Restorator.Chef.ru
#рестораны #кафе #бары #гастробары #столовые #фудтраки
Новые рестораны Москвы
Выбор редакции: рестораны, открывшиеся в 2017 году
SomеMeat
5 км Калужского шоссе, ЖК Дубровка,
ул. Сосновая, 1б
Мясной ресторан в жилом комплексе бизнес-класса «Дубровка» в Новой Москве открылся весной. Мы добрались до него летом и оценили смелость авторов проекта. Которые как специально супротив воли безудержно демократизирующегося рынка, устроили все по-другому, чем теперь принято. Премиальный двухэтажный ресторан с верандами и вип-залами за МКАДом,который более всего похож на докризисное классическое место для деловых встреч в центре, со средним чеком от 2000 рублей на человека без алкоголя, работает для местных жителей. Но здесь живет около 6 тысяч человек, и у них могут самые разные обстоятельства. Допустим, желание поесть классических рибаев и филе-миньонов, здесь их готовят по аргентинским технологиям на аргентинском же открытом гриле.
Разбавляя по ходу другим мясом – в основном в ближневосточном стиле, за что отвечает шеф Александр Марон, работавший в Израиле. Или – хорошей итальянской еды, которую тут поставил шеф Маурицио Романьоли. Два месяца он обучал персонал и судя по всему обучение удалось – классику жанра, вроде пасты, ризотто (цена вопроса – от 700 рублей) или осьминогов здесь готовят очень хорошо. Плюс винная карта на пять сотен позиций, собственные десерты и почти аутентичное мороженое – вот и говорите после этого, что за мкадом гастрожизни нет.
Консультантом проекта выступает ресторатор Марина Левина, совладелица сети мясных ресторанов «Эль Гаучито», ее фирменный стиль – дорогой интерьер с наборным паркетом, итальянской мебелью и роскошными деталями и недешевая качественная еда – и здесь явлены во всей красе. Но не только же Кутузовскому проспекту ужинать красиво.
Laduree
Никольская ул., 5/1, стр. 3
Первый в России ресторан знаменитого кондитерского бренда открылся в самом центре Москвы, как раз напротив ГУМа и Красной площади.
В этом стратегически правильном месте сошлись туристические и магазинные маршруты, так что поток людей достигнут внушительный. В России партнером французского бренда выступила Айсель Трудел, которая известна в миру как владелица магазина модной одежды aizel.ru. Первую точку Laduree запустили в формате небольшой кондитерской на Малой Бронной, ее успех подтолкнул к открытию полноценного ресторана с тремя залами. Судить об объемах инвестиций и масштабности проекта можно не только по его расположению, но и по оформлению интерьера. Для декора задействовали классику дизайнерской отрасли Франции: обои эксклюзивных производителей, барельефы и лепнина, классическая мебель в духе парижских дворцов, золоченая фурнитура и другое парадное убранство. Меню составили из простой французско-европейской классики, хотя главный козырь заведения все-таки не рибай и ризотто, хотя они тут и есть, а выпечка, десерты и те самые пирожные макарон. Средний чек – 2000 рублей.
Гастроцентр Зарядье
Ул. Варварка, 6, Парк «Зарядье»
Гастроцентр Зарядье
Ул. Варварка, 6, Парк «Зарядье»
Гастроцентр Зарядье
Ул. Варварка, 6, Парк «Зарядье»
Left
Right
Ко дню города в Москве вместе с парком «Зарядье» открылся и новый гастрономический центр. Создание ресторанного кластера в важном государственном объекте поручили Александру Раппопорту, который на территории парка обустроил фудкорт из 8 точек. Все проекты объединяет формат гурмэ-кафе, а также национальная идея – каждая из станций презентует кулинарные традиции России, включая ее бывшие союзные республики. Под одной крышей разместили мясную станцию со стейками и ребрами, станцию с птицей – гуси, утки и перепела жарятся на вертеле прямо в зале, бар с устрицами и шампанским и станцию с морепродуктами на льду. Есть кухня, специализирующаяся на супах, причем в меню можно найти и щи, и уху, и лагман, есть станция, где готовят исключительно каши. В отдельное кафе выделили и «Пироговую» с расстегаями и кулебяками или «Лепильную», в которой готовят десяток видов пельменей, вареников и чебуреков. Готовят честно и не жадничают – в заведении всего 270 посадочных мест, поэтому тут всегда битком (говорят, в первые выходные после открытия здесь побывало 4 тысячи человек) – с открытия в 12.00 и до закрытия (ресторан работает по расписанию работы парка). Ценовая категория любой из точек в рамки недорогого фастфуда не очень вписывается, но расположение и воплощение концепции тоже с трудом можно приравнять к рядовой пирожковой в торговом центре. Хотя, справедливости ради, надо отметить, что одним из самых дорогих удовольствий здесь будет стейк (на сей раз из говядины зернового откорма из-под Казани) за 900 рублей и морепродукты с шампанским (цены за бокал игристого стартуют от 320 рублей за «Фанагорию»). Впрочем, устрицы от 250 рублей за штуку в такой локации вполне можно считать верхом демократичности. Ресторанный проект рассчитан на самую широкую аудиторию, включая служащих со Старой площади и окрестностей, жителей Новой Москвы и Подмосковья и туристов из разных уголков страны и мира.
«Жадина-Говядина
Соленый огурец»
Валовая ул., 35Б / Нижний Сусальный переулок, 4
В открывшемся летом кафе «Жадина-Говядина» во главу угла возвели сэндвичи. Создатели проекта решили пойти дальше Subway и прочих аналогов, для чего разрабатывать меню и курировать кухню позвали иностранного шеф-повара Шарбеля Ауна.
В 23 года он стал самым молодым поваром Швеции, чей ресторан наградили звездой Мишлен, а к настоящему моменту в его резюме более 20 лет успешного мирового опыта в ресторанном консалтинге. Первая точка открылась на Валовой улице, недавно запустили кафе на Курской и в самых ближайших планах открытие на Новом Арбате. Концепция этого бистро подтверждает массовый тренд на гурме-фастфуд, а небольшие кафе «Жадины» предлагают гостям около десяти видов авторских сэндвичей – с мясом, рыбой, курицей или овощами, которые готовят на хлебе из собственной пекарни. Средняя цена за сэндвич крутится вокруг 300 рублей за простой и 500 рублей за более гурманский вариант. Главная идея – объединить ресторанный уровень и гастрономичность с простой подачей, большим выбором и приемлемыми ценами. При всей необычности идеи, продукт доказал свою жизнеспособность, а скромный ценовой сегмент помог в его продвижении. Закусочная нового формата, созданная на более высоком уровне – направление, которое в ближайшее время подарит не одну ресторанную концепцию.
15/17
Большой Черкасский пер., 15/17, стр.1
Новый ресторан Аркадия Новикова и снова обращение к ближневосточной кухне. Вместе с известным ресторатором проект открыли Джабах Кахадо, его супруга Мадина Канокова и бизнес-партнер Альбина Чеченова (партнеры Новикова по проекту «Высота 5642», который расположен буквально за стеной). Индустриальный и в меру эргономичный интерьер соседствует с по-настоящему хорошей едой. В меню хумусы, кебабы, лепешки, шаверма и чебуреки. Простая кухня без прикрас и щадящие цены в меню плюс качественный сервис и атмосфера. Для воплощения задумки шеф-повара Владимира Богожавца отправляли на длительную стажировку в Иорданию, а в маленьком баре установили и донерную печь, и мангал, чтобы все готовить на углях и открытом огне. Средний чек – 1500 рублей.
Wine&Crab в Барвихе
Рублево-Успенское шоссе, 114
Барвиха Luxury Village
Большой ресторан с вином и крабами, который в прошлом году с успехом открыли братья Иван и Сергей Березуцкие обзавелся этим летом дачной резиденцией – в Барвихе заработал второй Wine&Crab, для которого выделили отдельное здание и почти 850 квадратных метров полезной площади. С открытием второго ресторана расширилась и винная карта, в том числе и благодаря собственному «портфелю» - авторы проекта наладили еще и собственный винный импорт из Европы. Дополнительным развлечением гостей служит крабовая рыбалка – огромная машина, собранная в Сколково, позволяет гостям вылавливать из аквариума понравившегося краба. Количество видов краба в меню не выросло, зато прибавилась камера сухого вызревания мяса и мясные блюда в меню.
Жеральдин
Ул. Остоженка 27, к. 2
Ресторан Владимира Познера на Остоженке этим летом зажил второй жизнью. Вдохнуть ее пригласили Александра Раппопорта, который полностью преобразовал прошлое место. Теперь на смену скромной французской брассери здесь дорого обставленное бистро в стилистике Парижа 50-х годов. В меню авторская кухня, которая местами отсылает к французской классике, а местами предлагает просто популярные сочетания из канонического списка московских хитов. Средний чек – 2000 рублей.
Gilda
Большой Патриарший пер., 7, стр.1
Знаменитый Павильон на Патриарших прудах пустовал довольно долго, так что открытие в нем очередного ресторана неизбежно вызвало большой интерес. На этот раз помещение занял успешный ресторатор Александр Оганезов, для которого он стал вторым важным открытием года. Для создания проекта он объединил усилия с одноименным итальянским рестораном в Форте-дей-Марми. Московский проект – не франшиза и не филиал, а лишь созданный в том же духе ресторан. Гвоздь программы – итальянская морская кухня, в меню паста и ризотто, много блюд с рыбой и морепродуктами и шеф-повар Массимилиано Монтироли на кухне. В Gilda решили не вдаваться в авторские измышления, и больше рассчитывают на тягу платежеспособных гостей к простой итальянской кухне, красивый вид из окон и атмосферу уютного павильона у пруда. Средний чек – 2500 рублей.
Remy Kitchen&Bakery
Малая Бронная, 2, стр. 1
Очередное совместное детище ресторатора Александра Оганезова и бренд-шефа Глена Баллиса (ранее вместе они открыли Cutfish) открылось на Патриарших прудах, на углу Малой Бронной и Тверского бульвара в самом начале лета.
Концепция объединяет ресторан авторской кухни и небольшую пекарню. Новое заведение орудует всеми популярными трендами: в пекарне делают крафтовый хлеб на собственной закваске и безглютеновую выпечку, а в ресторане ставят на простые сочетания продуктов, смешанную интернациональную кухню, гриль и камеру для вызревания мяса. Последнюю, кстати, рестораторы Москвы осваивают все смелее. Винная карта здесь, как и в других ресторанах Оганезова, довольно простая, зато качество еды все также на высоком уровне. Авторская кухня Баллиса считывается с первых строк: в еде он придерживается лаконичных комбинаций в 3-5 ингредиентов, играя на качестве заглавного продукта. Повторить его стиль удается немногим, поэтому каждый новый проект ждут с нетерпением, а гости слетаются моментально. Интерьер создан дизайн бюро сестер Сундуковых: пространство обжили мебелью сочных и уютных оттенков красного и зеленого, а в отделке использовано много латунной фурнитуры – все вместе выглядит нарядно, но не пафосно. К тому же угловое помещение легко решает вопрос с зонированием: есть и просторный зал для обедов и ужинов, и укромный угол для свиданий и переговоров, и светлый закуток для чашки эспрессо и свежего круассана из пекарни. Угодить удалось всем, разве что цены для среднего сегмента уже немного кусаются. Средний чек – 2000 рублей.
