Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС #ТРЕНДЫ

Столичные несушки

Текст Марина Шаклеина
Фото архив ресторанов Chicken Run, «Цыпа-цыпа», «Лаки Лучано», AQ Chicken

Московские рестораторы устраивают вокруг нее чуть ли не танцы с бубнами, открывая аудитории все новые и новые гастрономические грани до боли знакомого продукта. Курица прописывается на фудкортах модных рынков, в хипстерских кафе-барах, в ресторанах именитых шеф-поваров, наконец, шефы уже существующих заведений заменяют позиции из красного мяса на «курицу – не птицу». «Ресторатор» разобрался в деталях процесса.
Куриный фастфуд «Цыпа-цыпа» запустила на фудкорте Даниловского рынка команда White Rabbit Family во главе с ресторатором Борисом Зарьковым и бренд-шефом Владимиром Мухиным. Гурме-фастфуд Chicken Run открыли владельцы ресторана Funny Cabany. И тот, и другой проект обещают стать сетевыми. Модный ресторан AQ Chicken – детище известного шеф-повара Адриана Кетгласа. Кафе-бар «Искра» открыли Алена Ермакова и Анна Бичевская, создательницы проекта Stay Hungry, и это реверанс в сторону еще одной аудитории: молодых, социально активных людей. Шеф-повара работающих ресторанов пересматривают меню в сторону увеличения количества куриных блюд. Например, в ресторане «Тарантино» курицу ввели в меню ланчей, взамен блюд из говядины и свинины.
Итак, курица стала модным продуктом. Почему? Очевидно, потому что курица недорого стоит, практически всегда доступна в хорошем качестве, чего не скажешь о, например, рыбе или мясе. Наконец, курицу любят гости, соответственно, на ней можно заработать. В то время как себестоимость продуктов растет, курица остается доступной ресторанам всех ценовых сегментов рынка.
«Полтора-два года назад началось волнение в сегменте ресторанов со средним чеком 1500-2000 руб., в котором мы работали, – рассказывает совладелец ресторанов Funny Cabany и Chicken Run Михаил Гордеев. – Столкнувшись с рыночными реалиями, мы начали ломать голову: что можно предложить людям, чтобы им было комфортно есть, но тратить не более 1000 руб., а лучше до 800 руб. В этой категории есть только два сытных высокобелковых продукта с себестоимостью, позволяющей построить вокруг них целую концепцию и получить прибыль. Свинина и курица. Свинину мы отмели сразу, потому что это китайский вариант еды. Зато на изучение курицы потратили целый год: искали поставщиков, сравнивали цены и вкусы, разрабатывали подходящую концепцию меню».
Почему курица «выстрелила» сейчас? Самый простой ответ: потому что сейчас она оказалась всем нужна. Сухой расчет. Когда у людей были деньги, они предпочитали тратить их на стейки, а не на куриный шницель. У поваров, соответственно, не было стимула изобретать курицу заново. Справедливости ради, у публики люксовых ресторанов меньше средств не стало, зато средний класс, посещавший заведения с чеком 1500-2000 руб. пострадал сильно. Именно на них сейчас рассчитывают в заведениях, предлагающих «альтернативу», например, хитроумные блюда из старой доброй курицы, русскую рыбу или стейки из альтернативных говяжьих отрубов за 600-800 руб.
Продукт
Найти курицу не проблема, а вот найти хорошую и за вменяемые деньги, говорят, непросто. Есть фермерская птица, есть продукт с птицефабрик, замороженный и охлажденный, импортная заморозка, куры разного откорма и выгула. В ресторанах используют не только кур, но и цыплят (корнишонов и бройлеров) и петухов. Найти все у одного производителя невозможно. Например, те же старые петухи, которые хороши в бульонах, не интересны ни одной промышленной компании, их ищут по частным подворьям.
