Рынок выходного дня B2B в Chefshows by Novikov
Собрание классных продуктов. Собрание нужных людей
#ЕДА #Рецепты
Уже падают листья
Сезонные меню от шеф-поваров
Как известно, осень - время урожая. И, как известно, у каждого своя битва за него. Наша дорогая редакция решила всю осень знакомить читателей с разными сезонными меню самых разных симпатичных нам шеф-поваров. Осень во французском стиле — прямо перед вами. А продолжение — следует.
Рецепты от шефа
Жан-Люк Молль / Le Restaurant (Москва)
Бренд-шеф московского ресторана Le Restaurant, а также владелец и шеф отеля и ресторана Les Criquets в Бордо, Жан-Люк Молль – повар в четвертом поколении. Он родился в Лионе и в детстве проводил каникулы на кухне ресторана своих родителей. В 16 лет он решил продолжить семейную традицию, прошел обучение в звездном ресторане в La Rochelle, а затем работал и учился в разных лионских ресторанах. 20 лет назад Жан-Люк с женой переехали в Бордо, где управляют своим семейным делом. Владельцы московского Le Restaurant часто бывают в Бордо, где и познакомились с Жан-Люком и пригласили в Москву. Новое осеннее меню Жан-Люка для Le Restaurant - это оригинальная редакция современной французской кухни, базирующаяся на московских возможностях и авторском стиле Жан-Люка, который основан на сочетании продуктов земли и моря, приправленном современными техниками.

Жан-Люк Молль (Jean-Luc Molle)
Барабулька в соусе биск
Ингредиенты
Барабуля 200-300 г
Сельдерей 15 г
Фенхель 60 г
Томат желтый 10 г
Сливочное масло 60 г
Оливковое масло 100 г
Рыбные кости 1,5 кг
Чеснок свежий 1 головка
Лук репчатый 120 г
Томаты красные 600 г
Сибулет 20 г
Шафран 0,5 г
Вода 3 л
Хлеб кукурузный 60 г
Соль, перец

Приготовление
Биск. В широкую сковороду налить оливковое масло (70 г), добавить сливочное масло (30 г), чеснок целый, лук, разрезанный пополам и рыбные кости. Жарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить воду, закрыть крышкой, проварить 1 час, добавить порезанные произвольно томаты, открыть крышку и на медленном огне томить еще 30 минут. Затем пробить блендером и процедить через мелкое сито.

Барабулю разделить на филе, обжарить на оливковом масле (15 г) с обеих сторон. Поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 150° С.
С кукурузного хлеба обрезать корочку, смазать хлеб сливочным маслом и поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 170° С. Достать, нарезать маленькими кубиками.
Фенхель, томат, сельдерей, сибулет нарезать мелким кубиком (в виде тартара).
Отдельно бейби-фенхель обжарить на оливковом масле, добавить 1 ст.л. воды, закрыть крышкой, томить 1 минуту.

Прогреть биск (не кипятить), добавить шафран и сливочное масло (10 г).
На тарелку вылить биск, выложить филе барабули друг на друга, посыпать тартаром из сельдерея, фенхеля, томата и хлеба, сверху отдельно – готовый фенхель.
Краб с желе, кремом из каштанов и черной икрой
Ингредиенты
Краб 60 г
Каштаны 150 г
Агар-агар 3 г
Бульон из белой рыбы 100 г
Желатин 6 г
Сливки 33% 150 г
Черная икра 15 г
Сибулет 20 г
Цедра апельсина 1 г
Цедра лимона 1 г
Соль, перец по вкусу
Приготовление
Желе из каштанов. Каштаны отварить в течение 30 минут на медленном огне. Слить воду, сделать надрез в каждом каштане, чтобы они не лопались в духовке. Запекать в духовке на 30-40 минут при температуре 160° С. Через 15 минут достать 5 каштанов и оставить их для украшения блюда.
Запеченные каштаны, почистить, размять и протереть через сито. Получившуюся массу (около 90 г) разделить пополам. Одну часть смешать с водой (80 г), добавить агар-агар и пробить блендером. Затем прогреть на медленном огне и вылить в прямоугольную или квадратную форму. Убирать в холодильник. Перед подачей достать желе из каштанов из холодильника, нарезать 3-4 кубика (примерно 0,5 на 0,5 см).