Pinsa Maestrello
Ул. Покровка, 16
Небольшую пинцерию на Покровке открыла супружеская пара из Италии: Фабио де Кастанья и Джулия Майстрелло. В Москве они живут уже не первый год, поэтому в предпочтениях местных жителей разбираются превосходно. Концепция места – гурме-фастфуд на тему пинцы.
Пинца – аналог привычной пиццы, отличия в форме и составе муки: пшеничная, соевая и рисовая сочетаются в определенной (в нашем случае – тайной) пропорции. Высокой кухней пинцу из Maestrello не назовешь, это все-таки быстрая еда, но качество ее при этом очень высокое, от чего в заведении постоянно наблюдается очередь, а желающие никак не помещаются в пространстве зала, где всего-то десяток столиков. В меню почти 20 видов пинцы, тесто готовят по собственному рецепту, выдерживая от 48 до 72 часов, а муку привозят из Италии, поскольку аналогов в России ей нет. Для приготовления используют особую печь, сделанную на заказ в Италии, второй такой нет, хотя похожие, вероятно, и найдутся. Самое важное, что такая печь должна быть каменной, а не дровяной, иначе не добиться нужного качества и вкуса продукта. Уже в первые дни работы заведение столкнулось с высоким спросом на пинцу, так что все заготовки заканчивались к 6 вечера. Такой успех укрепил владельцев в идее превратить бистро в сеть, так что сейчас они занимаются поиском новых помещений в других районах города.
Moregrill
Кузнецкий мост, 18/7
Новым рестораном, открытым на месте одного из кафе сети Magnolia Bakery, которая в 2016-м покинула российский рынок, команда Funny Family Group (Funny Cabany, ChickenRun, Spices) решила охватить все тренды рынка разом – морепродукты, щадящая обработка и гриль. В итоге – качественно новое заведение небольшого пока холдинга и весьма серьезная заявка. Хитрость концепции в ее бесхитростности – меню, за которое отвечает бренд-шеф группы Марк Стаценко, поделено просто и понятно: есть в нем и море, и мясо, и «сырое», и «жареное» в хоспере. Подход к «морю» строг – Марк собственноручно отбирает живых мурманских и сахалинских гребешков, дальневосточных кальмаров, сладкие и красные аргентинские креветки и дикого сибаса, стараясь минимально вмешиваться в их природные вкусы. Лучший пример такой позиции – сашими из креветки ботан, которые хороши и без васаби с имбирем (490 руб.). Впрочем, шефское вмешательство стоит оценить, например, в случаях с тартаром из лосося с айоли из спирулины и апельсина (520 руб.), с севиче из мурманского гребешка с соусом из маракуйи (520 р.) или с сахалинским морским гребешком с черными равиоли с рикоттой и сушеными томатами (750 р.).
В разделе «гриль» безусловный хит – мраморный филе миньон с соусом peri-peri (1950 руб.), который ко всему прочему подают на раскаленном камне, чтобы гость мог сам регулировать степень прожарки. Винную карту ресторану придумала Влада Лесниченко – самый модный сегодня винный промоутер города, без участия которой, кажется, не открывается ни один приличный ресторан. Согласно концепции, карта тоже делится на две части: raw wines и grill wines, в ее составе – сотня позиций, и тоже все тренды разом – от биодинамики до игристого из Люксембурга. За барную карту отвечает главный бармен Funny Family Group Виталий Екименко, который предлагает свой вариант прочтения концепции «сырое-жареное» – с аперитивными коктейлями на основе игристого и светлых спиртов во главе. Средний чек 2000 руб.
SEVEN
Дмитровский переулок, 7
Страшный сон гастропуристов и адептов моноконцепций – рестораны на все случаи жизни с буржуазными интерьерами и огромными меню обо всем сразу – возвращается в Москву. Но SEVEN, в меню которого 128 позиций, а в двух залах которого 200 посадок, лишь формально отвечает будущему тренду. Скорее, он не про тренды, а про шефа – Дмитрия Шуршакова, авторский стиль которого бескомпромиссно делит публику на два лагеря: один – истово отрицает, другой – бесконечно любит. Первым Шуршаков ничего не доказывает, вторым – в новом ресторане собрал свои главные хиты из «Чайки», «Ватрушки» и «Мюсли». И придумал еще восемь десятков новых блюд в абсолютно разных трендах и национальных традициях, но в своей узнаваемой хулиганской манере. Канонические авторские капуста на пару с соусом «Винегрет» и щучьей икрой (360 руб.), ливерный медовик с чатни из инжира (380 руб.) или крем-брюле из телячьей печени (690 руб.) соседствует с почти аутентичными казы (190 руб. за 50 г.) и самосой из кавказского сыра с луковым джемом и черникой (690 р.).
Список гастрономических банальностей, вроде окрошки с языком (310 р.), осьминога с картофелем (890 р.) или аргентинского рибая (1600 руб.) без всякого стеснения усилен еще парой десятков столь же «оригинальных» блюд. Зато заинтересованные наблюдатели легко узнают в весенней клубнике с рукколой и фенхелем под соусом «Васаби» (590 руб.) стебный твист на все любимые народом «рукколы с креветками» разом. Вполне безумного вида ледяная рыба с огурцом и олландезом (990 руб.) поспорит по степени сумасбродства с севиче из клубники с кокосом и чиа (380 р.), но на десерты в самом деле нужно оставить место. Обязательные пункты программы – смешно завернутое в хрусткий прозрачный пакет желе из игристого с помело под названием «кава кон помело» (380 руб.) и сладкий до одури «туррон» с орехами, медом из алоэ и хвоей (280 руб.), от которого просто невозможно оторваться. Средний чек 2000 руб.
Pâté
Ул.Балчуг, 3/2
Внезапно, но факт – команда Zotman&Co (Zotman Pizza Pie, Haggis pub, Madame Wong, Schneider) открыла французскую брассери. И новое заведение снова говорит нам об универсальности таланта Дмитрия Зотова. На сей раз в почти аутентичном парижском интерьере от Альбины Назимовой, на открытой кухне Зотов и его команда готовят патэ и террины (все по 460 руб.) и препарируют всю классику французских бистро – от утиной грудки, которую подают с пюре из топинамбура и фиников (890 руб.) до запеченного камамбера с имбирным джемом (690 руб.) и лукового супа (360 руб.). Причем так, будто всю жизнь только их и готовили. Отдельные номера программы в Pâté – винная карта от бессменного зотовского партнера и профессионального сомелье Сергея Крылова, содержащая удивительным образом не замеченные московскими ресторанами примеры современного французского виноделия, витрина с венской выпечкой на первом этаже и завтраки, которые подают с 8-ми утра. Средний чек 1200 руб. А на очереди – еще пара новых проектов от Зотова&Co, причем не только про Перу, но и про Израиль.
«Матрешка»
Кутузовский проспект 2/1, стр. 6
Новый русский ресторан от MAISON DELLOS хорош уже тем, что не похож на «Пушкин». Хотя, как это и положено Андрею Деллосу, не обошлось без антикварных французских аптек и английских каминов, роскошных чугунных лестниц и прочих деталей ресторанов-дворцов, на сей раз «индустриальных» – именно эту эстетику, характерную для Нью-Йорка 1920-х попытались воспроизвести авторы в доме на набережной Тараса Шевченко в 2017 году. Русская кухня, по словам креативного шефа ресторана, блогера, телеведущего и автора кулинарных книг Влада Пискунова, здесь базируется на кухне, сложившейся в России к концу 19 века. Как говорит Влад, этот период «Вelle Epoque русской гастрономии, моя любимая эпоха. Ни до, ни после русская кухня не представляла таких интересных решений, как в те благословенные 3-4 десятилетия. В то же время это современная кухня, которая актуальна и в наши дни».
Дабы подчеркнуть актуальность, кухню усилили баром – за него тут отвечает очень модный бармен Денис Кряжев («Бармен года-2013 по версии журнала GQ), который трактует генеральную линию русской партии с помощью самых актуальных международных техник и продуктов. Что же до актуальности еды, то тут, конечно, дело вкуса и подхода. Наш такой: если что-то сделано отлично – то и пояснений не требуется, как говорится, наливай – да пей. Или – ешь. Например, студень из поросячьих ушей а-ля-мод с грибной икрой (590 руб.) и пусть вас не пугает этот а-ля-мод, он вовсе не а-ля, а хоть сейчас на какой-нибудь модный фестиваль (на фото). Например, оливье с паюсной икрой и раковыми шейками, да еще и под ланспиком (950 руб.) – нарочито не модно выглядящий, как специально приготовленный для очередного спора в интернетах. Например, роскошно слоистая и сочная кулебяка из судака, стерляди и лосося, и можно без соуса (780 руб.). Например, отлично кислые валаамские щи с белыми грибами (450 руб.). Например, прекрасный медовик «липовый цвет» с каким-то нереальным количеством слоев (550 руб.). Будет хорошо, если «Матрешка» приживется в этой не самой однозначной локации.
CEVICHERIA.TARTARIA.VINERIA
Пречистенская набережная, 15, стр.1
Новый проект Елизаветы Стахановой (Wine Religion) и бренд-шефа ее ресторанов Тимура Абузярова уже потому открытие сезона, что закрывает собой сразу три актуальных нынче направления «тартары и мясо», «севиче и рыба», «вино и винные бары». Все это в одном месте образует вполне образцовый мини-кластер, что само по себе тоже весьма актуально, а для бизнеса еще и удобно, как минимум за счет единой кухни. Еще один важный момент – сделать это первыми, теперь каждый, кто отважится на одно из похожих сочетаний в своей концепции, будет считаться подражателем. Собственно, уже всякое севиче в городе интересующаяся публика теперь сравнивает с «абузяровским», хотя всем и ясно, что это блюдо со всевозможными вариациями не ноу-хау «Севичерии». Как впрочем, и заведения, специализирующиеся на тартарах – не новость для двух столиц. А вот так, чтобы вместе, через стенку – это тянет на концепцию года.
В «Тартарии», рассчитанной на 40 посадок, темно и как будто бы брутально, причем здесь есть предлагают, сидя за на барных стульях за высокими столами на компанию, наблюдая за приготовлением тартаров на открытой кухне на подиуме. Например, хорош образец из говядины с муссом из хрена или из копченого ягненка с эмульсией из анчоусов и икрой из баклажанов (оба 590 руб.).
«Винерия» – это вовсе и не бар, а винная лавка с 700 наименованиями – от традиционных до хипстерских, а еще лавка стекла и керамики, причем как марки Kenai Ceramics, автором которой тоже является Тимур Абузяров, так и других в основном латвийских брендов. Дегустации тут тоже проходят, причем под аккомпанемент старого кабинетного рояля марки Diederichs.
А в «Севичерии» совсем другая атмосфера – светлый, если не сказать белый и совершенно летний бар, с ледяным прилавком с морепродуктами и осьминогом под потолком, рассчитан на 40 посадок. И на это невеликое количество гостей – целая россыпь предложений от заведения: от остромодных в этом сезоне джин-тоников и коктейлях на писко (590-650 руб.) и трех десятков вин по бокалам (400-600 руб.) до собственно севиче – в классическом перуанском народном стиле и в стиле никкей. Наши фавориты: карельская форель с кремом из батата (650 руб.), северная креветка с лимонным кимчи, копченым сулугуни и томатами (890 руб.), «том ям» из морепродуктов (750 руб.), тунец с имбирной дыней и цитрусовым фрешем (750 руб.) и севиче из овощей и киноа (560 руб.).
