Restorator.Chef.ru

На выезде-2

На выезде-2

Текст Кирилл Погодин (портал cateringconsulting.ru)
Фото архив компаний «Кейтеринг от Анны Сидевич», «Рестораны Дениса Иванова»,
Paradise banquet & catering, La Maison, EuroCatering, VanilCatering, «Купеческий»

В прошлом номере нашего журнала, совместно со специализированным порталом CateringConsalting.ru, мы открыли серию публикаций, посвященных работе ресторанов выездного обслуживания в российских регионах. Как развивается кейтеринговая индустрия в том или ином городе страны – рассказывают сами участники рынка. Наше выездное заседание продолжается, а здесь – читайте прямую речь рестораторов из очень разных российских городов: Новосибирска и Нижнего Новгорода.
Сибиряки
Третий по численности населения (1 602 915 человек) и тринадцатый по занимаемой площади город России, Новосибирск является административным центром Сибирского федерального округа, Новосибирской области и входящего в её состав Новосибирского района, а также Новосибирской агломерации, и считается одним из передовых российских городов по уровню развития экономики, а также входит в число крупнейших мировых экономических центров. Исследовательская организация McKinsey Global Institute включила его в список 600 крупнейших городов мира, производящих 60% глобального ВВП. Согласно исследованиям компании, валовой продукт Новосибирска составляет 15 млрд. долларов. Отличительной особенностью экономики города является её диверсифицированность: отсутствие монополий, активное развитие малого и среднего предпринимательства, наличие многих отраслей хозяйства. И в сфере HoReCa Новосибирск занимает отнюдь не последнее место – здесь постоянно проводятся крупные выставки и мероприятия (такие, например, как HOREX Siberia), а сам город насчитывает около 1500 предприятий питания, более ста из которых готовы предоставить услуги банкетного обслуживания и кейтеринга. Но как именно сегодня выглядит кейтеринговый срез рынка – в прямой речи его непосредственных участников.

Анна Сидевич
Соучредитель компании «Кейтеринг
от Анны Сидевич»
Анна Сидевич
Соучредитель компании
«Кейтеринг от Анны Сидевич»

«Кейтеринг от Анны Сидевич»
О компании
Свою кейтеринговую компанию я основала в 2013 году. В ресторанном бизнесе работаю с 1999 года, и еще тогда занималась организацией первых выездных мероприятий, работая в крупном ресторанном холдинге. Пройдя обучение и практику в США, решилась организовывать один из первых профессиональных кейтерингов города. На сегодняшний день мы проводим в месяц от 60 до 90 разноплановых мероприятий. Весной и осенью это фуршеты на презентациях различных компаний, кофе-брейки на деловых мероприятиях и банкеты на частных праздниках. В декабре к этому прибавляются корпоративный новый год, а летом, когда снижается деловая активность, начинаются свадьбы и праздники на природе. Средняя цена фуршета у нас от 1000 руб. на персону, банкеты от 1500 руб. и выше, кофе-брейки от 300 руб. на человека.
О рынке
Если говорить о рынке кейтеринга в Новосибирске, то он отстает от развития ресторанной отрасли в целом, хотя сейчас начинает активно развиваться, есть предложения разной ценовой категории. Но так как этот рынок молодой, то нет определенного стандарта этой услуги. И заказчики не всегда получают то, на что рассчитывали. Когда дорогой кейтеринг делает ресторан с известным брендом – люди ожидают такого же качества на выезде, как в ресторане. Но для кейтеринга требуются другие компетенции персонала и специализированное оборудование, к тому же ресторанная кухня спроектирована под определенное количество посадочных мест в ресторане.
Мы стараемся всё объяснять, показывать и рассказывать не только начинающим коллегам, но и нашим заказчикам. Мы всегда предлагаем провести дегустацию у нас на производстве, где хоть и нет красивых интерьеров, зато можно увидеть кухню своими глазами. У нас адекватные цены, потому что мы платим аренду только за производственные площади, а не за целый ресторанный комплекс.
Активных игроков кейтеринга в Новосибирске, если говорить о компаниях, занятых только кейтерингом и ничем более, можно пересчитать по пальцам. Основные же игроки – это ресторанные сети или банкетные залы, для которых кейтеринг является дополнительным доходом. Поэтому я и решила создать профессиональную кейтеринговую компанию. У нас есть собственное сертифицированное производство, в прошлом году мы входили в тройку лидеров по кейтерингу города Новосибирска и развиваемся очень активно. В этом году в Москве получили премию «Кейтеринг года».
О заказчиках
Масштабные мероприятия на 1000 и более человек в Новосибирске проходят на стационарных площадках, на выезде это случается очень редко. А вот на 600 - 800 человек – да, например, мы проводили летом корпоративные мероприятия для «Альфа Банка», МТС, «Билайна», на открытии салона «Мерседес» и на спортивных соревнованиях. Однако столь масштабных событий в городе за все лето проходит не больше 20. Чаще всего у нас проводятся мероприятия на 100-200 человек. Это презентации и дни рождения брендов (например, «Макс Мара»), автомобилей («Тойота», «ЛендРовер», «Мерседес»), IТ – компаний, коммуникационных операторов («Сибирские Сети», «СВ Софт»), различных заводов, торговых сетей («ЛеруаМерлен»).

