Restorator.Chef.ru

На чистую воду

Мода на отечественную рыбу, по мнению некоторых экспертов рынка, сильно преувеличена. Может и так, но дело в том, что передовые отечественные шеф-повара не ждут пока с тем или иным продуктом случится массовая популярность, а сами вытаскивают из закромов родины то, что большинству кажется не очевидным, а то и невероятным. И если сегодня все говорят про русскую рыбу, так это еще и благодаря тому, что кто-то когда-то просто ее нашел и начал готовить, а не говорить.

Текст: Иван Жуков
Фото: архив ресторанов Luciano, White Rabbit, Haggis, «Селфи», «Мюсли»

Судак. Балтийский бассейн
Из рода «судаки» семейства окуневых, в российских широтах промышленный лов распространяется на два вида – судака «обыкновенного» и судака «волжского», он же «бёрш». Оба, так или иначе, обитают в реках и озерах бассейнов Балтийского, Чёрного, Азовского и Каспийского морей. Главная ценность судака для промышленного промысла – низкая жирность при высоком содержании белков, а также присутствии в его мясе всех, в том числе и не синтезируемых организмом человека, аминокислот.

рецепт от шефа

Уха из судака с молоками налима

Анатолий Казаков / шеф Selfie
Ингредиенты
Судак филе 25 г
Треска филе 20 г
Палтус филе 25 г
Молоки налима 35 г
Рыбный бульон 500 мл
Тимьян 2 г
Лук шалот 10 г
Чеснок 1 зубчик
Белое вино 20 мл
Оливковое масло 20 мл
Зеленый лук 2 г
Зелень 2 г
Лук шалот очищенный и запеченный на углях 10 г
Картофель мини отварной очищенный 20 г
Мини морковь отварная очищенная 40 г
Соль морская, перец розовый и черный, лавровый лист
Приготовление
На оливковом масле обжарить чеснок и тимьян, убрать. Добавить шалот, нарезанный кубиком, обжаривать 3-4 мин. Влить вино, выпарить, влить 300 мл рыбного бульона, добавить лавровый лист, соль и розовый перец.
В кипящем процеженном бульоне отварить ломтики рыбы с молоками.
В тарелку выложить рыбу, морковь, разрезанный пополам картофель, разобранный на сегменты шалот и мелко нарубленную петрушку. Украсить стрелкой зеленого лука. Отдельно подать 200 мл горячего бульона.
Камбала.
Азовско-Черноморский бассейн
Черноморская камбала известна жителям азовского и черноморского побережья под именем калкан. Как и любая другая камбала, калкан – рыба донная, плоская, с глазами с одного боку, которые, кстати сказать, смотрят в разные стороны. Рыба следит за округой и отлично замечает приманку, чему рыбаки только и рады. И то верно – мясо у калкана, отличающегося от других видов отсутствием чешуи, белое, жирное и вкусное, а лучший сезон для рыбалки – с начала сентября до начала февраля.
рецепт от шефа

Камбала, запеченная в пряных травах

Илья Захаров / ресторан Luciano
Ингредиенты
Камбала 1 шт.
Картофель мини 200 г
Оливки гигант 10 г
Каперсы 15 г
Томаты бакинские вяленые 60 г
Соус гремолата 50 г
Розмарин 5 г
Белое вино 50 мл
Красный лук 100 г
Чесночное масло 15 г
Перец чили 7 г
Соль, перец
Для гремолаты
Анчоусы 100 г
Лимонный сок 5 мл
Оливковое масло 300 мл
Лимонная цедра 20 г
Петрушка 10 г
Приготовление
Приготовить гремолату – анчоусы пробить в блендере с оливковым маслом, добавить сок, цедру лимона и мелко нарубленную петрушку, хорошо перемешать.
Картофель отварить. Лук очистить.
Овощи перемешать с гремолатой, довести до вкуса солью, перцем, добавить белое вино.
Камбалу завернуть в конверт из фольги, сверху выложить овощи, розмарин и чесночное масло. Запекать 20 минут до готовности.
Муксун. Енисей
Сегодня, если хочешь быть в тренде, непременно подавай муксуна. Хотя эта пресноводная рыба из рода сигов в иных местах нашей необъятной родины – продукт вполне народный, а местами – просто один из немногих источников витаминов. На Оби, Иртыше или Енисее муксуну никто не удивляется, его просто ловят и едят – копченым, присоленным или сырым, делая из замороженной рыбы строганину или сугудай. Кстати, настрогать правильно не так уж и просто – уметь надо. Умение дается по праву рождения или, что называется, достигается упражнением.
рецепт от шефа

