Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС #ТРЕНДЫ

На грани

Текст Марина Шаклеина
Фото архив ресторанов «Обед-Буфет», «Хачапурия», «Рынок и общепит»

Чтобы победить в конкурентной среде, необходимо удовлетворить как можно больше запросов гостей разом.
К ресторанам это тоже относится. Но теперь рестораторы хотят делать это изящно, не сваливаясь в социально неодобряемый формат 2000-х «пицца-суши-кальяны». Теперь они идут другим путем – прорубают окошки для торговли на вынос, ставят прилавки с продуктами или блюдами, которые можно унести с собой, открывают кулинарии, запускают доставку, в общем, всячески балансируют на грани общепита и магазина.
Впрочем, доказано рынком – совмещение форматов позволяет зацепить сразу несколько аудиторий и заработать, оставаясь при этом в рамках своей концепции. Согласно исследованиям разных аналитических компаний, в условиях нынешнего кризиса и при общем падении рынка общественного питания, именно заведения самого демократичного сегмента, а также услуги take away (продажа еды на вынос) и доставка готовой еды – чувствуют себя скорее хорошо. Доставка из дополнительной приятной, но необязательной опции превращается в один из двигателей торговли. По данным «РБК Исследования рынка», в 2015-м падение сегмента доставки оказалось менее болезненным по сравнению с падением российского ресторанного рынка вообще. В 2015-м рынок показал отрицательный прирост на уровне 5,5% и составил 1301 млрд. руб., в 2016-м аналитики РБК тоже предрекают падение. Однако сегмент доставки, согласно данным РБК в прошлом году потеряла «всего» 2,6% от своего объема. 16,4% потребителей начали заказывать готовую еду чаще, хотя большинство людей сократило количество заказов, а вот те, кто наоборот, стали заказывать готовую еду чаще, полагают, что при помощи этой услуги можно сэкономить. Среди остальных причин: рост доходов (например, у вчерашних студентов) и нежелание готовить самостоятельно. Последняя причина – реальная фора для рестораторов. По мнению операционного директора Maison Dellos Натальи Милеенковой, ритм мегаполиса растет, поэтому любые услуги, позволяющие сэкономить время гостей, будут развиваться.
Помимо доставочных и похожих на них сервисов, в моде – лавки и прочие, похожие на кулинарию допуслуги. Более того, в Москве в прошлом году открываться без лавки было негласным моветоном. И дело не только в моде. Оказалось, что в условиях продуктового эмбарго и всеобщей обеспокоенности на тему появления фальсификатов и продуктов низкого качества, возможность купить хлеб, мясо, молоко или любимый салат у того, кому ты доверяешь, очень кстати. Например, лавка с сырами, оливковым маслом, сэндвичами и кофе работает при ресторане Аркадия Новикова «Сыроварня», холодильники со смузи, кефиром, сэндвичами, овощами и фруктами в индивидуальной упаковке есть в сети «Обед Буфет», лавка с чаями, термосами и посудой работает при ресторане «Китайские новости» на Патриарших, в местном ресторане Calicano часть блюд можно купить, не заходя в сам ресторан, в ресторане «Федя, дичь!» продают, собственно, дичь, предварительно замаринованную и готовую к термообработке, а также паштеты, варенья и соленья, в лавке при ресторане «Воронеж» можно быстро перекусить и купить стейки, а в «Рыбы нет», говорят, гениальные багеты, которые подумывают продавать на вынос – так много гостей просят пробить хлеб с собой, в кафе «Компот» дают, как не трудно догадаться, компоты, кафе «Хлебная лавка» совмещает формат магазина-пекарни и ресторана, тем же отличаются большинство городских пекарен – «Волконский», «Хлеб насущный» и т.д.
В общем, идея сходить за продуктами или за едой на ужин в ресторан перестает звучать дико. «В сети «ОбедБуфет» возникла необходимость ускорить процесс обслуживания гостей, у которых мало времени, - говорит руководитель партнерских проектов компании «Чайхона № 1» Наталья Авдеева. – Некоторые забегают на пять минут за сэндвичем, овощами и кофе. Для этих целей поставили холодильник с едой, которую удобно есть на ходу. Также у нас есть зона супермаркета: мы торгуем продуктами, которые используем в приготовлении своих блюд. Это дополнительная услуга для наших гостей. Во-первых, если они понимают, находясь у нас, что им нужно заехать в магазин за продуктами на утро, то какую-то их часть они могут купить здесь. Во-вторых, если гостю понравился, скажем, вок, он может подойти к вок-станции, взять часть ингредиентов, из которых это было приготовлено с собой (например, лапшу и соус). Со временем мы будем расширять ассортимент, чтобы любое блюдо можно было повторить дома».
Торговля на вынос существенно поддерживает и сегмент кофеен. По данным The NPD Group, в 2015 году рынок кофеен сократился на 2%, но в первом квартале 2016-го вырос на 4%, причем причина роста – продажи кофе на вынос. За год их доля увеличилась на 35%. В первом квартале 2016-го года она составила 23% продаж.
Наконец, есть заведения, в которых продажи на вынос являются основной статьей продаж, и их успешность рынок не ставит под сомнение. На федеральном рынке лидируют заведения, предлагающие готовые суши – кафе-магазины и доставки. Cуши-магазины в кризис стали фиксировать приток клиентов за счет перехода потребителей из более дорогих сегментов рынка. По данным «РБК Исследования рынка» за период с мая 2015 года по май 2016-го в стране открылось более 170 таких заведений. На первом месте – сеть «Суши Wok» (плюс 97 точек). В столице – свои лидеры, например сеть «Братья Караваевы» сегодня насчитывает около 30-ти точек, все в пределах центра города, и, по признанию многих экспертов московского рынка, «Братья» – самый успешный проект в городе. Демократичные стильные кафе-кулинарии – промежуточное звено между стрит или фастфудом и кафе – дают своей аудитории возможность перекусить по дороге домой или на работу, поесть на завтрак или в обед, и взять еду с собой. С другой, они замахиваются на более высокую гастрономическую планку, чем классические стритфуды и фастфуды, чем и «берут» свою аудиторию.