#еда #рецепты
Молочные реки
Текст Ольга Овчарова
Фото архив ресторанов «Как есть», «Кристиан»,
«Саперави», Wine Religion
Древние греки верили, что Зевс был вскормлен молоком козы Амалфеи, и потому в качестве жертвы приносили грозному богу именно молоко. Гиппократ назначал молоко больным туберкулезом и считал, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Авиценна писал, что самым целебным считается молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек, хотя прописывал старикам от маразма козье и ослиное молоко. А вот современные врачи уверены: кисломолочные продукты усваиваются лучше молока и в 2–3 раза быстрее, ведь молоко все равно сквашивается в желудке под действием соляной кислоты, перед тем как перевариться.
рецепт от шефа
Огородик «Как есть» с карамельным муссом
Сергей Березуцкий/ресторан «Как есть»
Ингредиенты
Малина 20 г
Ежевика 20 г
Клубника 20 г
Красная смородина 20 г
Мята 20 г
Сахар 50 г
Сливки 33% 300 мл
Молоко 100 мл
Грецкие орехи 30 г
Фундук 30 г

Приготовление
Сварить карамельный мусс: обжарить сахар до золотистого цвета, добавить сливки и молоко. Хорошо размешать, чтобы масса стала однородной, довести до кипения. Снять с огня и остудить, перелить в сифон и убрать в холодильник на три часа. Орехи обжаривать пять минут, затем измельчить блендером. Подавать десерт можно в специально подготовленном ящичке, но можно взять и неглубокую миску с плоским дном – через сифон отсадить на дно карамельный мусс, присыпать «землей» из орехов и «посадить» сверху ягоды и мяту.
рецепт от шефа
Княженика с мороженым из розмарина
Сергей Березуцкий/ресторан «Как есть»
Ингредиенты для соуса из княженики
Княженика 200 г
Вода 200 г
Сахар 50 г
Приготовление соуса
Смешать княженику, воду и сахар, довести до кипения, но не кипятить. Пробить в блендере, процедить.
Ингредиенты для «земли» из сметанника
Сметана 100 г
Сахарная пудра 20 г
Кедровые орехи 70 г
Для теста
Масло сливочное 30 г
Сахар 200 г
Яйца 6 шт.
Мука 300 г
Соль 3 г
Приготовление «земли»
Замесить тесто, отпечь, разломать. Добавить сметану, сахарную пудру и кедровые орехи. Замешать тесто, отпечь и измельчить.
Ингредиенты для шляпок грибов
Белок 150 г
Глюкоза 40 г
Сублимированная княженика 3 г
Приготовление шляпок грибов
Все смешать, взбить до пышной пены. Придать форму грибной шляпки и выпекать до готовности при температуре 70 градусов.
Ингредиенты для мороженого из меда и розмарина (ножки грибов)
Молоко 500 мл
Сливки 500 мл
Желтки 4 шт.
Сахар 10 г
Мед 100 г
Розмарин 30 г
Приготовление мороженого
Настаивать молоко на листиках розмарина.
Желтки перетереть с сахаром, отдельно нагреть молоко и сливки, смешать и заварить. Добавить мед в остывшую массу. Перемешать. Залить в пакоджетную банку и заморозить. Пробить в пакоджете.
Подача
На тарелку выложить соус из княженики, сверху положить «землю» из сметанника, листики мяты, свежую княженику. Затем выложить мороженое в виде ножки гриба. Шляпки смазать соусом из княженики, посыпать сублимированной княженикой и уложить на ножки.
Сливочное масло и маргарин
Вакханалия, которая происходит вокруг здорового питания, вытесняет с рынка такие вещи, как сливочное масло. И зря: многие прекрасные рецепты – вроде картофельного пюре – просто невозможны без его участия. Лучшим российским сливочным маслом считается «Вологодское» – его производят из свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, а первым придумал его делать Николай Верещагин, пионер российского сыроделания, который приобрел на выставке в Париже сепаратор и попытался воспроизвести вкус нормандского масла. То масло, которое в результате получилось, он назвал «Парижским», а «Вологодским» оно стало в 1939 году, в начале эпохи борьбы с космополитизмом и буржуазными влияниями. Кстати, хоть и странно читать такое в журнале про гастрономические чудачества, но иногда вместо того, чтобы презрительно фыркать, можно пойти и купить кусок маргарина. И использовать его для выпечки вместо сливочного масла – ничего страшного не произойдет. Маргарин как дешевый заменитель масла для солдат и бедняков был придуман химиком Ипполитом Меже-Мурье по повелению Наполеона III. С тех пор туда придумали добавлять витамины А, Е и D, а многие хозяйки предпочитают его сливочному маслу не потому, что маргарин дешевле, а потому, что в нем меньше холестерина.

