Restorator.Chef.ru

На выезде

Текст Кирилл Погодин (портал cateringconsulting.ru)
Фото архив компаний «Сандро Кейтеринг», «Южное море», «Кейтеринг Бюро», Фуршетоff,
«Кейтеринг – Эксперт», Usta-Cateing


Приближается второй высокий сезон для ресторанов выездного обслуживания (первый, конечно, Новый год). Сама по себе индустрия кейтеринга – немалый кусок ресторанного рынка, который обычно приняло считать каким-то отдельным бизнесом. Однако выездные рестораны сталкиваются ровно с теми же проблемами при организации своего дела, что и обычные, на них примерно также влияют экономические подъемы и падения страны и развивается они примерно в русле тех же тенденций, которым следует весь рынок. Даже в чисто гастрономическом смысле – достаточно посмотреть предложения лидеров рынка (на которых смотрят остальные его участники), чтобы понять, как далеко от тарталеток с майонезиком продвинулись выездные рестораны. А уж серьезность технологий, используемых кейтерингами иногда с обычным ресторанам и сравнивать неудобно. Но налицо и другой тренд – стационарные рестораны все чаще оказывают услуги, которые раньше брали на себя рестораны выездные. И эту тенденцию мы обсудим в одном из ближайших номеров. А пока, вместе с порталом cateringconsulting.ru, мы отправляемся в путешествие по России – в этом номере отрываем серию публикаций Кирилла Погодина о том, как устроена кейтеринг-индустрия в регионах, двумя городами – Сочи и Екатеринбургом.
У самого Чёрного моря
Расположившийся на северо-восточном побережье Чёрного моря Сочи – самый крупный курортный город России, а также важный экономический и культурный центр черноморского побережья, неофициально именуемый также летней, южной и курортной «столицей» страны. Численность населения города, с учётом 4-х районов (Адлерский, Хостинский, Центральный и Лазаревский), составляет 401,3 тыс. человек. За счёт районов, расположившихся вдоль береговой линии, протяженность города составляет 125 км, что делает Сочи самым длинным городом России. В 2014-м здесь прошли XXII зимние Олимпийские игры, а перед этим – в 2012-м – журнал Forbes признал Сочи лучшим городом для ведения бизнеса в стране. Основа экономики Сочи – обслуживание отдыхающих и туризм, в городе более 400 учреждений сферы туризма, из которых «звёздную» аттестацию имеют 120 средств размещения. В Сочи насчитывается около 1500 заведений общепита, из которых треть предоставляют услуги банкета и только 15 компаний работают в сфере выездного обслуживания. Как работает кейтеринг в таком ярком городе как Сочи, отразилась ли Олимпиада на индустрии РВО и что ожидает бизнес – рассказывают сами участники рынка.
«Сандро Кейтеринг»
Сандро Данилов,
генеральный директор «Сандро Кейтеринг»
О компании
Мы работаем в Сочи с 2005 года и, по сути, являемся одним из самых первых игроков на сочинском рынке. За год у нас получается, за вычетом аренды посуды, оборудования и подобного рода услуг, где-то 50 мероприятий. Но не могу не отметить, что еще буквально несколько лет назад было гораздо лучше, всё проходило с ажиотажем и сумасшествием.
О конкуренции
Конкуренция сейчас достаточно своеобразная: много кто пытается выйти на рынок, ставят низкий ценник, демпингуют. Но чтобы это всё было достойно, вкусно и красиво – до этого как-то не доходит, вплоть до того, что не могут предоставить свежие продукты. Банально – сейчас каждое второе-третье прибрежное кафе пытается назваться еще и кейтерингом, хотя подобное обслуживание всегда должно соответствовать ресторанному уровню, полному сервису. Был момент, я ощутил движение, когда в преддверии Олимпиады сюда потянулись флагманы, типа «Конкорда» и других компаний. Однако, многие из приезжих быстро сдулись, начали продавать оборудование по бросовым ценам.
О местных особенностях
Плюс стоит учитывать, что мы немного в разных ценовых категориях и порою проще вызвать машину с оборудованием из Краснодара, что выйдет дешевле. Здесь играет роль региональная особенность – в Москве, попав в пробку, можно ее как-то объехать, а здесь дорога одна и, попав в пробку, иногда приходится нарушать, пользоваться связями, что успеть. Даже не все местные кафе, которые пытаются попробовать себя выездном обслуживании, понимают это и обламываются на самом старте.
