Рене и его команда


Текст Наталья Паласьос
Фото Мишель Паласьос и Laura Lajh Prijatelj
Утопична ли идея об идеальных отношениях в команде? Есть ли на кухне место высоким словам, вроде гуманизма? Каким может быть ресторан будущего? Чтобы увидеть своими глазами как устроена кухня одного из самых удивительных ресторанов мира, Наталья Паласьос провела день за кулисами Noma. Где и убедилась в том, что выражение «абсолютное счастье» – это не фигура речи, а реально существующий в природе феномен. И, если хотите, работающий бизнес-инструмент.

Welcome to Noma

Ресторан Noma, Дания, Копенгаген, Strandgade, 93
Шеф-повар: Rene Redzepi
Награды и достижения: две звезды гида Мишлен; № 1 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах
Прибыль в 2014-м: 730 000 DKK (приблизительно 98 000 евро)
Владельцы: Ouverture Management (45%),
Rene Redzepi (25%), Claus Meyer (20%), Kristian Byrge (10%)
Количество посадочных мест: 40
Режим работы Noma в 2016-м: с начала февраля до 2 апреля – поп-ап в Сиднее в Anadara Building (стоимость ужина – 485 AUD, резервирование закрыто). С апреля до конца 2016-го ресторан будет работать в Копенгагене на своем обычном месте. Дата окончательного закрытия старой Noma – 31 декабря 2016 года.
Когда подъезжаешь к ресторану на такси, к нему подбегает человек, открывает дверцу и встречает с распростертыми объятьями, как близкого родственника после долгой разлуки. Внутри весь персонал, включая пробегающего мимо шефа, встречает дружным приветственным криком. Растерявшись поначалу, понимаешь, что это относится именно к тебе. Это трогает до слез, и ты уже любишь всех этих людей, и тех, кто сидит за соседним столиком, и еду, которую еще только предстоит попробовать. На самом деле соседей перестаешь замечать почти сразу, потому что между гостем и персоналом сразу завязывается своя история. Как результат – идеальный вечер в Noma. Не безукоризненное обслуживание, как в снобских французских трех звездах Мишлен, а комфортное и уютное, человеческое ощущение «в своей тарелке». Кстати, именно в Noma родилась традиция подачи блюд гостям простыми поварами, которую потом переняли многие другие заведения. Традиция возникла случайно, из-за запарки, а получилось естественно. Оркестром в зале ненавязчиво дирижирует главный менеджер ресторана Джеймс Спредбери (James Spreadbury), он задает тон всему ужину, и с ним незаметно завязываются столь доверительные отношения, что в какой-то момент мы уже начинаем говорить о детях и его родной Австралии. К концу ужина кажется, что мы друзья навек. Причем не только с Джеймсом, но и со всеми, кто провел с тобой этот вечер, включая болгарского стажера Ивана, ответственного за хоспер на заднем дворе.
И выходя после ужина в свежий датский вечер, думаешь только о том, что еда, знаменитая на весь мир, – северная, замысловатая, причудливая, стильная, легкая – это только 50% феномена под названием Noma. Да, гостеприимство и индивидуальный подход к гостю – известные штучки классных заведений. Но тут, кажется, ничего театрального и мастерски отрепетированного, тут что-то другое. Почему-то же у всех, кого принято звать персоналом, в буквальном смысле горят глаза? Почему-то же ты веришь всему, что они говорят и делают? Утром я иду за кулисы Noma, чтобы найти ответ.

