Restorator.Chef.ru
#ПРАКТИКА #технологии

Нью Игарка, мадам,
Лос-Дудинка

Текст Александр Шаравьев, записала Марина Шаклеина
Фото архив компании ООО «Сибирская компания снабжения»

Откуда берется северная рыба в Москве – вопрос не праздный. Как и кто ее ловит, как перемещает оттуда сюда и почему она «столько стоит»? Перед вами история про то, как рыбу ловят на Таймыре, рассказанная Александром Шаравьевым, генеральным директором ООО «Северная компания снабжения», которая возит с полуострова в Москву омуля, сига, налима, муксуна, щуку, нельму, корюшку и чира.
Промысел
На Таймыре два традиционных промысла – рыбалка и оленеводство, ими занимаются местные коренные народы: ненцы, долгане, эвенки, живущие близ реки Енисей. На рыбном промысле специализируется население десятка поселков, в каждом из них насчитывается до двадцати-тридцати бригад. Северный олень на Таймыре – полудомашний, его пасут в тундре вблизи поселков, мясо у такого оленя, в отличие от дикого, жирнее. Еще одна ценность – панты (растущие рога), которые срезают по осени на нужды фармацевтики и традиционной медицины. Среди прочих промыслов – охота на полярную куропатку и сбор дикоросов.
Сибирская рыба сибирской рыбе рознь. Чем севернее рыба, тем она жирнее, крупнее, слаще, и дороже – добывать сложнее. Если ее просто пожарить, то некоторые не поймут отличий. Но при правильной готовке, например, запекании в рукаве или фольге, когда все соки остаются внутри, сразу понятно, как прекрасна наша белая рыба.
Мы-то, выросшие на Таймыре, с детства знаем как она хороша.
Рыбалка – дело сезонное. В летне-осенний период ловят сига, муксуна и омуль, которые в это время заходят в Енисей на нерест, зимой – преимущественно нельму, муксуна и чира, а весной – корюшку. На озерах с октября начинают вылавливать чира, сига, щуку, налима.
Осенью рыбу ловят ставными сетями, которые проверяются каждый день или неводом. В момент нереста одна бригада вылавливает 200-300 кг рыбы в день. Зимой рыбалка усложняется, – река покрывается льдом, толщина льда на Енисее может составлять до 2,5 м, бригады работают при температурах до минус 40-ка, так что сети ставятся заранее, по осени. Качество зимней рыбы зависит от бригады, – чтобы сохранить хорошее качество рыбы, рыбаки должны проверять сети каждый день. Если рыбу оставить в сетях на три-четыре дня, то она начнет «засыпать», перестав сопротивляться. Конечно, ее можно использовать – коптить, солить, котлеты из нее делать… Но мясо будет рыхлым, отходящим от костей, – для хорошего ресторана такая не годится.
Заморозка
Таймырский полуостров – самая северная материковая часть суши Евразийского континента, расположен между Енисейским заливом Карского моря и Хатангским заливом моря Лаптевых. Административно входит в состав Красноярского края, образуя в нём особый Таймырский Долгано-Ненецкий район. Административный центр района – Дудинка, здесь же расположен крупнейший морской порт Сибири. Крупнейший город – Норильск. Крайняя северная точка – мыс Челюскин. Климат – крайне суровый, характерный для арктической и субарктической зон (зимой температура опускается до минус 60-ти).
У правильно выловленной рыбы яркие бордовые жабры, гладкая светлая чешуя, отсутствие желтизны. Но и такую легко испортить некачественной заморозкой и хранением. Заморозка – это второй этап, через который проходит рыба прежде, чем попасть к потребителям. Конечно, зимой, при минус 40-ка рыбу достаточно ровно разложить на льду, чтобы она мгновенно промерзла. Опять же – история красивая. Но вообще-то, у промысловых компаний есть рефрижераторные контейнеры, куда, собственно, рыбу и сдают бригады, получая оплату за каждый килограмм. Оплата может варьироваться от компании к компании, если кто-то хочет стимулировать свои бригады на качество – надо платить больше других. В Москву мы отправляем только лучшую рыбу определенного размера, необходимого ресторанам, остальное уходит на местный рынок.