О заказчиках
Мы работаем и с частными заказами, и с корпоративными, причём соотношение заказов примерно одинаковое. Средние цены в нашей компании –1200 рублей на человека (только за еду) за фуршет, 2500 рублей на человека за банкет при условии, что это наша площадка.
О тенденциях
Прогнозы на будущее делать довольно сложно, – дело в том, что после Олимпиады очень многое изменилось. С каждым годом заказчики становятся более щепетильными клиенты, часто иногородние, приезжают с заниженным бюджетом и завышенными требованиями. Каждый норовит прослыть опытным ресторатором, знатоком, вымеряет всё до грамма, несмотря на уже наработанные стандарты. А в погоне за дешевизной, уходят к «более выгодным» подрядчикам, что весьма негативно отражается на конечном результате.

«Южное Море»
Ирина Маспанова,
генеральный директор «Южное Море»
О компании
Наша компания работает на Черноморском побережье с 2006 года. Основной вид деятельности – организация питания по системе «шведский стол» в оздоровительных комплексах, санаториях и пансионатах, но наряду с этим мы являемся одной из ведущих кейтеринговых компаний в Сочи. По нашим подсчётам, проводится около 240 мероприятий за год – от небольших праздников до массовых мероприятий более чем на 12000 человек.
О заказчиках
Среди наших заказчиков есть частные клиенты, с которыми мы работаем на семейных торжествах, тематических праздниках, но всё-таки около 85% – это корпоративные клиенты. Компания «Южное море» очень гибко и мобильно подходит к пожеланиям наших клиентов. В среднем стоимость банкета составляет около 2000 рублей на человека, стоимость фуршета от 800 руб. Мы всегда готовы выслушать все предложения, составить меню таким образом, чтобы удовлетворить все запросы клиента.
О конкуренции
Конкуренция в Сочи в сфере кейтеринга велика. Тем самым постоянно растет и задаётся новая планка, уровень, которому надо соответствовать. Назвать кого-либо конкурентами сложно, работая в одном сегменте. Мы, скорее, соратники. Тем более, что на рынок пришли компании из Санкт-Петербурга и Москвы, есть конкуренция, есть на кого равняться и есть куда расти. Среди наиболее ярких представителей стоит выделить Concord и Fusion.
О развитии
Сегодня Сочи стал базой для проведения ресторанных мастер-классов, семинаров, фестивалей не только российского, но и международного уровня. Наши сотрудники являются постоянными участниками многих важных мероприятий, конкурсов, потому что мы прекрасно понимаем всю важность инвестиций в развитие персонала, в его обучение.
Сейчас ресторанная отрасль настолько серьезно развивается, что сложно согласиться с утверждением, что в Сочи нет сервиса. Безусловно, всегда есть над чем работать, к чему стремиться. И рестораторы заинтересованы не просто получить своего гостя, но и сформировать полноценную клиентскую базу. Идет активная работа над повышением качества предоставляемых услуг, поиском нового, возрождением традиционных технологий.

«Кейтеринг Бюро»
Ирина Долгова,
генеральный директор «Кейтеринг Бюро»
О компании
Наша компания работает на рынке почти 12 лет и за эти годы мы провели огромное количество мероприятий, однако главное не количество, а качество, мы много работаем с большими компаниями – автоконцернами, телекоммуникационными компаниями. Самым нашим масштабным проектом стал Инвестиционный форум-2015 в Сочи. В общей сложности, мы обслуживали и кормили более 8000 человек в день. До недавнего времени я могла уверенно сказать, что 80% заказчиков – это корпоративные истории, но сейчас мы открыли два больших ресторана на Красной Поляне и активно осваиваем рынок b2c, потому пропорции явно скорректировались. В этой связи, кстати, могу с уверенностью сказать, что кейтеринг может начать работать в ресторанном направлении. Как и ресторан может работать в сторону кейтеринга, но в подавляющем количестве случаев это скорее дополнительный заработок. Никто не мешает ресторатору работать со своими клиентами в выездном обслуживании, но это будут маленькие мероприятия. Чтобы выходить на рынок кейтеринга – нужно выстраивать полноценную компанию с полным техническим оснащением. К примеру, наше кейтеринговое направление обладает всей необходимой технической базой в трёх городах ЮФО – Анапе, Сочи и Краснодаре. Мы даже смогли несколько раз провести обслуживание в Ставропольском крае и Волгоградской области. Конечно, для компании важна индивидуальность, но куда важнее опыт, который позволит со временем выработать эту индивидуальность. Работая уже двенадцатый год на рынке, мы знаем, что клиент выбирает нас за счёт нашей репутации, нашего портфолио, нашего качества. С каждым годом мы становимся мобильнее, что позволяет нам разрабатывать концепции за сутки и это дает на немалую фору перед конкурентами.