Артур Ганагин
Управляющий сетью ресторанов авторской кухни «Рестораны Дениса Иванова»
Артур Ганагин
Управляющий сетью ресторанов авторской кухни «Рестораны Дениса Иванова»

Рестораны Дениса Иванова
О компании
Кейтеринг Дениса Иванова, являющийся частью большой ресторанной группы ресторатора Иванова, работает на рынке Новосибирска с 2005 года. За последний год мы организовали 420 выездных мероприятий разного формата. Компания работает в ценовом сегменте выше среднего, поэтому средний чек фуршета составляет от 1500 рублей, а банкета – 2500 рублей на человека.
О рынке
Если говорить о конкуренции, то в Новосибирске наиболее активными игроками мы можем назвать семь компаний. В последние годы большую часть наших крупных заказчиков составляют автосалоны, банки, частные клиники и модные бутики. Огромное количество непрофессионалов и фрилансеров демпингует цены, при этом не предоставляя ни должного качества, ни сервиса. Рынок заполонили компании однодневки. MICE-сегмент, в целом, развит слабо и, как следствие, нет крупных заказчиков. В итоге – заказчик переместился из сегмента премиум в сегмент эконом.

Юлия Васильева
Руководитель банкетной службы Paradise banquet & catering
Юлия Васильева
Руководитель банкетной службы Paradise banquet & catering

Банкетно-кейтеринговая служба «Парадиз»
О компании
Банкетно-кейтеринговая служба «Парадиз» (Paradise banquet& catering) – успешно работает с 2007 года. Сегодня это компания с идеальной репутацией и большим опытом работы в создании и проведении событий. Для наших гостей на услуги кейтеринга не установлен минимальный или средний чек, каждое меню – это индивидуальный подход в зависимости от бюджета и вкусовых предпочтений наших гостей.
Наша команда успешно организует события на собственной площадке в банкет-холле «Парадиз» на протяжении десяти лет, что позволяет нам четко слышать каждого гостя и делать уникальное предложение, разрабатывать индивидуальные блюда в соответствии с новыми тенденциями в подаче и вкусе.
Исходя из действующих позиций меню и статистики выбора гостей, можно определить средний чек на гостя в формате банкета – 2 500 рублей, в формате фуршета – 1 200 рублей. помимо основных форматов, мы проводим кофе-брейки, бизнес-ланчи, ужины, тим-билдинги, кулинарные мастер-классы, осуществляем любые запросы, прорабатывая формат и меню.
Каждый месяц уникален своими событиями и их количеством, в среднем мы осуществляем от 10 до 15 мероприятий в месяц, начиная от небольших кофе-брейков в перерыве между блоками конференции, свадебных банкетов и юбилеев на открытых площадках и заканчивая мероприятиями для крупных корпоративных клиентов на городских площадках.
О рынке
На данный момент выездное обслуживание в Новосибирске активно развивается. Продолжают развивать и сохраняют свои позиции крупные рестораторы города и ресторанные сети, а также появляются небольшие компании, которые специализируются только на кейтеринговом обслуживании.
Кейтеринг, в целом, переходит от модного и «дорогостоящего» направления в более доступное и удобное. Люди начинают все больше ценить свое время и сервис, поэтому с каждым годом становится все больше корпоративных запросов от крупных частных компаний нашего региона, муниципальных организаций, крупных компаний, которые имеют свои представительства и офисы на территории городов по всей России.
О заказчиках
Большие мероприятия на наш взгляд – это празднования городского масштаба, такие как авиашоу, День города, открытие новых площадок городского значения и т.д. Такого рода мероприятия проходят как минимум 2-3 раза в год. Помимо этого, с периодичностью не менее 1 раза в месяц проводятся крупные конференции, празднования юбилейных дат частных компаний и муниципальных организаций с разными форматами проведения и общей численностью от 200-500 гостей.
На наш взгляд, обществу не хватает просвещения в ресторанной сфере, которое позволило бы развиться и кейтерингу. Еще десять лет назад многие воспринимали посещение ресторана как торжественный выход в свет. Сейчас же посещение заведения общественного питания – это практически обычное дело для многих семей. То же самое и с кейтерингом – это должна быть обычная практика, понимание того, что проще обратиться к профессионалами , чтобы получить обслуживание с высокими стандартами сервиса и качественные безопасные блюда с оригинальной подачей и вкусом.

