видеть границ и с легкостью переходить с одного языка на другой, что в прямом, что в переносном смысле. Кажется, просто Мауро не стесняется быть искренним – за что и получает благодарность мира в ответ.

Mirazur
30, Avenue Aristide Briand, Mentone
Ланч – 65 евро, сет «Введение в философию Mirazur» – 110 евро (с вином – 170 евро), сет-сюрприз – 160 евро (с вином – 250 евро), сет «Исторические блюда Mirazur» – 210 евро
рецептЫ от шефа

Мауро Колагреко / Mirazur

Груша и устрица

Ингредиенты на 4 порции
Для крема из шалота
Сливки 35% 50 г
Нарезанный шалот 5 г
Хересный уксус 2 г
Сидровый уксус 2 г
Соль по вкусу
Для грушевого сока
Груши Вильямс 1500 г
Аскорбиновая кислота 8 г на литр воды
Для жемчужин из тапиоки
Вода 150 г
Тапиока 25 г
Грушевый сок 75 г
Соль 2 г
Для цилиндров и шариков
Груша Вильямс 1 шт
Грушевый сок 100 г
Грушевый желатин
Сок груш 150 г
Желатин 5,6 г
Для устрицы
Жилардо №2 4 шт.
Для грушевого бульона
Грушевый сок 500 г
Ксантановая камедь 1 г
Приготовление
Крем. Взбить сливки чуть сильнее, чем по половины твердых пиков. Остальные ингредиенты смешать в отдельной миске. Соединить сливки и остальные ингредиенты. Хранить в контейнере.
Сок. Почистить груши, нарезать их на четвертинки. Удалить семена и опустить в воду с аскорбиновой кислотой. Отжать сок центрифужной соковыжималкой. Довести сок до кипения на медленном огне, снимая пенку с поверхности для того, чтобы осветлить.
Тапиока. Довести до кипения воду, посолить и добавить тапиоку, готовить 5 минут, процедить, чтобы убрать лишнюю воду и выложить тапиоку в контейнер. Залить тапиоку теплым грушевым соком и дать остыть, время от времени помешивая.
Цилиндры и шарики. Очистить груши от кожуры, разрезать пополам. Из самой длинной части груш вырезать цилиндры диаметром 2 см, из остальных частей наделать шариков с помощью нуазетницы. Опустить груши в сок и упаковать в вакуумный пакет.
Желатин. Распустить желатин в ледяной воде. Нагреть 70 г грушевого сока. Листья желатина без лишней влаги соединить с горячим соком. Смешать смесь с остальным соком и залить в силиконовую формочку высотой примерно 0,7 см. Убрать формочку в холодильник минимум на 4 часа, затем порезать желатин на квадраты 2 см на 2 см.
Устрицы. Осторожно открыть устрицы, сохраняя воду в раковине. Извлечь устриц. Воду из раковин перелить в супербэг (нейлоновое микронное ситечко), а чистые устрицы выложить в чистый контейнер. Процедить воду из раковин и немного полить ею чистые устрицы.
Бульон. С помощью ручного блендера смешать сок с ксантановой камедью. Пропустить три раза через вакуумную машину, чтобы удалить пузырьки воздуха.

Подача
В середину тарелки выложить маленькие кнели из шалотового крема. Рядом с кремом выложить жемчужины из тапиоки. Распределить по тарелке один грушевый цилиндр, 3 шарика и 2 квадратика желатина. На крем выложить один лепесток карпаччо (2 мм) из груши, вымоченной в сухом мартини, на лепесток выложить устрицу. Сервировать с цветами огуречной травы и кресс-салатом. Отдельно подавать грушевый бульон в маленькой баночке.