Salumeria Moscow
Спиридоньевский пер., 12/9
В своем аутентичном виде салумерия – это лавка с колбасами и прочими продуктами, где по ходу дела можно и перекусить. Salumeria Moscow, конечно же, будет модным итальянским рестораном, где по ходу дела еще и можно купить готовую еду с собой.
Ресторан открыли ресторатор Уильям Ламберти и владелец работающего по соседству парфюмерного магазина и проекта MOLECULE Владимир Давиди. Интерьер придумала и воплотила тоже очень модная архитектурная студия Sundukovy Sisters, на сей раз выступив в духе «анти-тренд», приближенный к гламуру стиля дольче вита с приличествующими случаю золотыми деталями. Чтобы ни у кого не осталось никаких сомнений, в ресторане, помимо прочего, предлагают пиво с названиями фильмов Федерико Феллини на этикетках.
Главное предложение, впрочем, обычная итальянская еда – простая и вкусная, а также отличная пицца из неаполитанской печи, которую тут делят на красную и белую, по принципу использования томатного соуса (200 – 800 руб. за пиццу). В кулинарии торжествует салат с осьминогом с картошкой (450 руб. за 100 г), баклажаны гриль (200 руб. за 100 г) и поркетта (300 руб. за 100 г), а также мясная лазанья с рикоттой (400 руб.). В разделе антипасти, помимо тартаров и карпаччо, в хиты просится буратта с икрой сига (750 руб.), а в разделе паста и ризотто (от 350 руб. за канеллони с рикоттой и шпинатом до 1200 руб. за спагетти с морепродуктами) никак не пройти мимо тальолини с крабом (1200 руб.). Важная часть истории – коктейли, как бы намекающие на знаменитую итальянскую традицию аперива, летом тут наверняка декалитрами будут пить Salumeria Spritz (600 руб.), а может быть и остальную дюжину. Мы же будем следить за тем, как новая итальянская мода, скроенная по старым лекалам, пойдет в народ.
«ГастроФерма»
ул. Нижняя Красносельская, д. 35, стр. 59
Новый проект, продолжающий развитие темы «фудкорты 2.0» открылся рядом со станцией метро Бауманская. Рынок с ресторанным двориком на двух этажах специально для проекта переделанного пространства бывшего советского завода счетно-вычислительных машин открыли владельцы помещения, и пока здесь больше точек питания, чем собственно продуктовых рядов, однако наполнение рынка арендаторами еще идет. К слову сказать, ставка для кафе здесь чуть ниже, чем у подобных, но уже раскрученных проектов, и составляет 7000 руб. за кв. м.
В будущем «Гастроферма» обещает стать площадкой для гастрономических фестивалей и всевозможных кулинарных мероприятий. Все помещение завода – это шесть этажей, рынок с фудкортом займет два из них, остальные планируют отдать под разнообразные студии – от йоги до танцев. Уже идет работа над разработкой собственного мобильного приложения, с помощью которого можно будет совершать покупки на рынке и над собственной службой доставки, которая в идеале будет доставлять по району и продукты, и еду из кафе. Основной принцип отбора гастроконцепций для фудкорта на «Гастроферме» – максимальное разнообразие и непересекающиеся между собой истории. Сейчас на фудкорте представлен 21 проект, как от энтузиастов, так и от известных шеф-поваров.
Коптильня Smokey – проект гастроэнтузиастов, в меню – копченые креветки, курица и утка, сэндвичи с ними и свежевыжатые соки. «Два барана» придумали авторы кафе «ДюрюмДюрюм», в меню – бургеры и другие блюда из баранины, приготовленные в частности на открытом огне. «Калач и какао» – новая концепция для Москвы, здесь пекут 6 видов калачей и варят 3 вида какао. Koupes bar – уже зарекомендовавшая себя концепция, основанная на кухне Кипра. Здесь предлагают греческий салат, мезе, табуле, пирожки из булгура, питу с различными начинками, кофе по-восточному. Plov.com – узбекская кухня с традиционными лагманами, мантами, шурпой и, собственно, пловом, причем все готовят из узбекских продуктов, за исключением мяса – его привозят из Дагестана. По соседству – «Дагестанская лавка», еще один известный проект, здесь пекут пироги (курзе, чуду), варя хинкалы, а также продают дагестанские продукты. Meat meet – это стейки по максимально возможной демократичной цене вокруг 1000 рублей. Flowers, coffee – кофе среди цветов, точнее, кофейная лавка, объединенная с цветочным магазином. Bao&Noodles – модифицированный и дополненный Bao+Bar Тимура Абузярова. В меню паровые булочки бао с различными начинками, а также 8 видов рамена и холодные закуски. Тут же второй рыночный проект Тимура – рыбная лавка и sreafood bar Fishop, где можно попробовать севиче, тартары и ахи поке в различных вариациях, а также съесть «улов дня», приготовленный на гриле. В «Эклерной №1» предлагают разнообразные эклеры, профитроли и макароны. В «Рыбном бутике» продают преимущественно российскую рыбу, например, белугу, осетра, форель, стерлядь. Также на рынке есть тандырный хлеб, ближневосточная лавка The Hummus, шоколад и конфеты Fresh Cacao, лимонады из соков Punchmeister, кофе от проекта LES и сербская еда от проекта Serbs, а также полезная еда от шефа Игоря Суся – кафе I-CHEF он придумал специально для рынка и собирается превратить проект в сеть. Средний чек в разных кафе варьируется от 500 руб. до 1500 руб. Рынок открыт для посетителей с 09:00 до 21:00.
Выбор редакции
Рестораны, открывшиеся в 2016 году
Spices
Большая Дмитровка 5/6, стр 3
На то, чтобы отремонтировать особняк в Камергерском и открыть свой новый ресторан, у Funny Family Group (Funny Cabany и Chicken Run) ушло больше года: внезапно выяснилось, что это памятник архитектуры, со всеми вытекающими последствиями. Зато получилось нарядно: два этажа, контактная барная стойка, открытая кухня, ручная роспись. Концепция в прямом смысле «пляшет» от печки – дровяная печь, размером с небольшой автомобиль, занимает полкухни. В ней с пяти утра начинают печь хлеб и фирменные булочки с корицей (220 р.), 24 часа томят суточные щи с белыми грибами (420 р.) и по старой русской технологии запекают лосося в глиняной шубе (890 р.). На «подтанцовках» у печи – угольный гриль робата, который делает свою часть работы вроде брускетт (от 490 р.) и стейков (480 р.).
Меню, как обычно у затейника Марка Стаценко, в четкие рамки жанра не вписывается, но более всего тут подходит ни к чему не обязывающее определение comfort food, то есть сытная и понятная еда, разложенная лихим московским пасьянсом: вместе сосуществуют черные пельмени из нельмы (650 р.), кальмары с пюре из васаби (790 р.), свекла из печи с грушей BBQ и овечьим сыром (420 р.) и картофельная запеканка с говяжьими щеками (490 р.). Набор специй в колбочках, чтобы поддержать название, стоит на каждом столе, что с ними делать, не очень понятно: пряности в блюдах и так вполне достаточно. Например, суточные щи варят со сванской солью (390 р.) а десертные паффины (350 р.) подают на доске с целым веником тлеющей лаванды. Пусть в этом и есть перебор «игры на публику», но именно таких – нескучных и недорогих, с авторским, а не сетевым лицом – заведений одному из главных променадов города точно не хватает. Средний чек 1500 р.
Corner CafE&Kichen
Композиторская, 17
Казалось бы, открывая свой первый авторский проект в Москве, самый известный в городе японский кондитер Кобаяши Кацухико («Недальний Восток», Madame Wong) должен был написать на вывеске свое имя и выбрать престижное место. На деле, название на вывеске – сразу не запомнишь, а адрес – сразу не найдешь. Интерьер, явно доставшийся через третьи руки, кажется основательно потертым. Обитатели изнаночных переулков Нового Арбата, похоже, и не догадываются, что рядом с ними поселилась знаменитость. Зато японская диаспора в курсе – Кобаяши ведет блог на японском, и в кафе полно его соотечественников. На них и рассчитано совсем короткое меню, в котором Кобаяши собрал в самом высоком смысле слова японскую «сермягу», еду на каждый день. От суши и сашими отказался из принципа, зато включил самолепные гедза (с тигровыми креветками 390 р., с овощами – 240 р.), большие плошки лапши рамен с томленой свининой (430 р.), курицу в стиле карааге (280 р.) и нежнейшую утиную грудку в соусе понзу (380 р.), которая только при здешней склонности к гигантизму могла очутиться в разделе закусок.
Загонять себя в традиционные рамки Кобаяши не намерен, поэтому в меню есть и вьетнамский суп фо (390 р.) и том ям с морепродуктами (350 р.), в заправках соус понзу смешивается с бальзамиком, а в рамен добавляют сливки. Но фондан «Матча» с ванильным мороженым (280 р.) – также безупречен, как в «Недальнем Востоке» 10 лет назад. По выходным здесь устраивают азиатские бранчи, по будням кормят завтраками. Вместе с Кобаяши кафе открыли люди, ранее имевшие отношения к Madame Wong: клонировать именно этот проект в сеть они не собираются, но в планах – дешевая лапшичная в центре города к концу следующего года.
Средний чек 1000 р.
Didi
Тверской Бульвар, 14, стр. 4
На Тверском бульваре, сразу за чередой делоссовских ресторанов-дворцов, появился абсолютно другой по настроению проект – грузинский ресторан Didi, спрятавшийся за забором отеля «ИстВест» и живо напоминающий тифлисский дворик. Владельцы у Didi те же, что у Patara Café на Патриарших – режиссер Резо Гигинеишвили и продюсер Алексей Киселев при участии ресторатора Дмитрия Сергеева. На кухне распоряжаются те же приглашенные из Тбилиси Ника Метревели и Илья Бениашвили. Позже они должны разделиться – Илья обосноваться на Тверском бульваре, а Ника – остаться на Патриках. Над названием ресторана никто голову не ломал: «патара» в переводе с грузинского «маленький», а «диди», соответственно, «большой». Так и есть: в крохотное кафе на Патриарших едва удалось впихнуть 40 посадочных мест, в «большой» же ресторан поместится и 85 гостей.
Основного зала как такового нет, вся территория ресторана – это застекленная веранда, с живой зеленью и пестрыми коврами. Концепцию кухни, что называется, «музыка навеяла» - городскую версию общегрузинских блюд самую малость осовременили. Телячий шашлык с песто из петрушки и вешенками (790 р.), бозбаш с пюре из порея (590 р.), чвиштари с аджикой из мяты (430 р.), хашламу с ткемали из фейхоа и кизила (390 р.) и т.д. Самая показательная метаморфоза – пресный чизкейк из отжатого мацони под пронзительно сладкой глазурью из сгущенного виноградного сока пеламуши (360 р.). Средний чек 1500 р.