Марина Щеглова
Старший менеджер банкетной службы ресторана La Maison
Марина Щеглова
Старший менеджер банкетной службы ресторана La Maison

Банкетная служба ресторана La Maison
О компании
Банкетная служба La Maison существует на рынке Новосибирска с 2008 года. Одноименный ресторан работает в премиальном сегменте с 2007-го. За последний год мы организовали порядка 50 выездных мероприятий, но значительно большее количество мы сделали на площадке ресторана. Например, масштабные вещи – для нас это банкет от 200 человек или фуршет от 500-600 – исчисляются нескольким десятками в год. Направление кейтеринга составляет порядка 5% от оборота всего ресторана, но вместе с банкетами в ресторане. Средний чек банкета у нас начинается от 3000 рублей без алкоголя, цена фуршета без алкоголя – от 1500 руб.
О рынке
По нашим наблюдениям, активных кейтеринговых служб в Новосибирске около 10-15. Своими конкурентами (в премиальном сегменте) мы считаем только две компании. Рынок находится в зачаточном состоянии, если сравнивать с Европой и Америкой. Да и до Москвы нам тоже расти долго. Нет таких капиталов в городе, такой деловой и светской активности. Да, кризис не способствует развитию рынка. Толчок могло бы дать смещение политической активности в стране в сторону Сибири. Если бы по какой-то причине к нам бы стали съезжаться представители разных сфер бизнеса или администрации. Помогло бы и какое-то крупное, причем мирового уровня, развлекательное событие. Хотя это дало бы скорее кратковременный толчок. Но и он был бы полезен.
Купеческий размах
Главный город Поволжья, центр Нижегородской агломерации, население которой составляет 2,08 млн чел., пятый по численности населения в России. Нижний Новгород является важным экономическим, промышленным, научно-образовательным и культурным центром России, крупнейшим транспортным узлом и правительственным центром Приволжского федерального округа. Нижегородское направление – одно из главных направлений речного туризма в России, да и сам город, с его богатой историей и достопримечательностями, привлекает туристов со всей страны. А давние торговые традиции Нижнего продолжают нынешние коммерсанты, например, от общепита – в городе насчитывается более тысячи точек питания. Из них 62 компании предоставляют услуги кейтерингового и выездного банкетного обслуживания. Представители самых ярких из этих проектов рассказали об особенностях рынка, конкуренции и тенденциях, которые они наблюдают.

