Restorator.Chef.ru
#Еда #Тренды

Музыка и кровь

Скандинавы и корнеплоды, севиче с дымом и коктейли –
как показал международный гастрономический форум Madrid Fusion – 2015, современная кухня продолжает развивать любимые темы. Иван Жуков побывал в Мадриде и обратил внимание на самые эффектные и самые полезные доклады форума.
Зимнее блюдо с черным трюфелем от Рамона Фрейха

Физическая химия

Три наиболее эффектных доклада Madrid Fusion 2015 сделали Анхель Леон, Давид Муньос и Акрам Беналлаль. Еще два не таких эффектных, но очень полезных – Марио Сандоваль и Андони Луис Адурис.
Анхель Леон (Aponiente) продемонстрировал одно малопригодное для любого повара, кроме него самого, изобретение – сивет (загущенное кровью рагу) с рыбьей кровью. Смысл в том, что блюдо получается интересное, но кровь нужна идеально свежая (оригинальный сивет появился как побочный рецепт дня забоя скота или охоты). Леон в приморском Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария может себе позволить использовать двухцентнерового тунца, который потому свеж, что еще живой. При этом он использует довольно сложную технику анестезии, чтобы тунец или дорада выступали своего рода «донором», то есть отцеживает некоторое количество крови, оставляя рыбу живой.

Обитатели менее изобильных областей могут только принять технику к сведению. Вторая находка Леона касалась его любимого планктона: он работает с ним уже десять лет и в этом году совместно с учеными, наконец, пробил через регулирующие структуры ЕС разрешение использовать и продавать его как пищевой продукт. В прошлом году он слегка ошарашил публику светящимся бульоном с флюоресцирующими глубоководными водорослями и моллюсками, в этом решил действовать не так радикально и предложил «морскую яичницу»: яйцо выдерживается в планктоне две недели, а потом жарится обычным образом.
Суфле с цветами из меню ресторана Mugaritz
Андони Луис Адурис (Mugaritz) рассуждал о природе креативности и представлял свое меню 2014 года, где есть несколько выдающихся по красоте и лаконичности идей: кожа с утиной шеи, высушенная и поджаренная на металлической форме, чтобы получилась большая цилиндрическая утиная шкварка, начиненная зеленым салатом; туррон-обманка (на самом деле – фундук, на котором выращен специальный грибок, соединяющий орехи наподобие сахарной пасты в турроне), крем-каталана из курицы (крем на курином жиру и куриная шкварка вместо карамельной корочки), а так же два редких по изяществу решения: суфле в виде носового платочка с «впаянными» внутрь цветочками и сахарная вилка, которой можно есть, потом съедая и ее саму.
Самый буйный доклад был, как обычно, у Давида Муньоса (DiverXO), который вышел на сцену со своей командой, облаченной в фирменные кители – смирительные рубашки. Муньос в этом году добрался до вин и крепких напитков, и поскольку он всегда готовит и относится к продуктам как неуравновешенный подросток, с алкоголем он обошелся точно так же. В бокал с шампанским положил капсулу из виски, токай приправил марокканскими пряностями, красное вино подал в свежеоткрытой раковине устрицы (чтобы добавить солоноватости и минеральности), а потом вместе с барменами приготовил коктейли со вкусами карбонары и пекинской утки. Все это, разумеется, подается в паре к таким же сложносочиненным блюдам из меню DiverXO.

Салат с водорослево-розмариновым маслом, полученным при помощи экстракции сверхкритическими жидкостями

Самый сильный технический доклад сделал Марио Сандоваль (Coque), представивший результаты многолетней совместной работы с биохимиками – экстракцию вкусов и ароматов сверхкритическими жидкостями. Сверхкритические жидкости – это специальное состояние вещества на границе между жидкостью и газом, которое достигается после перехода «критической точки» (соответствующие температура и давление, для каждой жидкости – свои). В 1970-е годы пищевая промышленность выяснила, что сверхкритические жидкости – идеальные и безопасные растворители, поэтому с тех пор их используют, например, для удаления кофеина из кофейных зерен. Теперь технология добралась до профессиональных кухонь: оборудование для такой экстракции требуется сложное и дорогое, но теоретически доступное. Результат – ароматические экстракты почти из любого продукта. Сандоваль для примера сделал масляный трюфельный экстракт, после чего получил совершенно натуральное трюфельное масло. Дальше чтобы показать перспективы метода, он отогнал аромат из масла спиртом и сделал на этом трюфельном спирте коктейль.
Блюдо из икры морского ежа из меню ресторана Akrame
А Акрам Беналлаль просто устроил хеппенинг: вышел на сцену в кителе и черных перчатках и полной темноте в одиноком луче света под живую скрипичную музыку собрал десять блюд из своего текущего меню.


Ресторанные практики
Корнеплоды и прочие «скромные овощи» по-прежнему в тренде. Финн Филип Лангхофф (ASK) доказал лишний раз, что для скандинавских поваров корнеплоды и все виды ферментации еще долго будут служить неиссякаемым источником вдохновения. Лангхофф разбавляет стандартное сочетание «свекла-козий сыр» маринованными ягодами бузины и можжевельника, домашним йогуртом и козельцом, приготовленным с можжевеловыми ягодами, турнепс маринует в яблочном соке и подает с тартаром из подкопченного оленьего сердца и пюре из турнепса и яблок, ферментирует морковь и спельту, делает пюре из запеченных корней петрушки, а на десерты предлагает карамелизованный топинамбур со сметаной и цветами топинамбура.
Хари Визевало (OLO, Финляндия) показал два блюда, которые показали, что помимо корнеплодов деревья – по-прежнему горячая тема на севере. В одном рецепте был задействован густой сироп из уваренного березового сока, в другом – крамбл с мукой из орешков пинии вместо муки обычной.