K-town Noodle Bar
Шаболовка, 29
Второе заведение корейской кухни, открытое Александром Каном и Илиодором Марачем («Прожектор», «Никуда не едем», Квартира») с прицелом на будущую сеть, по факту, первое: «пробный шар»– K-Town Korean Kitchen на Волгоградском проспекте, проработав меньше года, закрылся. Отработав меню на пробном полигоне и убедившись в справедливости формулы «локация решает все», создатели концепции перебрались поближе к центру, а также слегка развернули формат, объявив себя нуддл-баром. В фокусе: кукси (с ударением на «и», как в лексиконе советских корейцев) – необъятный суп-лапша, способный заменить целый обед, который в зависимости от сезона подают холодным или горячим (290 р.).
Также в перечне блюд рамен, удон и стеклянная лапша чапче. Акцент Кан (не только совладелец, но и куратор меню) делает на корё сарам – кухне обрусевших корейцев, то есть на тех блюдах, на которых сам вырос. Поэтому паровые пирожки, больше известные как пян-се, он называет пегодя (110 р.) и снабжает соевым соусом, смешанным со сметаной, готовит вок по-корейски (он же плов) с курицей и салатами (250 р.), избегает откровенно сладких вкусов, присущих южно-корейской традиции, остроту универсальных закусок «сознательно приглушает», а в ряды корейских блюд внедряет изрядную долю паназии. Маленькая, всего на 36 мест, закусочная должна стать ядром будущего мультиформатного бренда: в ближайших планах – открытие корнеров на Даниловском и Центральном рынках, чье меню будет строиться и на кукси, и на пирожках пегодя, а после – большой ресторан в районе Красных ворот с корейским грилем. Освоив центр, владельцы планируют совершить второе пришествие на окраины – на сей раз начав с Крылатского. Средний чек 700 р.
Adri BBQ Restaurant
Лесная, 7, БЦ «Белые сады»
Адриан Кетглас в сотрудничестве с Дмитрием Сергеевым (AQ Kitchen, AQ Chiсken) открыл свой третий именной ресторан – на сей раз сосредоточившись на гриле. Адрес вполне «центровой» – бизнес-кластер Белой Площади, хотя конкретная локация стала не слишком счастливой для предыдущих ресторанов: после почившего «Деда Пихто» здесь было Dusha с русской печью, в свою очередь, теплившаяся не больше года. Впрочем, Кетглас, умеющий развернуть любой тренд в свою пользу (а гриль сегодня не эксплуатирует только самый ленивый), по максимуму использует наследство: интерьер оставлен почти нетронутым, гигантская русская печь выкрашена серебрянкой, а в ее недрах работает хоспер. Но главное происходит в тарелках: за буйством жареной плоти явно не сюда, у «Адри» запекание и жарка – это почти ювелирная работа. Хотя бы один ингредиент (а это может быть сладкий батат, козлобородник, ананас), задействованный в блюдах, включая половину десертов, проходит испытание живым огнем, потом из обожженных «кирпичиков» собирается паззл.
Тем, кто ходит специально на новинки от Кетгласа (во время отлучек на Майорку, испанского мэтра представляет его верный ученик Андрей Жданов), стоит пополнить копилку впечатлений карпаччо из камчатской селедки с артишоком и айоли из жареных бананов (450 р.), обжаренными баклажанами и «воздухом» из кинзы (650 р.), а на десерт взять стейк из ананаса с мороженым с бурбоном (330 р.). Хотя в меню найдется немало и «просто еды» для «просто ужина» - например, всегдашние адриановские говяжьи щеки, на сей раз обжаренные в хоспере и дополненные подкопченным яблочным пюре (690 р.) или говяжьи ребра BBQ с жареной кукурузой (1390 р.). Винную карту для ресторана составила соратница Кетгласа Влада Лесниченко, разделив все позиции cool wines и hot wines: первые – изящные, с прохладных терруаров, вторые – полнотелые, из жарких регионов. 35 вариантов разливают по бокалам, и цена за 150 мл начинается от 270 р. Средний чек 1500 р.
Bao + Bar
Садово-Кудринская 32, стр.1
Будущий сетевой проект совладельцев Beer Happens Тимура Абузярова и Романа Воротникова на тему китайского стритфуда, конечно, никакой не стритфуд в чистом виде, а вполне себе гурманское кафе, к тому же с полноценным меню бара, в котором только пива около 150 бутылок, и еще 16 сортов на кранах. А есть еще винная карта, состоящая из 12 позиций, которые можно заказать и бокалами, и бутылками, и даже крепкий алкоголь. Игра в стритфуд в основном происходит в меню и немножко в интерьере, где главные доминанты – открытая кухня и барная стойка. В меню же в главной роли – паровая булка бао, которую Тимур готовит по классике, но не без своего секрета, благодаря которому булочка получается более воздушной. К базовой булке для первого меню бара шеф придумал 7 начинок, две из которых – мороженое: из зеленого чая и соленой карамели. Горячих вариантов пять, из них совершенный mast eat – бао классический с тушеной свиной грудиной, арахисовой пудрой и кориандром (160 р.), бао с томленой свиной грудинкой, кимчи и хойсином (160 р.) и бао с ягненком и соусом чимичури (200 р.).
На второй странице меню – три варианта рамена (том ям с курицей и кальмаром – 550 р. мисо, тофу баклажан – 460 р.), каждый из которых сам по себе готовый обед, и еще несколько блюд, например, острый арбуз с кимчи и сулугуни (250 р.), вегетарианские баклажаны со смеатной и кориандром (390 р.) и тунец в кунжутной заправке с дыней и паровым рисом (450 р.), дабы разнообразить свой день. Все блюда можно взять с собой, в зале даже есть специальная зона, где можно расположиться с пивом или вином, пока готовят заказ. Но интереснее все-таки съесть на месте – всю еду тут подают на посуде собственной фирменной марки Тимура Kenai Ceramics, сделанной по его же эскизам. Средний чек – 1000 рублей.
Maritozzo
Малая Бронная, 24
На Патриках, среди хипстерских баров и гастропабов появился удивительный проект – вызывающе не модный, дорогой файн-дайнинг ресторан, да еще и с итальянской кухней. Впрочем, почему бы такому не появиться именно на Патриарших. Тем более что открыли его владельцы работающего буквально в том же доме бутика Davidoff, да и помещение у владельцев в собственности. А их Maritozzo – дорогой проект во всех смыслах. Один фасад, облицованный итальянским мрамором, за который владельцам неплохо бы выписать благодарность от города, чего стоит. На двух этажах расположились кафе, винный бар и ресторан. Шефов в ресторане целых пять и все итальянцы. В кафе на первом этаже сервируют завтраки и ланчи, кормят сэндвичами, десертами и маритоццо – пирожным, которое по традиции итальянские женихи дарили своим невестам, пряча в них обручальные кольца.
На втором расположились ресторан и винный бар. В последнем, как ни странно, цены за бутылку стартуют от 2500 рублей, а за бокал – от 550 рублей. В главном ресторане – роскошная открытая кухня от Андреа Виакавы, дизайн Мауро Анджелини и почти классическое итальянское меню. Хотя и сдобренное местами авторскими выдумками, вроде паштета из куриной печени завернутого в нереально вкусные маринованные на месте анчоусы (750 р.) или ризотто с запечёнными томатами, маскарпоне и лимоном (900 р.) или равиоли, фаршированных нутом, с крабом и зеленой спаржей (1600 р.). Средний чек – 3000 рублей без напитков.
Porketteria ZIZO
Денисовский переулок, 30
Новый проект Уильяма Ламберти (Uilliams, «Уголек», «Северяне» и др.) и его соотечественника и тоже известного в Москве шефа Бруно Марино («Академия», Vesna, «Рыбка») – фастфуд, к которому приставка гурме просится сама. Классическая моноконцепция на сей раз устроена на базе одного классического итальянского блюда – поркетты. Вообще поркетта – это запеченный рулет из свинины, но авторы Zizo придумали готовить такой же еще из ягненка и курицы. Получилось весьма недурно, хотя свинина все-таки самая вкусная. Впрочем, можно взять на пробу сразу три варианта и уложиться в смешные деньги. 100 г поркетты из свинины тут отдают за 199 р. (а 50 г – за 99 р.), из курицы – за 219 р., а из баранины – за 239 р. Помимо мяса, в меню есть и свой вариант сэндвичей – «зизо» в булке с соусом и со свиной (220 р.), куриной (230 р.) или бараньей поркеттой (250 р.) в виде начинки. Делайте ваши ставки на тему – как скоро такой же «бургер» появится в каждом втором ресторане города.
А в меню также надо обратить внимание на кальцоне на дрожжевой булке с начинкой из курицы или свинины (по 150 р.), а также на три салата (170 р.) и кучу десертов. Например, уже упакованную порцию торта муравейник (60 р.), чизкейк (110 р.), морковный кекс (110 р.) или шоколадный мусс с вишней (150 р.) – можно забрать с собой, как, впрочем, и все остальное. Добавить к обеду из трех видов мяса (в некоторых районах Италии «зизо» называют мясо) предлагают чай, кофе, морс или пиво (от 90 р. за 0,4 мл фирменного).
Первое кафе будущей сети работает в не самой очевидной локации для фастфуда, скорей подходящей для заведения, куда ходят специально, хотя и в историческом промышленном здании 19 века, как любят хипстеры и корреспонденты передовых городских изданий. Зато скоро обещают второе кафе в МЕГА.Химки, где и состоится основная проверка концепции на прочность. Средний чек – 500 рублей.
354
1-ый Красногвардейский пр., 21, стр. 2
Небоскреб ОКО, Москва-Сити
Новый ресторанный комплекс, расположенный на верхних этажах самого высокого жилого небоскреба в Европе, он же башня «Око» в Москва-Сити, плод совместных усилий Алексея и Дмитрия Васильчуков («Чайхона №1»), Дмитрия Сергеева («Гинза» & Co), Илиодора Марача и Александра Кана («Никуда не едем», True Cost Bar & Grill).
Пока работает только веранда, два остальных этажа, где расположатся ресторан русской кухни с акцентом на гриль и печи и клуб-ресторан для вечеринок обещают в конце осени. Но и веранды достаточно, чтобы общественность заговорила о «стройке века». «354» - это высота, на которой все происходит, и это в самом деле очень высоко, в чем можно совсем наглядно убедится, выглянув на открытую смотровую площадку. У самой веранды есть стоившая адских денег крыша-трансформер, которая открывается летом, превращая ресторан в совершенно грандиозную площадку с умопомрачительными видами. Но и с закрытой крышей – масштаб веранды, рассчитанной на 250 неплотных посадок вполне способен помрачить разум. Интерьер оформленный Юной Мегре в фирменном стиле «Гинзы» – представляет нам дачную террасу, с садовыми креслами, деревьями, травой и прочими зелеными насаждениями.
Во всем этой дачном раю можно курить кальян, играть в настольные игры, пить коктейли или просто пытаться разглядеть с непривычного ракурса московские достопримечательности, пока готовят заказ. За меню веранды отвечают аж три шефа – Сэбби Кэньон (экс-«Воронеж»), Сергей Сущенко и Константин Шатров («Чайхона №1»). Как ни странно, в меню пока нет пастрами, зато не обошлось без классических и альтернативных стейков (пиканья стоит 1130 р., рибай – 2370 р.), а также всякого копченого и печеного. Например, копченой рубленной бураты с муссом из свеклы (570 р.), ростбифа с запеченным баклажаном (770 р.), и жареного арбуза с салатом и маринованными креветками (870 р.), баранины в восточных специях на саксауле (1130 руб.), марокканского осьминога на гриле (1770 руб.) и т.д. Средний чек – 3000 рублей.