Глобально, производители птицы делятся на две большие категории. Первая – промышленные компании и птицефабрики, где производство поставлено на поток, а продукт стоит недорого (до 80 руб. за кг в закупке). Покупать курицу у таких компаний в наше время вроде как моветон, хотя бы из-за добавок, которые используют для производства «поголовья». Хотя у сетевых компаний сегмента фастфуд вряд ли есть другой выход, чтобы поддерживать невысокие цены, к тому же крупные фастфуды умеют маскировать недостатки вкуса кулинарно-промышленным путем.
Вторая история – фермерская. Пару лет назад моветоном стало не иметь в меню позицию из «фермерского цыпленка». Однако, и с фермерами не все так просто: их проблема – это высокие цены (от 250 руб. за кг до 1000 руб. за целую тушку, по оценке столичных шеф-поваров) и нестабильный объем производства, а также отсутствие единой сертификации. Условия содержания птицы и откорм никто не контролирует, так что «фермерской» вполне может оказаться птица по вкусовым качествам и полезности уступающая промышленной. К тому же само по себе использование или не использование каких-то препаратов в процессе выращивания птицы ни о чем особенно не сообщает. «Можно ничего не применять, когда у вас 10 кур, – комментирует Михаил Гордеев. – А если фермеры говорят, что ничего не используют, этому можно не верить. Куры очень подвержены заболеваниям: заболеет одна – до свидания все поголовье. Поэтому использование антибиотиков – это нормально».
Короче, каждый ресторатор идет своим путем. Например, Chicken Run и AQ Chiсken используют птицу небольших промышленных компаний, которые дают рестораторам гарантию использования различных добавок в минимальном объеме и тщательно следят за качеством продукта. Первые нашли поставщика в Калужской области, вторые – в Сергиевом Посаде. Каждый нашел свою птицу, исходя из экономики заведения. Например, в Chicken Run изначально установили ценовой порог в 80 руб. за кг, но в результате ничего подходящего по вкусу в этой ценовой категории не нашли. Сейчас себестоимость курицы в проекте составляет около 180-200 руб. за кг. «Наш поставщик – небольшая компания в Калужской области – раньше не работал с Москвой, – объясняет Михаил Гордеев. – У них небольшое, но высокотехнологичное производство, ребята четко следят за тем, что дают курам. Мы знаем, какие корма, витамины и антибиотики получает птица и в какое время. Мы уверены, что получаем чистую птицу без консервантов. Главное, что производители пошли нам на встречу и согласились усилить вкус, докармливая птицу питанием, которое мы рекомендовали. Естественно, натуральным».
Закупочная стоимость цыплят в AQ Chicken составляет 90 руб., с учетом скидки, которую производитель дал ресторану за объем. По словам шефа AQChicken Андрея Жданова, экономика ресторана не позволяет покупать цыплят по цене, превышающей 120 руб. за кг. «В ресторане мы применяем различные технологии приготовления, комбинируем курицу с разными соусами, специями, гарнирами, тем самым, отдаем гостям необходимый нам вкус, – комментирует Андрей Жданов. – Поэтому заморачиваться на особо вкусной фермерской птице в ресторане глупо».
Адекватная для формата ресторана со средним чеком 1000-1500 руб. закупочная цена куриного филе, по мнению бренд-шефа ресторанов «Рукола», «Лаки Лучано» и «Тарантино» Виктора Апасьева, составляет 220 руб. за кг, за цельную нефермерскую курицу – около 170 руб. за кг.
Впрочем, по словам Тахира Холикбердиева, совладельца краснодарского ресторана «Скотина», планирующего открыть мясной ресторан в Москве, каждому ресторану подходит свой продукт. «Понятно, что стритфуд и фастфуд, где наценка не так велика, не может себе позволить хорошую дорогую птицу, потому что для них во главе угла цена курицы в максимум 60-80 руб. за кг, – говорит Тахир. – У нас в Краснодарском крае стоимость цыпленка бройлера 1,5 кг с хорошей фермы, где используют натуральные корма, а цыплята находятся на свободном выгуле – от 120 руб. за кг. Корнишоны стоят около 100 руб. за тушку весом полкило, если покупать оптом».