Секта Noma

Утром ресторан встречает убойным роком и бойким приветствием официантов с пылесосами и тряпками для натирки бокалов. Процесс отлично ложится на музыкальный ритм, кто-то живейше интересуется, как я провела ночь, как мне понравился вчерашний ужин и не хочу ли я чаю или кофе. «У нас есть несколько традиционных ритуалов, которые помогают поддержать драйв в команде, – делится главный менеджер ресторана Джеймс, который работает тут семь лет. – Утро у нас начинается с кофе и громкой музыки. Причем музыку выбирают сами ребята: сегодня вот рок, но очень часто бывает какая-нибудь латинская, от нашего южно-американского коллеги. К этим же ритуалам можно отнести и дружный крик «Yes!» персонала на кухне, когда готовое блюдо отправляется в зал – это помогает снять напряжение и поддержать уровень адреналина в крови. И конечно, приветствие входящего гостя всей командой. Некоторые ритуалы вводит Рене, а некоторые рождаются спонтанно внутри команды и приживаются. Например, традиция, когда повар выносит и подает блюдо, которое приготовил, появилась у нас в свое время просто потому, что не хватало рабочих рук в зале, а блюдо уже было готово, и некому было отнести его гостю».
По словам head chef ресторана американца Дэниела Густи (Daniel Giusti), который работает в Noma четыре с половиной года, отношения в команде характеризуются одним словом: доверие. «Когда тебя принимают на работу сюда, смотрят прежде всего на то, что ты представляешь собой как личность, – утверждает Дэниел. – Послужной список – это второстепенно, важны твои амбиции и то, что можешь предложить ресторану. Именно так взяли на работу меня – с опытом работы в малоизвестных ресторанах Нью-Джерси, на стартовую позицию. За четыре года я поднялся на позицию главного по кухне, и теперь именно так я смотрю на новых кандидатов, когда принимаю участие в выборе нового персонала. Именно на доверии строятся отношения внутри команды во время работы. Ты чувствуешь себя частью механизма, и твоя личная роль важна и бесценна в работе всей большой машины, поэтому ты не можешь подвести». Джеймс согласен: «Да, доверие и уважение. Когда новичок приходит к нам на работу, я провожу с ним несколько часов тренинга в понедельник, когда ресторан закрыт, и уже на следующий день выхожу с ним в зал. Наш принцип обучения – боем. Человек сразу начинает работать с тобой – под присмотром, конечно, – и это лучший способ перенять наш дух и стиль работы. По-другому не научить». Правда, Дэниел считает, что окончательно проникся духом заведения лишь спустя год работы. Но теперь это уже в крови.
В 11:00 весь персонал зала собирается на обед в баре. Персональская еда подается стильно и бодро, в меню фруктовые и мясные салаты, много зелени. «Одно из негласных правил ресторана – никогда не говорить про работу во время перерывов, – комментирует Джеймс. – И вообще наши отношения не замыкаются на работе: мы вместе ходим выпить пива или поужинать в выходные, ездим на фермы. У нас традиция в субботу вечером, перед закрытием ресторана, устраивать винные слепые тесты. Открываем две-три бутылки и пробуем – тут и элемент празднования окончания рабочей недели, и элемент просвещения. Любовные истории тоже не исключены, конечно».
В 11:30 летучка. Обсуждают список клиентов на обед и их рассадку, а также расстановку персонала. На повестке – аллергии и специфика гостей и состав блюд в меню. Летучка проходит в два этапа. Первый – с персоналом кухни, его конец знаменуется боевым кличем, и кухня отправляется в бой, а персонал в зале продолжает утрясать нюансы рассадки. «У нас никогда не бывает такого, чтобы персонал был постоянно прикреплен к одному и тому же столу, – шепчет Джеймс. – Например, Кэт пять лет прожила в Японии и владеет японским, совершенно логично закрепить ее за столом с японцами. К тому же ежедневные перемещения персонала по залу придают работе динамику, лишают ее рутины. А вообще мы пытаемся сделать все, чтобы для гостя момент, проведенный в ресторане, был незабываемым. Сегодня, например, придет датская пара, которая отмечает 30-летие своей свадьбы, – надо сделать что-то особенное. Как правило, большинство гостей прилетают сюда из других стран: они потратили деньги на билет, на гостиницу, они оставят немало денег за еду здесь – мы должны как минимум проявить уважение по отношению к ним. С утра гость – это только имя в компьютере, после встречи с ним – это личность со своей историей: мы пытаемся подружиться с ним, узнать что-то о нем, заглянуть ему в глаза». Ну а для того, чтобы не перегореть, Джеймс отслеживает сложный график смен персонала. Каждый имеет право на отдых, на перезарядку; даже если сегодня твоя смена, а тебе не по себе – подойди и скажи. Внеплановые отгулы, поддержка коллег и прочие человеческие отношения практикуются в Noma широко. Гуманный подход к персоналу – залог успеха ресторана и лучшей профессиональной отдачи, хоть на кухне, хоть в зале.
Скоро придут первые гости, и я поднимаюсь из зала на второй этаж, в офис. Прохожу через зал, где добрая дюжина стажеров работает с утра на заготовках: сортируют травку, чистят рыбу, до блеска скребут куриную кожу. Здесь другая музыка и другой амбьянс. Звучит громкое приветствие. Офис Noma – самое большое помещение в ресторане, здесь огромные окна, датский дизайн, уютный свет, много воздуха; на одной стене, как на уроке географии, карта Австралии, куда через месяц отправится весь ресторан. Под красной лампой в деревянных кадках – свежие травы, в углу – ящики с одеждой персонала, в центре – настольный футбол для досуга.
За импровизированной стеной из ящиков со специями находится святая святых заведения – тестовая кухня. На ней работают четыре человека под руководством Редзепи. Их миссия – ежедневная доработка блюд в зависимости от смены сезонов и продуктов, а также изобретение новых. Мечта ребят – придумать одно из коронных блюд ресторана. Вбегает Редзепи, быстро здоровается, переодевается на ходу в поварской китель, на бегу любуется фермерской морковкой и бежит на кухню. По дороге «дает пять» всем, включая стажеров. Становится ясно, что у одного из самых влиятельных шефов мира нет даже отдельного кабинета, а свою одежду он хранит в обычном рабочем ящике вместе с остальными.
«Конечно, у нас есть своя иерархия, – отвечает на мой вопрос Джеймс. – Но она не столь жесткая, как в классических ресторанах Франции. У нас немного другой стиль менеджмента: каждый принимает участие во всем, и ответственность каждого – помогать другому. Рене сам ввел этот дух и доверил его нам, чтобы мы поддерживали его в команде». И команда довольна. «Я считаю, что мне круто повезло в жизни, потому что я прихожу на работу счастливая и заканчиваю рабочий день с ощущением счастья, – делится впечатлениями от работы Кэт, одна из директоров зала, на чьей визитке указана должность team leader. – Я встречаю ежедневно около сотни новых интересных людей со всего мира, обмениваюсь с ними историями, которые становятся частью меня. Что же до команды, то мы воспринимаем друг друга как членов семьи. По крайней мере я вижу их чаще, чем своих родственников». О «семье» в Noma говорят все, с кем я общаюсь, включая Редзепи. И вся эта идиллия в итоге выливается на гостей ресторана. Интересная математика: вкладывать в комфорт и человеческий подход к персоналу, чтобы он потом отдал его гостям, которые, в свою очередь, рады снова и снова возвращаться сюда за ощущением счастья, на которое никаких денег не жалко.
Меж тем посетители потихоньку начинают появляться за кулисами Noma, после обеда многие гости отправляются на экскурсию по ресторану. Проходят через открытую кухню, закрытую и выходят на задний двор, где готовят барбекю, заглядывают в пристройку, где расположилась лаборатория ферментации – гордость Редзепи последних лет, ну и заключают все офисом. «Это третий самый счастливый день в моей жизни, – подбегает американский гость к Редзепи, который присел попить чаю. – Свадьба, рождение ребенка и сегодняшний обед!» – «Рожайте больше детей и приезжайте к нам еще!» – благодарит рукопожатием просветленного посетителя Редзепи.