Мороженое
Любое мороженое – это баланс жиров, сахара и ароматических добавок. Поэтому в его составе всегда есть молоко или молочные продукты, а иногда еще и яйца. Изначально лецитин, который в них содержится, играл структурообразующую роль: он придавал мороженому нужную бархатистость. Сегодня его легко можно заменить натуральными стабилизаторами, например пектином или агар-агаром. Отталкиваясь от этих базовых ценностей, современные кондитеры привлекают к строительству мороженого все более причудливые ингредиенты, заменяя ими обычные фрукты и овощи. Но как бы там ни было, их цель как профессионалов все равно сводится к идеальным вкусам и консистенции. У любого мороженого должен быть приглушенный сливочный вкус, не забивающий вкус других компонентов. Консистенция – никаких кусочков льда, никакой жесткости, только нежность, шелковистость и однородность.
рецепт от шефа

Айс-бургер

Кристиан Лоренцини/ресторан Christian
Ингредиенты для бриоши
Цедра 2 апельсинов и 1 лимона
Черный ром 20 г
Мед акации 20 г
Ваниль 0,5 стручка
Мука пшеничная 300 г
Мука манитоба 200 г
Молоко 80 мл
Сахар 80 г
Яйца куриные 3 шт.
Масло сливочное 80 г
Соль 7 г
Приготовление бриоши
Смешать цедру, мед, ром и содержимое ванильной палочки и оставить в холодильнике мариноваться на два часа.
Муку, молоко и сахар перемешать в миксере. Добавить яйца (по одному) и продолжать мешать еще в течение пяти минут.
Добавить смесь маринованной цедры и перемешивать еще восемь минут на медленной скорости. Постепенно добавить мягкое сливочное масло, соль и мешать еще 10 минут на средней скорости. Из получившейся массы сделать шар, упаковать в пищевую пленку и оставить при комнатной
температуре на два часа.
После этого размять массу руками, опять сделать шар и оставить доходить под пленкой до тех пор, пока тесто не поднимется в 3 раза. Из получившегося теста сделать небольшие шарики по 70 г. Лист пергамента смазать сливочным маслом, разложить шарики и ожидать при температуре 35 градусов, пока шарики не вырастут в 2 раза. Смазать сверху шарики смесью молока и куриного желтка (20 г молока, 1 желток), запекать при температуре 180 градусов в течение трех минут, затем допечь при температуре 170 градусов еще семь минут.
Ингредиенты для сиропа
Сахарный песок 290 г
Цедра лимона 24 г
Вода 595 г
Корица 1 палочка
Ром черный 20 мл
Сок лимона 15 г
Ваниль 0,5 стручка
Приготовление сиропа
Все ингредиенты соединить в сотейнике, довести до кипения, сразу же снять с огня и остудить. Булочки разрезать пополам и пропитать сиропом.
Поставить на решетку и дать стечь лишнему сиропу.
Ингредиенты для клубничного соуса
Клубника 1 кг
Сахарный песок 300 г
Сок лимона 30 г
Ванилин 1 г
Приготовление соуса
Клубнику нарезать крупными дольками, все ингредиенты вакуумировать в пакете и оставить в холодильнике на три часа. После этого пробить блендером и процедить через сито.
Ингредиенты для мороженого
Молоко 3,2% 500 мл
Сахар 80 г
Желтки яичные 5 шт.
Сироп глюкозы 22 г
Шоколадная стружка 80 г
Шоколад 53% 230 г
Сливки 35% 120 г
Приготовление мороженого
Желтки взбить вместе с сахаром. Шоколад растопить на водяной бане до жидкого состояния и соединить с желтковой массой. Молоко довести практически до кипения (до 93 градусов), оставить на медленном огне и тонкой струйкой добавить в шоколадно-яичную смесь, постоянно помешивая. Довести практически до кипения, добавить сироп глюкозы, снять с огня и остудить. После этого добавить шоколадную стружку, сливки и размешать. Всю массу загрузить в мороженицу примерно на 35–40 минут до приготовления мороженого.
Ингредиенты для мяты фри
Мята свежая 20 г
Оливковое масло 100 г
Приготовление мяты фри
Листья мяты опустить в кипящее оливковое масло на три секунды, сразу же вынуть и остудить на бумаге.
Ингредиенты для мангового желатина
Пюре манго 300 г
Листы желатина 20 г
Тростниковый сахар 30 г
Кардамон 2 шт.
Приготовление мангового желатина
Листы желатина замочить в холодной воде на 10 минут, затем смешать с пюре манго (50 г), сахаром и кардамоном и довести до кипения. После этого перемешать с оставшимся пюре манго (250 г) и, пока масса горячая, выложить тонким слоем на пергамент или силикон. Убрать в холодильник на 30 минут. После застывания нарезать квадратами 8х8 см и использовать
в бургере вместо сыра.
Подача
Шарик шоколадного мороженого раздавить через пергамент лопаткой до состояния котлеты. На нижнюю часть булочки выложить «котлету» из мороженого, затем желатин из манго, пару ложек клубничного соуса и мяту фри, накрыть второй частью булочки. Сверху посыпать жареным белым кунжутом. Подавать с клубничным соусом и манго, нарезанным в виде картофеля фри.
Сливки
Сливки не самый замысловатый (хотя от того не менее ценный для шефа) продукт: до изобретения сепаратора в 1878 году молоко отстаивали в течение 12–24 часов, а затем сливали с него сливки. Снятое молоко отправлялось в употребление своим путем, сливки – своим. На Руси в старину сливки получали и выпаривая из молока воду: его наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская кипения. Конечно, это уже не обычные, а топленые сливки. Технология пришла к нам со Среднего Востока, где издавна был распространен каймак – густые сливки из жирного топленого козьего молока или молока буйволиц. Кстати, пахта – это тоже сливки, только обезжиренные.
рецепт от шефа

