Рынок выходного дня B2B в Chefshows by Novikov
Собрание классных продуктов. Собрание нужных людей
#ПРАКТИКА #инструментарий
NEXT STATION
13 свежих идей для бизнеса будущего
Текст и фото Марина Шаклеина

Международная выставка ресторанной и гостиничной индустрии HOST – одна из крупнейших в мире. Первая выставка состоялась в 1966 году, в этом году HOST пройдет 40-й раз. Выставка представляет новинки и последние тенденции сегмента HoReCa, ее посещают поставщики оборудования для отелей и ресторанов, представители предприятий общественного питания, дизайнеры, архитекторы и другие специалисты гостинично-ресторанного рынка. Тематика HOST: оборудование (для предприятий питания, кафе, баров, производства кофе, мороженого, кондитерских изделий), экология (очистка воды и воздуха, оборудование для чистки пляжей и плавательных бассейнов, экологическая продукция), сервисы (маркетинг и финансы, информационные технологии и все для ведения бизнеса в гостиничном секторе), продукты питания (сырье и полуфабрикаты для предприятий питания, кафе-мороженых и кондитерских), технологии и безопасность (защита от грабежа и пожарная сигнализация, безопасность и кабельные технологии), мебель и пр. В прошлом году HOST занял 14 павильонов, собрал 1700 экспонентов из 48 стран и 150 тыс. посетителей, из которых около 40% приехали из-за границы. Выставка проходит раз в два года, юбилейный 40-й HOST состоится 20–24 октября 2017 года.Подробности, в том числе и на русском языке, здесь - http://host.fieramilano.it/
Осенью в Милане пройдет очередная Международная выставка ресторанной и гостиничной индустрии HOST, где по традиции участники глобальной мировой индустрии гостеприимства представляют все свои самые актуальные новинки и решения и даже секретные разработки. И пока индустрия томится в ожидании, предлагаем вам вспомнить самые интересные новинки, которые мы отобрали на прошлой выставке достижений. Хотя этот материал был опубликован в бумажном "Р" еще в прошлом году, эти идеи явно не потеряли своей актуальности.
1
Пластик
В поисках бюджетного универсального материала дизайнеры мебели и посуды вновь обратились к старому доброму пластику. Преимуществами пластика перед другими материалами служат его относительно низкая цена, технологичность и практичность. Итальянские производители Scab Design, Nardi, MB предлагают не ограничивать использование пластиковых стульев и кресел летними верандами. Пластик прекрасно отражает тренд на демократизацию интерьеров и делает это самым нескучным образом. Получив карт-бланш, дизайнеры придумали массу вариантов применения. Классические формы, вылитые из пластика, смотрятся иронично, строгие и футуристические – органично и естественно. Дизайнеры Sedie&Tavoli разработали кресла – световые короба, светящиеся изнутри, стильное и практичное решение для ночных клубов и баров.
Сказать «до свидания» фарфору и стеклу предлагают производители пластиковой посуды. Например, компания Goldplast представила бокалы-флейты для игристых вин, разноцветные «мартинки», массивные хайболы, ребристые стаканы из прочного высококачественного пластика, совсем не похожие на одноразовую «посуду выходного дня». Более того, пластиковые пиалы, тарелки и прочие емкости даже вблизи не всегда выдают свое происхождение, успешно притворяясь то фарфором, то стеклом, то деревом, то металлом или даже каким-то неведомым материалом из наступившего будущего. При этом они обладают всем, чем пластик в свое время покорил мир: они легкие, прочные, безопасные в использовании, легко моются и долго служат, не теряя цвет и фактуру.
2
Дизайн интерьера: забота о наследии
«Сохранить и преумножить» – слоган на все времена. Раньше стремление к естественности выражалось в попытках определить рамки того, что считать «настоящим», и сымитировать исторический бэкграунд соответствующим образом. За примерами далеко ходить не надо – достаточно вспомнить о популярности индустриального дизайна и лофтов. Согласно новой моде, интерьер заведения должен быть тесно связан с историей и особенностями пространства, в котором ресторан расположен. Лофты на первых этажах жилых домов – моветон. Пространство должно рассказывать о своем происхождении, а детали интерьера – помогать ему в этом. Дизайн выстраивается исходя из пункта «дано», будь то кирпичные стены и многометровые потолки, многослойные обои или штукатурка, столетняя плитка на полу, деревянный паркет или современный ламинат. Для оживления пространства используют контрастные по стилю детали. Согласно новой идеологии, например, в «домашнем» интерьере можно найти место люстре хай-тек, а старинные часы впишутся в современное бизнес-пространство.