Подкопченный муксун с печеным картофелем

Анатолий Казаков / Selfie
Ингредиенты
Муксун 1 шт.
Картофель 20 г
Огурцы 50 г
Зелень 5 г
Перец болгарский красный 50 г
Масло растительное ароматное 10 мл
Дижонская горчица 15 г
Белый винный уксус 3 мл
Яичный желток 1 шт.
Вода 20 мл
Помидоры 30 г
Укроп 2 г
Приготовление
Тушку муксуна закоптить и разделать на чистое филе. Нарезать 50 г рыбы тонкими слайсами.
Огурцы очистить. Картофель и болгарский перец запечь, очистить.
Для соуса – смешать горчицу, винный уксус, растительное масло, яичный желток и воду.
Печеный картофель разломать руками. Выложить на тарелку вместе с нарезанным болгарским перцем, сердцевинами томатов и муксуном. Заправить соусом, украсить свежим укропом.
Сарган. Черное море
Рыбы семейства саргановых имеют весьма характерную внешность, хотя на деле оных сарганов по всему миру аж 9 родов и 25 видов. Так называемый черноморский сарган – это вид «сарган обыкновенный» или «атлантический» и встречается не только в Черном, но и в Балтийском, Северном и Средиземном морях. Сарган Азовско-Черноморского бассейна – самый некрупный (максимум 70 см и 300 г), что не мешает местным рыбакам охотиться за ним, как за самым большим деликатесом, звать «иглой» и удивлять его хищным видом дикую столичную публику.
рецепт от шефа

Сарган, щавель и бамбук

Владимир Мухин / White Rabbit
Ингредиенты
Сарган филе на коже 65 г
Соус из устриц 2 г
Фасоль с щавелем 50 г
Соус ромеско 10 г
Кресс-салат 2 г
Бамбук маринованный 10 г
Зеленое масло 2 г
Для соуса ромеско
(на 350 г соуса)
Перец сладкий запеченный 100 г
Помидоры конкасе 150 г
Чеснок 15 г
Орех миндальный 30 г
Уксус винный красный 4 г
Соль 1 г
Масло оливковое 50 г
Перец чили запеченный 4 г
Для фасоли с щавелем
Щавель 6 г
Фасоль кенийская 24 г
Чеснок 6 г
Лук шалот 16 г
Тимьян 2 г
Белое вино 30 г
Бульон куриный 40 г
Масло сливочное 30 г
Зеленый лук 2 г

Для соуса из устриц
(на 300 г соуса)
Сок из устриц 200 г
Сливки 33% 100 г
Масло сливочное 50 г
Лук сибулет 2 г
Соль 1 г
Приготовление
  • Соус ромеско. Перец сладкий и чили запечь, очистить от кожуры и семян, помидоры запечь, оставить только мякоть. Чеснок запечь, очистить. Миндаль очистить, мелко пробить отдельно в блендере. Все соединить, пробить в блендере на маленькой скорости, добавить уксус и оливковое масло.
  • Фасоль с щавелем. Фасоль бланшировать, нарезать крупной соломкой. Обжарить измельченный чеснок, шалот и тимьян. Добавить нарезанную фасоль, белое вино и выпарить. Ввести куриный бульон, затянуть сливочным маслом, добавить щавель и зеленый лук.
  • Устричный соус. Устрицы извлечь из ракушек и вместе с жидкостью пробить в блендере до однородной массы, процедить. Соединить сок со сливками, затянуть сливочным маслом, добавить сибулет.
  • Перед подачей слегка обжарить на гриле филе саргана, подавать с теплыми фасолью с щавелем, пеной из устричного соуса, соусом ромеско, зеленым маслом и маринованным бамбуком, украсив кресс-салатом.
Зубатка. Баренцево море
Зубатка – ценнейшая рыба, с жирным, белым, полезным мясом. В природе имеется пять видов зубаток: дальневосточная и угревидная зубатки обитают в Тихом океане, пятнистая и синяя – в северной части Атлантического океана, Баренцевом и Норвежском морях, и полосатая зубатка, которая обитает в северной части Атлантики, Северном, Норвежском, Балтийском, Баренцевом и Белом морях. Основной промысел последней ведется в Северном и Баренцевом морях. Энциклопедии пишут, что больше всего зубатку ловят Россия и Исландия. Чем не повод почаще встречаться с ней в меню хороших ресторанов?
рецепт от шефа