Не птица!
У команды проекта Chicken Run была идея разбавить куриные блюда позициями из индейки, но цена на индейку оказалась слишком высока. В среднем, индейка в закупке стоит на 50% дороже, чем курица. По оценке Михаила Гордеева, чек в концепции, закрученной вокруг индейки, приближался бы к 1000 руб., а стоимость блюд составила бы в среднем 500 руб. «У индейки более длительный срок вызревания, – объясняет Виктор Апасьев. – Чтобы она набрала объем и выросла в полноценную птицу нужно время, соответственно, она будет стоить дороже на 20-40 % в зависимости от отрубов. При этом мясо индейки более специфическое и требует более сложного подхода к обработке. Свинина стоит примерно в полтора раза дороже курицы и менее популярна. Могу точно сказать, что в московских ресторанах блюда из свинины продаются в разы меньше, чем куриные».
Добавим, что в моде моноконцепции. Не только куриные, на рынке появляются, например, рыбные рестораны, построенные вокруг недорогой отечественной рыбы. Многие продукты стали рестораторам невыгодны. Например, мраморное мясо от отечественных производителей стоит, по оценкам шеф-поваров, на 50% дороже, чем импортное до введения эмбарго. Курица же дешевле, проще в производстве, да и универсальней.
Простые сложности
Очевидно, в кризисное время люди аккуратнее относятся к выбору ресторанов и блюд. Казалось бы, зачем заказывать курицу, которую и так каждый может приготовить дома? Да и более надоевшего и заезженного в бытовых условиях продукта сложно отыскать. Разве что яйца, но и они, пардон, недалеко от курицы ушли. И тут таится серьезный подвох.
«Все захотели заработать на курице, посчитав, что это очень легко, – говорит Андрей Жданов. – На самом деле, курица – очень тяжелый продукт. К каждой части птицы необходимо применять свою технологию, чтобы она окупила свою себестоимость: лепить котлеты и крокеты, делать цезари, подавать крылья, окорочка и т.д. Например, пока я не начал заниматься курицей, не представлял, что крылья не стоит есть целиком. Ну, крылья и крылья! Сейчас я не использую предплечье, потому что мясо в этой части очень сухое. А во многих ресторанах подают именно их, и есть там нечего. Гостю принесут крыльев на 400 руб., а половину есть нельзя, – это безобразие». А самое сложное – преподать простое так, чтобы люди захотели есть это в ресторане. Причем, каждый день. Так что, дабы выгодно представить курицу в меню, шеф-повару надо придумать в самом деле оригинальную интерпретацию, подачу, текстуру, вкус.
В «Цыпе-цыпе» выбрали формат ротиссерии: замаринованную курицу жарят на вертеле вертикального гриля и продают целиком, половинками или четвертинками, ее можно съесть на месте и купить с собой, также как и крылья, и шаурму. Цимес – фирменные маринады «том ям» и «смоки кью». В Chicken Run позиционируют свой формат как гурмэ-экспресс, предлагая быструю, но претендующую на гастрономичность еду. Кстати, по этой причине здесь отказались от концепции ротиссерии, хотя, по признанию Михаила Гордеева, такая идея была. «Главная задача – научиться готовить курицу в чистом виде, без соусов и маринадов так, чтобы хотелось ее съесть и еще вернуться, – рассказывает Михаил Гордеев. – Сначала мы решили использовать гриль и применить какую-нибудь огненную обработку мяса, то есть сделать то, что в бытовых условиях людям не доступно. Дать альтернативу поездке на пикник, где можно приготовить курицу на углях. Ротиссерия – выгодный формат, мы не хотели ассоциироваться с кафе у метро». В ресторанах время приготовление курицы и цыпленка в среднем составляет 20 минут. Совмещение формата фастфуд и блюд из курицы – непростая задача, особенно если в заведении претендуют на гастрономичность. В Chicken Run курица готовится заранее и доводится до готовности после получения заказа в течение 4-5 минут.