Голубь, спельта, земляника

Ингредиенты на 4 порции
Для кунжутного соуса
Черный кунжут 50 г
Оливковое масло 100 г
Соевый соус малосоленый 15 г
Бальзамический уксус 25 г
Для земляничного геля
Земляника 200 г
Агар-агар 0,5 г
Для ризотто из спельты
Спельта 300 г
Сливочное масло 100 г
Пармезан 100 г
Соль по вкусу
Вода для варки
Для голубя
Целый голубь 2 шт.
Тимьян 2 веточки
Сливочное масло 100 г
Оливковое масло по вкусу
Для пасты из потрохов
Печень голубя 2 шт.
Сердце голубя 2 шт.
Для соуса из голубя
Скелет голубя 1 шт
Оливковое масло 50 г
Голубиный бульон 350 г
Лук репчатый 20 г
Шалот 15 г
Сельдерей 10 г
Розмарин 1 веточка
Лавровый лист 1 шт.
Тмин 3 г
Мадрасский карри 2 г
Бальзамический уксус 5 г
Паста из потрохов 7 г
Вода
Для подачи дополнительно
Земляника 12 шт
Небольшие листья радиккио (4 см) 8 шт.
Небольшие цветы клубники 12 шт.
Красные лепестки роз 8 шт.
Флер де сель по вкусу
Приготовление
Кунжутный соус. В горячем сотейнике поджарить семена черного кунжута. Измельчить жареные семена. Смешать с остальными ингредиентами и оставить на время.
Земляничный гель. Смешать землянику до состояния пюре. Выложить пюре в сотейник и довести до кипения. В кипящее пюре добавить агар-агар. Непрерывно помешивая, кипятить 2 минуты. Затем вылить смесь в большой лоток и охладить. Затем порезать застывшую смесь на кусочки и перемешать миксером до однородной массы. Убрать смесь в бутылку для соусов.
Ризотто. Растопить половину сливочного масла и обжарить в нем спельту, как для обычного ризотто. Залить водой и готовить, постоянно добавляя воду, как только она испаряется. Через 10 минут снять с огня и заправить ризотто оставшимся сливочным маслом и натертым пармезаном.
Голубь, подготовка. Отрезать голову и вынуть внутренности (сохранить печенку и сердце), удалить все оставшиеся перья. Удалить вилочковую косточку. Завернуть кожу с шеи на спину. Свернуть голубя так, чтобы крылья были прижаты (вывернув суставы в обратную сторону) и перевязать бечевкой. Оставить тушку при комнатной температуре до приготовления.
Паста из потрохов. Голубиные сердце и печенку измельчить в пасту при помощи металлического скребка для теста. Протереть через сито. Перемешать, как следует шпателем до полной гомогенизации.
Соус. Разрезать скелет на мелкие части. В сотейнике нагреть оливковое масло, добавить кости, обжарить как следует, постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Когда все станет золотисто-коричневого цвета, убрать с огня и выложить все в дуршлаг, чтобы убрать излишки жира. Деглазировать сотейник водой.
Затем добавить растительное масло, выложить половину нарезанных мелким кубиком овощей (лук, шалот, сельдерей), лавровый лист, розмарин и дать обмякнуть, но без изменения цвета. Вернуть обратно кости и готовить 5 минут. Добавить треть голубиного бульона. Упарить наполовину, добавить оставшиеся порезанные мелким кубиком лук, шалот и сельдерей, упарить еще наполовину, добавить половину оставшегося бульона и специи (кумин, мадрасский карри и бальзамический уксус), упарить еще наполовину, влить оставшийся бульон и упарить до четверти. Процедить через шинуа. Добавить пасту из сердца и печени, перемешать как следует ручным миксером, упарить еще на треть и еще раз процедить через супербэг. Сохранить до подачи.
Приготовление голубя. Положить тушку голубя на антипригарную сковороду с оливковым маслом и тимьяном, сначала на спинку. Когда кожа на спине станет золотистой и хрустящей, перевернуть и готовить на боку, не давая грудке касаться сковороды (можно использовать вилку для карвинга как упор, чтобы не дать голубю опрокинуться на грудку). Перевернуть и готовить на другом боку. В другом сотейнике греть сливочное масло пока оно не начнет сильно пениться, положить голубя в масло грудкой и жарить, пока грудка не станет светло-золотистого цвета и не начнет немного вздуваться. Немедленно убрать птицу со сковороды. Дать голубю отдохнуть в лотке не менее 3 минут. Срезать грудку, нарезать каждую на две части вдоль.
Собрать блюдо как на фото, используя только грудку голубя.