Алексей Курицын
Руководитель компании EuroCatering
Алексей Курицын
Руководитель компании EuroCatering

EuroCatering
О компании
Первый выездной фуршет, который мы провели уже своими силами в своем помещении и на своем оборудовании, был в августе 2011 года, что можно считать началом нашей работы на рынке Нижнего Новгорода.
Сегодня мы организуем банкеты (около 2000 рублей за человека) и фуршеты. С ценообразованием фуршета чуть сложнее, так как все зависит от вида и сложности фуршета. Иногда средняя стоимость фуршета на персону такая же, как и у банкета, а то и дороже. Если речь о «приветственных» фуршетах на 30-60 минут и 5-10 закусок на человека, то стоимость меню на персону может составлять и 500, и 300 рублей.
Кейтерингом в Нижнем не занимается
только ленивый, а кафешки с совершенно неизвестными названиями могут обслуживать крупнейшие и интереснейшие мероприятия
О рынке
C определением конкурентов все сложно. Если забить слово «кейтеринг» в нижегородском поисковике или открыть среднестатистический сайт-каталог, где бесплатно размещаются все компании, то непосредственно кейтеринговых компаний найдется около десятка. Да и это количество увеличилось до такой цифры лишь за последние два года: в одной компании ребята поругались и разделились на две, в третьей и четвертой менеджерам надоело работать за оклад и они ушли, каждый создав свою, пятая и шестая – это одно и то же, только переименовались и никак в итоге не поймут от какого «имени» работать, седьмая – это «дочка» восьмой, только с самыми дешевыми ценами и так далее... И среди этих компаний конкуренция не сильно велика: некоторые так усердно несколько лет назад пытались демпинговать, что в итоге так и засели в своей нише «низких цен», обратив на себя внимание исключительно соответствующих заказчиков, которым надо как угодно, лишь бы подешевле...
Другие компании – совершенно не занимаются продвижением и живут только на старых постоянных клиентах, многие из которых свое «постоянство» постепенно меняют... Поэтому из данного списка своими серьезными конкурентами я считаю всего 2-3 компании. Но и нами список выездных ресторанов не ограничивается, т.к. кейтерингом в нашем городе не занимается, как говорится, только ленивый. Десятки нижегородских кафешек, включая самые маленькие и простенькие, с неизвестными названиями и расположениями, не просто предоставляют услуги на выезде, но и порой обслуживают крупнейшие и интереснейшие мероприятия. Тут роль играет знакомство владельцев данных заведений с руководителями крупных event-агентств, площадок и непосредственно руководителями крупных компаний-заказчиков. Так, предоставляя качественную услугу и имея нужные связи, можно проводить мероприятия, о которых даже и не мечтают другие конкуренты, ежемесячно вкладывающие деньги в различную рекламу.
О заказчиках
В нашей компании основная нагрузка идет на корпоративные мероприятия, примерно 90% от всего объема. Кейтеринг – услуга достаточно недешевая: помимо меню необходимо прибавить в бюджет аренду мебели, аренды зала площадки или шатров с напольным покрытием, оформления, света и прочего: в ресторане все это будет входить в ту же стоимость меню. Поэтому основной объем наших заказов – это корпоративные мероприятия делового и развлекательного характера, которые не могут пройти в ресторанах: крупный уличный фестиваль, окончание деловой встречи, презентация нового оборудования на заводе или автомобиля в дилерском центре. Так же кейтеринг незаменим при проведении крупных корпоративных мероприятий и концертов на 500-1000 человек, связанных с арендой театров, больших концертных залов и подобных площадок, лишенных стационарного ресторана. Частных праздников мы тоже проводим много. Но это, в большинстве своем, небольшие свадьбы и дни рождения на
15-50 человек в частных и арендуемых коттеджах, вторые дни свадеб на природе под шатрами. Безусловно, проводятся и грандиозные крупные частные мероприятия,
но в общем сравнении их гораздо меньше.
О тенденциях
На мой взгляд, еще совсем недавно нижегородский кейтеринг практически не развивался: Практически у всех было похожее меню, почти все заказы были «стандартными» и одинаковыми. Цены росли в соответствии с повышением цен на продукты. Новых компаний практически не появлялось. За последние несколько лет с появлением множества новых конкурентов возникли и новые клиенты с индивидуальными заказами и мыслями. Появилось желание и необходимость прорабатывать новое меню чуть ли не для каждого гостя, устраивать дегустации, находить новые интересные способы подачи, закупать оригинальные предметы сервировки. Мы участвуем в выставках и мастер-классах от ведущих московских и иностранных шеф-поваров, закупаем новое оборудование и расширяем площади для воплощения новых идей. Появилось множество заказчиков, для которых главное – это не низкая цена и бутылка шампанского в подарок, а уверенность и гарантии первоклассного меню и обслуживания, подкрепленными отчетами с важных мероприятий и рекомендациями. И подтверждение этой уверенности дает свою отдачу: приятные отзывы, благодарственные письма, заключение долгосрочных договоров на выездное обслуживание. А те, кто ищет разовое мероприятие максимально дешево, находят своих подрядчиков: компаний, в которых один человек сам и директор, и повар, и водитель, и закупщик, и готовит все у себя дома (что не влечет за собой больших ежемесячных расходов и позволяет варьировать цены на свои услуги, как угодно) – тоже хватает.