Кролик, тушенный в сливочно-горчичном соусе

Режис Тригель/«Брассерии МОСТ»
Ингредиенты (на две порции)
Кролик (тушка) 2 кг
Лук репчатый 200 г
Морковь 200 г
Чеснок 50 г
Стебель сельдерея 150 г
Петрушка 10 г
Тимьян 10 г
Перец чили 1 стручок (10 г)
Оливковое масло 100 мл
Белое вино 500 мл
Зернистая горчица 50 г
Сливки 1,2 л
Помидоры черри 3 шт.
Зеленый базилик 5 г
Лавровый лист 1 шт.
Маслины таджасские 30 г
Крупные оливки с косточкой 100 г
Соль, перец по вкусу

Приготовление
Разделать тушку кролика: отделить лапки, спинку, разделить грудку на две половины. В сотейник налить оливковое масло, положить туда части кролика и обжаривать со всех сторон на среднем огне 5–10 минут.
Мелко нарезать лук, морковь, сельдерей. Добавить овощи в сотейник и жарить пять минут.
Перец чили разрезать вдоль. Головку чеснока, не очищая, разрезать поперек.
Влить в сотейник сливки и белое вино. Добавить разрезанный перец чили, чеснок, зернистую горчицу, тимьян, петрушку, лавровый лист, перец (горошек) и соль. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне два часа. Сняв с огня, процедить соус в отдельную посуду через крупное сито, чтобы горчица осталась в соусе.
Отделить мясо от овощей. Процеженный соус взбивать блендером три-четыре минуты – до образования пены. Выложить в глубокую тарелку части кролика. Вылить туда же соус. Добавить маслины и оливки. Украсить помидорами черри и веточками базилика.
Сметана
Сметану делают из сливок, заквашивая их в течение суток-полутора с помощью кисломолочных бактерий, преобразующих лактозу в молочную кислоту. В Европе сметану почти не знают, повсеместно используя вместо нее сливки, и потому даже достойного перевода в других языках для нее не существует – там просто нет аналога. Разве что sour cream в английском – «кислые сливки». Или crème fraîche (крем-фреш) во французском: да, что-то общее есть, но не то. Элементарные добавки к сметане превращают ее в замечательные соусы: ложка хрена – и готов соус к рыбе или отварному мясу, две ложки мелко накрошенных огурцов или каперсов – и получается отличная компания к креветкам, ложка горчицы – и есть с чем подать жареное мясо.
рецепт от шефа