О заказчиках
В приоритете сочинских заказчиков остаются классические фуршеты и гала-ужины, проходящие по завершению каких-либо мероприятий. Одним из недавних примеров может послужить международная конференция, организатором которой выступила компания «Филипп Моррис», для которой мы готовили как фуршеты, так и банкеты.
Мы изначально ушли от концепции меню усредненных банкетов и фуршетов, предлагая клиенту выбор определенной кухни, кулинарного шоу и прочих деталей. В качестве бонуса мы предлагаем декор события (у нас самая большая коллекция в ЮФО) и уникальные униформы официантов. Поэтому среднюю стоимость озвучить крайне сложно, она зависит от многих факторов – бюджет клиента, количество гостей, удаленность от города, температурный режим (очень актуальная проблема летом) и т.д.
О кадрах
История с кадрами стара как мир. Нельзя взять кого-то с улицы и сделать из него официанта. Это также мастерство, которое оттачивается не один год. Это постоянное развитие и обучение. Мы работаем только с высококвалифицированными кадрами, наш персонал ежегодно проходит обучение у различных профессионалов, приезжающих в наш город. Вообще, сейчас рынок кейтеринга в Сочи более всего нуждается в обучении. В семинарах, тренингах для поваров, для менеджеров, для персонала, для управленцев, – таких мероприятий сейчас хватает и , если на это обратить внимание, то это позволит сочинскому рынку выездного обслуживания выровняться и создать по-настоящему конкурентную нишу.
О конкуренции
Конкуренция в Сочи откровенно слаба. Здесь эта история только начинает развитие, но пока она не может адекватно отвечать спросу, который здесь растёт с каждым годом. Чаще всего, точкой сопротивления выступает неоптимизированная ценовая политика компаний. Поэтому и сложно найти какую-то задаваемую планку и вау-эффект, который дал бы ощутимый толчок всему местному рынку кейтеринговых услуг.
О тенденциях
Среди новомодных веяний – нано-кухня, эко-кухня, этника. Но это разовые истории, больше присущие тематическим мероприятиям. А классический формат мероприятий особых изменений не претерпевает, да и вряд ли что-то кардинально сможет измениться. Основная тенденция – это, как ни странно, клиент. Сегодня клиента крайне щепетильно относится к ценнику и реально хочет, без каких-либо поблажек, качество и сервис за свой бюджет, желательно не самый большой.

Уральский характер
В четвёртом по численности населения городе России Екатеринбурге проживает более 1,4 млн человек. Административный центр Уральского Федерального округа и, в просторечии, столица Урала – один из крупнейших экономических центров мира, он входит в пятёрку российских лидеров лёгкой и тяжелой промышленности и является крупнейшим в стране транспортно-логистическим узлом. На рынке ресторанных и кейтеринговых услуг Екатеринбург также считается одним из крупнейших игроков. В городе насчитывается более 3000 организаций общепита, из которых более 200 ресторанов и фактически каждый третий предоставляет услуги выездного банкетного обслуживания. Доля екатеринбургского кейтеринга от общероссийского рынка составляет более 10%. Об особенностях местного рынка – прямая речь представителей бизнеса.