Зубатка с артишоками

Владимир Мухин / White Rabbit
Ингредиенты
Зубатка филе 140 г
Маринад для рыбы 30 г
Рагу из артишоков 80 г
Чипсы из картофеля 2 г
Соус марнэ 20 г
Соль 1 г
Кресс-салат 1 г
Для рагу из артишоков
Куриный бульон 10 г
Помидоры бакинские вяленые 15 г
Соус песто 13 г
Чесночное пюре 1 г
Артишоки в масле 15 г
Цукини 35 г
Для соуса марнэ
Чеснок 50 г
Молоко 3,2% 300 г
Сливки 33% 300 г
Соль 3 г
Приготовление
Зубатку приготовить на пару.
Артишоки выложить в сковороду, с помидорами, цукини, песто и чесночным пюре, залить бульоном, довести до готовности.
Для соуса марнэ чеснок и одну третью часть молока довести до кипения, молоко слить, чеснок снова залить еще одной третьей молока, довести до кипения, снова слить и проделать то же самое еще раз. Затем залить чеснок сливками и выпарить их до состояния жидкой сметаны, в конце процесса добавить соль. Перед подачей взбить в пену.
Зубатку подавать с гарниром, соусом, чипсом из картофеля и кресс-салатом, предварительно накрыв колбой и закачав дым.
Щука. Волга
Мясо щуки костистое и пахнет тиной, что можно относить к недостаткам, а можно и к достоинствам – у каждого свои предпочтения в смысле ароматов. И у повара два пути – либо избавляться от щучьего запаха, либо пытаться обыграть. Либо готовить щучьи котлеты, – затраченные усилия воздадутся. Ну а тому, кто придумал промышленно производить щучью икру, паковать в баночки и продавать круглый год, следует выразить громкую благодарность, хотя бы за то, что цена вопроса в данном случае вполне подъемная. А продукт вкуснее щучьей икры – еще поискать.
рецепт от шефа

Салат из весенней капусты с щучьей икрой

Дмитрий Шуршаков / "Мюсли"
Ингредиенты
Молодая капуста 150 г
Соус винегрет 50 г
Соус демиглас 50 г
Сливки 33% 30 г
Куриный бульон 30 г
Лук репчатый 10 г
Яйцо куриное 20
Зеленое масло 10 г
Зеленый лук 10 г
Соль 1 г
Перец 1 г
Икра щучья 15 г
Посыпка пеперони 10 г
Приготовление
Капусту готовить на пару в течение 10 минут при температуре 100 градусов. Соус винегрет вылить между листьями капусты.
В соус демиглас добавить сливки. Прогреть.
Добавить щучью икру.
Капусту выложить на тарелку, полить смесью из демигласа, сливок и икры. Посыпать тертым желтком, сверху выложить слайсы пармезана. Посыпать пеперони, зеленым луком, приправить зеленым маслом.
Треска и пикша. Баренцево море
Многочисленные рыбы рода тресковые, особенно треска, пикша и минтай когда-то были основой советского рыбного ассортимента, что теперь дает право и массовому потребителю, и профессиональным кулинарам, относиться к ним немного пренебрежительно. Однако у трески и пикши, промышленный промысел которых в России ведется в Баренцевом море, мясистая плоть и мало костей (зато много йода), что делает их практически универсальными базовыми продуктами. Но не только – при наличии фантазии (что прекрасно доказывают передовики-скандинавы) самая обыкновенная атлантическая треска может выглядеть куда привлекательней иных деликатесных рыб. Ну а о печени ее и говорить нечего.
рецепт от шефа

Гренка с пикшей и печенью трески

Дмитрий Зотов / паб Haggis
Ингредиенты
Основа из пикши 80 г
Микс зелени (укроп, петрушка, кинза) 10 г
Хлеб чиабатта 30 г
Отварное куриное яйцо 1 шт
Заправка для зелени 5 г
Перец тагараши 1 г
Соль морская 2 г
Печень трески 20 г
Лук сибулет 2 г
Для основы из пикши
Пикша горячего копчения 120 г
Сливки 70 г
Икра щуки 10 г
Соль морская 2 г

Для заправки для микса зелени
Сок лайма 5 г
Горчица дижонская 2 г
Хересный уксус 2 г
Уксус яблочный 2 г
Сахарный сироп 4 г
Масло оливковое 15 г
Приготовление
Пикшу горячего копчения перебрать от костей и кожи, выложить филе в сотейник, добавить сливки, довести до кипения. Затем пробить в блендере до однородной массы. Дать остыть. Когда масса остыла добавить в нее икру щуки, соль и еще раз перемешать.
Для приготовления заправки для микса из зелени – выдавить в емкость сок лайма, выложить горчицу, добавить уксусы, сахарный сироп (пропорция 1 к 2) и оливковое масло. Взбить венчиком.
От чиабатты отрезать ломоть примерно 3 см и обжарить его на гриле. На гренку выложить готовую массу из пикши, посыпать на нее сибулет и выложить печень трески, нарезанную тонкими пластами, посыпать перцем тагараши. Подавать гренку с заправленным миксом из зелени.