SOS.CAFE
Мясницкая, 11
Новый проект владельцев «Вай Мэ» и кафе «Саперави» Хатуны Колбая и Тенгиза Андрибава открылся рядом с их же «Вай Мэ» и – главное – с Высшей школой экономики. В ожидании начала учебного года, хозяева этого кафе уже успели накормить сосисками некоторое количество хипстеров и рокеров и получить в соратники приличное количество вегетарианцев, что только кажется странным. Впрочем, главная доблесть – мясные сосиски любого содержания – от свиных мюнхенских белых до классических венских, от пикантных говяжьих до мускатных куриных. Их подают на тарелке, а сосисочное меню устроено по принципу конструктора, любой вариант из сосиски, гарнира и соуса стоит 320 руб. Гарнирный хит – капуста на гриле, соусный – дзадзики и белый барбекю, а мясную сосиску можно заменить на морковку, приготовленную в сювиде, чем те, кто не есть мяса, активно и пользуются.
Кроме сосисок, в меню имеются салат из кабачка и авокадо с ореховым соусом (200 руб.), хумус с теплым баклажаном (250 руб.), салаты коул слоу (90 руб.) и баварский из сосисок (300 руб.), солянка московская (160 руб. за полпорции), чизбургер (380 руб.), хот-дог (250 руб.), острые куриные шейки (300 руб. за полкило), сосиски в тесте (5 шт. – 250 руб.), carrot-dog с морковью, луком фри и соленым огурцом (250 руб.), рибай с SOSисочным соусом (750 руб.) и даже шаурма с сосисками из говядины (300 руб.). Кстати, мясо авторы SOS покупают у небольшого фермерского хозяйства из Кабардино-Балкарии и все сосиски готовят сами, по руководством бренд-шефа всех проектов компании Артема Колесникова. Остается добавить, что запивать сосиски предлагают хорошим чаем, фильтр-кофе или крафтовым пивом и сидром.
Простые вещи New Vintage
1-я Брестская ул., 41
Четвертое кафе сети Ирины Ходзинской «Простые вещи», как следует из названия, – обновленное издание винно-гастрономического формата. В отличие от предыдущих скорее камерных гастропаба, винотеки и гастротеки, делающих упор на вино и закуски к нему, новые «Простые вещи» полноценный рестораном с барной картой, богатой на изобретательные коктейли на основе шампанского и игристых вин. Для прописки выбран двухэтажный особняк и сад вокруг него. Веранда, созданная архитектурным бюро UNKproject, и рассчитанная на 150 гостей, сама по себе выглядит завершенным проектом и совершенно не оставляет впечатления сезонной постройки. Но и внутри - есть где развернуться, тут два этажа, еще 120 посадочных мест и современный, лаконичный, но непростой интерьер от UNKproject, совсем не похожий на предыдущие "Простые вещи". Важная часть программы – барная карта, бартендер Максим Рохман придумал оригинальную карту Bubble's o'clock с огромным количеством безымянных коктейлей. Зато он разделил их на несколько категорий. Например, в главу Total Happiness входят такие варианты как – просекко, текила, сгущенка, миндаль (490 руб.), просекко, джин, малина, зефир (600 руб.), глава Well, it happens – это кава, бренди, ликер кислой вишни (630 руб.) или просекко, шартрез, кинза (560 руб.), а глава Oh, F__k – это ожидаемые крепкие смеси, например, кава, водка, рижский бальзам (600 руб.).
За кухню отвечает шеф всей сети Алексей Айзен. Как и полагается винному месту, он предлагает большой раздел закусок к вину: набор брускетт (660 руб.) – с рикоттой с запеченным перцев, салями и артишоками, томатами с чесноком и базиликом; маринованный перец с оливками, каперсами и артишоками (230 руб.), чипсы из пармезана (350 руб.). В основном меню имеются чипсы из водорослей нори с печенью налима и персиком (420 руб.), гаспаччо с непременным в этом сезоне мясом краба (420 руб.), кальмары-гриль с черным биском (690 руб.), молодая капуста с лисичками, сметанным соусом и голубым сыром (390 руб.), полента с джемом из красного лука, со страчателлой и хамоном (490 руб.), палтус с кремом из свекольной ботвы и эстрагона (770 руб.). Средний чек 1500 руб.
«Техникум»
Большая Дмитровка, 7/5, стр. 2
У ресторанного холдинга White Rabbit Family появилось свое гастробистро. Именно такой формат выбрали ресторатор Борис Зарьков и промоутер Михаил Друян для позиционирования своего нового ресторана с демократичным чеком, приборами на столах в деревянных ящичках и веселой едой, одновременно авторской и хитовой.
Шутка юмора про «кулинарный техникум» имеет под собой не только очевидное самоироничное основание, – на кухне и в зале бистро, в самом деле, работают несколько студентов колледжей сервиса, проходя, таким образом, практическое обучение боем.
Дизайн гастробистро придумали в архитектурным бюро Form Ольги Трейвас. Важную часть пространства занимает открытая кухня и бар, но главное украшение интерьера –огромная фреска Дмитрия Аске. Главные слова, которые надо употреблять по отношению к происходящему в заведении – casual и smart.
Бренд-шеф WRF Владимир Мухин и шеф-повар Виталий Истомин придумали еду умную, но понятную и подходящую для почти любых обстоятельств. Как говорят сами авторы концепции для проекта «WRF мобилизовал все знания, накопленные «семьей», все идеи, принесшие ее ресторанам мировую известность, чтобы сделать их понятными и доступными для всех». Список еды открывается разделом «Гастро Быстро» и представляет собой набор закусок, которые приготовлены заранее, осталось только сервировать, хиты – маринованные перцы с соусом ромеско (290 руб.), страчателла с клубникой (590 руб.), трюфельная колбаса с копченый гусем (590 руб.). В разделе «Закуски» солируют тако low carb с тремя оригинальными начинками, которые подают в листьях айсберга (краб и манго – 590 руб.), тартар из говядины, с фуа-гра и трюфельным маслом (590 руб.), пастрами с гриля с кинзой и понзу (650 руб.). В разделе «джанк фуда» руками нужно есть все – и френч-доги с колбасой из кролика (320 руб.), и бургер с телячьими хвостами (450 руб.) и звезду инстаграма – мини-кукурузу с голландским соусом (350 руб.). Приходить компанией и шерить – именно так и следует поступать с закусками, чтобы добраться до горячего. Например, до говяжьих ребер с молодой капустой (790 руб.) и лингвини с ботаргой из гусиного желтка (550 руб.). И до десертов, где самый главных хит – манговые хинкали (350 руб.).
«Южане»
Академика Сахарова пр., 10
За новый ресторан на месте «15 сестер», а до того Blackberry Café, отвечает Тахир Холикбердиев – мясник, автор краснодарского проекта «Скотина», основатель кооператива «Кубанское мясо», пивовар, в общем знатный южанин. В Москву Тахир, помимо продуктов из Краснодарского края, Ростовской области и республики Адыгея, привез и свой фирменный принцип работы с мясной тушей – использовать ее максимально всю. Этот модный в мире и хорошо известный в России принцип, Тахир, вместе с шеф-поваром «Южан» Романом Шубиным (ранее «Мясной клуб» и «Воронеж»), буквальным образом демонстрирует на публику – в открытой зоне с 2-метровым грилем, чугунной коптильней, рабочим пространством мясника и камерой вызревания мяса. Самый дорогой кусок, прошедший камеру, – кубанский стейк (2900 руб.) из поясничной части спины в области тонкого края и вырезки, самый демократичный – «стейк мясника» из диафрагмы (690 руб.).
Хотя говядина от кооператива «Кубанское мясо», «Мираторга» и «Праймбифа» – не единственный специалитет заведения. Вполне эпическим образом шефы расправляются с кубанской бараниной – в соответствующем разделе меню никак не пройти мимо томленых языков с помидорами и реганом (560 руб.) или килограммовой запеченной лопатки с соусом из чернослива (2200 руб.). Про копченые ребра (говяжье – 750 руб., свиные – 550 руб.) – и говорить нечего. Однако самый специальный повод для похода в «Южан» все-таки кроется в другой части меню. Во-первых, это бургер с котлетой из нутрии, которая для жителей Краснодарского края продукт очевидный, а для Москвы – абсолютная редкость (490 руб.). А во-вторых, ковбык с пастилой (300 руб.) – свиной желудок, фаршированный субпродуктами и запеченный в печке, с полосками солёного сала – от которого не оторвать за уши. Особенно под самодельные настойки, вроде «копченой груши». Кстати, пока мы их дегустировали, Тахир успел открыть кафе на Даниловском рынке. Оно называется «Ребро Адама», за кухню тоже отвечает Роман Шубин, сейчас в меню есть копчёные свиные рёбра (350 руб.), томленые говяжьи рёбра в соусе из чернослива (390 руб.) и тартар из лопатки (300 руб.), но обещают и другие специалитеты из московских «Южан» и краснодарской «Скотины».
Wine and Crab
ул. Никольская, 19-21/1
Ресторан с демократичными ценами, специализирующийся на крабах, само по себе – концепция, ясная как белый день, а этот новый ресторан, кроме того, еще и имеет в совладельцах известных шефов Ивана и Сергея Березуцких. Все вместе работает так, что, не успев открыться, Wine and Crab стал одним из самых популярных мест города. Пока работает только веранда, расположившаяся прямо в Третьяковском проезде, между дорогущими бутиками культовых модных марок, внутренне помещение будет готово к приему гостей в сентябре. Однако отлично проработанное шефами меню доступно полностью уже сейчас. Главная доблесть: 7 видов крабов, которых подают «а-ля натюрель». Камчатского (с Камчатки и из Мурманска), опилио, синего, колючего, «лягушку» и «волосатика» продают по ценам от 250 руб. до 600 руб. за 100 г. Кажется, так дешево в Москве их еще не отдавали, а все потому, что в соавторах у братьев логистическая компания, обеспечивающая прямые поставки морепродуктов с Дальнего Востока. К слову, братья полгода провели в поездках во Владивосток, налаживая контакты с тамошними рыбаками и проверяя качество образцов на себе. И они не были бы собой, если б, помимо «краба как он есть» не придумали для нового места несколько фирменных блюд. Не сложных, но вполне выдающихся – каждое по-своему. Например, краб в аджике (1200 руб.) – игра на тему сингапурского чили-краба, где, однако, куда отчетливей работает сочетание сладкого мяса и пряной приправы с кавказским акцентом. Или несладкая wine-бабá с камчатским крабом, томатами и водорослями (450 руб.), представляющая собой сэндвич с крабовым мясом в булке, в свою очередь, являющейся придуманной заново ром-бабой, порезанной пополам. Или огромная гренка с тремя видами краба, легко тянущая на основное блюдо и отличающаяся коммунистической ценой в 550 руб.