Фуршетоff
Татьяна Москалёва, генеральный директор компании Фуршетоff
О компании
Кейтеринговая компания «Фуршетоff» на рынке уже 6 лет. В штате компании работает 30 сотрудников. Мы работает в среднем ценовом сегменте, поэтому средний чек фуршета – 800 рублей, а банкета – 1500 рублей на человека. Если заказчику требуется мебель, оборудование, мы предоставляем всё это и средний чек, соответственно, увеличивается.
О рынке
В среднем ценовом сегменте конкуренция среди кейтеринговых компаний в городе Екатеринбурге достаточно высокая, но в любом случае каждая компания находит свою нишу. Есть компании, которые плотно работают с коттеджами, кто-то занимается просто доставкой готовых блюд, а кто-то корпоративным питанием. Несмотря на конкуренцию, со многими компаниями у нас сложились прекрасные отношения, и мы многому у них учимся, так же, как и они у нас. За последние два года большую часть наших заказчиков составляли юридические, а не частные, лица. Если же говорить о тенденциях, то в условиях кризиса очень сложно говорить о какой-то определенности. Кейтеринговые компании стараются не поднимать цены на свои услуги и при этом сохранить качество.

«Кейтеринг-Эксперт»
Александр Погорелов, учредитель «Кейтеринг-Эксперт»
О компании
Мы работаем на рынке Екатеринбурга и УрФО с 2011 года. Начиная работать, мы ясно осознавали, для чего мы выбрали именно этот вид деятельности и каких результатов хотим добиться – дать клиенту понятный и качественный сервис с прозрачной ценовой политикой.
О заказчиках
Мы работаем как с частными, так и с корпоративными клиентами. Мероприятия для частных лиц, составляют примерно 30% от общего числа заказов, и проходят преимущественно в летний сезон. В Екатеринбурге, по нашим данным, средняя стоимость фуршета на одного гостя в среднем ценном сегменте составляет 500-700 рублей. Банкет же обойдется в 1200-1400 рублей.
О рынке
Наша сфера деятельности, привлекательна для бизнеса, поэтому на рынке постоянно появляются новые игроки. Однако сегодня на рынке города есть не более 10 специализированных компаний, которые работают активно. Достаточно интересно было наблюдать за рынком выездного ресторанного обслуживания в течение последних двух лет. Изначально – с началом кризисного периода – рынок замер. Клиенты повели себя соответственно общему настроению в стране. Неясность перспектив, сокращение бюджетов, экономия и отсутствие средств сыграли огромную роль в возникновении паузы на рынке. Некоторые из клиентов просто решили не выделяться на общем фоне, даже имея финансовую возможность организовывать корпоративные мероприятия. За это время с рынка ушли игроки, которые не могли предложить что-то новое, стараясь выиграть только за счет значительного снижения цены на услугу. Но клиент хоть и стал экономным, все также ценит качество сервиса и блюд. Со временем количество мероприятий стало увеличиваться, но бюджеты по-прежнему остаются на уровне значительно более низком, чем до 2013 года.
О перспективах
Я надеюсь, что многие компании провели этот период с пользой. Лично мы оптимизировали внутренние процессы, проводили обучение сотрудников по различным направлениям, улучшаем сервис работы с клиентом. Также мы дважды мы получали премию «Кейтеринг года» – в 2015-2016-м. В 2017 году наша компания предстанет в новом облике и с оптимизмом продолжит вносить свой вклад в развитие и совершенствование кейтеринга в Екатеринбурге.

USTA-Catering
Марина Шнуренко, руководитель USTA-Catering
О компании
Группа компаний USTA была основана в 2000 году. Сейчас это одна из крупнейших в УФАО компаний, которая объединяет предприятия гостиничного и ресторанного бизнеса города Екатеринбурга. На сегодняшний день в холдинг входит 7 отелей, включая 1 загородный объект, и 9 самостоятельных ресторанов с разной концепцией и кухней. Служба выездного ресторанного обслуживания действует как самостоятельное направление уже давно, но самостоятельное название и логотип подразделение USTA Catering обрело только в 2014 году, когда заработало в полную силу. Сейчас USTA-Catering это два основных направления: событийный кейтеринг и корпоративное питание. В мае 2014 мы открыли свои 2 летние площадки с шатрами, чтобы не зависеть от объектов, которые принципиально не пускают сторонний кейтеринг на свою территорию. С 2015 года на регулярной основе сопровождаем ряд спортивных событий города и области. В апреле 2016 стали официальным оператором питания Международного Выставочного Центра «Екатеринбург ЭКСПО», взяв на себя ответственность по предоставлению услуг питания и обслуживания крупных и значимых событий нашего города и области. Летом 2016 запустили бренд USTA Coffee, открыв на территории МВЦ «ЭКСПО» кафе, работающее для посетителей выставок. Под этим же брендом работают и наши выездные «кафе».