Цыпленок по-чкмерски

Хатуна Колбая/«Саперави кафе»
Ингредиенты
Цыпленок 1 шт.
Сметана 100 г
Сливки 50 г
Сванская соль 5 г
Чеснок 10 г
Укроп 5 г

Приготовление
У цыпленка удалить кости.
Обжаривать его в течение 20 минут при 220 градусах.
Сметану, сливки, сванскую соль, чеснок и укроп пробить в блендере. Полить этим соусом готового цыпленка, сверху порубить укроп и сразу подавать.
Творог
У творога и сыра так много общего, что до XVIII века в России его сыром и называли. Но, честно говоря, сыра тогда у нас не было и сравнивать особо было не с чем. В деревне творог до сих пор готовят из густого закисшего молока, то бишь простокваши, подогревая в конце в печи, чтобы продукт распадался на сыворотку и белые сгустки – собственно творог. Еще есть зерненый творог – это все еще обычный творог (хотя по смыслу он гораздо ближе к сыру),
только скатанный в мелкие зернышки.
У него упругая текстура и солоноватый вкус, который легко
представить в салатах или в сочетаниях с самыми разными вкусами,
от острого до сладкого.

Кефир
Кефир заквашивают с помощью кефирных грибков – симбиоза молочнокислых стрептококков, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Горцы (а кефир родом с Кавказа) считали эти самые грибки священным даром самого Аллаха и хранили рецепт закваски в глубоком секрете. В России этот полезный напиток появился только в 1908 году, когда князь Байчоров, богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска, украл работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, но был привлечен к суду и смог откупиться десятью фунтами кефирных грибков. Сегодня приготовить дома кефир легко, и знакомые среди горцев тут не нужны – достаточно добавить столовую ложку кефира в кипяченое молоко и оставить в теплом месте часов на десять-двенадцать.

рецепт от шефа

Рулетики из огурца и форели с творожным кремом

Тимур Абузяров/ресторан Wine Religion
Ингредиенты
Огурцы 55 г
Укроп 2 г
Творожный крем со слабосоленой форелью 60 г
Соевая карамель 10 г
Редис 2 г
Укропное масло 2 г
Бородинский хлеб 5 г
Мусс из авокадо 30 г
Соль по вкусу
Салат шизо 1 г
Ингредиенты для творожного крема с форелью
Форель 100 г
Огурцы 30 г
Творожный крем 60 г
Сливки 50 г
Яблоки 30 г
Хрен сливочный 40 г
Лук-сибулет 5 г
Соль по вкусу

Приготовление
Для крема форель мелко порезать, огурцы и яблоки порезать мелким кубиком, добавить творожный крем, сливки, сливочный хрен. Посолить. Добавить мелко нарубленный лук-сибулет. Заправить в кондитерский мешок.
Длинноплодные огурцы почистить и нарезать длинными тонкими слайсами. Скрутить в форме колец. Кольца огурца нафаршировать творожным кремом со слабосоленой форелью.
Выложить на тарелку фаршированные кольца огурца. Украсить чипсами из бородинского хлеба, муссом из авокадо, зеленью. Полить соевой карамелью и укропным маслом.
Простокваша
Классическую простоквашу делают путем «самокваса», то есть произвольным сквашиванием, когда бактерии, ответственные за закисание, попадают в молоко сами собой – что называется, из воздуха. Раньше молоко в деревнях попросту выносили на холод и предоставляли самому себе – прокисать, оставляя нюансы на собственное простоквашино усмотрение. Сегодня в домашних условиях ее готовят немного иначе: в охлажденное кипяченое молоко добавляют корочку черного хлеба или ложку кефира и ставят на 10–12 часов в теплое место. Простокваша получается не такой кислой, как другие кисломолочные родственники, и этот ее специфический вкус и густую консистенцию уместно использовать в холодных супах. И конечно, хорошо добавлять простоквашу в выпечку, как и кефир.

Ряженка
Ряженка похожа на йогурт, для нее тоже используют закваску из чистых культур болгарской палочки. Хотя в домашних условиях на эту роль сгодится и обыкновенная ложка сметаны. Разница в том, что ряженку готовят из топленого молока, поэтому она обладает особенным кремовым цветом и нежной обволакивающей консистенцией. Родом ряженка из Украины: там ее делают в специальных низких глиняных горшочках, томя молоко и сливки при высокой температуре.

