24 СЕНТЯБРЯ. Рынок выходного дня B2B в Chefsshows by Novikov
Close
Restorator.Chef.ru
#БИзнес #Вокруг и около

Новые маршруты


Посещаемость ресторанов в крупнейших городах России падает, самую выигрышную позицию занимает сегмент быстрого питания. Также шанс показать себя на ресторанном поприще появился у новых сегментов, например, ритейла и АЗС, утверждают эксперты исследовательской компании The NDP Group.
Исследовательская и консалтинговая американская компания The NDP Group работает более чем в 20 странах мира, в том числе, в России. Компания основана в 1971 году и исследует рынки информационных технологий, товаров для детей, спортивной одежды и обуви, косметики, автомобилей, розницы и т.д. В России с 2012 года компания проводит регулярные исследования индустрии питания вне дома, в том числе для компаний, занимающих верхние строчки в мировом рейтинге лидеров отрасли. Для исследования ресторанной индустрии NDP разработала специальную методику Crest. Методика основана на регулярном заполнении посетителями заведений общепита онлайн-дневников, содержащих определенный набор вопросов. В России дневники заполняются посетителями ресторанов в крупнейших городах: Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Казани, Ростове-на-Дону, Самаре, Москве и Московской области.
Согласно исследованиям NDP, по итогам 2015 года посещаемость ресторанов полного цикла упала: трафик снизился на 15%. Российский ресторанный рынок начал постепенно сокращаться с четвертого квартала 2014 года, с тех пор количество визитов уменьшается на 4-5 % каждые три месяца. В 2014-2015 гг. доходы населения впервые с 1999 года снизились на 4 %, и это, безусловно, влияет на поведение гостей в каждом из сегментов. Пострадали казалось бы даже самые демократичные форматы. Например, посещаемость столовых сократилась на 6%. Часть гостей ресторанов формата casual начали посещать более демократичные кофейни, возможно, поэтому посещаемость кофеен упала в меньшей степени – на 2%. Сетевые концепции страдают в меньшей степени, чем независимые рестораны: 71% гостей предпочитают раскрученные и растиражированные бренды.
Как отмечают в NDP, стабильно чувствует себя только фастфуд, и то незначительную положительную динамику показывают лишь крупные сетевые игроки, специализирующиеся на курице и бургерах: их посещаемость выросла на 1%.
«Как это часто бывает во время кризиса, растут новые или небольшие сегменты, – отмечает генеральный директор The NDP Group Россия Мария Вонифатова. – В 2015 году на 4 % увеличилась посещаемость АЗС и ритейла, куда люди специально приходят перекусить. Интересно, что в рознице около 14 % готовых салатов, сэндвичей и другой еды потребляется непосредственно на месте. Для сравнения, в Европе этот показатель составляет 32 %. Увеличение продаж на заправках – мировая тенденция, к примеру, в США операторы на заправках постоянно расширяют предложение и придумывают новые акции, делая перекус на дороге все более актуальным и привлекательным».
Кризис постепенно меняет демографию тех, кто ест вне дома, а также корректирует их предпочтения. Спрос на услуги ресторанов со стороны людей старше 35 лет практически не изменился, тогда как тинейджеры и молодые люди в возрасте до 25 лет сократили количество своих походов в заведения общественного питания на 9%. Активные горожане в возрасте 25-35 лет сократили количество походов в рестораны на 5%.
В ресторанах стали реже заказывать чай, вино и прохладительные напитки, зато кофе (как правило, самый недорогой из напитков) удержал свои позиции. При этом вырос спрос на недорогие блюда с курицей, а спрос на блюда из рыбы, чья цена сейчас довольно высока, упал. Рестораторы и шеф-повара следуют за настроениями гостей и условиями рынка. За прошедшие полгода в столице появились две концепции, закрученные вокруг курицы: AQ Chicken (ресторан шеф-повара Адриана Кетгласа со средним чеком 1500 руб.) и фастфуд «ЦыпаЦыпа» на Даниловском рынке (средний чек 500 руб.) от компании White Rabbit Family. Меню разработал бренд-шеф Владимир Мухин. В техническом режиме работает пилотное кафе будущей демократичной сети ресторатора Михаила Гордеева Chicken Run (средний чек 700-1000 руб.).