Есть в меню и гребешки, и нерка, и даже мясо (на всякий случай), но еще один mast eat – это северная креветка, которую везут в Москву сырой, а хранят в специально оборудованном рефрижераторе с нужной температурой. С креветкой этой братья обращаются тоже очень деликатно, например, слегка маринуя в лимонном соке и подавая с муссом из водорослей (550 р.). За раздел «wine» в ресторане отвечает сомелье Сергей Антонов, информацию о своем богатстве он хранит в айпедах, которые раздают гостям вместо бумажной винной карты. В винном ассортименте более 700 наименований, выбирать вино предлагают по любому принципу – по сортам винограда, по регионам, по цене или по ароматам. Цена бокала вина (около 30 наименований в открытом виде хранят эноматики, около 50-ти – в том числе и несколько великих – сервируют по бокалам с помощью системы Coravin) начинается от 450 руб.
Средний чек – 1500 руб.
Marketplace
Мясницкая улица, 16, стр.3
Ответ сети «ОбедБуфет» тоже родом из Северной столицы. Владельцы петербургской сети демократичных кафе с самообслуживанием и кухней разных народов мира Marketplace свое первое заведение в Москве отрыли на Мясницкой улице на месте ресторана «Дантес». В Петербурге уже работает десять кафе Marketplace, в Москве тоже вероятна сеть. Однако формат неизменен во всех кафе: ни одного официанта, открытая кухня, пространство, поделенное на станции-острова – «Салаты», «Паста», «Гриль», «Вок», «Бар». На входе гостям выдают карточки фиксации стоимости ыбранных блюд, оплата осуществляется на выходе. Меню – простое, а цены – низкие. Есть паста с вялеными томатами и курицей (239 руб.), тальятелле с лососем и брокколи (275 руб.), куриное филе в приправах под гнетом (199 руб.), бургер с томлеными телячьими щечками (249 руб.), говядина по-сычуаньски (269 руб.), ферганский плов из баранины с нутом (199 руб.). Самое дорогое блюдо – стейк мясника – обойдется в 590 руб. Marketplace работает с 8 утра, на завтрак готовят, например, бургеры с яйцом Бенедикт, мягким сыром и лососем (229 руб.) или пшенную кашу с тыквой и медом (69 руб.), а запивать предлагают пряным раф-кофе с розмарином и апельсиновой цедрой (125 руб.). В 12 работу начинают остальные станции, а остров «Завтраки» превращается в коммунальный стол. Бренд-шеф Александр Куренков (Jack&Chan, «Mao»). Средний чек, как и в северной столице, составляет около 350 руб. без напитков. Впрочем, стоимость бокала вина стартует от 110 руб. А в барной карте можно найти авторские коктейли («Сибиряк» с черничным шрабом или Kingstone Tea с ромом и сиропом из ройбуша, по 220 руб.) и классику (Aperol Spritz – 250 руб.).
«Москва-Дели»
Ермолаевский переулок, 7
Кулинарная мастерская «Москва-Дели» переехала с Хохловки на Патриаршие пруды. Совершить такой марш-бросок владельцам, Галине и Йохану Ботт, помогли первые лица Ginza Project – Дмитрий Сергеев, Алексей Волков и Кирилл Гребенщиков, а также ресторатор Илья Тютенков. Причина переезда – близкая перспектива сноса старинной нотной типографии, в которой изначально обосновался проект. В этом плане объединение с Сергеевым и Ко – не причина, но важное событие в жизни «Москва-Дели». К слову, место на Патриарших для ресторана нашел именно Сергеев, им стало помещение бывшего кафе «Крылов». Пресный, пастельный интерьер «Крылова» сменился сочными и теплыми красками. Вывески нет, но фасад узнаваем издалека: горчичные стены, бирюзовая дверь, окно с деревянной рамой. За ними – резная деревянная мебель, подушки и изразцы, медная утварь и кухня, расположившаяся прямо в зале. На входе гостей просят снять обувь, а меню и вовсе нет. Завтрак (он же обед) предлагают за 1000 руб., ужин – за 1800 руб. с человека. Специи, выращенные без применения пестицидов, привозят из Индии, продукты закупают в Непале, России, Грузии, Армении, Азербайджане и Индии. На кухне принципиально нет электрических приборов, кроме блендера и мельницы, зато есть тандыр и печь. Первый шеф-повар проекта Сумит Рева Рагуванши передал свой пост четырем поварам из Непала. С часу до четырех дня они готовят блюда южноиндийской кухни: лепешки досы (из ферментированного риса и белого урад-дала) с алу-масалой и домашним сыром панир, разнообразные чатни, самбар (суп из чечевицы), кашу умпа (с листьями карри, семенами черной горчицы и черным перцем). С пяти вечера подают ужин: тхали (поднос с 15 блюдами, среди которых панир в тикка-масале, фасоль в имбирной масале, чатни из мяты, кинзы и зеленого чили, карри с кофтой), кашмирский бульон со шпинатом и хлеб наан из свежемолотой полбы, пшеницы и амаранта. Добавка –бесплатно.
Cutfish
Б. Козихинский переулок, 17
Ресторатор Александр Оганезов известен ресторанной Москве по участию в сетевых проектах Mi Piace и «Чайхона №1». Австралийский шеф Глен Баллис начинал московскую карьеру в «Недальнем Востоке», а также помогал ставить кухню в кафе Zupperia и ресторане Lesartist. Объединившись, Оганезов и Баллис, при участи Вильяма Ламберти, запустили кафе Glenuill с авторской кухней Глена и Вильяма. Кстати, сейчас к открытию готовится второй Glenuill. А в апреле заработало сразу два заведения от тандема Баллис-Оганезов: кафе Bread&Meat в Москва-Сити и суши-бистро Cutfish на Патриарших прудах. Новый на слух формат «суши-бистро» по сути означает нечто среднее между азиатским фастфудом и ресторанами, где перечисление суши и роллов занимает львиную долю меню. Но скорее всего это открытие намекает не на какой-то новый формат, а на то, что старая мода вот-вот вернется, приняв какой-то новый облик.
Интерьер Cutfish, рассчитанного на 70 посадок – дело рук Александра Оганезова. На вид тут все очень просто и скромно: близкая посадка, столики в стиле 70-х, стены с деталями из бетона и дерева, вдалеке монохромная, бело-голубая инсталляция с драконом. Половину зала занимает открытая кухня с контактной стойкой. На кухне пока шефствует сам Баллис. Хотя здесь есть и закуски, и десерты, главное внимание – к суши, и блюдам, приготовленным на любимом Баллисом хоспере. Рыбу и морепродукты, как утверждают владельцы, привозят три раза в неделю из Японии. В меню имеются суши со сладковатой креветкой-ботан (500 руб. за порцию из 2 штук), сибасом, с желтохвостом (440 руб.), угрем, морским ежом, лососем, тунцом блюфин (490 руб.), за ролл с гребешком (роллы подают целым брусочком) придется отдать 350 руб. Цены и ингредиенты говорят сами за себя: к жанру суши здесь относятся с очень большим уважением, что в Москве, одержимой японскими ассорти за 1000 руб. уже редкость. В разделе «Гриль» можно приглядеться к салату c грибами мейтаке, приготовленными на гриле, с листьями шпината и кунжутным соусом (490 руб.) и печеному топинамбуру с мясом краба и понзу (690 руб.). На хоспере готовят курицу с мисо (490 руб.), лосося с толченым авокадо с васаби (690 руб.), креветки с имбирем и солеными огурцами (590 руб.), брокколи c кремом с васаби (420 руб.). В меню бара имеется японское пиво, саке и авторские коктейли по 590 руб. Средний чек 2000 руб.
«Оттепель»
Мира проспект, 119, ВДНХ, стр. 311
«Оттепель» открыли владельцы ресторана «Московское небо» в павильоне «Шелководство». Имена их не раскрывают, ограничиваясь формулировкой «группа инвесторов». В случае с ВДНХ эти слова приобретают глубокий смысл: чтобы восстановить полузаброшенный павильон и превратить его в микс советского дворца культуры и современного городского ресторана, явно нужны немалые средства. В ресторане два зала (на 45 и 39 посадочных пест), бар (23 посадки) и две летних веранды. Снаружи – сталинский ампир, внутри – лофт с шестиметровыми потолками, кирпичом, деревянным полом, мебелью на стальных ножках, окнами в пол, в общем, всем, что приличествует модному ресторану в центре города. За меню отвечает бренд-шеф Татьяна Блоцкая (она же поставила кухню в «Московском небе», ранее работала в ресторанах «Ностальжи», «Штольц», «Карлсон»). В гастрономическом смысле концепция места отвечает на вопрос «какой была бы советская кухня сегодня». Например, котлета с булкой (420 руб.) превратилась бы в бургер с мраморной говядиной, аджикой и салатом из молодой капусты, а обычные пельмени (320 руб.) в зеленые равиоли, начиненные телячьими мозгами. Зеленые щи разжились бы съедобным украшением в виде кальмаров и взбитых яиц (420 руб.), макароны по-флотски (750 руб.) – говяжьими хвостами, а бутерброды с рижскими шпротами – скрамблом из деревенских яиц (250 руб.). Ну а вместо бутерброда с колбасой «сборник рецептур» рекомендовал бы предприятиям общественного питания пастрами на бородинском хлебе с соленым огурцом (310 руб.). Средний чек 2000 руб.
Meatless
Пятницкая ул., 23
Новый проект про мясо, открывшийся на месте «Мамы Тао» – дело рук компании, в свое время отделившейся от «Гинзы» вместе с «Мамой Тао» и «Джонджоли». Помимо этого, у компании есть винный ресторан «Место.Время» на проспекте Мира, а новый мясной проект планируют сделать сетью. Концепцию Meatless решили устроить вокруг почти универсального гриля и вокруг двух поваров-байкеров, которые, ко всем своим татуировкам, еще и отец с сыном. Шеф Андрей Заварницин (когда-то работал с Айзеком в «Улье», а еще совсем недавно в мясном «Талиесине»), его сын и су-шеф Артем и еще шестеро поваров столь же брутального вида жарят все. Ну, или почти все. Основные разделы меню: «Гриль 100%», «Перед грилем» и «Вместо гриля», плюс отдельный список бургеров. В первом чего только нет – от шашлыков и люля с цыпленком табака до стейков (воронежского происхождения стриплоин стоит 1390 руб.), ребрышек (хороши – свиные, запеченные под соусом блэк барбекю за 665 руб.) и нежнейших кальмаров с чесночным соусом, но лучше вовсе без него (330 руб.). «Перед грилем» советуют брать чили кон карне с тортильей гриль (370 руб.) и луизианский суп гамбо с колбасками, копченой индейкой и говядиной (270 руб.). А «Вместо гриля» – жаркое из телятины с овощами и ягодами можжевельника с мозговыми косточками (695 руб.), бифштекс с беконом и яйцом на булочке бриошь (590 руб.) или буррито с говядиной и сулугуни (350 руб.). Ну и бургеры (все по 450 руб.), если до них вообще дойдет дело. Средний чек – 1500 руб., время работы – круглосуточно.
Mandy's Apothecary Irish Pub
Кузнецкий Мост, 19, стр.1
Паб с очень длинным названием открыли две семейные пары: Андрей Михеенков с Ольгой Шаталовой и Дмитрий Пензин с Марией Телепневой. Мужская половина команды раньше работала в ирландском пабе Sally O'Briens. Для первого собственного заведения партнеры выбрали хорошо знакомую им ирландскую питейную тему.