В рефрижераторных контейнерах рыба замораживается при температуре в минус двадцать градусов (в таких же условиях, не выше – 18 С – рыбу следует хранить в соответствии с ГОСТами). Мы дополнительно глазируем рыбу, – поливаем ее водой, чтобы на поверхности образовалась ледяная корочка, и укладываем в гофрокороба, чтобы предохранить рыбу от «выветривания», так рыба может храниться не меньше года, не теряя в качестве. Конечно, лучше всего – шоковая заморозка, у нас есть планы ее использования. В идеале строганина из замороженного муксуна или нельмы не должна содержать даже мельчайших кристаллов льда, рыба должна таять на языке. А при обычной заморозке лед в рыбе, пусть и в незначительных количествах, но образуется. Пока шоковой заморозкой в летне-осенний период на Таймыре никто не пользуется. Дорого.
Хранение
На Таймыре много бригад, которые хорошо вылавливают и замораживают рыбу. Однако неправильное хранение может свести на нет все усилия. Дело в том, что зимой оперативно вывезти рыбу из поселков сложно, хотя и проще, чем нашим соседям в Якутии. Прибрежным поселениям повезло больше: у администрации есть договоренности, чтобы идущие в Дудинку суда принимали местный промысел на борт. В реальности не каждое судно принимает рыбу, бывает, что улов вывозят раз-два в месяц. Есть поселки, расположенные вдали от рек: им приходится вывозить свою рыбу автотранспортом, зимой – по «зимникам», по снежным настилам. Мы рассматриваем вариант с вертолетом, но один вертолетный час на Таймыре стоит 100000 руб., и без, например, МИ-8, берущего на борт 3 тонны, это бессмысленно.
В Якутии я знаю одну семью рыбаков, у них есть «ледник», оставшийся с советских времен, в котором круглый год температура минус 18. Но это редкость. Многие просто сваливают рыбу в бараки и ждут, пока придет судно и ее увезет. А даже зимой перепады температуры могут составлять тридцать градусов, с минус 40-ка до минус 10-ти. При непостоянной температуре из рыбы выходит жир, что придает ей характерный желтый оттенок. Мораль: лучше знать, с кем ты работаешь, и следить за продуктом от вылова до продажи.
Перемещение
Итак, замороженная рыба в рефрижераторах отправляется в главный порт Таймыра – Дудинку. Оттуда рыба плывет или вверх по течению Енисея до Красноярска или морем до Мурманска или Архангельска, оба пути занимают примерно шесть дней. Зимой, с середины октября, есть только морской путь. В Красноярске и Мурманске рыбу перегружают в фуры и отправляют по месту назначения, в Москву из Сибири рыба едет 3 дня, из Мурманска – полтора. В принципе, есть вариант доставлять рыбу самолетами из Норильска, который в 60-ти км от Дудинки, но это сильно дороже.
Рынок
На Таймыре примерно сотня компаний, которым ежегодно выделяются квоты на вылов. Выделение квот зависит от наличия рыбы, количества бригад у компании, существования производственных мощностей, перерабатывающих цехов и т.д. Есть три-четыре компании-мастодонта, работающих по 15-20 лет, их рынок сбыта в основном – Север и Сибирь. А в центральный регион попадает примерно 20% рыбы, вылавливаемой на Таймыре. Мы решили работать в Москве и центральной части России ради популяризации северных деликатесов, «бороться» за повышение культуры потребления натуральных продуктов. Честно говоря, моя мечта – экспортировать нашу рыбу и на запад.
Цена рыбы, кстати, зависит не только от качества. Бывает, покупатели берут продукт у браконьеров, которые возят рыбу вообще без документов, что, конечно, дешевле. Но в целом, сейчас с ресторанами стало легче работать, за последний год количество, например, наших ресторанных клиентов стало составлять до 70% от общего числа заказов, раньше они насчитывали примерно 30%. Люди сами начали искать новое и это хорошо.