3
Картон, пробка и прочая природа
Идея использовать для изготовления мебели, посуды и различного инвентаря подручные материалы стара как мир. Столами и диванами, сложенными из деревянных паллет, и табуретами из ящиков для фруктов больше никого не удивишь. На очереди кресла из переработанного картона, перекочевавшие из концептуальных домашних и офисных интерьеров в общепит. Антикризисным решением это никак не назовешь: сконструированная по индивидуальному дизайну и собранная вручную мебель стоит дорого. Еще дороже – дизайнерские вещи из природных материалов, например из пробкового дерева или кожи экзотических животных. Подобную коллекцию выпустила компания DAG Style. Папки для меню и подставки под стаканы из кожи питона, салфетки из пробкового дерева – роскошь, доступная за немалые деньги. Тем не менее тренд.
4
Индустриальный уют
Индустриальный дизайн по-прежнему в моде, однако на первое место выходит его уместность, а также комфорт гостей. Железные стулья – это стильно, но удобно ли? Дизайнеры обратились к идее симбиоза промышленной брутальности и домашнего уюта. Оказалось, эти противоположные, на первый взгляд, понятия прекрасно совмещаются. Железные стулья и кресла обзаводятся разноцветными мягкими сиденьями и подлокотниками, грубые стены прячутся за домашними стеллажами, а на массивных подоконниках появляются торшеры, излучающие приглушенный свет.
5
Имитация натуральности
Особенно ярко тренд, завязанный на стремлении имитировать природу, наблюдается на рынке профессиональной посуды, причем довольно давно. Однако заполонившие все заведения, претендующие на модность, массивные тарелки и доски с ощутимой фактурой нынче не менее ощутимо сменяются более практичными в хранении и уходе предметами, легкими и гладкими. Натуральность по-прежнему в моде, только теперь имитация камня и дерева достигается не за счет прямолинейного копирования грубой фактуры, а благодаря тонкой игре с цветами и узорами.
6
Мобильное кафе-мороженое на антигриле
Что такое антигриль, объяснять не надо. В компании Techfood решили использовать его поверхность для замораживания фруктовых соков, йогуртов, муссов и даже вина и коктейлей. Для чего разработали специальные смеси и на их основе готовят необычное мороженое: смесь с добавками выливается на поверхность гриля, замерзает, затем ее сворачивают в рулет и отдают гостю. Идея грозит перерасти в новое концептуальное направление: в конце концов, ледяной апероль-шприц в форме замороженного рулета, приготовленный на глазах у гостя за считаные минуты, – это расширение гастрономического сознания как минимум и быстро окупающийся бизнес как максимум. Особенно если поставить его на колеса и выпустить на городские улицы наравне с палатками и тележками, торгующими мороженым, – именно передвижной формат был презентован на выставке HOST-2015.
7
Энотеки с самообслуживанием
Вино в массы. Концепцию энотеки с большим выбором вин по бокалам не раз пытались осуществить в России, взяв за технологическую основу эноматики, позволяющие выкачивать вино из бутылок, не откупоривая пробку. Зарабатывать на большом предложении при московских арендных ставках и ценах на вино непросто. Но при определенных условиях идею можно развивать. Согласно западному опыту, энотека может быть недорогим заведением с самообслуживанием, рассчитанным на высокий оборот. Три-четыре шкафа с небольшим, но постоянно обновляемым набором вин, кассир и поднос с бокалами – получается практически вендинговая система: гость оплачивает на кассе определенное количество нужного ему вина, сканирует чек в эноматике и подставляет бокал. Быстро, динамично, интерактивно.
8
Сушка, полировка и дезинфекция столовых приборов
Компания Nicem представила линейку аппаратов для сушки, полировки и дезинфекции столовых приборов из серебра и нержавеющей стали. В качестве абсорбента тут используются стерилизованные кукурузные зерна, которые помещают в вибрирующую центрифугу, покрытую изнутри прорезиненным материалом, что снижает уровень шума от вибрации. Ультрафиолетовая лампа убивает бактерии, специальные термоэлементы и датчики контролируют температуру, чтобы зерно оставалось сухим. На выходе мы получаем идеально высушенные, блестящие, отполированные приборы. Машина занимает мало места, потребляет немного энергии, экономит время и силы персонала. Единственный минус – на обработку одной партии приборов уходит несколько минут, а процесс обработки настолько увлекателен, что буквально гипнотизирует.
9
Одежда для персонала
Современные повара становятся медийными персонами, дают интервью модным журналам, снимаются в телепрограммах и создают собственные странички в Instagram. «Я – смелый шеф» – таким слоганом сопровождается коллекция необычной одежды от компании с говорящим названием EGO Chef. Кто сказал, что поварская куртка непременно должна быть белоснежной? То ли дело хулиганские модели – черные в разноцветных черепах и костях, милые и уютные – изрисованные капкейками и пирожными, смешные – с овечками и коровами в поварских колпаках. В такой одежде не грех делать селфи по пять раз в день. А если «смелый повар» трудится на открытой кухне, то внимания айфонов гостей ему не избежать. Тот случай, когда самолюбование – двигатель торговли.