Испанские шефы, как обычно, больше любят надземные части растений. Елена Арзак (Arzak) в этом году предложила меню, в котором большая часть блюд завернута в разные листочки: щечки трески – в бамбуковые листья (с соусом из бамбуковых побегов и хересного уксуса), а барабулька – в листья свеклы, картошки (маринованные в свекольном соке и поджаренные во фритюре), листья перца сорта морон и огуречной травы. Исторически готовка в листьях – один из древнейших способов изолировать продукт от сильного нагрева или открытого огня: именно для этого в Юго-Восточной Азии уже несколько тысячелетий используют банановые листья, а в Мексике – кукурузные. Елена Арзак подошла к делу с научной точки зрения и наняла ученого-ботаника, который выяснил, какие листья пригодны для использования в Стране Басков. Выяснилось, что для готовки пригодны, например, листья лакрицы и одуванчика, а на лимонных и оливковых листьях можно делать отличные настои и тоже использовать для готовки.По-прежнему популярная низкотемпературная готовка. Кроме Дани Гарсии (Calima), который может жить без плиты, но не может без жидкого азота, мороженое готовил и Энеко Атча (Azurmendi). Его вариант состоял из зеленого горошка, из водорослевого эскабече, из томатной сыворотки (жидкость от томатных листьев, выдержанных неделю в сювиде с пряностями) и даже из лука.
Фудпейринг по-фински – треска, морошка,свекла, ягель, розмарин
и лакричный сироп,брусничное пюре, спиртовая настойка
от Тимо Ситонена
Гарсия в свою очередь показывал «сливочное масло» из оливкового (замороженного и пробитого в пакоджете), а так же холодное пучеро (традиционно огненно горячий испанский суп с нутом и большим количеством красного перца), где нут изображало отлитое в специальные формы сливочное масло с чернилами каракатицы, а вместо мяса были орехи, в частности, «орехи пинии», сделанные из масла арахиса с шоколадом и маракуйей.
Самая перспективная тема этого года – ставший мейнстримом пейринг коктейлей и еды. Основополагающий доклад на тему сделал основатель сайта Foodparing Бернар Лаусс. Суть его работы – сопоставление химических веществ, отвечающих за аромат и вкус продуктов, поскольку ингредиенты с похожими ароматическими профилями по идее хорошо сочетаются. Самая известная его находка – сочетание белого шоколада и черной икры, на базе которого Хестон Блюменталь построил одно из самых знаменитых своих блюд. В этот раз Лаусс задействовал Андони Луиса Адуриса и одного из самых крутых лондонских барменов Тони Конильяро, которые готовили пары «блюдо-коктейль» в соответствии с научными выкладками. Сначала Адурис приготовил свою версию классического рецепта Огюста Эскофье (скат с бер нуазетт и прошутто), Лаусс проанализировал профиль блюда (у ската есть ароматы ванили, огурца, попкорна и сыра, у прошутто – миндаля, у бер нуазетт – клубники и шоколада), а Конильяро приготовил подходящий коктейль – водка, шафрановый кордиаль, амонтильядо и тинктура из сладкого перца. Потом вектор поменяли: от коктейля (водка и сухой вермут) двинулись к еде через ароматы кардамона и розы, которые хорошо соединяются с запахами помидора и клубники – получился краб с клубникой на гриле с петрушкой, черным чесноком и орехом макадамия.

Финн Тимо Ситонен (A21) поддержал тему презентацией своего меню на 7 курсов, где к каждому предлагается подходящий коктейль. Например, к треске с морошкой, жареными грибами, ягелем и пюре и свеклы он подает коктейль из брусничного пюре, лакричного сиропа и цветочной спиртовой тинктуры. Но главное его замечание касалось опять же практической стороны дела: он разумно подчеркнул, что при таком подходе часть коктейлей должна быть безалкогольной, иначе к последнему курсу гость перестанет чувствовать вкусы.

А вот Пако Ронсеро (Estado Puro) зашел совсем с другой стороны и сделал чрезвычайно актуальный доклад «Как экспортировать ресторан?» Сегодня постоянное местожительство для ресторана становится почти условностью, великие шефы переезжают, открывают поп-ап рестораны, консультируют рестораны в других странах и т.д. Ронсеро находится в процессе развития формата своего тапас-бара Estado Puro за пределами Испании, поэтому уже имеет опыт, которым можно поделиться. Некоторые обозначенные им проблемы очевидны даже неспециалистам: повара не очень рвутся уезжать из Испании, мало кто говорит на других языках, сложно выбрать правильное место для ресторана в незнакомом городе. Другие менее очевидны – даже в абсолютно единой Европе есть разница в стандартах продуктов, а самое главное – во вкусах и предпочтениях гостей.
Печенка с зирой
и кориандром, шафраном, баклажаном и тростниковым сиропом
(Al Trapo Пако Моралеса)
Пирожок
с водорослями
в водорослевом бульоне (Benu, Сан-Франциско)

Желе из камелии
с пудрой
из ферментированного риса (Les Creations
de Narisawa, Токио)

»