Крем из каштанов. Охлажденные сливки взбить миксером до состояния крема. Добавить вторую часть каштанов, перемешать и добавить мелко нарезанный сибулет. Получившуюся массу поместить в кондитерский мешок и положить в холодильник на 30 минут.
Крабы. Свежемороженые (без панциря) фаланги краба поставить на водяную баню на 20 минут. Достать, нарезать кусочками длиной примерно 3 см.
Оставшиеся обрезки краба нарезать мелким кубиком в виде тартара. Добавить на кончике ножа мелко нарезанную цедру лимона и цедру апельсина. Добавить соль, перец по вкусу и каплю оливкового масла.

Рыбный бульон. Замочить желатин в холодной воде на 15 минут. Рыбный бульон налить в сотейник, добавить желатин. Поставить на плиту, прогреть, не доводя до кипения, перемешать. Рыбный бульон, смешанный с желатином, вылить тонким слоем высотой примерно 0,5 см в широкую емкость. Поставить в холодильник на 15-20 минут.

Подача
В центр тарелки через круглую форму (диаметром 3-3,5 см) выложить тартар из краба. Этой же формой вырезать желе из рыбного бульона. Рядом с тартаром выложить кубики желе из каштана, кусочки краба и крем из каштанов. Сверху на краба и крем из каштанов положить черную икру и стебель сибулета. Оставшиеся 5 каштанов потереть на мелкой терке и посыпать все блюдо.
Ризотто из корня сельдерея с утиной фуа-гра и бульоном
Ингредиенты
Сельдерей 110 г
Маскарпоне 30 г
Пармезан 30 г
Вино белое сухое 30 г
Фуа-гра 80 г
Утиный бульон 130 г
Соль, перец, зелень
Ингредиенты для бульона
Лук-шалот 100 г
Утка 1 шт.
Чеснок свежий 80 г
Корень сельдерея 100 г
Перец (горошек) 2 г
Приготовление
Бульон. Обрезать грудку и ноги утки, оставшийся каркас обжарить на растительном масле, поместить в кастрюлю, залить горячей водой (3 л), добавить перец (горошек). Выпаривать 3 раза на медленном огне.

Ризотто. Нарезать лук-шалот кубиками примерно 0,5 см, добавить в сотейник и обжаривать на медленном огне, не доводя до колерования. Туда же добавить нарезанный сельдерей и томить 1 минуту, далее ввести белое вино и выпаривать еще 10-12 минут. После чего добавить маскарпоне, прогреть до момента, когда он начнет таять, добавить соль, перец. Снять сковороду с огня и добавить тертый пармезан.
Фуа-гра. Фуа-гра, нарезанную эскалопами толщиной 1,5-2 см, обжарить с двух сторон (по одной минуте с каждой стороны) и поставить в духовку на 4 минуты при температуре 170° С.
Чипсы из пармезана. На блинную сковороду равномерно распределить тертый пармезан (4 г) и обжаривать до получения золотистого цвета. Снять, оставить остывать.

Подача
Ризотто из сельдерея выложить на тарелку, сверху - фуа-гра. Украсить чипсами из пармезана и листьями мини-салата. Отдельно добавить утиный бульон.
Сибас с пюре из цветной капусты
Ингредиенты
Сибас 1 шт. (300 – 400 г)
Цветная капуста 500 г
Сливки 22% 500 г
Брокколи 100 г
Рыбный бульон 50 г
Соль, перец
Лук зеленый для украшения
Приготовление
Цветную капусту зачистить на крупные соцветия, в сотейник положить и залить сливками. Поставить на медленный огонь, томить от получаса до 1 часа, пока цветная капуста не станет мягкой. Слить сливки, готовую капусту добавить в блендер и пробить до однородной массы. Пропустить через мелкое сито, чтобы избавиться от комочков. Остудить.


Рыбу разделить на филе. Выложить на лоток, добавить классический рыбный бульон и поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 150° С.

Подача
На тарелку выложить пюре из цветной капусты, на него положить рыбу, сверху присыпать мелкими соцветиями цветной капусты и перьями зеленого лука. Декорировать соцветиями разных размеров брокколи и цветной капусты.
Жаркое из ягненка с вакаме и соусом из белых грибов
Ингредиенты
Лук-шалот 30 г
Белые грибы 40 г
Баклажаны 100 г
Имбирь 3 г
Соль, перец по вкусу
Оливковое масло
Петрушка, укроп, кинза
Ягненок 200 г
Соль 2 г
Чеснок свежий 6 г
Розмарин 2 г
Водоросли вакаме 2 г
Устрицы 1 шт.
Сливочное масло 200 г
Лук репчатый 1 шт.
Тимьян 15 г (1 веточка)
Приготовление
Гарнир баклажаны с грибами. На сковороде обжарить лук на оливковом масле, добавить грибы, нарезанные мелким кубиком, затем баклажаны, также нарезанные мелким кубиком. Продолжать обжаривать все вместе на медленном огне, постоянно помешивая еще около 7 минут. Добавить тертый имбирь и мелко нарезанную зелень. Снять сковороду с плиты и оставить томиться.