10
Кофейная посуда
Сегодня даже брендированные чашки для эспрессо напоминают произведения искусства. История Art Collection Illy насчитывает 20 лет, за это время в создании коллекционной посуды приняли участие Джефф Кунс, Джеймс Розенквист, Роберт Раушенберг, Микеланджело Пистолетто. Коллекция 2015 года связана с темой только что состоявшегося EXPO в Милане. Четыре художника из Колумбии, Сальвадора, Бразилии и Эфиопии отразили свое видение новых источников энергии для планеты в узорах, нанесенных на белоснежный фарфор. Коллекция «склеенных» чашек от Йоко Оно – метафорическое обращение с призывом к миру. Шесть чашек покрыты рисунком, имитирующим склеенные трещины, а на блюдцах выведены даты самых страшных катастроф и битв ХХ века. На белоснежной седьмой чашке нет ни трещинки – согласно надписи, она находится под защитой своего владельца, поэтому не будет разбита. Простой кофе, превратившийся в мини-перфоманс, – почему бы такому ходу не стать чьим-то «утп»?
11
Вертикальные грили с автоматической нарезкой
Следующий шаг на пути к превращению дюрюмов, донеров и прочей шаурмы в гастрономический продукт. Немецкая компания Alkadur выпустила вертикальный гриль Der Gerat с автоматической системой нарезки. Встроенные датчики контролируют температуру и меняют ее в зависимости от того, на какой стадии приготовления находится мясо. При этом агрегат потребляет всего 0,25 кВт или же экономит 30–40% газа по сравнению с другими грилями, работающими от этого источника энергии. Сияющий профессиональный агрегат сам по себе украшение интерьера кафе. Автоматическая нарезка означает максимальную пищевую безопасность: мясо нарезается при помощи специального ножа, быстро двигающегося вдоль шампура. Человеческий фактор сведен к минимуму, кроме того, система позволяет запрограммировать размер порции.
12
Кофе & Co
Итальянские производители задаются вопросом, как сохранить традиционные ценности и технологии в век, когда скорость и бюджетность выходят на первый план. Если раньше поклонники традиционных способов заваривания кофе размышляли, как остановить победный мировой марш капсульной системы (single service – порционный кофе в капсулах, в России самая известная компания, продвигающая подобную технологию, – Nespresso), то сейчас внимание переместилось на то, как сделать капсульный кофе максимально качественным. Ответ индустрии – контролировать кофейное зерно буквально от дерева до чашки, фокусируюсь на происхождении кофе. По словам автора книги The World Atlas of Coffee, одного из пионеров движения specialty coffee, английского бариста Джеймса Хофмана, известный слоган think globally, act locally («думай глобально, действуй локально») пора перефразировать с точностью наоборот. Во всяком случае в кофейной индустрии. «Думай локально, действуй глобально»: Хофман уверен, что настал звездный час для фермеров из стран третьего мира, чтобы рассказать миру о качестве своей продукции. Сегодня практически у каждого известного поставщика в рукаве есть пара историй о фермерах, которые собственными руками вырастили, собрали и обработали эти самые зерна, которые они сейчас засыпают в кофемолку, стенды поставщиков кофе обклеены фотографиями с позитивными людьми в этнической одежде на фоне головокружительных пейзажей. Компания Lavazza заказала рекламную съемку одному из самых известных фотографов в мире, самому Стиву Маккарри. Другие не отстают, превращая свои рекламные кампании в репортажи, достойные National Geographic.
Что касается оборудования, то тут, может быть, ничего принципиально нового и не появилось, зато идет усложнение старого. Например, компания La Marzocco представила кофемашину Linea PB с технологией Auto Brew Ratio, позволяющую запрограммировать определенную степень экстракции для каждой рожковой группы. Это актуально, если бариста планирует при помощи одной машины варить напитки из разных сортов, требующих разного сочетания количества кофе, температуры воды, скорости и давления пролива.
13
Автоматы для упаковки продуктов
Автоматы для порционной упаковки продуктов – интересный вариант для формата «навынос». Скорость и гигиена – два кита, на которых держится преимущество механизмов перед ручным трудом. Первое направление развития темы – вакуумирование. Например, компания Henkelman представила на HOST новую серию вакууматоров, из которых особый интерес представляет модель Jumbo – этот небольшой агрегат (31х28х8 см) может поместиться на любом прилавке и запаковать продукт максимум за одну минуту. Второе направление – порционная упаковка и закатывание контейнеров с едой или напитками пластиком. Компания UNIMEC представила линейку подобных агрегатов – самые небольшие и бюджетные из них одновременно закатывают пластиком несколько контейнеров с едой. Актуально в свете тренда на концепции take away: такие контейнеры удобно хранить, перевозить, можно переворачивать, не опасаясь, что соус к мясу окажется на брюках, они занимают немного места и не мнутся. Упаковать таким образом можно даже суп – и потом бросить его в сумку.