Сергей Кутовой
Генеральный директор VanilCatering
Сергей Кутовой
Генеральный директор VanilCatering

VanilCatering
О компании
Компания «VANIL Кейтеринг» была основана в Нижнем Новгороде в 2010.
На момент основания профессиональные услуги кейтеринга в городе предоставляли несколько известных стационарных ресторанов и несколько кейтеринговых компаний, которые делились по сегментам: эконом, стандарт и VIP. Мы же работаем на рынке стандартного сегмента, рассчитанного на средний класс.
На протяжении нескольких лет наша компания динамично развивалась, открывая стационарное заведение кафе «ГЕРМАНЪ», доставку суши «РИКША», свадебное агентство VANIL, компанию VANIL decor, VANIL renta, компанию ЭКО кейтеринг, Медиа группу «Антипаста», на данный момент входящих в Группу Компаний KSG. Средняя стоимость банкета в кейтеринговой компании сильно отличается от стоимости в стационарных ресторанах Нижнего Новгорода и составляет 2000 рублей на человека без учёта алкоголя, фуршет же обходится в среднем около 1000 рублей на человека.
О рынке
Конкуренция в Нижнем Новгороде за последние два года сильно увеличилась, появилось множество мелких кейтеринговых компаний с невысокой базой и производственной мощностью, но вышли на рынок и игроки с довольно высоким потенциалом. Основными конкурентами для нас всё-таки являются несколько кейтеринговых компаний, входящих в топ-10 компаний Нижнего Новгорода, хотя с рынка практически ушли некоторые старые игроки. Рынок кейтеринговых услуг в Нижнем Новгороде постоянно меняется, появляются новые виды подачи, выкладки блюд, очень часто стали заказывать готовые канапе без обслуживания в офисы: несколько лет назад таких заказов было гораздо меньше.
О заказчиках
Если рассматривать соотношение частных или корпоративных заказов, то в нашей компании все зависит от сезонности. В большинстве случаев все новое это хорошо забытое старое, например, мы видим, что интерес к русской кухне растет больше, чем к западной. Что логично, если помнить о ситуации в финансовой сфере.

Дарья Довбыш
Коммерческий директор ресторана «Купеческий»
Дарья Довбыш
Коммерческий директор ресторана «Купеческий»

Ресторан «Купеческий»
О компании
Ресторан «Купеческий» работает с 1999 года. Клиентская база в большей части состоит из корпоративных клиентов, они составляют около 70% наших заказов, остальные 30% – это частные заказы. В Нижнем Новгороде, в среднем, стоимость банкета на человека 1500 рублей, а фуршета 2500 рублей, без учёта алкоголя.
О рынке
Если рассматривать конкурентов в нашем сегменте, то реальных, пожалуй, найдётся 2-3 компании. Тенденции рынка, в некоторой степени, задаем мы сами. Конечно, есть некая общая мода, стили и естественное развитие. Но движение вперед происходит благодаря компаниям, которые заявляют: «Мы можем лучше! Мы это сделаем!». И стремятся опережать запросы, формируя направление. За последние пару лет появилось больше понимания качества у заказчиков, в верхнем сегменте выше востребованность эстетической части (оформление, подача), больше запросов на здоровое питание. Оригинальные блюда идут на смену салатам в тарталетках, которые все еще активно продают кейтеринги бюджетного уровня.