Ягненок. Мясо посолить и оставить мариноваться на 12 часов. Затем поместить мясо в вакуумный пакет и в сувид на 1 час 20 минут при температуре 52° С. Затем обжарить мясо на сковороде на сливочном масле с розмарином и чесноком до получения золотистого цвета. После того, как ягненок прожарился, снять сковороду с плиты, отставить в сторону на 2 минуты, чтобы мясо дошло.
Водоросли вакаме с устрицей. Водоросли вакаме поместить в емкость, залить теплой водой и оставить на 30 минут, затем воду слить. Устрицу открыть, слить из нее воду в сотейник, туда же добавить 1 ст. ложку воды и устрицу без раковины. Все вместе прогревать на плите при температуре 70° С, не доводя до кипения. Как только начинается образование пара, необходимо приподнять сотейник, затем снова опустить на плиту, повторить. После того, как устрицу прогрели, достать ее из сотейника, мелко порубить и добавить в емкость вместе с водорослями вакаме, также мелко порубленными. Туда же добавить воду от устрицы из сотейника.

Демиглас. Обжарить обрезки ягненка вместе с костями (все вместе около 1 кг). Положить в сотейник, добавить репчатый лук, чеснок, тимьян. Залить водой (3 л) и вываривать на медленном огне в течение 24 часов. Процедить, добавить соль, перец, сливочное масло (на 200 г соуса – 30 г) и проварить еще 15 минут.

Подача
Прогреть баклажаны с грибами, добавить соль, перец, довести до вкуса. На тарелку через форму-кольцо выложить баклажаны с грибами, на них – обжаренное каре ягненка и сверху устрицу с водорослями, залить бульоном.
Песочная полента с тыквенным кремом
Тесто на печенье
Ингредиенты
Желтки 10 шт.
Шоколад 72% 40 г
Мука 720 г
Миндальная мука 30 г
Сахарный песок 150 г
Соль 3 г
Сливочное масло 300 г
Приготовление теста
Желтки взбить, добавить муку, миндальную муку, сахарный песок, топленый шоколад и масло. Еще раз все взбить. Получившееся тесто раскатать толщиной 0.5-0.7 см и вырезать из него круглые формы для печенья. Поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 160°C.
Соус из тыквы
Ингредиенты
Тыква 500 г
Сахарный сироп 120 г
Уксус цитрусовый (апельсин, лайм) 30 г
Приготовление
Очистить тыкву, нарезать произвольной формой. Поместить тыкву в вакуумный пакет, добавить сахарный сироп и поставить в пароконвектомат на 1 час 20 минут при температуре 100°C. Достать тыкву из пароконвектомата, остудить. Вскрыть пакет, а содержимое поместить в блендер, добавить уксус и все вместе взбить.
Мусс ореховый
Ингредиенты
Пралине лесной орех 300 г
Желток 7 шт.
Сахарный сироп 100 г
Желатин 12 г
Сливки 33% 320 г
Приготовление
Желтки взбить с сахарным сиропом. Сливки взбить отдельно. В отдельной емкости соединить все ингредиенты и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородной массы. После этого добавить желатин и снова перемешать. Получившуюся массу поставить в холодильник на 2 часа.
Дольки тыквы в пряном сиропе
Ингредиенты
Тыква 700 г
Сахарный сироп 200 г
Приготовление
Тыкву нарезать дольками, кожу не снимать. Поместить ее в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом. Поставить в пароконвектомат на 20-25 минут при температуре 90°C. Затем достать тыкву из пароконвектомата и не вынимая из пакета залить холодной водой, чтобы остановить дальнейшее приготовление тыквы.
Пряный сахарный сироп
Ингредиенты
Вода 1 л
Сахар 400 г
Анис 6 цветков
Корица 4 палочки
Ваниль 2 палочки
Черный перец 30 зерен
Приготовление
Все ингредиенты добавить в кастрюлю, поставить на плиту на 1 час 30 минут при температуре 80°C.
Лесной орех для украшения
Ингредиенты
Лесной орех 30 г
Приготовление
Цельный лесной орех обжарить, затем подробить и использовать для посыпки десерта.