Гуру Noma

Лет двенадцать назад Рене Редзепи наняли на работу люди, которые задумали сделать из скандинавской кухни тему. Он принял вызов и сделал это. Объездил, собрал, изучил, вник в логику Скандинавии, ее климатов и продуктов, и сделал из всего этого модную интересную кухню, которая вдохновила немало шефов во всем мире, а его самого сделала одним из культовых персонажей гастровселенной. Очевидно, немало денег было вложено во всю историю как со стороны инвесторов, так и со стороны датского офиса по туризму, который смог уловить и поддержать тему на уровне государственного промоушена. Но есть какие-то вещи, элементарные по сути, но ставшие очевидными для меня только после нескольких посещений Noma. Во-первых, Редзепи делает вещи, которые безумно интересны ему самому. А во-вторых, получая кайф от этого процесса, он делится этим со всеми: с гостями, с персоналом, с партнерами-совладельцами. Придумывая нечто невероятное, он искренне вовлекает в этот процесс сотни людей, которые идут за ним с горящими глазами. Все это можно назвать сектой, а можно – новым способом мышления. О чем сам Редзепи говорит прямым текстом: «Строя новый бизнес сегодня, ты, естественно, просчитываешь его финансовую модель, но также ты должен думать и о моральной составляющей с учетом идей, которые нужны миру. Для меня это модель поведения будущих лидеров». В 2017-м, согласно очередной невероятной идее Редзепи, ресторан Noma должен переехать в новое здание, на сегодня представляющее собой пустой сквот. Это очень радует шефа, так как позволит ему самому создать всю систему солнечного энергоснабжения, которая будет соответствовать философии «зеленого мышления», без которой все современные постройки – это позавчерашний день.
Конек Редзепи, конечно, скандинавские продукты и уникальный подход к ним, но на самом деле его главный феномен – искренняя способность повести за собой людей. От того и офис ресторана, он же место отдыха персонала, намного больше, чем сам ресторан, оттого и отношения на равных с каждым членом команды. Историю о том, как в Лондон для получения первой премии рейтинга «50 лучших ресторанов мира» Редзепи взял с собой всю команду ресторана, стоит рассказать еще раз. Британское консульство выдало визы всем, кроме африканского посудомойщика Али, и тогда команда Noma вышла на сцену в футболках с изображением улыбающегося Али, демонстрируя мировой гастрообщественности и британскому консульству, что визы для них не преграда, и Али с ними на сцене вопреки всему. «Noma для меня больше чем еда, намного больше, чем ресторан, и куда больше, чем просто работа, – говорит head chef Дэниел. – Это место, где индивидуально и сообща люди делают усилие для того, чтобы совершались великие вещи. И я верю в каждую идею Рене больше, чем в свою. Когда я пришел в ресторан, я не мог понять, например, зачем повару выносить в зал свое блюдо или зачем во время самой запарки на кухне нужно бросать все и бежать приветствовать гостя при входе, а теперь я подписываюсь под каждым этим действием. Это невероятно важно для гостя и для взаимоотношений с ним, но как это важно для нас на кухне – для ощущения собственной ценности и для поднятия духа – не передать словами».
Сделать команду частью своих идей – разве не гениальная способность? А еще сделать так, чтобы все случилось. Редзепи признается, что Япония со всем своим гастрономическим разнообразием была для него тайной мечтой, причем он хотел не просто съездить туда, а попытаться стать частью этой системы. В результате шеф придумал поп-ап-Noma и организовал переезд команды из 90 человек (с женами и детьми) в Японию на несколько месяцев. «Это было непросто, и нам пришлось найти финансовую модель выживания, – рассказывает Рене. – Ни о каких заработках говорить не приходится, но я считаю наш японский опыт мегауспешным: невероятный культурный, человеческий, профессиональный опыт для всей команды; момент настоящей сплоченности. Я стал ближе к своей команде, я много чему научился, встретил много новых друзей. Это был один из лучших периодов моей жизни. Благодаря Японии многие идеи, в частности относительно проекта новой Noma, встали на свои места».
Не только команда в ресторане, но и разум финансового партнера Марка Блейзера (Marc Blazer) для Редзепи открытая книга: «Я прилетаю к нему и говорю, что точно уверен: если мы отправимся на несколько месяцев в Токио, то это лучший опыт для будущего ресторана, чем работа в обычном режиме в Дании. Пока команда еще молода, их дети малы, у них есть еще возможность спокойно сменить страну на несколько месяцев. Это невероятный опыт сплоченности и пиара ресторана. Разве потеря годовой прибыли может сравниться с фундаментом компании, который будет заложен лет на сто? Он думает и набирает номер знакомого топ-менеджера в токийском отеле Mandarin Oriental, который станет нашим партнером, ведь он не хочет плохого своему бизнесу».