Внешне паб выглядит так, словно его перенесли из какого-нибудь британского или ирландского городка: потертый черный фасад с тусклыми золотыми буквами, внутри цветастые обои и дубовые панели, высокие стулья и кожаные диваны и 16-метровая барная стойка. Практически все детали интерьера ради достоверности привезли из Ирландии. Аптечные склянки в витрине и аптечное же название описывают легенду, вокруг которой построена концепция. Дескать, раньше в европейских аптеках лечили не только тело, но и душу, наливая гостям напитки с градусом для поднятия настроения, а особо прославилась на этот поприще медсестра по имени Мэнди.
На Кузнецком Мосту скорая алкогольная помощь представлена внушительным выбором виски (есть ирландский, скотч и бурбон (300-700 руб. за 40 мл), разливным (390 руб. за 0,25 л) и бутылочным пивом (300-800 руб.) из Ирландии, Великобритании и Бельгии, коктейлями от шеф-бармена Павла Чикина с классикой и твистами на нее и авторскими напитками на основе ирландского виски (по 550 руб.). В меню тоже классика, сразу нескольких жанров: московского, ирландского и пивного, в исполнении шефа Валентина Поликарпова. Цезарь с курицей (550 руб.), шакшука (350 руб.) и суп из бычьих хвостов (400 руб.), куриные крылья BBQ (550 руб.), фиш & чипс (550 руб.) и гренки (90 руб.), паста (550-650 руб.), рибай (1500 руб.), чили кон карне (500 руб.), курица гонбо (600 руб.) и пироги (пастуший, гинесс и рыбный, 500 руб.). Средний чек 2000 руб.
Koba
Рочдельская ул., 15, стр. 1, Трехгорная мануфактура
Небольшой бар на 50 посадочных мест рядом с рестораном Elements от тех же владельцев. Жанне Ким также принадлежит бар «Киану», его шеф-бармен – Арчил Нергадзе – работает и в новом баре. Шеф-повар – Артем Мартиросов также шефствует в Elements, в котором готовят и еду для Koba. Зато атмосфера, меню и цены в баре совершенно иные, чем в ресторане. Пол асфальтовый, на стенах неоновые вывески, в меню – лапша, риc, пельмени и прочие игры в стритфуд. Само меню – это анкета, которую гости заполняют самостоятельно, отмечая вид лапши (их здесь семь, включая редкую для московской «паназии» бататовую) и способ приготовления (десять вариантов: овощной бульон с жожоба и кунжутным маслом, креветочный бульон с пастой дадеги, вок с мясным соусом кальби и т.д.). Внушительных размеров порция обойдется в 250-280 руб., за дополнительную плату туда кинут пак-чой (180 руб.), жареный тофу (60 руб.), креветки (240 руб.), цыпленка (170 руб.) и прочие ростки сои. Так же в меню есть рис (в него можно добавить те же ингредиенты на выбор, что и в лапшу), пельмени (пафы с острым цыпленком, 160 руб., паровые пирожки пигоди с говядиной и жареной кимчи, 160 руб., рыбные манту, 350 руб.), закуски (150-180 руб.), салаты (450-470 руб.), супы (400-450 руб.) и горячие блюда (470-600 руб.). В коктейльной карте восемь фирменных напитков по 550 рублей. В планах сделать окошко для торговли лапшей на вынос, а также запустить доставку по району.
Laduree
Малая Бронная, 27/14
Культовая французская кондитерская заработала на Патриарших прудах. Свой статус она заслужила благодаря тому, что именно здесь изобрели пирожное «макарон». С 1993 года бренд Laduree принадлежит отцу и сыну Фрэнсису и Дэвиду Холдерам, они превратили камерную кондитерскую в международную компанию. Сейчас география Laduree насчитывает 27 стран. Московская франшиза принадлежит предпринимательнице Айсел Трудел (кстати, кондитерская расположилась близ принадлежащих ей же бутиков люксовых брендов Agent Provocateur и Christian Louboutin). В планах Айсел – получить генеральную франшизу на развитие бренда в России.
Пространство кондитерской на Патриках разделено на две зоны: магазин и небольшое кафе на 7 столиков и 17 мест. Все оформлено в стиле Людовика 16-го, резную мебель, мраморную стойку и аксессуары привезли из Парижа. Сами легендарные пирожные макарон везут замороженными с французского производства. Такой схемы придерживаются во всех мировых кафе сети. Фирменный рецепт макарон остается неизменным на протяжении десятилетий, а ассортимент – довольно лаконичным. Здесь представлены десять классических вариантов (например, ваниль, каштан, лимон, лепестки розы) и четыре сезонных (например, пряные фрукты и зеленое яблоко). Одна штука стоит 225 руб. (в Париже – 2,1 евро), коробка из шести штук – 1850 руб. Также в меню немного французской классики (кексы «мадлен» и «финансье», тосты с кленовым или розовым сиропом), конфеты, шоколад, кофе, фирменный чай и на удивление недорогое вино (1150-2950 руб. за бутылку). В течение года откроется два корнера Laduree в ГУМе и ЦУМе, а в начале 2017 года планируется запуск полноценного ресторана Laduree, в настоящий момент идет строительство кондитерского цеха, где будут принимать заказы на торты.
«Крылышко или ножка»
Малая Бронная, 20
Это уже третье «Крылышко» в одноименном семействе пабов Дмитрий Зотова (первое работает в районе метро «Рижская», второе – в парке Горького). Новое – расположилось в одном доме с рестораном Uilliam's и закусочной Ess-Thetik (сейчас закрыта на реконструкцию), на 80 кв.м, где помещается 46 человек. Для Патриарших концепцию слегка модифицировали, однако новое «Крылышко» - это тоже гастробистро, оформленное в соответствии с последними тенденциями: открытая кухня, деревянные стойка и столы, немного железных индустриальных деталей, на полу плитка перемешанная с паркетом, на стенах - штукатурка.
В меню можно найти пару салатов и брускетты из других «Крылышек», но большинство блюд бренд-шеф Дмитрий Зотов и исполнительный шеф Константин Борисов придумали заново и с расчетом на сочетание с вином. Крабовые пончики (350 руб.), перуанский пирог с тунцом (310 руб.), говяжье ребро с рагу из капусты (620 руб.), палтус с рисом и амарилло (820 руб.), куриный суп «Вонтон» с трюфельным маслом (360 руб.), а также блюдо, которому следовало бы вручить премию за содержательное название, - «превосходно жареная курица» (620 руб.). Вегетарианцы могут заказать цветную капусту с кремом из шпината с трюфельным маслом (490 руб.). Винная карта включает 11 позиций по бокалам и около 20-ти по бутылкам. 8 дорогих вин стоят в эноматике, минимальная цена в этом разделе – от 950 руб. за 150 мл.
«Erwin РекаМореОкеан»
Кутузовский пр., 2/1, стр. 6
Ресторан Erwin на территории «Конгресс-парка» гостиницы «Украина» открыл в прошлом году ресторатор Александр Затуринский (MOS, Hills). Но проект не задался и, как это часто бывает, исправить положение дел инвесторов взялся Александр Раппопорт. Он добавил в название три слова: река, море, океан, теперь Erwin - рыбное место. Здесь собраны более 40 видов обитателей рек, морей и океанов, и около 90% из них имеют российское гражданство. В меню, за которое отвечает шеф-повар Яна Першина, обошлись без зауми, сделав главный акцент на естественный вкус продукта. Однако меню это столь огромно, что в нем легко заблудиться. Тут и икорный бар (от 240 руб. за 50 г щучьей икры до 6000 руб. за 50 г паюсной осетровой), и соленая рыба (астраханский залом за 440 руб., сосьвинская сельдь за 2200 руб.), и строганина,тирадито, севиче, тартар, карпаччо из разных рыб и моллюсков – за 280-1200 руб. На горячее предлагают реку (озерные караси в сметане – 620 руб., сиг с пшеном и лимонным маслом - 580 руб.), море (черноморская камбала с брюссельской капустой – 900 руб.) и океан (палтус – 880 руб., архангельский клыкач в мисо соусе с алтайским медом – 1400 руб.). А еще есть салаты (например, мимоза с тартаром из нерки), «крабыракикреветки» (именно так): медведки, аргентинские и гребенчатые креветки, креветки чилим (сет с креветками на двоих весом в полкило стоит 2200 руб.). И это далеко не все. Впрочем, для заведения, площадь которого составляет около 800 кв.м, где одновременно можно разместиться 250 человек, в столь эпическом списке блюд нет ничего противоестественного.
«Марк и Лев»
М.О., Одинцовский р-н, пос. Горки-2,
ТЦ «Наш универмаг»
Второй «Марк и Лев» открылся в непосредственной близости от Москвы, в поселке Горки-2, что на Рублевке. Как и «первый локаворский» ресторан в Тульской области, подмосковный работает с локальным продуктами преимущественно от участников кооператива «Ферма для жизни «Марк и Лев», объединяющего тульских фермеров. Как и в первом «Марке», во втором очень любят традиционные, но позабытые русские блюда и книги рецептов с ятями, много говорят о здоровом питании и природных вкусах, провинциальной правде жизни и ответственном потреблении. Но самое интересное в новом «Марке» – не контекст, а еда. В первом «Марке и Льве» технично сделанные, вполне актуальные блюда из сермяжных традиционных продуктов все-таки больше про идеологию.
Во втором – про еду. И к чему бы там ни отсылал нас «Поленовский» салат из сезонных овощей (320 руб.), он, прежде всего, салат с отличным балансом вкусов и текстур. А суп-пюре из репы и фрикадельками из цесарки (380 руб.) – вовсе не факт из жизни пареной репы, а вполне себе удачная попытка внезапно взорвать мясом убаюканные пюрешкой рецепторы. Холодное тельное из рыбы (370 руб.), строганина из гусиной грудки (520 руб.), паштет из чечевицы с чипсами из ячменной и овсяной муки (350 руб.), стейк из сома с тыквенным пюре и жареной капустой (650 руб.) или говяжья вырезка в луковой золе с печеной брюковой, пастернаком и репой (1100 руб.) - все это хорошо, по-русски и вкусно. Без скидок на концепт, погодные условия и сложные умозаключения. Бренд-шеф ресторана – Ольга Стрижибикова, шеф-повар (и су-шеф Михаила Лукашонка в первом «Марке и Льве») – Павел Клепиков. Средний чек – 2000 руб.
Valenok
Цветной бульвар, 5
Новиковский «Валенок» позиционируется как «демократичный ресторан на все случаи жизни». Пожалуй, так и есть. И идею эту – «на все случаи жизни» – в новом своем проекте Новиков довел до какого-то полного абсурда, впрочем, вполне роскошного. Попутно вбросив во все будущие меню города замену увядшей рукколе с креветками в виде подмосковной страчателлы со сладкими (как мед) помидорами.
Перед входом в ресторан красуется 6-метровый валенок (арт-объект Валерии Лошак), внутри – 350 посадок (летом откроют веранду – еще на 400), состаренный кирпич, восьмиметровые окна, неписаной красоты самогонный аппарат и тульские самовары на столах. А еще огромная открытая кухня, вернее сказать – фабрика еды, оборудованная всем, что только приходит в голову, включая робату, тандыр и коптильню. А в меню, за которое формально отвечает шеф-повар «Страны которой нет» (без запятой) Сергей Батуков, собрано все, что только способен переварить пост- постсоветский желудок – от форшмака с холодцом и аджапсандала с цезарем до люля с шашлыком, хинкали с мантами и рибая с щечками.
