Restorator.Chef.ru

Кто в лес, кто по дрова


Фото kris vlegels (пресс-служба Native Cooking Award)
Фестиваль-конкурс Native Cooking Award, который в этом году прошел на севере датского острова Lolland четвертый раз, придумала Сюзанна Ховман (Susanne Hovmand-Simonsen), хозяйка фермы Knuthenlund. Как придумала, так и вышло – мероприятие представляет собой своеобразный пикник-соревнование команд молодых поваров из пяти стран, которые должны приготовить несколько блюд, исключительно из продуктов местных ферм и того, что растет в полях, лесах и море вокруг, пользуясь для этого исключительно незамысловатыми гаджетами и подручными средствами. Наталья Паласьос побывала на острове вместе с поварами из Франции, Бельгии, Германии, Дании и Швеции, проверила навыки ориентирования на местности и поделилась с читателями «Р.» своими впечатлениями.
Поля, леса, ветряные мельницы. Море слева, море справа. Пару часов езды от Копенгагена и мы на ферме Knuthenlund на севере датского острова Лолланд. Нас приветствует улыбчивая хозяйка здешних мест Сюзанна. Кругом пастораль – овечки, пруд, хор жаб – взрывающаяся порывами колючего ветра, от которого мы прячемся в здоровом ангаре, где нам устраивают дружеский обед из даров местных фермеров: свиные колбаски, сыры, смородиновый и яблочный сок. Сквозь щели просвечивает негреющее солнце, завтра на ветру повара будут готовить свои блюда для пристрастного жюри. Добро пожаловать на Native Cooking Award! Не путать с naked. Хотя, как сказать. Суть фестиваля как раз и состоит в том, чтоб открыть свою поварскую душу, без городских прикрас и заумных технических средств.
После трапезы проходит жеребьевка. Итог: в 9 утра стартует немецкая команда, через 10 минут – французы, далее с десятиминутным интервалом – шведы, датчане и бельгийцы. После жеребьевки гостеприимные хозяева приглашают на экскурсию по ферме. Knuthenlund, основанную в 1729 году, предки Сюзанны купили в начале ХХ века, с тех пор хозяйство превратилось в крупнейшую молочную ферму, чьи сыры сейчас завоевывают престижные европейские премии. В 2006-м Сюзанна перевела ферму на органическое производство, сегодня 900 га Knuthenlund – это чуть ли не десятая часть органик-производства овса, ржи и пшеницы всей Дании.
«Здоровая земля дает здоровую еду», – сообщает Сюзанна, и мы уходим с горохового поля (отдельная гордость хозяйки), спотыкаясь об лопухи ревеня, огромные как листья тропических пальм. «Посмотрите налево», там яблоневый сад, посаженный еще бабушкой Сюзанны, со старинным сортом яблок, который дает маленькие, но безумно ароматные плоды. Улыбаемся овечкам в хлеву и коровам в поле (восстановленный редкая порода Red danish cow), выслушиваем мини-лекцию про маленьких черных поросят Black Pointed danish pig, которые оказываются исчезающим подвидом. Всего в мире осталось 150 таких хрюшек, 80 – на ферме у Сюзанны. Black pointed pigs – крошечные, выглядят просто карликовыми, беременность у них протекает 8 месяцев вместо 4-х у обычных свиней, и растут они медленнее. Но, видно, датчане легких путей не ищут.
После прогулки – дегустация продуктов местных фермеров, эти продукты завтра шефы смогут использовать для приготовления своих конкурсных меню. Шефы, как детективы, снимают марлю с тушки поросенка, щупают молодую картошку, дегустируют сыры и сметану, принюхиваются к яблочному уксусу, который сложно не перепутать с яблочным соком, с подозрением наливают себе вишневого вина, а потом радостно доливают еще. Дальше – больше. Нам выдают карты местности, и мы на школьных оранжевых автобусах отправляемся исследовать местную природу. Периодически выгружаемся то в лесу, то в поле, то на морском берегу. 20 минут на воле, гудок на сбор и пионерский отряд отправляется дальше.
Сюзанна уверяла, что их лес дает внимательному собирателю 270 съедобных видов грибов, трав, растений. Французы, по-моему, не разделяют этого оптимизма, по крайней мере, как-то не уверенно чувствуют себя в этом северном лесу. Впрочем, участники бодры и веселы: сегодня им нужно отметить для себя места, куда завтра утром после старта конкурса они вернутся за добычей. Припасать заранее ничего нельзя – перед началом конкурса будет досмотр личных вещей.