О динамике
За последние 3 года мы организовали около 750 разных мероприятий. Максимальное количество объектов обслуживании в один день у нас как-то было целых 19 – каждое со своим меню и требованиями к организации. В сравнении с 2015-м в 2016 году количественный показатель проведенных мероприятий увеличился в 2 раза.
Самое масштабное фуршетное обслуживание – 2500 человек для Сбербанка России в честь 175-летия, и банкет на 1500 персон, это был корпоративный праздник. В феврале этого года ездили в Челябинск (250 км от Екатеринбурга) для организации VIP-фуршета на 350 персон, а максимальное расстояние, пожалуй, было до города Курган, куда мы выезжали с организацией банкета, это 360 км. Средник чек на фуршетное обслуживание в нашем сегменте – 1500 рублей на человека, банкетное – 3500 рублей.
О заказчиках
На соотношение частных и корпоративных заказов очень влияет сезонность. В летний период число частных заказов заметно выше, так как в компании есть свои две летние площадки с шатрами, плюс мы дополнительно работаем в других местах – частные коттеджи, базы отдыха – и это в основном организация свадебных торжеств. Соотношение по году в количественном показателе: корпоративный сектор 80%, частный – не более 20%.
О трендах
В прошедшем летнем сезоне в регионе хитом сервировки, причем даже на свадьбах, стал эко-стиль. Мы провели много интересных мероприятий в этой концепции, разработали специальное меню, станции food-show, закупили униформу для персонала и элементы декора. В течение года отмечаем в каждом если не втором, то третьем запросе на фуршетные мероприятия – что-то необычное и нестандартное, если не в составе блюд, то в подаче. В тренде, думаю, будет стиль минимализм и концепт здорового питания, эко-формат. Никому не интересны банты и рюши в декоре, все должно быть стильно и современно, выглядеть легко и свободно. В составе блюд упор на качественные продукты и красивую подачу. В декоре – на современные материалы, например, оргстекло.
О Екатеринбурге
Екатеринбург сегодня – это динамично развивающийся, современный и красивый город, который все чаще выбирают местом организации событий российского и международного уровня. За последние два года можно отметить увеличение масштабных и значимых для города и области проектов. Сопровождение международных конгрессных, форумных и спортивных проектов требует определенного опыта, знаний, подготовки и оснащенности. Поэтому мы в своей работе делаем упор на качественную и четкую организацию масштабных событий, усиливаем в компании именно эту сферу деятельности.
О конкуренции
Сказать честно, на сегодняшний день мы не сильно ощущаем конкуренцию. Это вовсе не значит, что у нас нет конкурентов. Возможно, такое ощущение создает непрерывный поток заказов, у нас много долгосрочных контрактов. С другими кейтеринговыми компаниями мы вполне хорошо общаемся, выручаем друг друга в аренде оборудования. Конкуренция в премиум-сегменте, пожалуй, есть, когда речь идет об организации банкетного обслуживания и заказчик выбирает стационарные площадки (например, престижный банкетный зал отеля HYATT), но это скорее по причине отсутствия в нашем индустриальном городе красивых дворцов и банкетных залов в качестве альтернативного варианта с возможностью заказа выездного ресторана.
О кадрах
В штат мы оформляем только проверенных людей, которых уже хорошо знаем, проверили в деле. Сегодняшние наши профессиональные менеджеры – это бывшие официанты, которые были отмечены и приглашены на постоянную работу в основной состав компании. Официанты и бармены – все фрилансеры. У нас есть основной «костяк» сильных официантов, это около 30 человек, которые работают с нами на постоянной основе, на крупных проектах это наши старшие официанты.
О перспективах
В этом году мы планируем сделать упор на образовании, обучении, обмене опытом, стажировках. Пора поездить и посмотреть.