Все это добро упихнуто в меню не без изящества: самые важные блюда в меню распределены по разделам по принципу «продукт + место происхождения», например, баранина – из дагестанского Кочубея, а яйца, молоко и сыр – из подмосковной Дубны. Но этого «винегрета» Новикову, конечно, оказалось мало. По пятницам и субботам в «Валенке» происходят вечеринки с живой музыкой, по выходным – маркеты и прочие ивенты, обещают детские активности, чаепития с самоваром, семейные бранчи и прочая, прочая, прочая. Не анонсировали разве что «кружок по фото». Ресторанные критики и прочие пуристы Москвы и Московской области, которым Новиков в прошлом году морочил голову чистым жанром «Фарша», от происходящего, конечно, в ужасе. Но пять полных посадок на дню – это вам не шутки. Да и на то, что позволено Юпитеру, остальным лучше не замахиваться. Во всех смыслах. Средний чек 1800 руб.
Mushrooms
Ул. Б. Якиманка, 22, ТЦ «Гименей»
Новый проект White Rabbit Family – на сей раз в ТЦ «Гименей» и на сей раз о грибах. Буквально, почти каждое блюдо, придуманное шефом ресторана Ильей Захаровым и бренд-шефом группы Владимиром Мухиным, так или иначе с грибами. Базовая кухня – итальянская (на месте ресторана раньше работал итальянский проект Кирилла Гусева «Джани»), основной продукт – сезонный. Зимой, например, за уши не оттащить от соленых груздей и белых, а вот-вот завезут свежие краснодарские чинарики. Хотя, вероятно самый важный аттракцион тут – черный трюфель (говорят, грузинский), который продают за 135 руб. за 1 г (хоть с собой), и который может очутиться хоть в десерте, что шефы с успехом и демонстрируют на медовике (480 руб.). Основной поставщик «экзотических» грибов – главный московский грибной деятель и профессиональный миколог Михаил Вишневский, тот самый человек, который открыл Москве черные лисички, обещающий еще много чего и убедивший поваров и барменов в том, что мухоморы – скорее полезны, а биттер из этих грибов, при правильном подходе, отлично работает как коктейльный ингредиент. Впрочем, для начала в основном меню следует обратить внимание на утиный паштет с вареньем из черных лисичек и ягод (590 руб.), папарделли из устричного гриба со сливочным соусом и трюфелем (630 р.), карпаччо из гребешка и белых грибов (720 руб.) и мороженое из сморчков (150 руб.). Если останутся вопросы, можно перейти и к мухоморам. Средний чек – 2000 руб.
The Tipsy Pub
Сущевская ул., 9
Ирландский паб от компании Pub Life Group, которая управляет сетью Drunken Duck Pub и Tap&Barrel Pub на Большой Дмитровке, открылся в октябре на Новослободской. Лишний раз подтвердив наблюдение о том, что этот район вот-вот превратится в новый ресторанный кластер. А новый паб (говорят, «tipsy» у ирландцев означает «подвыпивший») прямо со всей ответственностью можно советовать и тем, кто пьет и тем, кто ест. Говорят, управляющая компания так серьезно относится к своим проектам, что все детали обстановки собраны в Ирландии, а проект и дизайн сделали специалисты, которые занимаются только строительством пабов. Так или иначе, а новый паб вполне тянет на аутентичность, но не чужд модных веяний. Одно устройство первого этажа (основной паб расположен на минус первом), являющегося баром со стойкой и окнами, которые летом будут открывать, «как на Патриках» – чего стоит. В барной карте не обошлось без крафтового пива (300 – 500 руб. за бутылку). Впрочем, в меню есть более 20 сортов классического драфта («Гинесс» – 385 руб. за 0,5 л, «Хамовники стаут» – 240 руб.), а также вполне приличный выбор вина и огромный выбор виски. Но самое внезапное тут – еда от шеф-повара Александра Картошкина (ранее «Шотландская клетка»). Вкусные, сочные, сделанные из хорошего мяса бургеры (чизбургер или лесной с грибами – 450 руб., мраморный – 550 руб.), отлично приготовленные медленно телячьи щечки (795 руб. с гарниром) и вполне завлекательные колбаски из ягненка (540 руб., с шукрутом и пюре) – просто обязаны быть хитами района. Средний чек с одним пивом – 1500 руб.
«Аличе»
Новослободская ул., 26, стр.1
Первая пиццерия «Аличе» открылась в Риме в 1990 году, с тех пор сеть разрослась до 60 заведений только в итальянской столице, франчайзинговые точки работают в Китае и Израиле. Российская франшиза принадлежит бизнесмену Максиму Губиеву, в планах оформление генеральной франшизы на Россию, Беларусь и Украину.
Первые российские кафе с самообслуживанием заработали на Мясницкой и Новослободской улицах. Первое представляет собой витрину и пиццей и стойку, где можно быстро перекусить, во втором есть 26 посадочных мест. В каждом из кафе устроен полный цикл производства. В планах открыть к концу года 15 пиццерий, преимущественно на фудкортах. В меню нет ничего, кроме пиццы, зато ее здесь более 30 видов, а в планах расширение ассортимента до 50 позиций. На витрину каждый день выставляют около 15 вариантов: 10 самых ходовых (например, «маргариту», «четыре сыра», «дьяволу») и 5 менее привычных москвичам (например, с горгонзоллой и белыми грибами, закрытую с тунцом и листьями салата, сладкую с нутеллой) по цене 45-135 руб. за 100 граммов.
Если гость захочет заказать что-то, не представленное на витрине, придется подождать 20 минут – именно столько времени уходит на выпекание пиццы. Все виды пиццы готовятся на прямоугольных противнях в итальянских печах, главная фишка – продажа на вес кусков любого размера. Муку, брезаолу и ветчину привозят из Италии – российские антисанкции их не затронули. Остальные ингредиенты с одобрения итальянских партнеров нашли на месте. Например, горгонзоллу заменили белорусским сыром «рокфорти», а хороший пармезан нашелся у компании Pirpacchi. Все рецепты оригинальные, их автор – основатель римской сети Доменико Джованнини. Возможно, в российском «Аличе» появятся специальные виды пиццы для российской сети. Например, к удивлению итальянцев, москвичи часто спрашивают «гавайскую» пиццу с курицей и ананасами. Также итальянцам непонятно как можно запивать пиццу чаем и кофе, по их мнению, пиво подходит куда лучше. Кстати, пиво представлено в точке на Новослободской. Средний чек 300-350 руб.
«Есть хинкали & пить вино»
М. Бронная, 4
Городское кафе с говорящим названием и на самую, похоже, популярную в народе тему, открыли Лика Льюин и Арда Тужба в здании театра на Малой Бронной дверь в дверь cо своим же проектом Laffa Laffa, недалеко от другого заведения компании - «Хачапурия».
Интерьер ничем не выдает этническую принадлежность заведения. Ранее в помещении хозяйствовал дизайнер Марат Ка, от его мастерской кафе достались нейтральные серые стены с неровной текстурой и настоящий камин. Обновленное пространство наполнено разнообразными деталями – подсвеченное лампами зеркало, комод, мягкие кресла, лаконичная деревянная мебель. В соседнем зале общий стол-остров, на котором готовят при гостях. О содержании меню говорит название кафе и остроумный логотип: то ли разукрашенный хинкали, то ли наполовину полный декантер. Меню предельно краткое: 8 видов хинкали (помимо традиционных, есть, например, кахетинские с бараниной и черным перцем, калактури с говядиной, свининой и зеленью, квари с сыром, вегетарианские с грибами) по цене 55-65 руб. за штуку, классические грузинские закуски пхали, аджапсандали, мчади (150-370 руб.), два супа и два десерта. Кухней заведуют Сусанна Тария, Кети и Мзия Кахниашвили, долгое время проработавшие в одной из хинкальных Тбилиси. Несмотря на заявку в названии, винная карта довольно скромна, а по бокалам наливают лишь две позииции. Средний чек 800 руб.
«Сыроварня»
Наб. Тараса Шевченко, 12,
Бадаевский завод
Кто – куда, а Аркадий Новиков, в компании бизнесмена Дмитрия Азарова, осваивать заводские пространства. В одном из зданий бывшей пивоварни, наконец, открылся ресторан «Сыроварня», главный признак которого – собственное сыроваренное производство. Пока здесь «варят» пять мягких сортов – моцареллу, буррату, страчателлу, качотту и рикотту – из молока от подмосковных фермеров. И пока сыра получается не слишком много (в день перерабатывается около 300 л молока, а это – около 40 кг сыра), чтобы продавать его и «на вынос», хотя положение обещают исправить с помощью запуска второй линии. А пока попробовать результаты труда сыроваров и рестораторов можно на месте, – сыр широко представлен в меню, которое придумал бессменный шеф новиковского же Vogue Café Юрий Рожков. Для начала можно а-ля натюрель – страчателлу (180 руб. за 100 г), качотту (свежая 180 руб., выдержанная 240 руб. за 100 г), мешочек бурраты (390 руб.) или в составе салатов (с печеными овощами и моцареллой – 550 руб.) или в виде пиццы (четыре сыра – 650 руб.). Или, вот, картофельный суп с пореем и страчателлой (350 руб.), от которого не оторваться, но если съесть весь, то больше ничего не влезет вообще. А меню в «Сыроварне», который позиционируется как ресторан семейный и «компанейский» – полновесное, весьма богатое, даже и без сыра, и адски вкусное, даже и без новомодных хитромудрых гастрономических приемов. Средний чек без напитков – 1500 руб.
Touche' wine bar& kitchen
Рочдельская ул., 15 стр. 22
Слово touche идеологи нового проекта в недрах Трехгорной мануфактуры, переводят с французского как «точка» в фехтовальном смысле, подразумевая победный укол. И то верно, – открытая кухня, правильный интерьер, барная зона, окна в пол, меню без классических разделов – все как по учебнику новейшей ресторанной истории. Заведение придумали владелица рекламного агентства ICE и выпускница школы Ragout Лариса Мамедова и бывший шеф Ragout Тарас Кириенко. Важный «выпад» сделали в винную сторону, – в карте 250 позиций, 25 из них продают полубутылками и разливают по бокалам, обещая регулярную ротацию. Еда как будто должна служить вину компанией. Но служит вполне самостоятельным аттракционом.
Меню с разделами «Начало ужина», «Поделись с друзьями», «Специальные блюда» и «Сыры и десерты», сообщает, что основных горячих в меню нет, а их роль исполняют три «блюда дня», приготовленных из мяса или рыбы, которые сегодня «удались» поставщикам. Но если на худых двоих взять для начала ассорти из утиного рийета, солонины, пармы, деревенского террина (600 руб.), порцию маринованных оливок (450 руб.) и аранчини с крабом и айоли (430 руб.), то до следующего раздела можно и не добраться. Там – блюда, которыми надо меняться, пробуя из следующей тарелки. Может выйти спор: севиче из сибаса с манго и пюре из батата (500 руб.) или классический тартар из говядины (590 руб.), томаты со страчателлой собственного приготовления (600 руб.), или брокколи Touche c беконом и заправкой из анчоусов (550 руб.), намекающей на салат цезарь. Если кто не помнит по Ragout – с капустами Тарас работает исключительно. Остальные же совпадения можно считать просто фактами чьей-то общей судьбы или песней, из которой уже не выкинешь ни слова.