Формат «фастфуд» сталкивается с задачей найти баланс между универсальностью и оригинальностью. В Chicken Run провели эксперимент с гостями своего же проекта Funny Cabany, предложив им блюда, разработанные для Chicken Run, в рамках обеденного меню. И получили неожиданный результат. «Мы ввели куриные грудки с соусом карри, ножку-тандури, паровую булочку с мелко нарезанной курицей, том-ям на курином бульоне, – рассказывает Михаил Гордеев. – Через два дня гости начали жаловаться: мы к вам больше не придем.
Многих не устроила довольно острая еда на каждый день. Нам пришлось пересматривать меню заново. Например, из том-яма мы убрали острую пасту. Теперь предлагаем ее отдельно, чтобы гости сами варьировали уровень остроты, также мы уравновесили все острые и пикантные соусы. Эксперимент принес нам и гостям пользу. У нас появилось четкое понимание, чем надо кормить широкую аудиторию».
В кафе «Искра» в дело идет все. Во-первых, здесь запекают фермерских кур на гриле-ротиссоре, маринад меняется раз в неделю. Копченая курица добавляется в салаты, крылья покрывают кисло-сладкой глазурью и подают с соусом блю-чиз, желудки и сердца коптят, а еще готовят курицу карри, по-вьетнамски, чили и шницель, в общем, в меню есть почти все мировые высказывания по теме.
Однако чем выше уровень ресторана, тем сложнее изобретать велосипед. В ресторанах с менее широкой аудитории задача с одной стороны упрощается (не нужно искать универсальное решение), а с другой – усложняется (курица-гриль в заведении с высоким средним чеком выглядит, по меньшей мере, странно). В AQ Chicken предлагают петушка в китайском стиле, цыпленка тандури с мятно-йогуртовым соусом, равиоли с курицей, грибами, тыквенным соусом и даже тирадито из подкопченного цыпленка.
Ценообразование
Ценообразование напрямую зависит от выбранного формата и экономики заведения. В гурме-фастфуде Chicken Run самое масштабное и дорогое блюдо – половинка цыпленка-гриль – стоит 390 руб. Напомним, себестоимость 1 кг курицы в сети составляет 180-200 руб., а средний чек – около 800 рублей. Рестораны формата casual dinning со средним чеком 1500-2000 руб. имеют больше возможностей в плане ценообразования, но и они ограничены психологическим барьером. Чтобы предложить блюдо из курицы по цене, превышающей 500 руб., надо придумать очень веское обоснование. Которым вряд ли станет интерьер, модное местоположение (и даже аренда) или известные владельцы. «Не представляю, чем можно нафаршировать птицу или в каком объеме подать порцию, чтобы она стоила дороже 500 руб.», – говорит Виктор Апасьев. В кафе «Искра», видимо, представляют: цельная фермерская курица-гриль стоит 1450 руб., половинку отдают за 800 руб., а четвертинку – за 450 руб. Для сравнения, цены на курицу-гриль в кафе «Цыпа-цыпа» составляют 550, 300 и 160 руб. соответственно. Возможно, все дело в волшебном слове «фермерская». Впрочем, остальные блюда в «Искре» стоят не дороже 450 руб.
В ресторане AQ Chicken за 670 руб. отдают куриный строганофф с хрустящей полентой, в среднем же цены крутятся вокруг той самой отметки в 500 руб.
Как показывает практика, концепцию вокруг курицы можно построить в любом ценовом сегменте и в заведении, рассчитанном на любую публику. Главное, уметь считать, а этому в условиях кризиса учатся быстро.