Даже в лесу чувствуются национальные особенности: французы глядят исключительно под ноги, ковыряя вершки да корешки, в то время как бельгийцы скользят взглядом по верху, в поисках молодых еловых побегов. «Я приглядел пару грибных мест», – сообщает коллегам по команде молодой французский шеф Флоран Ладейн (Florent Ladeyn). «Правда, с травами у нас туго, а у бельгийцев есть профессиональный специалист по травам», – французы нервничают. «Друзья, старайтесь не зацикливаться на водорослях», – по-дружески сообщает кто-то из организаторов, когда мы подъезжаем к морскому берегу. – В прошлом году они испортили немало конкурсных блюд». «Обратите внимание на дикий лук, – советует кто-то из членов жюри. – Его много, легко найти и у него неплохие возможности». Бельгийская команда – мои явные фавориты – спокойна, полна чувства юмора и подкалывает меня, мол, шпионю за ними в чью-то пользу. Мне же очень импонирует их ленивый юмор и веселый пофигизм, а также то, что члены команды говорят между собой сразу аж на трех языках: французском, английском и фламандском, так как все четверо из разных частей Бельгии.
Вечером за ужином в ангаре идет обмен идеями. Французы считают, что им нужно не ударить в грязь лицом и блеснуть техниками, мол, коль с продуктами все неясно, то нужно «брать» чем-то другим, отстаивая честь Нации! Периодически слышны фразы «горошек по-французски» или более эпатажные идеи «свинина на десерт». Бельгийцы расслаблены, шутят, что один будет пить, другой спать и приглашают меня в команду петь, чтобы поднять им настроение.
На утро конкурсного дня погода налаживается. Все сконцентрированы на работе, но здоровый юмор повсюду. «Бельгийцы вчера закончили придумывать меню в полпервого ночи, – сообщает приятель-член жюри. – Это прогресс по сравнению с прошлым годом, когда по номерам разошлись под утро!» Немцы со скандинавами выстроились перед стартом в идеально-белых поварских формах, французы и бельгийцы – более расслабленно, в штатском, а Дэви Шельманс (Davy Schellemans) вообще чуть ли не в трениках. Зато шведы явно самые татуированные. Роль шлейфа датской команды исполняет национальное датское телевидение, которое не снимает своих подопечных разве что в туалете. Даже я попадаю в кадр, после строго допроса журналистки: «Вы точно русская? Не хочу вводить в заблуждение свою публику».
На старте немцы. После предварительного осмотра карманов, все по сигналу бросаются врассыпную – кто в лес, кто по дрова. Французы для форсу поют Марсельезу. Датчане стартуют вместе с телевидением. Велосипедный парк пустеет.
Француз Флоран Ладейн на карачках роет землю – чтобы приготовить что-то задуманное на тлеющих углях. Единственной женщине на конкурсе, мексиканке Беатрис Гонзалес (Beatriz Gonzalez), выступающей за Францию, досталась самая легкая доля – разделывать топориком свиную тушу. Поддержание огневых точек, как святое, капитан команды Тибо Сомбардье (Thibault Sombardier) не смог доверить никому, кроме себя. А Пьер-Санг Буае (Pierre Sang Boyer) помчался на велосипеде к морю, в надежде насобирать каких-нибудь съедобных ракушек, чуть позже его примеру последует Флоран, но в направлении леса.
Постепенно ощущение дачного шашлыка все отчетливей: треск ломаемых веток, запах дымка, постукивание топорика. Периодически появляются люди-оборотни, обмотанные в огромные лопухи. И тут же проявляются национальные особенности. Немцы сильно и по-мужски рубят с плеча, маринуют большие куски и коптят. У датчан – не рабочий стол, а аптека, полностью уставленная баночками, колбочками с цветочками и листочками разных размеров, сортов, цветов. У французов – рабочая поверхность быстро превращается в красочный натюрморт с елками, маками, зернами дикой пшеницы и грибами.