План Noma

В 2017 году Noma переедет в промзону Christianshavns Vold и откроется по адресу Refshalevej, 96, в бывшем угольном складе королевского флота, построенном в 1917-м. Здесь планируется своя сельскохозяйственная ферма, сад с парниками на крыше и даже плоты с грядками, плавающие по озеру. Кухня ресторана сохранит стиль, которому уже 12 лет, однако следование сезонам будет еще более скрупулезным: осень – дичь, грибы и ягоды, зима – исключительно морское меню с рыбой, ракушками и водорослями, лето и весна – преимущественно вегетарианские блюда. Вот уже около трех лет вся эта затея зреет в голове Редзепи, ведется бумажная работа с инстанциями, чертятся планы с архитекторами, но самая большая головная боль – люди. Ему сегодня нужно распланировать кадры на пять (!) лет вперед, принимая во внимание интернациональный состав команды (сегодня это 28 национальностей). Однако благодаря своему подходу к людям Редзепи получает неплохую обратную реакцию: «Завтра прилетает мой бывший су-шеф. Сейчас он работает шефом в ресторане, который входит в десятку лучших заведений Америки. Он оставляет это место, чтобы присоединиться к проекту нового ресторана Noma. А сколько резюме с желанием стать частью нового проекта я получаю ежедневно! Причем не от самых последних шефов». Кстати, в новом помещении Noma персоналу будет отдана еще большая площадь: планируется баскетбольная площадка, сауна и даже площадка для детей.
Помимо новой Noma, в планах Редзепи – открытие доступного органик Cafe Noma в нынешнем здании ресторана. А неподалеку – в старом здании Красного Креста, которое сейчас служит складом ресторана, по адресу Strandgade, 108 – уже летом 2016-го откроется еще одно заведение с неформальной местной сезонной кухней. Его предположительное название – Bistrot Noma, шефом планируется назначить одного из шефов Noma Кристиана Баумана (Kristian Baumann), бывшего шефа знаменитого копенгагенского бистро Relae.
А пока стартовало австралийское турне команды – поп-ап-ресторан Noma в Сиднее, куда отправились уже 110 человек, в том числе 17 детей. Редзепи «просто хочется доставить удовольствие своей команде» перед открытием новой Noma, которое потребует немало сил и энергии и логически завершит ресторанные «выезды».
Кстати, резервирование в сиднейский поп-ап, который должен проработать для гостей два месяца, закончилось через несколько минут после того, как открылось: свободных мест больше нет. Всем хочется причаститься к уникальному опыту. Человеческому.