рецепт от шефа

Суп с раковыми шейками и ряженкой

Евгений Чередниченко/ресторан «Брудер»
Ингредиенты
Ряженка 300 г
Раковые шейки 50 г
Редис красный 40 г
Огурец свежий 40 г
Кинза 5 г
Мята 2 г
Яйцо перепелиное 1 шт.
Сушеные маслины 5 г
Соль 3 г
Перец черный молотый 1 г
Сахар 5 г
Майонез 10 г
Лимон 15 г
Сок из хрена 10 г
Сок из свеклы 10 г

Приготовление
Свежие огурцы и редис красный нарезать мелкой соломкой. Раковые шейки разрезать вдоль. В ряженку добавить соль, сахар, черный перец, свежий огурец и редис натереть на мелкой терке. Перемешать до однородной массы. Яйцо положить в морозильную камеру на 4 часа. Затем достать яйцо и оттаять его при комнатной температуре. Отделить белок от желтка. Раковые шейки перемешать с нарезанными соломкой огурцом и редисом, заправить майонезом и лимонным соком. В глубокую тарелку в центр выложить раковые шейки с овощами, вокруг налить заправленную ряженку. Украсить желтком перепелиного яйца и капсулой с соком хрена и свеклы.
Йогурт
Ласси у индусов, мацони у грузин, мацун у армян, катык у узбеков – своя разновидность йогурта есть у каждого народа (хотя само слово «йогурт» турецкое и означает «сгущенный»). У одних он получается более густым, скорее похожим на творог, у других – и вовсе как кефир. Но отправная точка в любом случае одна: молоко, в которое добавляется закваска, содержащая микроорганизмы так называемой болгарской палочки и термофильного стрептококка. И хотя эти бактерии принадлежат к одной группе, они все-таки разные – просто потому, что проживают в разных биологических и климатических условиях. А еще надо учесть миграции, войны, набеги и прочие переселения, во время которых закваски могли путешествовать и оказываться в других бактериальных средах. В результате йогуртовые закваски из каких-нибудь соседних регионов Турции и Болгарии могут дать сильно отличающийся друг от друга продукт.

рецепт от шефа

Ромашковый мусс с грушей и сорбетом из йогурта

Сергей Березуцкий/ресторан «Как есть»
Ингредиенты для мусса
Деревенское молоко 250 мл
Сливки 38% 250 мл
Сахар 100 г
Сливочный желатин 5 г
Сушеная ромашка 5 пакетиков
Приготовление мусса
Замочить желатин в холодной воде. Смешать молоко, сливки и сахар, довести до кипения. Добавить ромашку и дать настояться 20 минут. Затем убрать пакетики ромашки и нагреть получившуюся смесь, но не кипятить. Добавить желатин и перемешать до полного растворения. Выложить мусс в формы и оставить на ночь в холодильнике до застывания.
Ингредиенты для сорбета из йогурта
Деревенское молоко 140 мл
Натуральный йогурт 350 г
Сахарный сироп 90 мл
Сахар 50 г
Приготовление сорбета
Сварить сахарный сироп. Добавить в сироп молоко и сахар и нагреть до растворения сахара. Остудить и перемешать с йогуртом. Залить в пакоджетную банку и заморозить. Пробить в пакоджете.
Ингредиенты для груш в сиропе
Вода 100 мл
Сахар 200 г
Сушеная ромашка 2 пакетика
Твердые груши 2 шт.
Сок 0,5 лимона
Приготовление груш
Сварить сироп из воды и сахара. Положить в него пакетики ромашки и дать настояться 15–20 минут. Затем убрать пакетики. Груши очистить от семян и разрезать пополам. Отварить в сиропе. Остудить и полить лимонным соком. Половину груш нарезать кубиками, половину – тонкими ломтиками.
Подача
Мусс выложить на деревянный поднос. Сверху выложить ломтики груши и посыпать измельченной цветочной пыльцой (4 ст. л.). Скрутить часть нарезанных груш в рулетики и выложить их рядом с суфле. Также рядом выложить кубики груши и сорбет. Украсить листиками мелиссы.