На морском берегу шведы, в трусах и вязаных шапочках, по колено в воде, демонстрируют мне дикие листики со вкусом брокколи. Гроза французов собиратель трав бельгиец Николас увлеченно выискивает травяные перлы: «вот морской шпинат, вот морской фенхель, а где же прибрежная петрушка». В лесу сталкиваюсь с радостным Флораном Ладейном с полным багажником грибов «ухо Иуды» и коробочкой белой смородины. Вернувшись на поле боя, обнаруживаю, что все уже кипит, томится на углях, поджаривается, ошпаривается. Бельгийцы шутят, что совершенно не могут работать, мол, Николас все еще не вернулся с моря, скорее всего, вспомнил о своей резервации в Noma и уехал в Копенгаген на велосипеде. Я говорю, что в Noma он не поехал, а всего лишь принимает солнечные ванны на берегу.
К 12 дня все на местах. Следуя официальному таймингу конкурса, в полдень команды должны анонсировать свое окончательное меню. Ровно в час дня немцы открывают конкурсную дегустацию вегетарианской закуской из двух видов местных сыров, дикой спаржи и грибов. Французы подают-таки свой «горошек по-французски», рискнув сочетать его с водорослями, диким луком, дикой спаржей и копченой свининой. Шведы на закуску предлагают свиное карпаччо с копченым сыром, картошкой и крыжовником. Датчане ударяют по картошке, приготовив из нее салат с местным сыром, травами и ягодами. Бельгийцы предлагают легкий йогурт с травами, горошком и грибами небесной красоты.
Основное блюдо у всех без исключения из знаменитого черного маленького поросенка. Вариации в частях – у кого-то ребрышки, у кого-то шея или грудка. Французы предлагают свиную голову конфи на засахаренном ревене. Способы приготовления в тренде: копчение и запекание в листьях ревеня, предварительное маринование в пиве или в вине, уксусе и меде, гриль, глазирование с овощами. Шведы – единственные, кому на зависть остальным удалось собрать дикие мидии, – подают свою свинину в соусе из мидий, с собственно мидиями, картошкой и прибрежными глазированными овощами и травами.
Десерт, наверное, был самым неочевидным заданием. Датчане подают что-то традиционное с использованием зеленой клубники, ревеня и сливок. Выделяются французы, предложив два десерта: один – с дикими цветами и с белой смородиной, а другой – с использованием свинины и грибов «уши Иуды», чем, как выяснится позже, подкупают членов жюри. Бельгийцы проявляют чувство юмора и со словами We love you подают на тарелке прекрасную розу из ревеня, йогурта, смородинного сока, дикого лука и мака, визуально воссоздающую знаменитый десерт ресторана Noma.
После подачи Пьер-Санг Буае засыпает прямо в шатре, покрыв голову фартуком. «Сложность конкурса в том, что в связи со спецификой фестиваля процесс готовки абсолютно другой, чем в нашей ежедневной жизни, – делится капитан французской команды Тибо Сомбардье. – Понимание продуктов, управление временем – все постоянно выходило из нашего контроля. От каких-то идей даже пришлось отказаться в ходе работы, как например, от ризотто из зерен дикой пшеницы. Зато мы вникли в суть многих неизвестных нам продуктов. И выложились максимально: использовали четыре типа огня, несколько способов приготовления свинины: в виде соуса, конфи, шкварок, в десерте».
Жюри оценивает блюда по 20-бальной шкале за вкус и по 10-ти, соответственно за презентацию и оригинальность с национально-региональным колоритом. Плюс общая 20-бальная оценка за композицию меню. В результате, побеждают датчане, вместе с телевидением. Собственно, в их победе никто не сомневался – слишком идеально отточенными, как по учебнику, были их блюда. На втором месте, куда я прочила бельгийцев, оказались французы. Было очевидно, что дикая природа – не их конек, и, по слухам из жюри, французы запороли свинину в основном блюде. Но команду спас оригинальный и действительно вкусный десерт, добавив как минимум, пару мест. Третьими финишировали шведы. Пятыми – немцы. Мои фавориты бельгийцы оказались четвертыми. Их блюда из серии «все гениальное просто» логично и лаконично вписались и в природу севера, и в местное хозяйство, что мне показалось символом идеального современного блюда. Но по большей части скандинавское жюри сочло их чересчур простецкими и отдало дань более сложным французским техникам. Датчане получают главный приз – 40000 датских крон. Фото на память и все отправляются пить вишневое вино, закусывая локальными деликатесами.